Технология производства сметаны

Полученный сгусток тщательно перемешивается, подогревается до 60...62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 25...32 °С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника  сгусток через сетчатый фильтр под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель , где разделяется на сыворотку и творог. и насосом подается в сетчатый фильтр.   пластинчатый теплообменник , где вначале подогревается. При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 80 %, Полученный обезжиренный творог подают специальным насосом  сначала на охладитель для охлаждения до 8 °С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину , куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки из емкости и все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на машинах и направляют в камеру для хранения.

Особенности технологии творога с массовой долей жира 11%

При производстве сметаны с массовой долей жира 11% допускается физическое созревание сливок перед заквашиванием путем быстрого охлаждения сливок до 2–6 °С и выдержки в течение 1–2 часов. При физическом созревании сливок происходит массовая кристаллизация жира, что способствует улучшению консистенции сметаны. сливки с массовой долей жира не менее 50.. .55 %. Полученные сливки подают сначала в промежуточную емкость , а затем насосом  в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку , где они пастеризуются при температуре 85.. .90 °С с выдержкой 15.. .20 с, охлаждаются до 2.. .4 °С и направляются в двустенную емкость на временное хранение до смешения с творогом.

Сливки после гомогенизации охлаждают (а после физического созревания подогревают) до температуры заквашивания и заквашивают закваской в количестве 1–5 % или бактериальным концентратом.

Сквашивание сливок происходит до образования сгустка и достижения необходимой кислотности. Длительность процесса сквашивания составляет 6-16 ч в зависимости от вида сметаны.при выработке полужирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 79 %, а для выроботки жирного-76%

При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит коагуляция казеина. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином. При этом улучшаются гидратационные свойства казеина, который лучше связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную структуру продукта, хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того, при сквашивании происходит частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок, образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта.

По окончании сквашивания сливки перемешивают и отправляют на фасование. После фасования сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8 °С в холодильных камерах с температурой воздуха 0–8 °С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность охлаждения и созревания в крупной таре от 12 до 48 ч. Сметана с массовой долей жира 11% вырабатывается из сливок с обязательным добавлением соевого изолированного белка или сухого молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список источников

1. http://www.bodydex.ru/products/view/Tselnomolochnie-produkti/Tvorog-myagkiy-dieticheskiy-110proc-zhirnosti/
2.  
   http://www.agro-mash.ru/texnol_lin_smetan_03.html
3. Г.Н.Крусь, А.Г.Храмцов, З.В.Волокитина, С.В.Карпычев « Технология молока и молочных продуктов»
4. http://bio-x.ru/articles/proizvodstvo-tvoroga-razdelnym-sposobom
5. http://www.gdzbest.com/referat/cookery/124353/1
6. http://brazilwaxing.org/tehnologiya-proizvodstva/971-proizvodstvo-tvoroga-razdelnym-sposobom