Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Декабря 2014 в 19:19, курсовая работа
Описание работы
В курсовой работе сметану производят резервуарным способом. ДОСТОИНСТВА резервуарного метода заключаются в сокращении технологического цикла производства сметаны, сокращаются производственные площади и сокращается использование ручного труда.
Полученный сгусток тщательно
перемешивается, подогревается до 60...62
°С для лучшего отделения сыворотки, а
затем охлаждается до 25...32 °С, благодаря
чему он лучше разделяется на белковую
часть и сыворотку. Из теплообменника
сгусток через сетчатый фильтр под давлением
подается в сепаратор-творогоизготовитель
, где разделяется на сыворотку и творог.
и насосом подается в сетчатый фильтр.
пластинчатый теплообменник , где вначале
подогревается. При выработке жирного
творога обезвоживание сепарированием
проводят до массовой доли влаги в сгустке
80 %, Полученный обезжиренный творог подают
специальным насосом сначала на охладитель
для охлаждения до 8 °С, растирают на вальцовке
до получения гомогенной консистенции.
Охлажденный творог направляют в месильную
машину , куда дозирующим насосом подаются
пастеризованные охлажденные сливки из
емкости и все тщательно перемешивается.
Готовый творог фасуют на машинах и направляют
в камеру для хранения.
Особенности технологии творога
с массовой долей жира 11%
При производстве сметаны с
массовой долей жира 11% допускается физическое
созревание сливок перед заквашиванием
путем быстрого охлаждения сливок до 2–6
°С и выдержки в течение 1–2 часов. При
физическом созревании сливок происходит
массовая кристаллизация жира, что способствует
улучшению консистенции сметаны. сливки с массовой
долей жира не менее 50.. .55 %. Полученные
сливки подают сначала в промежуточную
емкость , а затем насосом в пластинчатую
пастеризационно-охладительную установку
, где они пастеризуются при температуре
85.. .90 °С с выдержкой 15.. .20 с, охлаждаются
до 2.. .4 °С и направляются в двустенную
емкость на временное хранение до смешения
с творогом.
Сливки после гомогенизации
охлаждают (а после физического созревания
подогревают) до температуры заквашивания
и заквашивают закваской в количестве
1–5 % или бактериальным концентратом.
Сквашивание сливок происходит
до образования сгустка и достижения необходимой
кислотности. Длительность процесса сквашивания
составляет 6-16 ч в зависимости от вида
сметаны.при выработке полужирного творога
обезвоживание сепарированием проводят
до массовой доли влаги в сгустке 79 %, а
для выроботки жирного-76%
При сквашивании, охлаждении
и созревании происходят основные процессы
структурообразования сметаны, формирующие
консистенцию готового продукта. При сквашивании
сливок происходит коагуляция казеина.
Некоторые сывороточные белки, денатурированные
в процессе пастеризации, образуют комплексы
с казеином. При этом улучшаются гидратационные
свойства казеина, который лучше связывает
воду в период сквашивания, что обеспечивает
плотную структуру продукта, хорошо удерживающую
сыворотку. Кроме того, при сквашивании
происходит частичное отвердевание жира
в жировых шариках и некоторая потеря
отрицательного заряда на их поверхности
в результате повышения кислотности сливок,
образуются скопления жировых шариков,
участвующие в формировании структуры
продукта.
По окончании сквашивания сливки
перемешивают и отправляют на фасование.
После фасования сметану направляют на
охлаждение и физическое созревание. Сметана
охлаждается до температуры не выше 8 °С
в холодильных камерах с температурой
воздуха 0–8 °С. Одновременно с охлаждением
продукта происходит его созревание. Продолжительность
охлаждения и созревания в крупной таре
от 12 до 48 ч. Сметана с массовой долей
жира 11% вырабатывается из сливок с обязательным
добавлением соевого изолированного белка
или сухого молока.