Технология производства паштетов на ОАО «Птицефабрика Пермская»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Ноября 2012 в 19:59, курсовая работа

Описание работы

К продуктам из птицы принято относить изделия из мяса птицы или преимущественно из него и мясные продукты, в рецептуру которых включено мясо птицы, даже если оно не является основным ингредиентом. Для выработки таких продуктов используют мясо кур, уток, гусей, индеек, перепелов, говядину, свинину, баранину, а также другое пищевое сырье, получаемое при переработке птицы и сельскохозяйственных животных.

Содержание работы

Введение
1.Аналитический обзор литературных источников
2.Технологическая часть.
2.1.Технология производства паштетов
2.2.Технологическая схема производства паштетов
3.2.Организация технохимического контроля на предприятии
3.3.Методы контроля
3.4.Требования к сырью и материалам
3.5.Подготовка сырья, материалов, пряностей и оболочек
3.6. Упаковка
3.7. Маркировка
3.8.Подбор местности для размещения цеха
3.9.Характеристика технологического и инженерного оборудования
4.Экономические расчёты
5.Заключение

Скачать архив (39.00 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

n1.doc

— 184.00 Кб (Скачать файл)

1 Отбор проб и подготовка их к испытанию – по ГОСТ 9792, ГОСТ 26668, ГОСТ 26929, ГОСТ 26669, ГОСТ Р 51447.

2 Определение нитрозоаминов проводят по ( п. 2.4 ) – МУК 4.4.1.011

3 Содержание токсичных элементов определяют по (п.2.4 ) ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932; ГОСТ 26933 или по ГОСТ 30178 «Сырьё и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения содержания токсичных элементов».

- свинец - по ГОСТ 27932, МУК 4.1.986;

- мышьяк – по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766;

- кадмий – по ГОСТ 26933, МУК 4.1.986;

- ртуть – по ГОСТ 26927, МУ 5178;

4 Показатели массовых долей ( п.2.3 ): хлористого натрия ( поваренной соли )по ГОСТ 9957, ГОСТ 51444, ГОСТ Р 51480; белка – по ГОСТ 25011; жира – по ГОСТ 23042; крахмала – по ГОСТ 10574; фосфора – по ГОСТ 9794; нитрита натрия – по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299; остаточную активность кислой фосфатазы – по ГОСТ 23231;

5 Определение массовой доли костных включений проводят по следующей методике: от образца отобранного по п. 6.2 берут навеску массой 100 г с погрешностью не более 0, 05 г помещают в химический стакан вместимостью 500 см³. К навеске приливают 300 см³2%-ного раствора гидроокиси калия и нагревают на кипящей водяной бане, периодически перемешивая содержимое стеклянной палочкой. Полученный щелочной раствор с плавающими в нем кусочками мякотных тканей сливают (декантацией). Процесс повторяют до полного растворения мякотных тканей. После этого раствор фильтруют через бумажный фильтр (предварительно высушенный вместе с бюксом до постоянной массы ). Осадок переносят на фильтр, помещают вместе с фильтром в бюкс и высушивают до постоянной массы при температуре 103+/-2°С. Массовую долю костных включений (Х) в процентах вычисляют по формуле:

М1 -- М2_{____}

_{Х= -----------------х 100,}

_М

_{М 1- масса бюкса
с}_{высушенным фильтром
и костными включениями,
г ;}

_{М2 – масса бюкса
с фильтром, г ;}

_{М – масса навески
, г ;}

_{100 – коэффициент
пересчета.}

_{За
окончательный результат
испытаний принимают
среднее арифметическое
трех параллельных о}_{пределений, допускаемое
расхождение между которыми
не должно превышать +/-5 %
относительно абсолютного
значения. Вычисления
проводят до 0,01%.}

_{6
Определение пестицидов (
п 2.3 ) – в соответствии
с «Методическими
указаниями по
определению микроколичес}_{тв пестицидов в
продуктах питания,
кормах и внешней среде.
Сборники НН 5-25, 1976-1977
гг.» и «Методами определения
микроколичеств пестицидов
в продуктах питания ,
кормах и внешней среде.
Под редакцией М.А.Клисенко,
т.т. 1,2 1992 г., изд. Колос,
Москва.»}

_{7 Определение
радиоактивных веществ
(п 2.4 ) по МУК 2.6.1.717}

_{8
Определение антибиотиков (п
2.4 ) - по МУ 3049,
МУК 4.2.026, МР 4.18/1890;}

_{9
Микробиологические
показатели (п.2.5 ) определяют -}

_М_е_т_о_д_ы _б_а_к_т_е_р_и_о_л_о_г_и_ч_е_с_к_о_г_о _а_н_а_л_и_з_а _п_о _Г_О_С_Т_9958;
_М_е_т_о_д_ы _п_о_д_г_о_т_о_в_к_и _п_р_о_б _д_л_я _м_и_к_р_о_б_и_о_л_о_г_и_ч_е_с_к_и_х _и_с_с_л_е_д_о_в_а_н_и_й _п_о _Г_О_С_Т _Р_51448;
_О_б_н_а_р_у_ж_е_н_и_е _и _у_ч_е_т _п_р_е_д_п_о_л_а_г_а_е_м_ы_х _к_о_л_и_ф_о_р_м_н_ы_х _б_а_к_т_е_р_и_й _и _E_._coli_п_о_Г_О_С_Т_Р_50454;
_О_б_н_а_р_у_ж_е_н_и_е _с_а_л_ь_м_о_н_е_л_л _п_о _Г_О_С_Т _Р_50455;
_М_е_т_о_д_ы _в_ы_я_в_л_е_н_и_я _и _о_п_р_е_д_е_л_е_н_и_я _к_о_л_и_ч_е_с_т_в_а _б_а_к_т_е_р_и_й _г_р_у_п_п_ы_к_и_ш_е_ч_н_ы_х_п_а_л_о_ч_е_к_п_о_Г_О_С_{Т 30518,}_Г_О_С_Т_Р_50474;
_М_е_т_о_д _в_ы_я_в_л_е_н_и_я _б_а_к_т_е_р_и_й _р_о_д_а _Salmonella_п_о_Г_О_С_Т_30519,_Г_О_С_Т_Р_50480;
_М_е_т_о_д _в_ы_я_в_л_е_н_и_я _и _о_п_р_е_д_е_л_е_н_и_я _к_о_л_и_ч_е_с_т_в_а _S_._aureus_п_о_Г_О_С_Т_10444.2;
_М_е_т_о_д _в_ы_я_в_л_е_н_и_я _и _о_п_р_е_д_е_л_е_н_и_я _к_о_л_и_ч_е_с_т_в_а _с_у_л_ь_ф_и_д_р_е_д_у_ц_и_р_у_ю_щ_и_х _к_л_о_с_т_р_и_д_и_й_п_о_Г_О_С_{Т 29185;}
_М_е_т_о_д_ы _в_ы_я_в_л_е_н_и_я _б_а_к_т_е_р_и_й _Listeria_{monocytogenes}_п_о_М_У_К_4.2.1122-02.

_{Разрешается
использовать другие
методы испытаний, утвержденныеи
введенные в установленном
порядке.}

Заключение

В целом об ОАО «Птицефабрика Пермская» можно с уверенностью сказать, что данное предприятие на сегодняшний день имеет весьма хорошее экономическое положение.

Не смотря на это можно отметить один недостаток – на перерабатывающих цехах до сих пор (пусть и в небольших количествах) имеется устаревшее оборудование, но модернизация, хотя и не быстрыми темпами, но идёт.

А в общем о предприятии можно сказать, что оно молодое, продуктивное и очень перспективное. Ведь, отрадно отметить, что данная продукция востребована жителями города и края и ни один килограмм мяса не ушёл за его пределы – вот объективная оценка функционирования ОАО «Птицефабрика Пермская».

Список литературы

Антипов С.Т. «Машины и аппараты пищевых производств» М.:ВШ-2001.
Верхов А.Е. «Общая технология мяса и мясопродуктов» М.:Колос-2000.
Макарцев Н.Г. «Технологические основы производства и переработки продукции животноводства» М.:МГТУ-2003.
Позняковский В.М. «Экспертиза мяса и мясопродуктов» Новосиб.: СУ-2002.
Рогов И.А. «Общая технология мяса и мясопродуктов» М.:Колос-2000.
Терешин А.В. «Основы переработки продукции животноводства» СПб.:СГУ-2001.
Яшин А.М. «Основы переработки продукции животноводства» НН.: НГУ-2002.

Приложение

Перечень

нормативно-технических документов, на которые даны

ссылки в тексте.

ГОСТ 25391-82	Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия.
ГОСТ 21784-76	Мясо птицы ( кур, цыплят). Технические условия.
ГОСТ 8273-75	Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 1341-97	Пергамент. Технические условия
ГОСТ 1760-86	Подпергамент. Технические условия
ГОСТ Р 50431-92	Преобразователи термоэлектрические. Номинальные статические характеристики преобразования
ГОСТ 4197-74	Натрий азотистокислый. Технические условия
ГОСТ 17308-88	Шпагаты. Технические условия
ГОСТ 7164-78	Приборы автоматические следящего уравновешивания ГСП. Общие технические условия
ГОСТ 23042-86	Мясо и мясные продукты . Методы определения жира.
ГОСТ 10574-91	Мясо и мясные продукты . Методы определения крахмала.
ГОСТ 25011-81	Мясо и мясные продукты . Методы определения белка.
ГОСТ 23231-90	Колбасы и продукты мясные вареные. Методы определения остаточной активности кислой фосфотазы.
ГОСТ 9794-91	Продукты мясные. Методы определения общего фосфора.
ГОСТ 8558.1-78	Продукты мясные. Методы определения нитрита
ГОСТ 26668-85	Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа.
ГОСТ 26670-85	Продукты пищевые и вкусовые. Метод культивирования микроорганизмов.
ГОСТ Р 51444-99	Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов
ГОСТ Р 51480-99	Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Методом Фольгарда
ГОСТ Р 51447-99	Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.
ГОСТ 26669-85	Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа.
ГОСТ Р 51448-99	Методы подготовки проб для микробиологических исследований.
ГОСТ 9792-73	Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 9793-74	Продукты мясные. Методы определения содержания влаги.
ГОСТ 9957-73	Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия
ГОСТ 9958-81	Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 9959-91	Продукты мясные. Органолептический метод определения показателей качества
ТУ 10.02.01.147-91	Кишки свиные обработанные. Технические условия
ГОСТ 30363-96	Меланж яичный. Технические условия.
ГОСТ 13513-86	Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ Р 51574-2000	Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ 14961-85	Нитки льняные технические. Технические условия
ГОСТ 17308-88	Шпагаты. Технические условия
ГОСТ 30519-97 (ГОСТ Р50480-93)	Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella/
ГОСТ 30518-97 (ГОСТ Р 50474-93)	Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек.
ГОСТ 10444.15-94	Продукты мясные. Методы определения количества аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов.
МУК 4.2.1122-02	Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogtnes в пищевых продуктах
ГОСТ Р 50454-92	Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод).
ГОСТ 29185-91	Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий.
ГОСТ 14192-96	Маркировка грузов.
ГОСТ 26929-94	Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.
ГОСТ 26930-86	Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.
ГОСТ 26933-86	Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия.
ГОСТ 26927-86	Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.
ГОСТ 26932-86	Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца.
ГОСТ Р 51232-98	Вода питьевая. Технические условия.
ОСТ 6-19-416-80	Ленты и пленки липкие бытового назначения из полимерных материалов. Технические условия
ГОСТ 14961-91	Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия
ГОСТ 27583-88	Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 30363-96	Меланж яичный. Технические условия
ГОСТ 29050-91	Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
ГОСТ29048-91	Пряности. Орех мускатный. Технические условия
ГОСТ 10970-87	Молоко коровье обезжиренное. Технические условия
ГОСТ 7697-77	Крахмал кукурузный. Технические условия
ГОСТ 7699-78	Крахмал картофельный. Технические условия
РСТ РСФСР 608	Грибы свежие. Технические условия
РСТ РСФСР 748	Зелень (укроп, петрушка) свежая. Технические условия
ГОСТ 16732-71	Зелень петрушки, пастернака, укропа. Технические условия
ОСТ 49 38-85	Продукты из шпика свиного. Технические условия
ГОСТ 27166-86	Лук репчатый свежий реализуемый. Технические условия
ГОСТ 1723-86	Лук репчатый свежий. Заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ТУ 6-09-590-75	Натрий азотистокислый (натрий натрит) марки
ТУ 10-02-07-0049	Тара оборудование ЯI-ФТГ. Технические условия.
ГОСТ 10131-93	Ящики дощатые. Технические условия
ГОСТ 13513-86	Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия.
ТУ 10-24-20-89	Скобы алюминиевые для зажимов упаковки из пленки. Технические условия
ТУ 13-730-9005483-85	Лента бумажная с термоклеящим слоем. Технические условия
ТУ 18-35-13-76	Экстракты пряностей.
ТУ 25-7558-005-86	Термометр портативный ТП-5
ТУ 10-24-20	Скобы металлические П-образные. Технические условия
МУ 5778-91	Стронций-90. Определение в пищевых продуктах.
МУ 5779-91	Цезий-137. Определение в пищевых продуктах.
МУК 2.6.1.717-98	Радиационный контроль. Sr 90 и Cs 137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания.
МУК 4.2.026-95 МУ 3049-84	Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства.
МУК 4.4.1.011-93	Определение летучих N-нитрозоаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах.
ТУ 2297-003-05793809-97	Ящики открытые многооборотные из полимерных материалов. Технические условия.
ГН 2.3.3.972-00	Гигиена питания. Тара, посуда, упаковка, оборудование и другие виды продукции, контактирующие с пищевыми продуктами. Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами
СанПиН 2.3.2.1078-01	Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Информация о работе Технология производства паштетов на ОАО «Птицефабрика Пермская»