Хлопковое масло

Введение

 

   1. Классификация  растительных масел

   2. Ассортимент  растительных масел

   3. Требования  к качеству

   4. Упаковка  и маркировка товара

   5. Пороки  товара и дефекты

   6. Хранение  товара

Заключение

Литература

 

 

 

                                  ВВЕДЕНИЕ

 

 

    Жиры   широко   используются    в    питании    человека.    Это

высококалорийный  продукт, имеющий большое  физиологическое  значение.

Они  употребляются  для  приготовления  кулинарных  блюд,   выработки

консервов, в пищевой  промышленности, непосредственно в  пищу.

     В  технике из  масел  производят  мыла,  олифы,  жирные  кислоты,

глицерин. лаки.

    Очищенные   от   примесей,   отбеленные   и   уплотненные   масла

растительные  (преим.   льняное,   конопляное,   ореховое,   маковое)

применяются в  масляной  живописи  в  качестве  основного  компонента

связующих масляных красок и в составе эмульсий темперных  (казеиново-

масляных) красок.

     Масла  растительные также используются  для разбавления  красок  и

входят  в  состав  эмульсионных  грунтов  и  масляных  лаков.   Масла

растительные, высыхающие медленно (подсолнечное,  соевое  и  др.),  и

масла растительные, не образующие  пленок  на  воздухе  (касторовое),

применяется в качестве добавок, которые замедляют высыхание  красок на

холсте (при длительной  работе  над  картинами  создавая  возможность

очищать  и  переписывать  отдельные  участки  красочного  слоя)   или

палитре, при долговременном хранении красок.

     В медицинской практике из жидких масел растительных (касторовое,

миндальное) готовят масляные эмульсии; масла растительные (оливковое,

миндальное, подсолнечное, льняное) входят как основы в состав  мазей.

Масла растительные являются  основой многих косметических  средств.

     Основной   масличной   культурой   в   нашей   стране   является

подсолнечник.   Лучшие   сорта   подсолнечника   отличаются   высокой

урожайностью, масличностью. В высокомасличных  семенах  подсолнечника

содержание масла  может составлять 54-57% их массы.

     В  Россию подсолнечник попал при   Петре  I  в  начале  XVIII  в.,

разводили его как  декоративное  растение.  Только  в  конце  XIX  в.

крестьянин Даниил Бокарев

     впервые  начал добывать масло из семян  подсолнечника.

    В царской  России имелось около 10 тыс.  мелких  кустарных  маслобоек   и

около 400 цензовых маслозаводов,  оснащенных  примитивным  оборудованием.  В

1913 году выработка  растительного масла составляла 538 тыс. тонн.

     За  годы Советской власти производство  растительных масел превратилось  в

одну из крупнейших отраслей пищевой  индустрии,  базирующейся  на  передовой

технике и прочной  сырьевой базе.

     В  настоящее время в России и  странах СНГ культивируют более  70 сортов и

гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов  в  зависимости  от

состава  триглицеридов  масла:  подсолнечник  линолевого  типа   (содержание

линолевой кислоты до 70%,  сорт  Передовик);  подсолнечник  олеинового  типа

(содержание олеиновой  кислоты  до  70%,  сорт  Первенец);  кондитерский  тип

(крупноплодный  сорт  Саратовский  82);  гибридный   подсолнечник,  включающий

гибриды советской  селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и  др.)  и

зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).

 

                     1. КЛАССИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

 

   Классификация   растительных  масел  основывается   на   двух   признаках:

используемого сырья  —  подсолнечник,  оливки,  соя,  рапс  и  др.;  способах

очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация  и

др.

   Получают  растительные  масла  двумя  способами:  прессованием   (методом

отжимания  масла  под  высоким  давлением)   и   экстрагированием   (методом

вытеснения масла  из клеток семян химическими растворителями).

   В  зависимости   от  способа  очистки  масла   делят  на  нерафинированные,

прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые  еще и

гидратации,  и  рафинированные,  прошедшие,  кроме  механической  очистки  и

гидратации,   нейтрализацию   (недезодорированное)   или   нейтрализацию   и

дезодорацию (дезодорированное).

   В зависимости  от способа очистки растительные  масла вырабатывают:

   НЕРАФИНИРОВАННОЕ  МАСЛО - очищенное только от  механических примесей  путем

фильтрования, центрифугирования  или отстаивания. Масло обладает  интенсивной

окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых  оно  получено.

Имеет осадок, над  которым может быть легкое помутнение.

   ГИДРАТИРОВАННОЕ  МАСЛО - очищенное горячей   водой  (70°С),  пропущенной  в

распыленном состоянии  через горячее масло (60°С).  Масло в отличие от

нерафинированного имеет менее выраженные вкус  и запах,  менее интенсивную

окраску, без помутнения и отстоя.

   РАФИНИРОВАННОЕ  МАСЛО - очищенное от  механических  примесей  и  прошедшее

нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное,  без  осадка  и

отстоя, имеет окраску  слабой интенсивности,  достаточно  выраженные  вкус  и

запах.

   ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ  МАСЛО – обработанное горячим  сухим паром при

температуре 170—230"С  в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка,

окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

                     2. АССОРТИМЕНТ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ.

 

    Наиболее  распространенными видами пищевых  масел являются  подсолнечное,

хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное и др.

    ПОДСОЛНЕЧНОЕ  МАСЛО   (ГОСТ   1129-73)   вырабатывают   рафинированным,

нерафинированным  и гидратированным.

     Рафинированное   масло   на   сорта   не   делят.    Вырабатывают    не

дезодорированное  и дезодорированное. Масло  прозрачное,  без  отстоя,  почти

бесцветное, вкус и запах слабо выражены (недозодорированное).

     Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают высшего,  первого

и  второго  сортов.  Нерафинированное  и гидратированное  масла высшего и

первого  сорта  должны  иметь  вкус  и  запах   подсолнечного   масла,   без

посторонних запахов, привкуса и горечи.

    В гидратированном и нерафинированном маслах второго сорта допускаются

слегка затхлый  запах и привкус легкой  горечи,  может  быть  осадок;  легкое

помутнение в  гидратированном масле.

    В   продажу  поступает  «Масло   кубанское   салатное»   рафинированным,

дезодорированным (без вкуса и запаха) и нерафинированным высшего, первого и

второго сортов.

     КУКУРУЗНОЕ МАСЛО вырабатывают из зародышей кукурузы (зародыши  содержат

жира до 50%). В  продажу  поступает  рафинированное  масло  прозрачное,  без

осадка, золотисто-желтого  цвета, вкус и запах слабо выражены.

     СОЕВОЕ  МАСЛО  вырабатывают  из  бобов   сои.   В   продажу   поступает

рафинированное  дезодорированное  (цвет  светло-желтый)  и   гидратированное

первого сорта (с  легким помутнением). Используется для  тушения,  жарки,  так

как при нагревании не теряет своих первоначальных оздоровительных  свойств.

     ГОРЧИЧНОЕ  МАСЛО выпускают нерафинированным высшего, первого и второго

сортов.   Масло   имеет   коричнево-желтый   или   зеленовато-желтый   цвет,

прозрачное,  вкус  и запах — приятные,  свойственные  горчичному   маслу.

Используют в  хлебопечении и консервной промышленности.

       РАПСОВОЕ МАСЛО в продажу поступает только рафинированным (ГОСТ 8988-

77), имеет специфический  вкус и запах, темно-коричневый  цвет  с  зеленоватым

оттенком.

       ХЛОПКОВОЕ МАСЛО получают из  семян хлопчатника. В  продажу   поступает

только рафинированное масло высшего, первого и  второго  сортов,  полученное

прессованием. При  комнатной температуре масло  прозрачное, не дает отстоя,  а

при 0°С — застывает. Используется так же, как подсолнечное.

       ОЛИВКОВОЕ МАСЛО получают  из  плодов  оливкового  дерева.  Основными

поставщиками в  Россию являются Испания, Италия, Греция и др.

       Лучшим оливковым маслом  считается   масло  с  французским   названием

«Huiled’olive Vierge». Оливковое  масло  (ТУ10-04-11/13-87)  имеет  приятный

вкус и запах, хорошо усваивается.

       Лучшие сорта  масла  имеют   цвет  от  светло-желтого до  золотисто-

желтого, низшие сорта  — зеленоватого оттенка. Высшие  сорта  масла  получают

холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и  такое  масло  называют

прованским (золотисто-желтого цвета). Их используют непосредственно в пищу

и для лечебных целей.

        КОКОСОВОЕ МАСЛО (ГОСТ 10766-84) имеет  неприятный вкус и сладковатый

запах. По  консистенции  напоминает  топленое  коровье  масло,  снежно-белый

цвет.

           ПАЛЬМОВОЕ   МАСЛО   имеет   оранжево-красный   цвет,    приятный

специфический запах, напоминающий запах фиалки.

         ИМПОРТНЫЕ ВИДЫ РАСТИТЕЛЬНЫХ  МАСЕЛ

        Масло  «Кагsаk»  (Греция)  -  желтое,   прозрачное,   без   осадка,

рафинированное, дезодорированное — без запаха и вкуса. Масло не оливковое —

смесь кукурузного и рапсового.

         Масло   «Floriol»   (Венгрия)   —   подсолнечное,   светло-желтое,

прозрачное, без осадка, без вкуса и запаха, рафинированное.

        Масло «Ideal» —  подсолнечное,  выпускается  в  Аргентине,  бледно-

желтое,  прозрачное,   без   осадка,   вкуса   и   запаха,   рафинированное,

дезодорированное.

                3.  ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАСТИТЕЛЬНЫХ  МАСЕЛ

 

     К  факторам, формирующим качество  растительных масел,  относят   сырье  и

технологию производства.

    Показатели  качества одноименных масел   тесно  связаны  со  степенью  их

очистки. Например, нерафинированные  масла  обладают  интенсивной  окраской,

имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются  мутность  и  заметное

количество   отстоя,   что   обусловлено   сопутствующими   веществами.    В

противоположность  этому  рафинированные  масла  прозрачны,  лишены  отстоя,

менее окрашены  и не  имеют свойственного им  вкуса и запаха  в случае

применения дезодорации.

    Согласно  стандарту растительные масла  по их органолептическим и физико-

химическим показателям  делятся на сорта.  Рафинированные  масла  выпускаются

одним сортом.

    Растительные  масла  одного  и  того  же  товарного  наименования,   но

выделенные из семян растений, выращенные в разных  районах,  отличаются  по

физико-химическим  показателям:   йодному   числу,   числу   омыления.   Эти

показатели характеризуют  жирнокислотный состав масла, который при выделении

и обработке существенно  не изменяется.

    Различия  в жирнокислотном составе масел обусловлены тем,  что процесс

маслообразования   в   растениях   в   значительной   степени   зависит   от

климатических  условий.  Особенно  резко  это  проявляется   в   соотношении

содержания предельных  и  непредельных  жирных  кислот,  а  также  в  разной

степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.

    Масличные  растения, выращенные в средних   и  северных  широтах  России,

содержат больше масла, чем на юге и  юго-востоке.  Растения,  культивируемые

на  севере,  продуцируют  масла  с  большим  йодным  числом  (выше   процент

непредельности   жирных   кислот).   Особенности   жирнокислотного   состава

обуславливают физико-химические константы масел.

 

Не допускаются  посторонние привкусы, запахи, горечь.

 

   4.  РАСФАСОВКА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА,

   Расфасовка, упаковка. Растительные масла разливают  в  потребительскую  и

транспортную  тару.  В  промышленности   фасовку   растительного   масла   в

полимерные  бутылки   производят   на   автоматических   линиях   «Рено-Пак»

(Швейцария),  включающих  формовочную,  наполнительную,  герметизирующую   и

этикетировочную машины,

   Растительные  масла  для  розничной   реализации  фасуют  в  стеклянные  и

полимерные  бутылки  массой  нетто  250,  470,  500,  700,  1000,  1500   г.

Допустимые отклонения от массы нетто ±10 г — при  фасовании 1000 г;  ±5  г —

при фасовании от 250 до 750 г.  Бутылки с растительным  маслом  герметично

укупоривают алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой  с

целлофановым  покрытием.  Бутылки  из  полимерных   материалов   укупоривают

колпачками из полиэтилена  низкой плотности.

   Бутылки  укладывают в ящики дощатые,  гнездовые, из полимерных материалов,

из сплошного  или гофрированного  картона.  Кроме  того,  растительные  масла

разливают в транспортную  тару:  железнодорожные  цистерны,  автоцистерны  с

плотно закрывающимися люками, стальные неоцинкованные  бочки и алюминиевые

фляги с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины.

   Маркировка  растительного масла производится  в  соответствии  с  ГОСТ  Р

51074-97. Маркировка  наносится на красочно оформленную  этикетку с  указанием

следующей обязательной для масложировых продуктов  информации:  наименование