Ассортимент и качество полукопченных колбас «Краковская» и «Талинская»

Политика  в области качества получает развитие за счет эффективных механизмов управления материально-техническим снабжением, изготовлением продукции с использованием эффективных технологических процессов, аттестованных средств измерительной техники и персонала, занятого контролем качества сырья и готовой продукции.

Реализация  этого принципа создает надежную основу для закрепления и расширения позиций завода на рынке, а следовательно, для материального благополучия работников, развития производства и  бизнеса.

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Ассортимент и особенности технологии производства колбас, производимых ЗАО «Савор»

 

 

Ассортимент колбасных изделий  ЗАО «Савор» представлен следующими группами: колбасы вареные, сосиски, сардельки, мясные хлебы, ливерные, зельцы и паштеты, ветчина, полукопченые, варено-копченые, полуфабрикаты и субпродукты, продукты деликатесные и продукты из свиного шпика (приложение 8).

Объем выпуска  продукции за 2004 год, в процентном соотношении, представлен на рисунке 2.3.

 

Значительную долю в объеме производимой продукции занимают полукопченые колбасы-30%.

Полукопченая колбаса - подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению.

Внутригрупповой ассортимент  полукопченых колбас включает следующие сорта и наименования:

• высший сорт – Охотничьи колбаски, Краковская, Таллиннская (ГОСТ 16351-86), Брауншвейгская(ТУ 9213-001-48770223-99), Венская;
• первый сорт- Одесская, Озерская, Закусочная, Раменская, Фермерская, Романовская;
• второй сорт- Закусочная( ТУ 10.02.01. 195-94), Польская (ГОСТ 16351-86), Сибирская, Хуторская, Дорожная.

На рисунке 2.4  представлено количество произведенных полукопченых колбас за 2004 год в натуральных единицах.

 

Рис.2.4 Производство полукопченых колбас за 2004г в ЗАО  « Савор».

 

Наибольшую долю в объеме производимых полукопченых колбас занимает колбаса  «Брауншвейгская»-  около 30%, лидирующие позиции также занимают колбасы «Венская», «Таллиннская»-25 и 15%. Наименьший выпуск продукции приходится на колбасы «Дорожная» и «Одесская». Производство прочих полукопченых колбас составляет 16% от общего объема.

Для производства полукопченых колбас в качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний.

В процессе жиловки мясо разрезают  на куски массой до 1кг, шпик и грудинку – на полосы размером 15х13 см. Жирное сырье перед измельчением охлаждают до 2⁰ С или подмораживают до -3..-1⁰ С.

В зависимости от сырья и  вида колбас их изготавливают двумя способами, технологические схемы представлены на рисунках 2.3 и 2.4.

Первый  способ.

Посол сырья. Сырье перед посолом измельчают, как было сказано выше, на куски или на волчке до состояния фарша. В последнем случае используют решетки с отверстиями различного диаметра -от 2-3 до 16-25мм, что зависит от вида полукопченых колбас, отличающихся индивидуальной структурой и рисунком.

Солят мясо добавлением 3кг поваренной соли на 100кг сырья, выдерживают при температуре 3⁰ С в кусках – до 3 сут, мелкоизмельченное -12-24 ч, шрот – 1-2 сут. Нитрит натрия добавляют при посоле ( 7,5 на 100 кг сырья в виде 2,5%-ного раствлра) или в процессе приготовления фарша.

Приготовление фарша. После посола мясное сырье дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Степень измельчения жироемкого сырья зависит от вида колбасы.

Говядину, баранину и нежирную свинину  загружают в мешалку, перемешивают 2-3 мин, добавляя пряности, чеснок и нитрит натрия, если он не был внесен при посоле. Затем вносят полужирную свинину, продолжая перемешивать в течение 2-3 мин. На заключительном этапе вносят небольшими порциями грудинку, жир-сырец, шпик для их равномерного распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления, что занимает 6-8 мин, не должна превышать 12⁰ С, иначе возможны структурные нарушения фарша, что служит причиной возникновения дефектов готовой продукции (ватообразный фарш, бульонные отеки и др.).

Формование. Для этих целей используют гидравлические или вакуумные шприцы. Продолжительность и температурный режим осадки должны составлять 2-4ч при температуре 4-8⁰ С.

Термическая обработка. Обжарку, варку, охлаждение и копчение полукопченых колбас проводят как в стационарных, так и в комбинированных камерах, а также в термоагрегатах непрерывного действия.

В стационарных камерах батоны после  осадки обжаривают в течение 60-90 мин  при температуре 90⁰ С. Высыхание и покраснение поверхности колбас свидетельствует об окончании обжарки. Варку проводят в пароварочных котлах при температуре пара 80⁰ С или котлах с водой, предварительно нагретой до 87⁰ С. Продолжительность процедуры – 40-80 мин, до достижения в центре батона температуры 71⁰ С. Следующим этапом является охлаждение в течение 2-3ч при температуре не выше 20⁰ С, затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43-50⁰ С от 12 до 24 ч.

Последовательность термической  обработки в комбинироавнных  камерах и термоагрегатах непрерывного действия следующая: батоны подсушивают и обжаривают при температуре 95⁰ С и тоносительной влажности воздуха 10-20% при скорости его движения 2м/с. В зависимости от диаметра оболочки обжарка продолжается от 40 до 80 мин, до достижения в центре батона температуры 71⁰ С. В конце обжарки возможно появление морщинистости оболочки. Для предотвращения этого дефекта за 10-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52…55%.

Копчение начинают сразу же  после обжарки, снижая температуру  в камере до 42….45⁰, С поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60-65%, а скорость ее движения -1м/с. При таких условиях процесс копчения заканчивается через 6-8ч.

В заключение процесса колбасы сушат 1-2 сут до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Режим сушки: температура  воздуха 11⁰ С, относительная влажность 76,5+- 1,5%.

Второй способ. Отдельные виды полукопченых колбас, ввиду особенностей рецептурного состава и требуемых показателей качества, изготовляются на поточно-механизированных линиях. К этим колбасам относят Краковскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую, Одесскую, Польскую.

     Подготовка сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, а также жир-сырец раскладывают  на протвини толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до достижения температуры в толще куска или блока- 3+- 2⁰ С в течение 8….12ч. Замороженные блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса перед переработкой предварительно отепляют.

После измельчения  крупных кусков говядины и баранины примерно через 0,5…1,5 мин загружают  нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия, измельчают 1..2 мин, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 0,5..1,5 мин.

Окончание процесса кутерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, полужирной свинины, бараньего жира должны быть равномерно распределены.

Для приготовления  фарша допускается использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.2.5 Схема производства полукопченых колбас (1-й способ)

При этом в куттер вначале загружают подмороженные  говядину, свинину и баранину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем выдержанное в посоле мясо в кусках.

Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележки подается в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумируется и затем наполняется в передвижные полые цилиндры вместимостью 60 дм³. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек. Процесс перевязки батонов  осуществляется как и при первом способе.

На ЗАО  «Савор» для полукопченых колбас применяют натуральные оболочки (черевы говяжьи, свиные) и искусственные- фиброузные оболочки, белкозин (приложение 9). 

Осадка. Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 42ч при 3⁰ С.

Термическая обработка. Включает копчение и сушку, которые аналогичны описанным в предыдущей схеме.                                

При производстве полукопченых колбас с использованием блочного мяса схема производства упрощается. Отпадает необходимость в операциях  таких как обвалка, жиловка мяса, которые являются очень трудоемкими  и требуют профессиональных навыков, и при отсутствии такового снижается производительность труда. Также отпадает необходимость в переработке крови и субпродуктов. Но, как правило, такое сырье является бессортным, а также невозможно проследить за качеством поступившего сырья, за частую при транспортировке не соблюдаются режимы хранения, что приводит к снижению его качества, а значит и готовой продукции.

Упаковка, маркировка, транспортировка  и хранение. Полукопченые колбасы упаковывают в оборотную тару (деревянные, алюминиевые, полимерные ящики или ящики из других материалов), дощатые ящики, специализированные контейнеры. Масса брутто не должна превышать 30кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.2.4 Схема  производства полукопченых колбас (2-й  способ)

 

Рис.2.6 Схема производства полукопченых колбас (2-й способ)

 

 

 

 

 

 

 

 

В каждый ящик или контейнер упаковывают  полукопченую колбасу одного наименования.

Полукопченые  колбасы также упаковывают под  вакуумом, в прозрачные газонепроницаемые  пленки или пакеты в нарезанном виде (сервировочная нарезка) или куском (порционная нарезка).

Тара  для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Маркировку  наносят на одну из торцевых сторон транспортной тары с помощью штампа, трафарета или ярлыка: наименование предприятия- изготовителя, товарный знак; наименование и сорт колбасы; дата изготовления; масса брутто и нетто; обозначение нормативной документации. Аналогичный ярлык вкладывают в тару. На транспортную тару наносят манипуляционный знак «Скоропортящийся груз».

Маркировка  полукопченых колбас должна отвечать общим требованиям к маркировке мясопродуктов.

Колбасы полукопченые выпускают в реализацию с температурой в толще батона 0-12⁰ С. Транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Срок  годности полукопченых колбас с момента  окончания технологического процесса при температуре не выше 12⁰ С и относительной влажности 75-78 % - не более 10 сут [21].

В охлаждаемых  помещениях при температуре не выше 6⁰ С и относительной влажности воздуха 75-78 % колбасы, упакованные в ящики, хранят не более 15 сут., а при температуре -7..-9⁰ С – в течение 3 мес. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20⁰ С хранят колбасы до 3 сут.

Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5-8⁰ С :

- при  сервировочной нарезке – не  более 10 сут;

- при  порционной нарезке – не более  12сут;

- целыми  батонами – не более 20 сут;

при температуре 12-15⁰ С:

- при  сервировочной нарезке – не  более 6 сут;

- при  порционной нарезке – не более  8 сут;

- целыми  батонами – не более 15 сут.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Экспертиза качества полукопченых колбас, производимых ЗАО «Савор»

 

 

Экспертиза  качества начинается  с идентификации, определения состояния оболочки и полноты маркировки в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 [22].

При проверке полноты маркировки было установлено, что исследуемые образцы соответствуют  требованиям ГОСТ Р 51074, т.е маркировка доступная, достаточная, достоверная.

Органолептический анализ мясопродуктов регламентирует ГОСТ 9959-91, предусматривающий 9-уровневую оценку внешнего вида, цвета на разрезе, запаха, вкуса, консистенции и сочности.