Ассортимент и качество полукопченных колбас «Краковская» и «Талинская»

При определении  состояния оболочек и внешнего вида батонов было установлено, что оболочки имеют чистую сухую поверхность и плотно прилегают к фаршу, без повреждений оболочек, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков не обнаружено.

Органолептический анализ проводился путем дегустации  по 9-балльной шкале. В дегустационном анализе участвовали четыре дегустатора, каждым из которых был заполнен дегустационный лист (приложение 10). Оценка качества  исследуемых образцов по органолептическим показателям на первом этапе представлена в таблице 2.4.

Экспертиза полукопченых колбас  проведенная на первом этапе ( в рамках выполнения курсовой работы) показала, что все исследуемые образцы имеют положительные показатели качества, т.е оцениваются 7,5-8,5 баллами. В процессе дегустационной оценки качества было установлено, что «отличным» внешним видом обладает колбаса «Венская». «Очень хорошей» консистенцией обладают все исследуемые образцы, кроме колбасы «Одесской». Сочность наиболее ярко выражена у колбасы «Таллиннской».  

Также было определено, что «Очень хорошим вкусом и запахом» обладают колбасы «Таллиннская» и «Венская».

Усредненный балл по результатам оценки качества исследуемых образцов на первом этапе  показал, что для колбас «Таллинская», «Брауншвейгская», «Дорожная» и «Венская»  качество характеризуется как «очень хорошее», а для «Одесской» - «хорошее».

 

 

  Таблица  2.4

Оценка качества полукопченых колбас по органолептическим  показателям

 

Наименование образца	Внешний вид	Консистен- ция	Цвет на разрезе	Запах	Вкус	Сочность	Общая оценка качества
							словесная	балл
Таллинская	Очень хороший	Очень хорошая	Очень хороший	Очень хорош-ий	Очень хороший	Отличная	Очень хорошее	8
Брауншвейгская	Очень хороший	Очень хорошая	Очень хороший	Хороший	Хороший	Очень хорошая	Очень хорошее	8
Одесская	Хороший	Хорошая	Очень хороший	Хороший	Хороший	Очень хорошая	Хорошее	7,5
Дорожная	Хороший	Очень хорошая	Очень хороший	Хороший	Хороший	Очень хорошая	Очень хорошее	8
Венская	Отличный	Очень хорошая	Очень хороший	Очень хорош-ий	Очень хороший	Очень хорошая	Очень хорошее	8,5

Анализ  физико-химических показателей качества проводились на соответствие ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические  условия» и ТУ 9213-001-48770223-99.

Результаты  определения массовой доли влаги  в исследуемых образцах на первом этапе показали, что в колбасах «Таллиннская», «Венская», «Одесская» она превышает допустимые нормы. Массовая доля влаги составила для «Таллиннской» 49%, «Венской»-53%, «Одесской»-54%, при допустимом уровне 45% (таблица 2.5).

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.5

Результаты  определения массовой доли влаги

 

Наименование колбасного изделия	Массовая доля влаги, %	Допустимый уровень показателя по НД, %, не более	НД на метод испытаний
Таллинская	49	45	ГОСТР 51479-99
Одесская	54	45
Дорожная	55	57
Венская	53	45
Брауншвейгская	52	57

 

При определении  массовой доли поваренной соли было установлено, что все исследуемые образцы  не превышают допустимые уровни, установленные  ГОСТ 16351-86 и ТУ 9213-001-48770223-99 (таблица 2.6).

 

Таблица 2.6

 

Результаты  определения массовой доли поваренной соли

 

Наименование колбасного изделия	Массовая доля поваренной соли, %	Допустимый уровень показателя по НД, %, не более	НД на метод испытаний
Таллиннская	1,9	4,5	ГОСТ 9957-73
Одесская	2,5	4,5
Дорожная	2,6	3,0
Венская	2,5	4,5
Брауншвейгская	2,8	3,0

 

 

Результаты  испытаний микробиологических показателей  показали, что во всех исследуемых  образцах не выявлено наличия бактерий кишечной палочки, сальмонелл и сульфитредуцирующих  клостридий (таблица 2.7).

 

 

Таблица 2.7

 Результаты определения микробиологических  показателей

 

Наименование показателей	Наименование колбасного изделия
	Таллинская	Одесская	Дорожная	Венская	Брауншвейгская
КМАФАнМ,КОЕ/1г не более 1х103.	3,6х102	3,1х102	4,2х102	3,6х102	Не выделены
БГКП(колиформы), не допускается	Не выделены	Не выделены	Не выделены	Не выделены	Не выделены
Патогенные в т.ч сальмонеллы, не допускается.	Не выделены	Не выделены	Не выделены	Не выделены	Не выделены

Во всех исследуемых образцах массовая доля нитритов не превышает установленного допустимого уровня- 0,005% в массе  продукта (таблица 2.8)

 

 

Таблица 2.8

Результаты определения массовой доли нитритов

 

Наименование колбасного изделия	Массовая доля нитритов, %	Допустимый уровень показателя по НД, %, не более	НД на метод испытаний
Таллинская	0,002	0,005	ГОСТ 8558.1-78
Одесская	0,002	0,005
Дорожная	0,003	0,005
Венская	0,002	0,005
Брауншвейгская	0,0019	0,005

 

В целом  по физико-химическим показателям  на первом этапе только два исследуемых  образца, полукопченые колбасы «Брауншвейгская» и «Дорожная», не имеют никаких отклонений от требований ГОСТ 16351-86 и ТУ 9213-001-48770223-99. А колбасы «Таллиннская», «Венская» и «Одесская» имеют отклонение по одному, но очень существенному  физико-химическому показателю- массовой доле влаги.

На втором этапе экспертизы была прослежена динамика качества исследуемых  образцов. Динамика качества на этапе  реализации полукопченых колбас показала снижение уровня качества за данный период (таблица 2.9).

Так у  колбасы «Таллиннская» внешний  вид и консистенция снизились  с «хорошего» до «выше среднего», а цвет на разрезе с «выше среднего»  до «среднего». Усредненный балл по результатам оценки качества качества составляет 6,7  и характеризуется  как «выше среднего». У «Брауншвейгской» запах изменился с «хорошего» до «выше среднего», а сочность с  «очень хорошей» до «хорошей». Общая  оценка качества характеризуется как  «выше среднего». У колбасы «Венской»  изменился лишь один показатель качества - запах, от «хорошего» до «выше среднего». Усреденный балл составляет 7,8 и  качество характеризуется как «хорошее». У «Одесской» цвет на разрезе снизился с «хорошего» до «выше среднего» и общая оценка качества характеризуется как «хорошая».

Было  выявлено, что «очень хорошей» консистенцией  и сочностью на конец срока  хранения обладают два исследуемых  образца «Одесская» и «Венская»  колбасы.  Все образцы, за исключением  колбасы «Таллиннской» имеют  «хороший» внешний вид.

 

Усредненная оценка качества	этап реализации	10.03.05 (конец)	балл	6,7	6.5	7.8	7,3
			словесная	Выше среднего	Выше среднего	хорошая	хорошая
		01.03.05 (начало)	балл	8	8	7,5	8,5
			словесная	хорошая	хорошая	хорошая	хорошая
Сочность	этап реализации	10.03.05 (конец)		Хорошая	Хорошая	Очень хоршая	Очень хоршая
		01.03.05 (нач)		Хорошая	Очень хорошая	Очень хоршая	Очень хорошая
Вкус	этап реализации	10.03.05 (конец)		Хороший	Выше среднего	Хороший	Очень хороший
		01.03.05 (нач.)		Хороший	Выше среднего	Хороший	Очень хороший
Запах	этап реализации	10.03.05 (конец)		Хороший	Выше среднего	Выше среднего	Выше среднего
		01.03.05 (нач.)		Хороший	Хороший	Хороший	Хороший
Цвет на разрезе	этап реализации	10.03.05(конец)		Средний	Хороший	Выше среднего	Хороший
		01.03.05 (нач.)		Выше среднего	Хороший	Хороший	Хороший
Консистенция	этап реализации	10.03.05(конец)		Выше среднего	Хорошая	Очень хорошая	Очень хорошая
		01.03.05 (начало)		Хорошая	Хорошая	Очень хорошая	Очень хорошая
Внешний вид	этап реализации	10.03.05(конец)		Выше среднего	Хороший	Хороший	Хороший
		01.03.05 (начало)		Хороший	Хороший	Хороший	Хороший
Наименование образца				Таллинская	Брауншвейгская	Одесская	Венская

 

Анализ  органолептических показателей  в динамике показал, что  хорошие  стартовые характеристики полукопченых колбас предвосхищают большую стабильность качества при хранении. А колбасы  с  невысокими  стартовыми характеристиками показателей качества при хранении быстрее подвергаются порче с  соответствующим снижением этих характеристик.

Анализ  физико-химических показателей подтвердил ранее выявленную тенденцию по превышению массовой доли влаги и позволяет  судить о том, что в технологическом  процессе исключена такая операция как досушка, позволяющая довести  этот показатель качества до нормативной  характеристики.

Массовая  доля влаги на начальном этапе  реализации составила для «Таллинской»-50%, «Венской»-52%, «Одесской»-54%. На конец  срока хранения было выявлено снижение уровня массовой доли  влаги (таблица 2.10) .

 

Таблица 2.10

Результаты определения массовой доли влаги в динамике

 

 

Наименование колбасного изделия	Массовая доля влаги, %		Допустимый уровень показателя по НД, %, не более	НД на метод испытаний
	Этап реализации
	01.03.05г (начало)	10.03.05 (конец)
Таллинская	50	48	45	ГОСТР 51479-99
Одесская	52	50	45
Венская	52	49	45
Брауншвейгская	56	54,4	57

 

При определении  массовой доли поваренной соли было установлено, что все исследуемые образцы  не превышают допустимые уровни, установленные  ГОСТ 16351-86 и ТУ 9213-001-48770223-99.

На начальном  этапе реализации массовая доля соли составила для «Таллиннской»-2,4 %,  «Одесской»-2,5 %, «Венской»-2,2%, «Брауншвейгской»-2%. На конец срока хранения, за счет снижения уровня массовой доли влаги, повысился уровень массовой доли   соли и составил для «Таллиннской»и «Венской»- 3%, «Одесской»-3,2%, «Брауншвейгской»-2,5% (таблица 2.11). 

Таблица 2.11

Результаты определения массовой доли поваренной соли на этапе реализации