Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Апреля 2015 в 02:53, реферат
Описание работы
Воспроизводство стада — это система мероприятий, обеспечивающая эффективное использование маток и хряков для получения максимальной численности поросят. Она обеспечивает получение конечной продукции, а также ее ритмичное производство в течение всего года. Цикл воспроизводства свиноматки состоит из супоросного, подсосного (период выращивания поросят) и холостого (от отъема поросят до плодотворной случки) периодов.
У доброкачественных батонов
поверх¬ность оболочки чистая и сухая,
без пятен, оболочка плотно прилегает
к фаршу, цвет фарша на разрезе однородный,
соответ-ствует окраске, присущей каждому
виду колбас. В колбасах должен ощущаться
аромат пряностей и копчения, приятный
вкус без признаков затхлости, кисловато-сти,
посторонних привкусов и запахов.
При экспертизе колбас могут
быть вы¬явлены пороки: кислое брожение,
гнилостное разложение, прогоркание и
др. В процессе хранения с нарушением тем-пературно-влажностного
режима на обо¬лочке копченых батонов
образуются на¬леты серого цвета. Причиной
этого поро¬ка является развитие кокков,
дрожжей или плесеней. На вареных и ливерных
колбасах может появляться налет желто-серого
цвета, состоящий из пигментообразующих
кокков. Иногда обнаружива¬ют липкую слизь
с неприятным запахом. Эта слизь состоит
обычно из кокков и бактерий Pseudomonas и Achromobacter.
На данной стадии порчи бактерии прони¬кают
через колбасную оболочку в фарш. Поверхностный
слой фарша размягчен.
Плесневение копченых и полукопче¬ных
колбас отмечается при нарушении влажностного
режима хранения. В на¬чальной стадии
это не влияет на качество колбасы, но
когда батоны покрываются сплошным налетом
и разрывается оболоч¬ка, появляется затхлый
запах, такой про¬дукт не пригоден для
пищевых целей. Не следует смешивать с
плесенью выкристал¬лизованную на батонах
соль. Не является препятствием для реализации
наличие сухих налетов на сырокопченой
колбасе.
Бактериальная порча колбас
сопровож¬дается иногда позеленением
фарша в цент¬ре или в виде колец по периферии
батона. Колбасные изделия, в которых при¬чиной
изменения цвета являются бакте¬рии, подлежат
браковке.
Лабораторные исследования
включа¬ют химический анализ на содержание
соли, нитратов, нитритов, влаги, крахма¬ла,
а также микробной загрязненности.
Товарная оценка основана на
выяв¬лении технологических пороков.
К ним относят изделия с лопнувшей оболочкой,
наплывами фарша, большие слипы, бу-льонные
и жировые отеки. В зависимос¬ти от изменений
колбасу направляют на доработку, на промышленную
переработ¬ку или на техническую утилизацию.
Эти вопросы решает ветеринарный врач.