Организация работы кафе на 20 мест

    Пятое  направление – внедрение научной  организации труда, т.е. научно  обоснованные изменения в организации  производства, норм труда, изучение  и применение передового опыта.

    Шестое  направление связано с обработкой  различных видов информации. Так,  наличие множественных хозяйственных  связей внутри отрасли, а также  с поставщиками сырья и товаров,  транспортными и другими организациями  усложняет управление и требует  применения электронно-вычислительной  техники, компьютеризации, автоматизированных  систем управления.

 

1.2. Производственная  инфраструктура предприятия (состав  помещений, взаимосвязь помещений  электро – водоснабжения и  др., коммуникации).

    Изучаемое  предприятие относится к предприятиям  с полным циклом производства.

    Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих  правильное ведение технологического  процесса приготовления пищи.

    На  каждом предприятии в соответствии  с технологическим процессом  выпуска продукции организуется  производственные подразделения,  которые формируют его производственную  инфраструктуру.

    Под  производственной инфраструктурой  предприятия понимается состав  его производственных подразделений  (участков, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

    На  производственную структуру предприятия  оказывают влияние различные  факторы: характер выпускаемой  продукции, особенности технологии  ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей  с другими предприятиями.

    Производство  – это крупное подразделение,  которое объединяет цехи.

    Цехи  – это обособленная в технологическом  отношении часть предприятия,  в которой протекает законченный  процесс производства. В зависимости  от характера технологического  процесса и объема работы цехи  могут иметь производственные  участки, отделения или поточные  линии.

     Производственный участок – это  часть предприятия, где осуществляется  законченная стадия производственного  процесса.

    Производственной  стадией называется технологически  законченная часть производственного  процесса.   Отделения – более  крупные производственные подразделения,  которые могут быть созданы  в крупных цехах  и на  производствах как промежуточная  ступень между производственным  участком и цехом или производством.   В цехах, отделениях, производственных  участках организуются рабочие  места.

    Рабочее  место – это часть предприятия,  на которой процесс труда выполняется  одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

    Различают  предприятия с цеховой структурой  и бес цеховой.

    Цеховая  структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим  объемом производства. Цехи подразделяются  на заготовочные (мясной, рыбный, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

    В  каждом цехе организуются технологические  линии. Технологической линией  называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием  для определенного технологического  процесса.

    Состав  помещений предприятий общественного  питания и требования к ним  определяются соответствующими  СНиП. Различают пять основных  групп помещений:

• складская группа – предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
• производственная группа – предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
• торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы, магазины-кулинарии, гардероб и санузлами и др.);
• административно-бытовая группа – предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала и др.).

    Все группы помещений связаны  между собой.

    Разработаны следующие требования  к компоновке помещений: все  группы помещений должны размещаться  по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны  быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые  и технические помещения;

• взаимное расположение основных помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
• следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
• компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;
• все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения -  со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;                                    
• компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара. 

  

    Складские помещения  предприятий общественного питания  служат для приемки поступающих  от поставщиков продуктов, сырья  и полуфабрикатов, их краткосрочного  хранения и отпуска. Складские  помещения могут размещаться  в отдельных помещениях, а также  на первых, цокольных и подвальных  этажах. Они должны иметь удобную  связь с производственными помещениями.  Компоновка складских помещений производиться по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских помещений и погрузочно-разгрузочных работ.

 

    Крупные фирмы (акционерные  общества), объединяющие несколько  предприятий, как правило, имеют  центральные склады, откуда продукция  поступает на центральные склады, откуда продукция поступает на  склады предприятий общественного  питания, входящие в эти объединения.  Такой склад может предназначаться  для хранения товаров одной  фирмы (склад индивидуального  пользования), а может на условиях  лизинга сдаваться в аренду  физическими или юридическими  лицами(склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

 

                                                              

1.3. Источники снабжения и поставщики  продукции и материально технических  средств.

• выполняют ограниченное число функций.

   Материально-техническое снабжение  предназначено для обеспечения  предприятий общественного питания  оборудованием всех видов, кухонной  и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, сан спецодеждой  и    Рациональная организация  снабжения предприятий общественного  питания сырьем, полуфабрикатами,  продуктами и материально-техническими  средствами является важнейшей  предпосылкой эффективной и ритмичной  работы производства.

    К организации и продовольственному  снабжению предприятий общественного  питания предъявляются следующие  требования: обеспечение широкого  ассортимента товаров в достаточном  количестве и надлежащего качества  течение года; своевременность и  ритмичность завоза товаров при  соблюдении графика завоза; сокращении  звенности продвижения товаров;  оптимальный выбор поставщиков  и своевременное заключение с  ними договоров на поставку  товаров.

    Для эффективной и ритмичной  работы предприятия необходимо  организовать завоз товаров из  разных источников. Основными источниками  продовольствия являются предприятия-изготовители.

   Предприятия-изготовители продовольственных  товаров различных форм собственности:  государственные предприятия пищевой  промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие  продукты питания. Большой вклад  в организацию продуктового снабжения  вносят производители сельскохозяйственной  продукции: колхозы, совхозы, многие  из которых преобразовались в  акционерные общества; фермерские  хозяйства, частники, предлагающие  излишки сельскохозяйственной продукции.  Предприятия общественного питания  могут закупать продукты на  рынках, оптовых рынках, в магазинах,  у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для  расширения ассортимента выпускаемой  продукции занимаются самозаготовкой (соления, квашения, консервирование  и т.п.). Крупные фирмы, предприятия,  заводы могут организовывать  подсобные хозяйства (парники,  небольшие свинооткормочные пункты  и др.).

Многие  виды продуктов поступают в предприятия  через посредников – оптовые  базы:

• оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

требуется накопление продуктов и у предприятия  есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные  с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

   Оптовые  базы закупают товары у предприятий-изготовителей  для последующей их продажи  розничным торговым предприятиям  и предприятиям общественного  питания.

    Выходные  базы размещаются непосредственно  при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция – организация  процесса товародвижения из пунктов  производства в пункты потребления.  Они организуют оптовую продажу  товаров крупными партиями оптовым  и розничным предприятиям.

     Торгово-закупочные базы располагаются  в районах, где много предприятий-изготовителей  накапливают товары для продажи  их в места потребления.

    Торговые  базы находятся в местах потребления.  Они закупают товары у изготовителей,  выходных и торгово-закупочных  баз и других посредников и  продают их розничным предприятиям  и предприятиям общественного  питания.

    В  качестве посредников между изготовителем  и потребителем могут выступать  брокеры, торговые агенты.

    Деятельность  этих посредников отличается  от функции оптовых баз следующим:

• они не берут на себя право собственности на товар;

форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

• своевременность и комплектность поставок;
• бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятия, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;
• надежность и высокое качество поставок, т.е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;
• правильный выбор формы снабжения.

    В  условиях рыночной экономики  и конкуренции централизованное  снабжение предприятий общественного  питания материально-техническими  средствами распалось. Предприятия  общественного питания через  отделы снабжения или отдельных  ответственных работников самостоятельно  ищут поставщиков, заключают договоры  на поставку материальных средств,  без которых невозможна работа  предприятий.

    При  приемке оборудования, поступившего  в таре, проверяют целостность  упаковки, соответствие техническим  условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т.п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т.е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественны, своевременны и надежны.

    Поставщиков  средств материально-технического  оснащения много. Предприятие  общественного питания может  непосредственно заключать договор  с изготовителями или использовать  услуги оптовых ярмарок, центров  аукционной торговли; можно закупить  товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т.д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие предприятия могут пользоваться услугами мелкооптовых магазинов.