ПОНЯТИЕ О ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ
ЭКСПЕРТИЗЕ
Ветеринарно-санитарная
экспертиза - одна из отраслей ветеринарии,
которая изучает методы санитарно-гигиенического
исследования пищевых продуктов и технического
сырья животного происхождения и определяет
правила их ветеринарно-санитарной оценки.
В связи с этим в общей системе подготовки
ветеринарных врачей учебный план предусматривает
изучение курса ветеринарно-санитарной
экспертизы с основами технологии и стандартизации
продуктов животноводства.
Программой данного
курса определено, что ветеринарный врач
должен уметь проводить ветеринарно-санитарные
мероприятия и решать вопросы санитарно-гигиенического
исследования и ветеринарно-санитарного
благополучия пищевых продуктов и технического
сырья животного происхождения при их
производстве (колхозы, совхозы, птицефабрики,
агропромышленные и животноводческие
комплексы, кооперативные организации
и т. д.), на всех этапах технологии переработки
(мясо-, молоко-, птицекомбинаты и другие
предприятия), при транспортировке, хранении,
а также в местах реализации (рынки).
С учетом этих
требований ветеринарный врач должен
иметь практические навыки приема и сдачи
убойных животных, транспортировки и подготовки
их к убою, знать основы технологии и стандартизации
при
производстве продуктов животноводства,
владеть современными методами их исследований
и знаниями научно обоснованной санитарной
оценки.
Важное место
в деятельности ветеринарных специалистов
занимают вопросы ветеринарно-санитарной
экспертизы мяса диких промысловых животных
и дичи. В обязанности ветеринарного врача
на рынках входит, кроме того, оценка качества
и проведение ветеринарно-санитарной
экспертизы растительных пищевых продуктов
и меда.
Ветеринарно-санитарная
экспертиза — наука, изучающая методы
санитарно- гигиенического исследования
пищевых (мясо, молоко, рыба, яйца) и сырьевых
(кожа, шерсть и пр.) продуктов животного
происхождения, а также устанавливающая
научно обоснованную ветеринарно-санитарную
оценку этих продуктов.
Знание ветеринарно-санитарной
экспертизы имеют большое значение в подготовке
будущего ветеринарного врача.
В практической
работе ветеринарный врач постоянно сталкивается
с вопросами вет .сан. экспертизы на мясокомбинатах,
на транспорте, в лабораториях, на колхозных
рынках в городских и сельских местностях,
в колхозах и совхозах, на рыбных промыслах
и т. д. Поэтому ветеринарный врач должен
хорошо владеть комплексом санитарно-гигиенических
исследований продуктов животноводства.
Только в этом случае он сможет
правильно организовать экспертизу продуктов
и дать обоснованное заключение об их
санитарном состоянии и о наиболее рациональных
путях использования некачественных продуктов
и сырья.
Основное в работе
ветеринарно-санитарного эксперта — предупредить
возможность заражения людей через продукты,
полученные от больных животных, а также
предотвратить перенос заразных заболеваний
с инфицированных продуктов (сырья) на
здоровых животных. При этом особую опасность
представляют антропозоонозы — заболевания,
общие для животных и человека (сибирская
язва, туберкулез, бруцеллез, трихинеллез
и другие).
Ветеринарный
врач как государственный контролер обязан
допускать в пищу только доброкачественные
продукты.
Недоброкачественные (инфицированные)
продукты и отходы боенс-кого
производства по указанию ветеринарного
врача конфискуют и обязательно
обезвреживают или уничтожают.
Основными объектами
изучения ветеринарно-санитарной экспертизы
служат пищевые продукты и сырье, получаемые
от убоя сельскохозяйственных животных,
а также молоко и молочные продукты, рыба,
яйца, растительные продукты и пчелиный
мед.
Основная цель
ветеринарно-санитарной экспертизы:
1) оберегать людей от болезней,
которые могут
передаваться через мясо-молочные,
рыбные и яичные продукты, животное сырье;
2) обеспечивать высокое
санитарное качество продуктов
и сырья животного происхождения в процессе
их первичной обработки, хранения и транспортировки;
3) контролировать качество
поступающих в продажу на рынок
продуктов;
4) не допускать распространения
через продукты животноводства инфекционных
и инвазионных болезней.
Ветеринарно-санитарная
экспертиза и технология продуктов животноводства
как учебная дисциплина рассматривает
также вопросы гигиены и технологии пищевых
продуктов и сырья животного происхождения
(мясо, молоко, яйца, рыба, кожевенное сырье,
шерсть и др.), методы санитарно-гигиенических
исследований этих продуктов и дает им
ветеринарно-санитарную оценку.
Вет. сан. экспертиза
прошла большой путь развития. Ветеринарно-санитарный
осмотр мяса и предубойный осмотр животных
стали применять со второй половины XVII
века. Вначале за продажей мяса наблюдали
полицейские надсмотрщики, не имеющие
для этого достаточной подготовки. Впоследствии,
в связи с необходимостью более точного
определения качества мяса, осмотр его
стали проводить медицинские врачи.
Рост производства мяса и развитие
ветеринарных наук вызвали дальнейшее
усовершенствование вет. сан.
экспертизы. В России, как и в Западной
Европе, в XVIII веке осмотр мяса
и надзор за бойнями стали поручать
ветеринарным врачам.
При подготовке
ветеринарных врачей наметилась известная
специализация в области боенского дела,
особенно по осмотру мяса. Профессором
Н. Н. Мари (1912 год) были написаны первые
русские руководства по осмотру мяса:
«Основы патологической анатомии домашних
животных» и «Руководство к осмотру мяса».
Появились исследовательские
работы, разрешающие многие вопросы ветеринарно
- санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов.
При С.-Петербургских бойнях магистр наук
М. А. Игнатьев организовал специальный
музей, где были представлены дефектное
мясо, мясопродукты, дичь, молочные продукты,
рыба, муляжи и препараты внутренних органов,
полученных от животных, пораженных опасными
для людей болезнями. Такие музеи были
созданы при бойнях в Москве и Киеве.
Много труда и
энергии в разработку вопросов научного
мясоведения было вложено русскими учеными
С. П. Дуброво, А. М. Петровым, А. В. Дедюлиным,
М. И. Романовичем, Ф. П. Половинкиным, П.
Н. Андреевым и другими.
Подготовка ветеринарных врачей
по мясоведению и боенскому делу тогда
осуществлялась в основном
на кафедрах патологической анатомии,
судебной
ветеринарии и мясоведения.
Одновременно
с подготовкой ветеринарных врачей, специализирующихся
в области боенского дела и осмотра мяса,
возникла необходимость в ветеринарно-санитарном
просвещении населения и лиц, имеющих
отношение к закупкам и продаже продуктов
животноводства.
Санитарного контроля за молоком,
молочными продуктами, как и за рыбой и
рыбными продуктами, в дореволюционной
России почти не было. Однако уже в то время
много ценного в разработку вопросов молочного
дела и его развитие внесли такие деятели
и ученые, как Н. В. Верещагин, А. А, Калантар,
К. К. Гаппих, А. Ф. Войткевич и др.
В 1918 году в Казанском
ветеринарном институте профессором П.
В. Бекенским была организована самостоятельная
кафедра мясоведения, по типу которой
затем были организованы кафедры при других
ветеринарных институтах. Однако они не
могли полностью обеспечить успешно развивающуюся
сеть мясоперерабатывающих предприятий
(мясокомбинаты) квалифицированными врачами-экспертами.
В 1930 году в Московском
зооветеринарном институте с целью подготовки
ветсанэкспертов для работы на мясокомбинатах
был учрежден санитарный факультет, на
котором была организована кафедра ветеринарно-санитарной
экспертизы. Вскоре подобные кафедры были
созданы и в других ветеринарных институтах
страны.
Выдающаяся роль
в разработке вопросов ветеринарно-санитарной
оценки мяса и технологии мясопродуктов
принадлежит профессорам П. В. Бекенскому
и В. Ю. Вольферцу. Профессором В. Ю. Вольферцем
был создан оригинальный учебник по ветеринарно-санитарной
экспертизе; последнее, пятое его издание
было выпущено
в 1950 году.
Большое значение
в разработке научных основ ветеринарно-санитарной
экспертизы в Советском Союзе имел отдел
мясоведения Государственного (ныне Всесоюзного)
института экспериментальной ветеринарии,
долгое время возглавляемый профессором
М. И. Романовичем.
В настоящее время
лаборатории санитарии и гигиены мяса
и молока,
организованные при Всесоюзном
научно-исследовательском институте
ветеринарной санитарии, призваны
совершенствовать методы ветеринарно-
санитарной экспертизы.
С достижениями
ветеринарно-санитарной науки постоянно
совершенствовалась программа подготовки
ветеринарных врачей в области ветеринарно-санитарной
экспертизы продуктов животноводства.
Современная программа включает не только
вопросы экспертизы мяса и других продуктов
убоя животных (птиц), но экспертизы молока,
молочных продуктов, яиц, рыбы и рыбных
продуктов.
В своем развитии
ветеринарно-санитарная экспертиза широко
использует
достижения нормальной и патологической
анатомии, физиологии, зоогигиены, биохимии,
микробиологии, токсикологии, эпизоотологии,
паразитологии и других клинических ветеринарных
дисциплин и имеет с ними предметную связь.
Пользуясь патологоанатомическими, биохимическими,
микро биологическими, токсикологическими
и другими методами исследований, специалисты,
работающие в области ветеринарно- санитарной
экспертизы, имеют возможность правильно
определять характер патологических изменений
в органах и тушах убитых животных, объективно
давать качественную и ветеринарно-санитарную
оценку любым пищевым продуктам животного
и растительного происхождения.
Ветеринарно-санитарная
экспертиза с основами технологии и стандартизации
продуктов животноводства вооружает ветеринарного
врача знаниями, позволяющими ему выпускать
на пищевые цели только доброкачественные
и благополучные в санитарно-гигиеническом
отношении продукты.
литература
· Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная
экспертиза с основами
технологии переработки продуктов
животноводства». М.: Колос. 1981.
· Загаевский И.С. Жмурко Т.В.
«Ветеринарно-санитарная экспертиза с
основами технологии переаботки
продуктов животноводства». М.: Колос.
1983.
· Макаров В.А. и др. «Ветеринарно-санитарная
экспертиза с основами
технологии и стандартизации
продуктов животноводства». М.: Агропромиздат.
1991.