Экономическое обоснование основных показателей деятельности предприятия общественного питания кафе на 50 мест

Реализация продукции  собственного производства, а также  покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный товарооборот предприятий питания. 

В состав розничного товарооборота  общественного питания входят:

• продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному предприятию общественного питания;
• продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;
• продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы; 
• продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы; 

К продукции собственного производства относятся пищевые  продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Расчет выпуска обеденной  продукции на основе численности  посетителей, обслуживаемых за день, оформляется в табл. 1, расчет обеденной  продукции по группам блюд в натуральном  и стоимостном выражении оформляется  в табл. 2, расчет оборота по общему объему и по составу оформляется  в табл. 3.

Таблица 2- Расчет выпуска  обеденной продукции на основе численности  посетителей обслуживаемых за день по предприятию ООО кафе «Мечта» на 50 мест

Тип предприятия	Число посетителей, обслуживаемых за день, чел.	Коэффициент потребления	Выпуск блюд за день	Количество рабочих дней  в году	Выпуск обеденной продукции  за год, тыс. блюд
А	1	2	3=1*2	4	5=3*4

 

А	1	2	3=1*2			4	5=3*4
Кафе	767	2,5		1918	353		677

Число мест в зале принимается  на основе исходных данных. Выпуск блюд за день рассчитывается как произведение числа мест в зале на коэффициент  потребления одного посетителя за день. 

Готовой выпуск продукции  рассчитывается как произведение однодневного выпуска блюд и количества рабочих  дней в году.

Таблица 3 – Расчет обеденной  продукции по группам блюд в натуральном  и стоимостном выражении по предприятию  ООО кафе «Мечта» на 50 мест.

Группы блюд	Соотношение групп блюд, удельный вес в %	Выпуск обеденной продукции, тыс. блюд	Средняя цена блюд, руб.	Оборот по обеденной продукции, тыс. руб.
А	1	2	3	4
Супы	5	34	30	1,020
Горячие блюда	40	271	70	18,970
Сладкие блюда	20	135	50	6,750
Закуски	35	237	60	14,220
Итого	100	677		14,247

Соотношение групп блюд, удельный вес в процентах берётся  на основе примерного соотношения групп блюд по типам предприятий для кафе Приложение А.

Выпуск обеденной продукции, итоговая строка заполнена на основании  годового выпуска продукции. Расчёт выпуска блюд по группам производится путём умножения общего выпуска обеденной продукции на соответствующий удельный вес и делением на 100. Средняя цена за блюдо берётся на основе среднестатистических данных по кафе. Оборот по обеденной продукции рассчитывается путём умножения выпуска обеденной продукции и среднейцены за блюдо.

Таблица 4 – Расчет оборота  предприятия ООО кафе «Мечта»  на 50 мест по общему объему  и по составу

Тип предприятия	Оборот по обеденной продукции, тыс.руб.	Удельный вес в обороте, в %	Оборот предприятия, тыс.руб.
А	1	2
Кафе	14,247	68	21

Оборот по обеденной продукции рассчитан в табл. 3. Удельный вес оборота по обеденной продукции в обороте предприятия принят в соответствии с типом предприятия. Оборот предприятия представляет собой отношение оборота по обеденной продукции к удельному весу продукции в обороте.

 

3.Расчет в потребности  в сырье в продуктах. Составление  продуктового баланса

Продуктовый баланс — форма  планового расчета, в котором  приводятся в соответствие потребность  в сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производственно-торговой деятельности. Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода; потребности (расход); поступления; запасов на конец периода.  Для определения показателей продуктового баланса сначала рассчитывается расход сырья. Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяются по нормативам. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасов на начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, то есть товарное обеспечение товарооборота предприятия питания.

Таблица 5 – Расчет потребности в сырье на выпуск обеденной продукции по предприятию ООО кафе «Мечта» на 50 мест

Наименование сырья	Расход на 1000 блюд, кг.				Расход сырья на весь выпуск ,кг (кол-во, тыс. блюд.)				Всего, кг
					Супы 34	Горячие 271	Сладкие 135	Закуски 237
	Супы	Горячие	Сладкие	Закуски	Тыс. блюд	Тыс. блюд	Тыс. блюд	Тыс. блюд

 

 

Продолжение таблица 5

А	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Мясо	12,5	69,39	-	20	425	18,805	-	4740	24
Рыба	10	18,65	-	40	340	5054	-	9480	15
Масло животное	6,6	5,55	0,1	8	224,4	1504	13,5	1896	3638
Масло растительное	-	5,6	-	-	-	1518	-	-	1518
Прочие жиры	1	3,68	-	-	34	997,3	-	-	1031
Яйца, шт.	50	-	-	28	1700	-	-	6636	8336
Сахар	2,4	0,42	15	-	32	114	2025	-	2171
Мука	5,3	11,24	1	-	180,2	3046	135	-	3361
Крупа	10,8	12,5	0,3	-	367,2	3388	41	-	3796
Макароны	3,6	16,5	-	-	122,4	4472	-	-	4594
Овощи и фрукты	117,5	82	20	60	4000	22,2	2700	14,22	43,120
Картофель	103	82,75	-	-	3502	22,425	-	-	26

Данные по расходу сырья  на весь выпуск переносятся из табл. 3. Расход сырья на весь выпуск рассчитывается путем умножения расхода сырья на 1000 блюд данного вида блюд на соответствующее количество выпускаемых блюд данного вида.  Итоговое значение рассчитывается путем сложения расхода сырья на выпуск.

 

Таблица 6 – Расчет стоимости сырья по оптово-отпускным ценам

Наименование сырья	Расход сырья, кг.	Реестер оптово- отпускных  цен, руб.	Стоимость тыс.руб.
Мясо	24	100,0	2400
Рыба	15	80,0	1,200
Масло животное	3638	71,0	258,3
Масло растительное	1518	25,0	38,0
Прочие жиры	1031	42,0	43,3
Яйца, шт.	8336	5,0	41,68
Сахар	2171	22,0	47,76
Мука	3361	12,0	40,3
Крупа	3796	10,0	37,96
Макароны	4594	20,0	91,88
Овощи и фрукты	43,12	50,0	2,156
Картофель	26	10,0	260
Итого:			6615,20

Данные по расходу сырья переносятся из табл. 5. Стоимость сырья рассчитывается путем умножения расхода сырья на оптово-отпускные цены.

Таблица 7 – Продуктовый  баланс предприятия на предстоящий  год

Продукты	Запасы на начало периода		План поступления сырья и товаров		Расход сырья и товаров		Запасы на конец периода
	Кол-во, кг.	Сумма, тыс. руб.	Кол-во, кг.	Сумма, тыс. руб.	Кол-во, кг.	Сумма, тыс. руб.	Кол-во, кг.	Сумма, тыс. руб.

 

Продолжение т аблица 7

А	1	2	3	4	5	6	7	8
Мясо	112	11,2	66	6,6	24	2,400	154	15,4
Рыба	72	5760	41	3280	15	1,200	98	7,840
Масло животное	104	7384	3752	266,4	3638	258,3	218	15,478
Масло растительное	217	5425	1611	40,3	1518	38,0	310	7,750
Прочие жиры	63	2646	1065	44,73	1031	43,3	97	4,074
Молоко	72	-	-	-	-	-	100	-
Яйца, шт.	350	1750	8706	43,53	8336	41,68	720	3,600
Сахар	100	2,200	2228	49,02	2171	47,76	157	3,454
Мука	217	2604	3454	41,45	3361	40,3	310	3,720
Крупа	168	1680	3739	37,4	3796	37,96	111	1,110
Макароны	150	3,000	4548	90,96	4594	91,88	104	2,080
Овощи и фрукты	317	15,85	43,02	2151	43,12	2,156	218	10,9
Картофель	72	720	11	110	26	260	57	570
Итого:	-	57,222	-	12,755	-	6615,2	-	49,702

Сумма запасов на начало периода и сумма запасов на конец периода рассчитаны путем умножения соответствующего количества на оптово-отпускную цену соответствующих продуктов в соответствии с реестором цен.

План  поступления продуктов  и сырья рассчитано (формула 1):

П=Р+З2 –З1                                                                                                                                          ( 1)