Ветеринарно-санитарные требования к проектированию консервных и колбасных заводов и их экспертиза при сальмонеллезе

Программа производственного контроля составляется юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем и утверждается руководителем предприятия либо уполномоченными лицами.

Программа производственного контроля должна предусматривать:

Определение рисков загрязнения сырья и пищевых продуктов возбудителями инфекционных болезней.

Определение критических контрольных точек в процессе производства, на которых требуется проведение лабораторного контроля для предотвращения или устранения риска инфицирования сырья или продуктов питания.

Ведение учета и анализа показателей, регистрируемых в критических контрольных точках.

Юридическое лицо, индивидуальный предприниматель при выявлении нарушений санитарных правил на объекте производственного контроля должен принять меры, направленные на устранение выявленных нарушений.

Обо всех случаях выделения сальмонелл сообщается в орган, осуществляющий государственный санитарно-эпидемиологический надзор. В эти же органы передаются выделенные штаммы сальмонелл для подтверждения.

Производственный контроль подразделяется на входной контроль и контроль готовой продукции.

Производственный входной контроль с использованием лабораторных методов исследования осуществляется при поступлении сырья. Выборочно отбираются пробы для микробиологического исследования на выявление сальмонелл. При получении сырья нового поставщика или из хозяйств, находящихся в регионах, неблагополучных в эпизоотологическом или эпидемиологическом отношении, вводится усиленный входной микробиологический контроль, предусматривающий анализ каждой партии сырья на наличие сальмонелл.

Производственный контроль готовой продукции, в том числе продукции животного происхождения, осуществляется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к безопасности продукции.

Кратность производственного микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов зависит от их эпидемиологической значимости:

1. мясо всех видов убойных животных исследуется 1 раз в 15 дней;
2. полуфабрикаты мясные, в том числе и рубленные, субпродукты, колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса, в том числе и упакованные под вакуумом в полимерные пленки, изделия мясные, вареные, варено-копченые, копчено-запеченные, быстрозамороженные продукты из мяса - 1 раз в 10 дней;
3. мясные вареные продукты с использованием субпродуктов исследуются 1 раз в 7 дней;
4. при изготовлении консервов из мяса, в том числе и мясорастительных, продуктов сублимационной сушки исследуется каждая партия выпускаемой продукции;

На предприятиях общественного питания в рамках производственного контроля наличие патогенных микроорганизмов определяется 1 раз в 6 месяцев, при этом проверке подлежат 30 % от каждого вида блюд.

В объектах розничной торговли пищевыми продуктами наличие патогенных микроорганизмов проверяется в скоропортящейся пищевой продукции на этапе ее реализации 1 раз в год по 1-му образцу от каждой группы продукции согласно ассортиментному перечню.

В объектах оптовой торговли пищевыми продуктами аналогичные исследования осуществляются в том же объеме.

Исследование воды, смывов с оборудования и рук рабочих проводят по эпидемическим показаниям по решению органов, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор. 15

 

 

Заключение

 

Сальмонеллезы — это группа острых инфекционных болезней человека, животных и птиц. Эти болезни характеризуются большим разнообразием проявлений — от носительства бактерий без признаков заболевания до тяжелого сепсиса (заражения крови), но чаще всего они протекают в виде острой кишечной инфекции.

Находившиеся в контакте с больным сальмонеллезом работники пищевых предприятий и дети, посещающие детские учреждения, обязательно должны пройти бактериологическое обследование.

Для предупреждения сальмонеллеза необходимо соблюдать меры профилактики:

Необходимо мясо и мясные продукты подвергать тщательной тепловой обработке;

1. Для разделки сырого мяса и готовых к употреблению продуктов использовать раздельные доски;
2. Яйца, используемые для приготовления кулинарных и кондитерских блюд должны быть чистыми;
3. Сырые продукты и готовые к употреблению необходимо хранить в холодильнике раздельно и в упаковке.
4. Соблюдать сроки хранения продуктов и готовых блюд;
5. Молоко купленное у частных лиц обязательно подвергать кипячению;
6. Соблюдать элементарные правила личной гигиены.

Основу профилактики сальмонеллёза среди людей составляют ветеринарно-санитарные мероприятия, направленные на обеспечение надлежащих условий в процессе убоя скота и птицы, соблюдение режима убоя животных, технологии обработки туш, приготовления и хранения мясных и рыбных блюд.

Большое значение имеют регулярный выборочный контроль кормов и кормовых ингредиентов, плановое осуществление дезинфекционных мероприятий на мясоперерабатывающих предприятиях, пищевых и сырьевых складах, холодильниках, вакцинация сельскохозяйственных животных.

В общественном питании и личной домашней практике следует строго соблюдать санитарно-гигиенические правила приготовления пищи, раздельной обработки сырого мяса и варёных продуктов, условия и сроки хранения готовой пищи.

Для профилактики внутрибольничного инфицирования следует соблюдать все требования санитарно-гигиенического и противоэпидемического режима в лечебно-профилактических учреждениях.

Лица, впервые поступающие на работу на предприятия пищевой промышленности и приравненные к ним учреждения подлежат обязательному бактериологическому обследованию. Средства специфической профилактики отсутствуют.

 

 

Список литературы

 

1. Инфекционные болезни животных / Б. Ф. Бессарабов, А. А. Вашутин, Е. С. Воронин и др.; Под ред. А. А. Сидорчука. — М.: КолосС, 2007. — 671 с.
2. СП 3.1.7.2616-10 Санитарно-эпидемиологические правила. Профилактика сальмонеллеза. Приложение от 26 апреля 2010 года к № 36
3. СН 245-71. Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий.
4. СН 441-72 Указания по проектированию ограждений площадок и участников предприятий, зданий и сооружений

 

1 Инфекционные болезни животных / Б. Ф. Бессарабов, А. А. Вашутин, Е. С. Воронин и др.; Под ред. А. А. Сидорчука. — М.: КолосС, 2007. — 671 с.

2 СП 3.1.7.2616-10 Санитарно-эпидемиологические правила. Профилактика сальмонеллеза. Приложение от 26 апреля 2010 года к № 36

3 Инфекционные болезни животных / Б. Ф. Бессарабов, А. А. Вашутин, Е. С. Воронин и др.; Под ред. А. А. Сидорчука. — М.: КолосС, 2007. — 671 с.

4 Инфекционные болезни животных / Б. Ф. Бессарабов, А. А. Вашутин, Е. С. Воронин и др.; Под ред. А. А. Сидорчука. — М.: КолосС, 2007. — 671 с.

5 СП 3.1.7.2616-10 Санитарно-эпидемиологические правила. Профилактика сальмонеллеза. Приложение от 26 апреля 2010 года к № 36

6 Инфекционные болезни животных / Б. Ф. Бессарабов, А. А. Вашутин, Е. С. Воронин и др.; Под ред. А. А. Сидорчука. — М.: КолосС, 2007. — 671 с.

7 Инфекционные болезни животных / Б. Ф. Бессарабов, А. А. Вашутин, Е. С. Воронин и др.; Под ред. А. А. Сидорчука. — М.: КолосС, 2007. — 671 с.

8 Инфекционные болезни животных / Б. Ф. Бессарабов, А. А. Вашутин, Е. С. Воронин и др.; Под ред. А. А. Сидорчука. — М.: КолосС, 2007. — 671 с.

9 СП 3.1.7. 2616 -10 Профилактика сальмонеллеза. Санитарно-эпидемиологические правила

10 Инфекционные болезни животных / Б. Ф. Бессарабов, А. А. Вашутин, Е. С. Воронин и др.; Под ред. А. А. Сидорчука. — М.: КолосС, 2007. — 671 с.

11 СН 245-71. Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий.

12 СН 441-72 Указания по проектированию ограждений площадок и участников предприятий, зданий и сооружений

13 СП 3.1.7.2616-10 Санитарно-эпидемиологические правила. Профилактика сальмонеллеза. Приложение от 26 апреля 2010 года к № 36

14 СП 3.1.7.2616-10 Санитарно-эпидемиологические правила. Профилактика сальмонеллеза. Приложение от 26 апреля 2010 года к № 36

15 СП 3.1.7.2616-10 Санитарно-эпидемиологические правила. Профилактика сальмонеллеза. Приложение от 26 апреля 2010 года к № 36