Влияние сервис - периода и живой массы коров на молочную продуктивность

СОЕДИНИТЕЛЬНАЯ ТКАНЬ

Соединительная ткань - это сухожилия, связки, внутренний и наружный эндомизий и перимизий мышечной ткани, состоящая из сильно развитого межклеточного вещества и коллагеновых, эластиновых волокон, относящихся к неполноценным белкам. Она выполняет опорно-трофическую роль и сопровождает кровеносные сосуды, мышечные волокна, входит в состав почти всех органов и заполняет промежутки между ними. Качество говядины определяется развитием соединительной ткани, которая пронизывает всю массу мышц. Нежность и жесткость мяса в основном обусловлены количеством и типом имеющейся в ней соединительной ткани. Установлено, что в поясничных мышцах содержится в 5 раз меньше ее, чем в мышцах конечностей. Однако при недостатке количества соединительной ткани в туше говядина приобретает дряблый, непривлекательный, нетоварный вид. При большом же его содержании снижается питательная ценность мяса из-за изменения соотношения между полноценными и неполноценными белками.

В туше крупного рогатого скота в зависимости от упитанности содержание соединительной ткани составляет 11,5-14,5 %.

 

 

КОСТНАЯ И ХРЯЩЕВАЯ ТКАНИ

Костная и хрящевая ткани являются несъедобной частью туши. В среднем на эти ткани у новорожденных телят приходится 26-29 % массы туши, у хорошо развитого молодняка в возрасте 1,5 лет- 15-23 %, у взрослого откормленного скота- 12-14 %. С возрастом животных увеличивается их живая масса, улучшается упитанность и при этом относительная масса несъедобных частей, по сравнении с новорожденными телятами, снижается более чем в два раза. Периферический и осевой скелет растет неравномерно. В эмбриональный период более активно растет периферический скелет, а в постнатальный - осевой. В связи с этим удельный вес периферического скелета ниже чем осевого.

Костная ткань животного представляет собой основу (скелет), на которую наращивается мышечная ткань; она служит пассивным аппаратом движения и депо минеральных веществ. Вместе с этим она выполняет опорно-трофическую функцию, формирует экстерьер животных и имеет важное значение в оценке мясной продуктивности.

Трубчатые кости заполнены костным мозгом, который в течение всей жизни животного участвует в кроветворной функции (гемопоэзе). По его цвету можно установить относительный возраст животных при убое (молодые или старые). У взрослого скота костный мозг желтый, у молодняка - красный.

Основное костное вещество состоит из белка (остеина) и минеральных веществ, главным образом - солей кальция (30 %) и фосфора (14 %). В свежих костях телят при рождении содержится 50 % воды, до 12 % органического вещества (остеина), до 15 % жира и до 23 % - минеральных солей. С увеличением возраста состав костной ткани изменяется: уменьшается состав воды и увеличивается удельный вес неорганических и органических веществ.

При переводе производства говядины на промышленные и интенсивные технологии требования к прочности костей резко возрастают, особенно конечностей, как молодняка, так и полоновозрастных животных. Прочность конечностей на разрыв колеблется в широких пределах и зависит от породных особенностей животных, уровня и условий кормления, их возраста (от 1200 до 1700 кг/см2)

2.Товарная оценка животных и туш

Крупный рогатый скот, предназначенный для убоя, должен соответствовать требованиям государственного стандарта (ГОСТ 5110-87). Убойный скот в зависимости от возраста подразделяется на следующие группы:

1. Взрослый скот: коровы (телившиеся самки), быки (бугаи) некастрированные самцы, волы - кастрированные в раннем возрасте (2-3 или 5-6 мес.) самцы, телки - нетелившиеся самки в возрасте старше 3 лет.

2. Коровы-первотелки в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз.

3. Молодняк: бычки - молодые самцы старше 3 мес., бычки-кастраты - кастрированные в раннем возрасте самцы старше 3 мес., телки, нетелившиеся самки в возрасте старше 3 мес., - до возраста 3 лет.

4. Телята молочные: бычки и телки в возрасте от 14 дней до 3 мес., выкормленные преимущественно молоком.

Все группы скота в зависимости от упитанности подразделяются на основе визуального осмотра каждого животного.

ТОВАРНАЯ ОЦЕНКА ЖИВОТНЫХ

Взрослый скот

I категория - мускулатура  развита удовлетворительно, формы  туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного сала прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо; у волов мошонка слабо заполнена салом и на ощупь мягкая.

II категория - мускулатура  развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного сала могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице, у волов мошонка подтянута, сморщена и без сальных отложений.

Быки

I категория - формы туловища  округлые, мускулатура развита хорошо; грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие; кости скелета не выступают, лопатки выполнены.

II категория - формы туловища  несколько угловатые; кости скелета слегка выступают; мускулатура развита удовлетворительно; грудь, спина, поясница и зад не широкие, бедра и лопатки слегка подтянутые.

 

 

Коровы-первотелки

В возрасте до трех лет должны быть живой массой от 350 кг и более. При этом под живой массой крупного рогатого скота (молодняка, коров-первотелок, телят и взрослого скота) понимают массу за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы: при приемке животных на ферме или при доставке на мясокомбинат автотранспортом на расстояние 50 км скидка на содержимое желудочно-кишечного тракта составляет 3 %; при доставке на расстояние от 50 до 100 км скидка на живую массу составляет 1,5 %, а свыше 100 км - скот принимается без скидки. Вместе с этим отмечаем, что за каждый час задержки приемки животных на мясокомбинате, сверх двух часов, скидка уменьшается на 0,5 %. За 6 часов нахождения крупного рогатого скота в пути следования на мясокомбинат он принимается без скидок. Кроме того, у живой массы стельных коров во второй половине беременности (сверх установленных норм на содержимое желудочно-кишечного тракта) скидка составляет 10 %. Коровы-первотелки в зависимости от упитанности подразделяют:

I категория - формы широкие, развиты хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; сальные отложения прощупываются у основания хвоста.

II категория - формы туловища  недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные сальные отложения не прощупываются.

Категорию упитанности коров-первотелок в возрасте до трех лет живой массой 350 кг определяют в соответствии с требованиями при определении упитанности коров, волов и телок старше трех лет.

Молодняк

Молодняк крупного рогатого скота, реализуемый на убой, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на четыре класса в соответствии с ГОСТ 779-87 (табл. 1).

Таблица №1. Класс молодняка по живой массе и массе туши

Класс	Живая масса, кг	Масса туши, кг	Убойный выход, %
Отборный	свыше 450	от 230 и больше	51,10
I	от 400 до 450	от 195 до 230	48,75
II	от 350 до 400	от 168 до 195	48,00
III	от 300 до 350	от 167 и меньше	47,00

 

Примечание: К отборному классу относят также молодняк в возрасте до двух лет живой массой более 420 кг.

Молодняк классов отборный, первый и второй относят к первой категории, третьего класса, в зависимости от упитанности подразделяют на две категории:

I категория - формы туловища  округлы, мускулатура развита хорошо; лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; сальные отложения прощупываются у основания хвоста.

II категория - формы туловища  недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно; холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные сальные отложения не прощупываются.

Телята

В зависимости от упитанности подразделяются также на две категории:

I категория (молочники) - мускулатура  развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая, слизистые оболочки должны быть: век (конъюнктива) - белые без красноватого оттенка; десен - белые или с легким розоватым оттенком; губ и неба - белые или желтоватые. Живая масса не менее 30 кг.

II категория (получившие  подкормку) - мускулатура развита  менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают. Слизистые оболочки век (конъюнктива), десен, губ и неба могут иметь красноватый оттенок.

Крупный рогатый скот, по упитанности не соответствующий ни I, ни II категориям, относят к тощему скоту.

 

ТОВАРНАЯ ОЦЕНКА ТУШ ЖИВОТНЫХ

При проведении контрольного убоя упитанность крупного рогатого скота проводится согласно требованиям послеубойной диагностики.

Взрослый скот

I категория - мышцы развиты  удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожное сало покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения сала в виде небольших участков.

II категория - мышцы развиты  менее удовлетворительно (бедра  имеют впадины), остистые отростки  позвонков, седалищные бугры и  маклоки выступают, подкожное сало имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Быки

I категория - мышцы развиты  хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклы, остистые отростки позвонков не выступают.

II категория - мышцы развиты  удовлетворительно, лопаточно-шейная  и тазобедренная части недостаточно  выполнены, лопатки и маклаки  выступают.

Туши коров-первотелок

Упитанность туш коров-первотелок в возрасте до 3 лет живой массой от 350 кг и более должна по категориям соответствовать следующим требованиям:

I категория - мышцы развиты  хорошо. Лопатки без впадин, бедра  не подтянуты, остистые отростки  позвонков, седалищные бугры и  маклоки могут слегка выступать. Отложения сала имеются у основания хвоста и верхней внутренней стороне бедер.

II категория - мышцы развиты  удовлетворительно. Бедра имеют  впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, отложения сала могут отсутствовать.

Категория упитанности туш коров-первотелок в возрасте до 3 лет живой массой менее 350 кг определяется в соответствии с требованиями для категории упитанности туш коров, волов и телок старше 3 лет.

 

 

 

Молодняк

Молодняк классов отборный, первый и второй по упитанности туш относят к 1 категории, а упитанность молодняка третьего класса по категориям должна соответствовать следующим требованиям:

I категория - мышцы развиты  хорошо. Лопатки без впадин, бедра  не подтянуты, остистые отростки  позвонков, седалищные бугры и  маклоки слегка выступают. Отложения сала имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер.

II категория - мышцы развиты  удовлетворительно. Бедра имеют  впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, отложения сала могут отсутствовать.

Телята

Упитанность туш телят по категориям должна соответствовать требованиям:

I категория - (молочники) - мышцы  развиты удовлетворительно, розово-молочного  цвета, бедра выполнены, отложения  сала имеются в области почек  и тазовой полости, а также  местами на пояснично-крестцовой  части. Остистые отростки спинных  и поясничных позвонков слегка  выступают.

II категория (получившие  подкормку) - мышцы развиты менее  удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения сала имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Туши крупного рогатого скота по упитанности несоответствующие I и II категориям относят к тощим.

Среднегодовые нормы убойного выхода (в % к живой массе скота до предубойной выдержки) для взрослого скота I категории - 48-50 %; II категории - 43-47 %, тощей - 39-41 %; для быков I- 50 %, II- 48 %; молодняк: I- 48-50 %, II- 44-47 %; тощей - 39-41 %; телят- молочников I и II- 52 %; тощей - 42 %.

Норма выхода основных составных частей туши при обвалке и жиловке (мясо-мякоть, жир-сырец, сухожилия, хрящи, обрезь, кости) по категориям упитанности отражена в таблице №2. Самые высокие показатели, характеризующие мясную продуктивность скота, свойственны животным, имеющим I категорию упитанности, самые низкие - это животным нестандартным, тощей упитанности.