Технология производства сметаны

 

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»

Финансово-технологический колледж

 

Задание на курсовую работу (проект)

 

по специальности  260201.51 Технология молока и молочных продуктов

 

по ПМ.02  Производство цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания    

по МДК 02.01. Технология производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания

 

Тема: курсовой работы  (проекта)______________________________ 
      _____________________________________________________________

 

Исходные данные к работе (проекту):

цельное молоко с массовой долей жира 3,4%_

Перечень подлежащих к разработке вопросов:

1. Технология производства  цельномолочных (кисломолочных) продуктов

2. Продуктовый расчет

3. Технохимический и микробиологический  контроль

4. Охрана окружающей среды

5. Аппаратурно-технологическая  схема производства цельномолочных (кисломолочных) продуктов

Перечень внетекстовых элементов (бланков): Комплект первичной и      сводной документации по рассматриваемой теме  ___________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

 

Дата выдачи задания «___» __________ 20___ г.

Руководитель _______________/ __________________________/

                          (подпись)                                                        (Ф.И.О.)

Срок сдачи студентом законченной работы  «___» ___________ 20___ г.

Исполнитель

Студент(ка)___________________________________________________

                        (группы)

_____________________________________________/_______________/

(Ф.И.О.)                                                        (подпись)

                                               

 

Саратов, 2014

 

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ  ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«САРАТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

 ИМ. Н.И.ВАВИЛОВА»

ФИНАНСОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

 

УТВЕРЖДАЮ:   Директор колледжа                                                                            ________________Г.Н. Митрофанова «_____»______________________20   г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

Тема: __________________________________________________________________

________________________________________________________________

ПМ. 02 Производство цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания    

МДК 02.01  Технология производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания

Специальность 260201.51 Технология молока и молочных продуктов

 

 

                                                                  Руководитель курсовой работы

___________________________

Студент ____________________

Курс_______

Группа_____

Работа защищена

«____»_______________20___г.

с оценкой ___________________

 

 

 

г. Саратов

 

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»

Финансово-технологический колледж

РЕЦЕНЗИЯ – РЕЙТИНГ

КУРСОВОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТА

 

по специальности 260201.51 Технология молока и молочных продуктов

по ПМ.02 Производство цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания

по МДК 02.01  Технология производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания

Тема: курсовой работы  (проекта)______________________________ 
_____________________________________________________________

Студент        ______________________-

Группа           

Руководитель  курсовой работы:       

№ п/п	Наименование показателя	Шкала оценок
		3 (уд.)	4(хор.)	5(отл)
	Степень раскрытия темы
	Полнота охвата научной литературы
	Использование нормативных актов, юридической практики
	Самостоятельность подхода к написанию курсовой работы
	Последовательность и логика изложения материала
	Качество оформления, язык, стиль и грамматический уровень работы

 

                                                                            Всего баллов:    

От 18 до 21 балла – «удовлетворительно».

От 22 до 26 баллов – «хорошо».

От 27 до 30 баллов – «отлично».

Дополнительные замечания:     __________________________ 

Оценка (прописью): «                        »    

Преподаватель – экзаменатор            Ф.И.О.                (подпись) 

 

 

 

Введение

Сметана является исконно русским продуктом, мировое сообщество в основном потребляет сладкие сливки.

Пищевая и энергетическая ценность сметаны обусловлена высоким содержанием жира. В ней также содержатся белки и углеводы. Биологическая ценность сметаны связана с присутствием витаминов А, Е, С, В2 

Доброкачественная сметана имеет чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, однородную консистенцию, в меру густую, глянцевый вид. Сметана  40%-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 19%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха.

Творог — белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета.

Значительное содержание в твороге жира, и особенно полноценных белков, обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме.

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный. Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8... 1,0 % при гарантированной ее чистоте.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СМЕТАНА.

Сметана с массовой долей жира 19% д. соответствовать требованиям ГОСТа  Р 52092-2003

По органолептическим показателям сметана должна соответствовать показателям, представленным в таблицах 1, 2.

Таблица 1 - Органолептические показатели

Наименование показателя

Характеристика сметаны

Консистенция и внешний вид   Вкус и запах             Цвет

Однородная, в меру густая, вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая с наличием единичных пузырьков воздуха.   Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой привкус; слабовыраженный привкус тары; наличие слабой горечи в сметане, выпускаемой с хранения в период с ноября по апрель месяц; Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

 

 
Таблица 2 - Физико-химические показатели сметаны

 

Наименование показателя	Нормы
Содержание жира, %, не менее Кислотность, оТ Температура при выпуске с предприятия, оС, не выше Массовая доля сухих веществ, %, не менее	19 65-100  6 28

 

 

Сметана не должна содержать патогенных микроорганизмов.

Для выработки сметаны 19% жирности применяют следующее сырье и материалы:

• молоко коровье по ГОСТ Р 52054-2003 не ниже второго сорта, кислотностью не более 20 оТ;

• молоко обезжиренное кислотностью не больше 20 оТ, плотностью не менее 1030 кг/м3;

• молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970;

• сливки пастеризованные из коровьего молока с массовой долей жира не более 35% и кислотностью не более 19 оТ;

• закваску для сметаны по ОСТ 49 113;

• концентрат бактериальный мезофильных молочнокислых стрептококков сухой и жидкий; бактериальный концентрат для сметаны «Днепрянский»; концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков;

• вода питьевая по ГОСТ 2874.

 

В курсовой работе сметану производят резервуарным способом. ДОСТОИНСТВА резервуарного метода  заключаются в сокращении технологического цикла производства сметаны, сокращаются производственные площади и сокращается использование ручного труда.

 

 

 

При производстве продуктов этим способом делают следующие операции:

              приемка и хранение сырья;

• подготовка сырья и приготовление смеси;

• нормализация сливок;

• пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок;

• заквашивание и сквашивание сливок;

• перемешивание сквашенных сливок;

• упаковка и маркировка;

• охлаждение и созревание сметаны.

Молоко, поступающее на переработку, должно отвечать требованиям ГОСТа Р 52054-2003. Молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев, не иметь посторонних не свойственных молоку привкусов и запахов. Замораживание и термическая обработка молока не допускается. Молоко должно быть плотностью не ниже 1027 кг/м3. Молоко сырое подразделяют на четыре сорта: высший, первый, второй и несортовое.

Объем поступившего молока определяют с помощью счетчика. Молоко первого сорта сразу направляют на временное резервирование. Молоко второго сорта направляют на очистку от механических примесей. Наиболее современный и эффективный способ очистки молока от механических загрязнений проводят в сепараторах-молокоочистителях, в которых слизи вместе с механическими примесями частично удаляются. Титруемая кислотность молока изменяется на 0,5 - 1 0Т. Перед очисткой молоко нагревают до температуры 40 - 45 0С.

Очищенное молоко охлаждают до температуры 2 - 6 0С и направляют на временное резервирование. Охлаждение сырого молока способствует увеличению продолжительности бактерицидной фазы. Молоко после временного резервирования подогревается в секции регенерации пластинчатой пастеризационно-охладительной установке до температуры 40 - 45 0С и направляется на сепарирование. Эта температура способствует уменьшению вязкости молока.

Сепарирование - разделение молока на фракции с различной плотностью во вращающемся сепарирующем устройстве сепаратора-сливкоотделителя.

В частности, сепарирование используется для разделения молока на жировую (сливки) и обезжиренную (обезжиренное молоко) фракции.

Поток поступающего в сепаратор молока разделяется в межтарелочных пространствах, перемещаясь от отверстий в пакете тарелок к периферии. В пространстве между тарелками под действием центробежной силы происходит разделение молока. Сепарирующее устройство сепаратора-сливкоотделителя в зависимости от производительности имеет частоту вращения 100 - 150 с-1.