Воспроизводство стада свиней

 

- Разработка норм трудовых  затрат, расхода энергоресурсов, сырья  и материалов, мероприятий по  предупреждению и устранению  брака;

 

- Контроль за соблюдением  санитарно-гигиенических и ветеринарных  нормативов в работе производства.

 

Требования:

 

- высшее образование –  технолог мясной промышленности.

 

- опыт работы технологом  на предприятиях по переработке  мяса (колбасные цеха, полуфабрикаты  и др.) от 2-х лет.

 

- знание основных технологий  производства мясной продукции, первичной переработки, технологии  холодильной обработки, технологии  производства охлажденных натуральных  полуфабрикатов, требований к качеству  товара, технических условий;

- опыт руководства коллективом;

- знание правил и норм  ОТ, ТБ и ПБ, санитарии и гигиены.

 

- Личные качества: организаторские  способности, активность, высокая работоспособность, требовательность.

 

Условия работы:

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАС

 

1. Характеристика и ассортимент  колбасных изделий

2. Сырье и материалы  для производства колбас

3. Технология производства  вареных колбас

4. Технология производства  копченых колбас

5. Оценка качества колбасных  изделий

 

1. Характеристика и ассортимент  колбасных изделий

 

Колбасное производство является важ¬ной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования – анабиозе, и его следу¬ет рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводи¬мый с применением высокой температу¬ры и химических веществ.

Колбасные изделия — это готовый высококалорийный мясной продукт, об-ладающий специфическим вкусом и аро¬матом. Продукт предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в про¬цессе изготовления способствует инакти¬вации микрофлоры и сохранности гото¬вого продукта. Продолжительность сро¬ков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изго¬товлении.

Колбасное производство предусматри¬вает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо-раститель¬ные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты. Особую группу составляют колбасные изделия из кони¬ны, мяса оленей и верблюдов. Их подраз¬деляют на стойкие и нестойкие. К стой¬ким относят сырокопченые и полукопче¬ные колбасы, они сохраняются длительное время. В последнее время с применением искусственной оболочки и вареные колба¬сы сохраняются до 30 суток.

Для каждого вида колбасных изде¬лий определен процесс изготовления, ут-верждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требо¬ваниями ГОСТ или ТУ. В зависимости от применяемого сырья, колбасы подразделяют на высший, 1 и 2 сорта.

Соблюдение рецептур, технологиче¬ских инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса — это необходимые условия для получения вы-сококачественных колбасных изделий.

 

2. Сырье и материалы

В производстве колбасных изделий решающее значение принадлежит сырью. От качества сырья в прямой зависимости находится качество готового продукта. Основным сырьем является говядина и свинина. Значительно реже используют баранину и мясо других видов живот¬ных. Мясо, предназначенное для колбас¬ных изделий, должно быть свежим и доброкачественным. По упитанности ис¬пользуют мясо любой категории, но го¬вядину предпочитают с минимальным ко¬личеством жировой ткани. По термиче¬скому состоянию для производства колбас пригодно мясо парное (остывшее), охлаж¬денное и размороженное. Замороженное мясо в блоках также пригодно для изго¬товления колбасы.

Парную говядину используют только для изготовления вареных колбас, соси-сок, сарделек. Из такого мяса получают более качественную продукцию. Суть в том, что парное мясо лучше поглощает влагу, чем охлажденное или разморожен-ное, что весьма важно при изготовлении указанных изделий. Повышенная влагоемкость парного мяса способствует полу¬чению установленного выхода и влажно¬сти готовой продукции, улучшает вкус и нежность. Применение парного мяса уде¬шевляет производственный процесс, по¬скольку в этом случае нет естественной потери при охлаждении.

Животные жиры являются необходи¬мым сырьем для подавляющего большин-ства колбасных изделий. Жиры добав¬ляют с целью повысить калорийность и придать колбасным изделиям нежный и приятный вкус. При производстве кол-басных изделий используют в основном низкоплавкие жиры. Свиной шпик и кур-дючный жир применяют в виде кусочков различной формы и величины. При изго-товлении ливерных колбас, сосисок и сар¬делек используют внутренний топленый жир. Жиры, используемые в колбасном производстве, должны быть свежими и доб-рокачественными. В диетические колбасы дополнительно вносят молоко и меланж.

При изготовлении низких сортов ва¬реных и полукопченых колбас, зельцев, студней используют дополнительно такое сырье, как субпродукты различных кате-горий (печень, легкие, мозги, свиную шкуру и др.), кровь, казеин.

При изготовлении мясо-растительных колбасных изделий в качестве сырья ис¬пользуют различные крупы, крахмал, со¬евый концентрат, пшеничную муку.

По технологии, кроме основного сы¬рья, для изготовления колбасных изде¬лий требуются компоненты, которые при¬дают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. К таким компонентам от¬носятся поваренная соль, нитрит и сахар, а также специи и пряности. К специям и пряностям относят лук, чеснок, черный, белый, красный и душистый перец, мус¬катный орех, гвоздику, корицу, кардамон, тмин, лавровый лист, вино, коньяк и др. Добавляют их в изделия в количествах, установленных рецептами. Для всех мате¬риалов, пряностей и специй установлены стандартные требования по физическим и химическим свойствам, а также степени их бактериальной загрязненности. Пред¬почтительно использование экстрактов специй, так как они менее обсеменены микроорганизмами. Для улучшения ка¬чества продукции находят применение такие материалы, как фосфаты, глютаминат и аскорбинат натрия.

 

3. Технология производства  вареных колбас

К вареным колбасам относят изделия, изготовленные из мяса, подвергнутые об¬жарке и варке или запеканию (мясные хлеба).

Вареные колбасы являются самым массовым и распространенным видом про-дукта. В основном они предназначены для потребления в местах их производства, поэтому при изготовлении не ставится задача дать потребителю продукт стой¬кий при длительном хранении. Кроме того, поскольку вареные колбасы явля¬ются продуктом массового потребления, при их изготовлении необходимо сохра¬нить естественное соотношение между белками, жирами, а также влагой и су¬хими веществами, которые обычно быва¬ют в мясе разных видов животных.

К группе вареных колбас относятся любительская, докторская, отдельная, ветчинно-рубленая, чайная, закусочная, диабетическая и др.

Основным сырьем для данной груп¬пы колбас является говядина и свинина. Мясные туши или полутуши, признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественными, посту¬пают в обвалочное отделение колбасного цеха (завода), где последовательно прово¬дится ряд технологических операций: разделка туши, обвалка и жиловка мяса.

Разделка мяса — это технологиче¬ская операция по расчленению полутуши на определенное число частей с соблюде¬нием анатомических границ, установлен-ных технологической инструкцией. По¬лутушу говядины расчленяют на восемь частей: вырезка (малый поясничный мус¬кул), шея, лопатка, грудинка, спино-реберная часть, филей, крестцовая часть, задняя ножка. Свиные полутуши расчле-няют на пять частей: лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок.

Обвалка мяса — отделение мясной мякоти от костей. Эту операцию прово-дят острыми ножами вручную специа¬листы-обвальщики. Поскольку это фи¬зически тяжелая операция, в настоящее время разработаны машины с целью ме¬ханизации процесса.

Жиловка мяса — удаление из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кро-веносных и лимфатических сосудов, лим¬фоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей, загрязнений.

Говяжий и бараний жир удаляют из колбасного мяса, так как он имеет высо-кую температуру плавления и в готовой колбасе будет в твердом состоянии, что ухудшает качество продукта. Качество жиловки определяет в значительной мере органолептические показатели, питатель¬ную и биологическую ценность колбас¬ных изделий. Выделенная при жиловке соединительная ткань используется при изготовлении студней.

В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от количества в нем соеди¬нительной ткани и жира. Говядину под¬разделяют на три сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относят мясо, в котором нет видимых остатков соеди¬нительной и жировой тканей; к первому сорту относят мясо, в котором имеется до 6% тонких пленок; ко второму сор¬ту—с содержанием видимых пленок и жира до 20%.

Свинину жилуют и подразделяют на нежирную — до 10% жира; полужир¬ную — 30-50% жира и жирную — не менее 50% жира.

 

Измельчение.

После жиловки мясо подвергают из¬мельчению. Предварительно нарезанное кусочками 400-500 г, оно поступает в спе¬циальные машины-волчки (большие мя-сорубки). В зависимости от вида и тер¬мического состояния измельчают по-раз¬ному. Парную говядину измельчают с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Это тонкое измельчение. Охлажденное и раз¬мороженное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 16-20 мм. Получают крупнозернистый фарш — шрот. Однако предпочтение отдают тонкому из¬мельчению, поскольку сокращается время для получения готовой продукции.

Посол и созревание мяса. После из¬мельчения мясо раскладывают в емкости из нержавеющей стали или алюминия по 20 кг, либо 70-80 кг, и подвергают посолу. В мясо вносят пова¬ренную соль, сахар и нитрит натрия, ста¬вят в камеры созревания температурой 2-4°С, выдерживают парное мясо 24 часа, а охлажденное или размороженное — 48-72 часа. При посоле расходуют на 100 кг мяса 1,5-3 кг поваренной соли, 100 г сахара и 7,5 г нитрита в виде 2,5%-ного водного раствора, приготовленного непосредствен¬но в лаборатории. В процессе созревания мясной фарш приобретает клейкость, не¬жность, специфический запах, повышает¬ся его влагоемкость, что обеспечивает соч¬ность колбас и высокий их выход.

Вторичное измельчение. После созре¬вания мясо подвергают вторичному из-мельчению на волчках и куттерах. Если мясо подвергалось посолу и созреванию в виде шрота, то его сначала пропускают через волчок с диаметром решетки 2-3 мм, а затем куттеруют. Если мясо подверга¬лось созреванию после тонкого измельче¬ния, его сразу передают на куттер. Куттер представляет собой чашу, внутри которой вмонтированы ножи с тонкими и широ¬кими лезвиями. При обработке мяса в куттере оно измельчается более тонко.

В куттере мясо нагревается, что мо¬жет вызвать снижение качества, увели¬чить его бактериальную загрязненность. Чтобы избежать этого, при куттерировании к мясу добавляют холодную воду или пищевой чешуйчатый лед (10-20% к мас¬се мяса), что позволяет поддерживать в толще обрабатываемого мяса температу¬ру 8-10°С. При снижении температуры повышается влагоемкость мяса и увели¬чивается сочность колбасных изделий.

Приготовление фарша. После вторич¬ного измельчения мяса к нему добавляют все остальные составные компоненты: шпик, специи, пряности, тщательно пере¬мешивают, добавляют к указанной смеси необходимое количество воды или льда. Для одноструктурных колбасных изделий (сосиски, сардельки, докторская колбаса) фарш готовят в куттерах, а для колбас, содержащих кусочки шпика, — в фарше¬мешалках, представляющих собой ванны с конусообразным дном. Фарш в них пере¬мешивается вмонтированными двумя S-образными лопастями, вращающимися в про¬тивоположные стороны с разной скорос¬тью. Фарш перемешивают 10-15 минут. Современные фаршемешалки работают с созданием вакуума. Отсутствие воздуха в мешалках улучшает качество фарша. Вы¬сокой производительностью отличаются ро¬тационные машины, в которых совмеще¬ны узлы для измельчения, куттерования и смешивания колбасного фарша.

Независимо от способов смешивания компонентов фарша цель операции одна:

1) получить однородную  по составу смесь;

2) перемешать частицы  мяса с водой;

3) распределить равномерно  в фарше кусочки шпика.

Готовый фарш перемещают по трубам в шприцовочное отделение, где проводится шприцевание его в оболочку.

Шприцевание — это наполнение го¬товым фаршем натуральных или искус-ственных оболочек. В результате шпри¬цовки колбасы приобретают присущую им форму цилиндрических батонов или колец. Диаметр оболочек может быть раз-личным и зависит от вида изготовляемой колбасы. Оболочка обеспечивает не толь-ко форму колбасных изделий, но также предохраняет их от загрязнения и усуш¬ки. Оболочки должны обладать прочнос¬тью при наполнении фаршем, стойкостью при тепловой обработке и способностью к усадке и расширению. Этим требованиям лучше соответствуют натуральные оболоч¬ки, т. е. кишки животных. Из искусст-венных оболочек в колбасном производ¬стве применяют кутизиновые, вискозные, целлофановые, бумажные. Все эти обо¬лочки соответствуют необходимым тре-бованиям. Они калиброваны и большая часть их имеет маркировку, т. е. назва¬ние колбасного изделия.

Наполняют оболочку фаршем с помо¬щью машины - шприца. Внутри шприца находится поршень или шнек, который при необходимости приводится в движе¬ние. На шприце имеется трубка — цевка, через которую при движении поршня или шнека выходит фарш и наполняет обо¬лочку, одним концом натянутую на цев¬ку. Поршень или шнек приводится в дви¬жение нажатием на педаль. В настоящее время для шприцовки применяют шпри¬цы-автоматы, которые наполняют оболоч¬ку фаршем и на концы батона накладыва¬ют металлические клипсы, одновременно разъединяя батоны. Такие шприцы функ¬ционируют под контролем рабочего. Шпри-цовка фарша для вареных колбас прово¬дится под давлением 8-10 атм.