Ассортимент и качество полукопченных колбас «Краковская» и «Талинская»

В процессе осадки протекает целый комплекс разнообразных по своей природе  процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, активностью ферментов, свойствами белковых и других пищевых веществ. Особое значение имеет микрофлора, количество которой в 1 г сырого колбасного фарша может достигать десятков миллионов клеток. Правильно проведенная осадка обеспечивает селективный характер развития микрофлоры, направленное развитие других процессов в последующих периодах копчения и сушки, что формирует аромат, вкус, санитарное благополучие, положительно сказывается на других свойствах готовой продукции.

Обжарка- процесс обработки мясных изделий с помощью дымовых газов. Цель обжарки - упрочнение структуры и приобретение товарного вида, завершение стабилизации окраски фарша, испарение части слабосвязанной влаги, что позволяет получить готовый продукт с монолитной структурой, воздействие на колбасы продуктов сухой перегонки дерева, что обеспечивает приятный специфический вкус и запах колбас.

Обжарку батонов в стационарных камерах  проводят при 90-100 °С в течение 60-140 мин, в зависимости от вида камеры, диаметра и состава оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40-50 °С. После этого батоны  направляют на варку, которую осуществляют паром в пароварочных котлах или в воде при 75-85 °С от 40 до 180 мин, до достижения в центре батона температуры не выше 70 ± 1 °С. Использование того или иного оборудования, температура и продолжительность варки зависят от вида и диаметра оболочки [15].

В процессе варки колбасные изделия достигают готовности к употреблению в пищу без предварительной подготовки в домашних условиях. При варке происходит уничтожение патогенной и условно-патогенной микрофлоры, прекращается действие тканевых и микробиальных ферментов. Большинство белков мышечной ткани претерпевают денатурацию (изменение нативной структуры), а белки соединительных тканей, и в частности коллаген, сваривание (сопровождается разрывом отдельных связей), что приводит к изменению структуры фарша. Образуется непрерывный упругий каркас, способный удерживать воду и растворенные в ней вещества. Происходит изменение жировой части фарша, оказывающее влияние на консистенцию и вкус готовой продукции, характерное превращение экстрактивных веществ, обеспечивающее аромат и специфический вкус колбас. При варке завершается формирование цвета изделий и происходит некоторое разрушение витаминов, содержащихся в колбасном фарше.

Варку можно  производить в горячей воде с  использованием открытых варочных котлов либо острым паром в специально оборудованных  камерах. Режим варки зависит  от вида колбасного изделия, оболочки и применяемого оборудования.

Целями охлаждения колбасных изделий после термообработки являются: уменьшение потерь массы продуктов, предотвращение развития микрофлоры, сохранение товарного вида. Охлаждающей средой являются воздух, вода или их сочетание.

Охлаждение  осуществляют холодной водой под  душем в течение 10 мин, затем в  холодной камере с температурой не выше 8 °С и относительной влажностью 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при —5 ... —7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С.

При копчении происходит адсорбирование составных компонентов дыма на поверхности колбасных изделий с последующим проникновением и распределением коптильных веществ по всему объему батона. Продукт приобретает специфический вкус и запах, характерную окраску и консистенцию. Процесс копчения сопровождается потерей некоторого количества влаги и увеличением концентрации поваренной соли. Совокупность трех факторов (наличие коптильных веществ, уменьшение влагосодержания и увеличение количества соли) обеспечивает подавление жизнедеятельности и гибель патогенной микрофлоры, что повышает стойкость копченых колбас при хранении. Содержащиеся в дыме фенол и его производные, обладающие антиокислительным воздействием, повышают устойчивость жировых компонентов колбасных изделий к окислительному воздействию воздуха.

Копчению  подвергают полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы. Условия  проведения процесса зависят от вида и толщины колбасных изделий [15].

Для копчения применяют дрова, опилки и стружки, полученные от деревьев лиственных пород. При использовании хвойных деревьев происходит конденсация смолистых веществ на поверхности колбасных батонов, что приводит к ухудшению товарного вида батонов и органолептических свойств. Другим существенным недостатком копчения при помощи древесного дыма является наличие в дыме канцерогенных и токсических веществ, вредных для здоровья человека (эти вещества относятся к полициклическим ароматическим углеводородам, в  числе которых 3,4-бензпирен, проявляющий наибольшую канцерогенную активность).

Для устранения недостатков и решения проблем, связанных с применением коптильного дыма, особый интерес представляет использование для обработки пищевых продуктов и рыбы, в частности, коптильных препаратов и жидкостей. Применение коптильных препаратов и жидкостей позволяет: интенсифицировать процесс обработки; получить однородную по качеству копченую продукцию; избежать накопления в продукте канцерогенных веществ; автоматизировать технологический процесс; ограничить загрязнение окружающей среды коптильными компонентами.

В настоящее  время в России, Англии, Польше, США, Франции и других странах для целей бездымного копчения предлагается большое количество разнообразных по технологическим свойствам, химическому составу и способам применения коптильным препаратов и коптильных жидкостей (в том числе ароматизаторов) с самыми разными названиями и индексами: Аромат копчения, Вахтоль, ВНИРО, Вобеоль, ВНИИМП и ВНИИМП-1, Геркосеф-1, Геркосеф-2 и Геркосеф-3, Жидкий дым-062, Жидкий дым-063, КП-74, Концентрат 8027, Коптильная соль, Коптильное масло, МИНХ, ПДВ, Смоуктекс, Хекосеф, Фюмаром жидкий, Фюмаром жирорастворимый, Чарзол и др [12].

Сушку колбас производят с целью обезвоживания продукта. В процессе сушки происходят испарение влаги с поверхности колбасных батонов, диффузия воды из центральных слоев к периферийным, а также повышение концентрации поваренной соли и коптильных веществ, что обеспечивает увеличение сроков хранения. Сушке подвергаются полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленые колбасы.

Слишком интенсивное обезвоживание поверхностных  слоев колбасных батонов может  привести к таким дефектам, как  уплотнение внешних слоев батона (закал), образование пустот в объеме батона (фонари) и деформация. При  возникновении закала диффузионное перемещение влаги из внутренних слоев колбасного батона затрудняется, что может привести к порче  продукта.

Повышение температуры и относительной  влажности воздуха может привести к развитию плесеней на поверхности  батона и снижению концентрации коптильных веществ; увеличение скорости движения воздуха и уменьшение его относительной влажности приводят к неравномерному испарению влаги к порче продукта.

Сушат колбасы  в специальных камерах, оборудованных  вентиляторами, воздуховодами, обогревателями, трубопроводами для орошения водой  и испарителями.

С целью  предотвращения плесневения колбасных  изделий в период сушки можно  облучать воздух в камере ультрафиолетовыми  лучами [15].

         Качество готовой продукции напрямую зависит от качества выполнения технологических процессов, которые влияют на органолептические, физико-химические и бактериологические показатели.

 

              1.3 Требования к качеству и  безопасности колбасных изделий

 

Согласно  требованиям государственных стандартов колбасные изделия должны соответствовать  требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Основными органолептическими показателями колбасных  изделий являются внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма, размер, вязка батонов.

Батоны  должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых  отеков (таблица 1.2).

Не допускаются  для реализации колбасы, имеющие  загрязнения, слизь или плесень  на оболочке, лопнувшие или поломанные батоны. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет  плесени, не проникший в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой) [11].

Вид фарша  на разрезе у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов розовый или светло-розовый; у ливерных колбас и паштетов – серый или светло-коричневый (допускается розовый оттенок); у полукопченых и сырокопченых колбас – от розового до темно-красного.

Консистенция  вареных, фаршированных, полукопченых колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов упругая; ливерных колбас и паштетов – мажущаяся; варено-копченых и сырокопченых колбас – плотная.

Во всех колбасах не допускаются серые пятна  и пустоты. У вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов допускается  мелкая пористость. У всех видов  колбас фарш должен быть равномерно перемешан. Допускается небольшая неравномерность  распределения кусочков шпика.

В колбасах не допускается наличие желтого  шпика, кусочки должны иметь определенную форму и размеры [13].

Колбасные изделия должны иметь приятный запах  с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.

Из физико-химических показателей нормируются:

- массовая  доля влаги ( %);

- массовая  доля поваренной соли(%);

- массовая  доля нитрита натрия(%);

- массовая  доля крахмала (%);

- остаточная  активность кислой фосфатазы(%);

- температура  в толще батона(⁰С ).

Также нормируются  микробиологические показатели:

-мезофильные  аэробные и факультативно-анаэробные  микроорганизмы (КОЕ/г);

- бактерии  группы кишечной палочки (в  1 г продукта);

- сульфитредуцирующие  клостридии (в 0,01 г продукта);

- патогенные  микроорганизмы, в т.ч сальмонеллы  (в 25 г продукта).[5]

 Нормирование  допустимых уровней ксенобиотиков  представлено в приложении 2 [23].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.2

 

Наиболее  характерные дефекты колбас

 

Вид дефекта	Причины возникновения
1	2
Загрязнение батонов сажей, пеплом.	Обжарка или копчение влажных батонов, использование хвойных (смолистых) пород дерева при обжарке и  копчении.
Слипы-бледноокрашенные участки кишечной оболочки, необработанные дымом.	Соприкосновение плотно навешанных батонов друг с другом во время обжарки или копчения.
Лопнувшая оболочка	Излишне плотная набивка фарша  при шприцевании; варка колбас при  повышении температуре; недостаточно прочная оболочка.
Морщинистость оболочки	Неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя  охлаждение под душем; нарушение режимов сушки для копчения колбас.
Слизь на оболочке или под оболочкой. Может сопровождаться запахом пота, сыра и др.	Недостаточная обработка колбас дымом  при обжарке и копчении; нарушение  режимов сушки и хранения. Возбудителями  являются преимущественно микрококки.
Неравномерное распределение шпика	Недостаточная продолжительность перемешивания фарша.
Оплавленный шпик и жировые отеки  под оболочкой	Использование мягкого шпика; преждевременная  закладка шпика в фаршемешалку; превышение температуры при варке, обжарке, копчении.
Наличие пожелтевшего шпика и прогорклого вкуса	Использование шпика (после продолжительного хранения) с признаками окислительной порчи.
Бульонные отеки под оболочкой.	Использование мяса с низкой водосвязывающей  способностью (излишне жирного, долго  хранившегося в мороженом виде; недостаточно выдержанного в посоле); излишнее добавление воды при составлении фарша, перегрев при куттеровании.
Крупные пустоты в фарше, «фонари»	Слабая набивка фарша и недостаточная  продолжительность осадки у копченых колбас.

 

 

 

 

 

 

 

1	2
Налет на колбасной оболочке: - в виде «поседения»  кристалилической природы - в виде сухого белого  налета из дрожжей и микрококков  без отклонений во вкусе и  запахе   - очаговые разрастания  плесневых грибов разной окраски  на естественной кишечной оболочке, сопровождающиеся тяжелым затхлым  запахом.	Следствие кристаллизации поваренной соли при хранении сырокопченых колбас   Является специфической  особенностью некоторых сырокопченых колбас  (дрожжевой налет способствует их длительному хранению) Недостаточная циркуляция и  повышенная влажность воздуха при  сушке и хранении колбас.
«Закал»- уплотненный поверхностный  слой батона у сырокопченых колбас.	Нарушение режимов копчения и сушки- чрезмерно интенсивное испарение  влаги с поверхности.
Позеленение на поверхности и в  толще батона- наиболее опасный и  часто встречающийся порок, особенно в летнее время.	Чаще всего обусловлен развитием  лактобацилл, сульфитредуцирующих  бактерий и лейконостока, вызывающих изменение окраски вследствие окисления миоглобина или образования сульфмиоглобина.
Кислый вкус и запах от слабого  до резкого, отталкивающего.	Результат кислого брожения углеводов  с участием лактобацилл, микрококков, стрептококков на стадии предварительной  обработки (созревание фарша копченых колбас), так и при замедленном  охлаждении вареных и ливерных колбас, а также при неправильном хранении.
Серый цвет фарша или наличие в  нем серых пятен	Недостаток нитритов при посоле, колбаса свежая. Восстановление нитрита до азота под влиянием денитрофицирующих бактерий, колбаса некачественная
Кисловато-горький гнилостный вкус и  запах; едкий запах и едкий, раздражающий горло, вкус. Часто сопутствует ослизнение колбасы.	Использование чрезмерно обсемененного  сырья, в том числе наличие  грамотрицательных бактерий, грубое нарушение технологического и санитарного регламента. Дефект усугубляется при неправильном хранении.