Микрофлораның тегі және оның қалыптасуы

Бактерияның өзге бір түрі Ps. atrofaciens масақ жапырақшасының түбін қарайтады, өте қатты зақымдағанда ұрық қарайып, дән әлсіз, кішкентай болады, сондай-ақ бидай, қара бидай, арпа, сұлы жапырақтары ауруға шалдығады.

Микоздар. Бұлар кең тараған. Астық тұқымдастарға тән қаракүйе, қастауыш, фузариоз болып табылады. Өсімдік ауруларының қоздырғыштары әр түрлі саңырауқұлақтар. Паразиттің өсімдіктің ішіне өтуі арқылы зақымданады, соның салдарынан өнім түгелімен немесе ішінара ысырап болады. Микроорганизммен зақымданған дәннің улануы да ықтимал. Сондықтан да оның астықтағы мөлшеріне мемлекеттік стандарт тарапынан шек қойылады. Бұған қоса дән сапасын белгіленген кондицияға жеткізу мақсатында жинап алғаннан кейінгі өңдеу тәсілі де осы миколониялық ауру зардаптарына байланысты. Дұрыс сақтау және қажетке жарату үшін астықта фитопатопенді микроорганизмдердің бар-жоғын білу маңызды.

Жануарлар мен адамдар үшін патогенді микроорганизмдер. Астыққа кездейсоқ түсетініне қарамастан кейбір инфекцияның қосымша таралу көзі болып табылады. Бұлар тек адам немесе жануарлар ауруларының қоздырғыштары болып келеді. Адам үшін де, жануарлар үшін де жұқпалы микроорганизмдер де кездеседі, олар зооноз деген атқа ие болған. Солардың қатарына топалаң, маңқа, бруцеллез, туберкулез және басқа да бірқатар аурулар қоздырғыштары жатады.

Патогенді микроорганизмдер ауру адамдар мен жануарлар немесе олардың бацилла тасығыштары арқылы таралады. Кейбір ауру туғызғыш микробтар топыраққа түсіп, онда тіршілік етіп қана қоймай, ұзақ мерзім бойы көбейе де алады. Сондай-ақ, топырақ та қауіпті аурулар көзі болып табылады.

 

3. Микроорганизмдер тіршілігіне әсер ететін жағдайлар

Барлық дақылдардың дәні мен тұқымы көптеген сапрофитті, әсіресе зең саңырауқұлақтар тіршілігі үшін ең қолайлы орта болып табылады. Микроорганизмдер қоршаған ортада қолайлы жағдай болғанда ғана өсіп-өніп, споралар салады, ал жағдай қолайсыз болған кезде өліп қалады немесе тыныш күйге кешеді.

Сақтауға қойылған дәндегі немесе оны өңдеуден алынған өнімдерден микроорганизмдердің күшеюіне себепші болатын неғұрлым маңызды факторлар: астық пен оның құрамындағы жекелеген бөліктерінің (компоненттерінің: дән, шөп-шалам сияқты қоспалар, дәнаралық ауа) ылғалдылығы, астықтың температурасы мен аэрация деңгейі (оттектің болуы). Дәнді қаптап тұрған қабыршақтардың жарақатсыз бүтін болуының, тіршілік қызметінің, шөп-шаламның мөлшері мен түр құрамының айтарлықтай маңызы бар.

3.1 Дәннің ылғалдығы

Су, ылғал-микробтар денесінің 80-96% мөлшерлі болып келген бөлінбес бір бөлігі болып табылады Микроорганизмдер тіршілігі үшін аса қажетті фактор есебінде ылғал олардың тіршілігіне дем береді, ал оның тапшылығы микроорганизмдер дамуын тежеп, тоқтатады. Коршаған орта ылғалдылығы негұрлым жоғары болса, торшық пен орта арасындағы зат алмасуда солғұрлым жедел жүреді, микробтар тез әрі жақсы өсіп-өнеді.

Ылғалдың дамуы үшін қажетті төменгі шекті мөлшеріне қарай микроорганизмдер гидрофиттер, мезофиттер, ксерофиттер болып бөлінеді. Гидрофиттер ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 100% және оның ең төменгі мөлшері 90% ортада жақсы жетіледі. Мезофит үшін салыстырмалы ылғалдылықтың ең төменгі шегі 80-90% ксерофиттер ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 90-95%, ал оның ең төменгі мөлшері 70-79% болған жағдайда дамып жетіледі.

Сапарофиттер тобындағы ылғалды тәуір көретін микробтар бактериялар, көптеген ашытқылар және актиномицеттер. Саңырауқұлақтар арасында да гидрофиттер, мезофиттер, ксерофиттер болады. Кәдімгі ксерофиттер – олар Aspergillus glaucus, Asp. Candidus, Asp. Restrictus.

Мезофиттер – Aspergillus-тің өзге түрлері, Penicillium-нің кeйбір түрлері, Mucor ales, Alternaria, Cladosporium-ның көбі ж.б. Гидрофиттерге тегінің көптеген түрлері, Репісіllіит-нің кейбір түрлері, фитопатогенді саңырауқұлақтардың көп бөлігі жатады.

Дән мен оны өңдеуден алынатын өнімдерді сақтау кезіндегі микроорганизмдер тіршілігімен көптеген зерттеушілер айналысты. Дән мен тұқымның микробтар тіршілік ете алатындай ең төменгі ылғалдылығы шекті деңгейде немесе одан 0,5-1,0% төмен болуға тиіс. Астықтағы микроорганизмдердің ылғалдылық шекті мөлшерден де төмен, яғни ол дәндегі заттарға тығыз байланысты және микробтардың оны пайдалануға мүмкіншілігі жоқ уақытта да дами алатын мысалдары белгілі. Мұндай жағдайдың жаңа жиналған астық қорында болуы әбден ықтимал, өйткені астықтың жекелеген бөліктерінде ылғал біркелкі болмайды. Тіпті жеке дәндердің ылғалдығы әртүрлі болып келеді.

 Орта ылғалдылығы жоғары  болған жағдайда споралар бір  күн ішінде-ақ енеді. Ал ылғалдылық  төмен (шекті мөлшерге жақын) болған  кезде, оның өніп-өсуі ұзаққа созылады (бірнеше айға, жылға және одан  да көп уақытқа).

Атмосферадағы ылғалдылық ең шекті деңгейден де төмен болғанда зең саңырауқұлақтар споралары біртіндеп өледі және бұл температура төмен болғаннан гөрі жоғары болған жағдайда тезірек жүзеге асады. Мысалы, Asp. repens және басқа да кейбір ксерофиттер споралары ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 60% және температурасы 25°С болған кезде бір жыл ішінде өледі.

Егер дәннің ылғалдылығы ең шекті төменгі мөлшерден жоғары болса, онда температура қолайлы болған кезде микроорганизмдер жаппай дамып, дән сапасының кемуіне әкеп соқтырады.

Микроорганизмдер дән мен тұқым қабығының дымқылдығына сезімтал келеді. Дәнде тамшы түріндегі ылғал пайда болысымен-ақ (мысалы, судың булануы және будың суға айналуы) саңырауқұлақ споралары тез еріп, бактериялар мен зең саңырауқұлақтар жедел дамиды. Әртүрлі жағдайда ылғал тартқан дәннің құрғақ дәнге қарағанда сақтауға көп шыдамайтыны сондықтан.

Сонымен астық ылғалдылығы және ондағы ылғалдың бір келкі немесе әркелкілігі микроорганизмдер дамуының бірден-бір шарты болып табылады. Дән ылғалдылығын ең төменгі деңгейге дейін кеміту және дәнде тамшы түріндегі ылғалдың пайда болуына жол бермеу микроорганизмдерден қорғайтын ең сенімді жол.

3.2 Дәннің температурасы

 Микроорганизмдер тіршілігі  үшін қажетті жағдайдың бірі, өйткені ол микроб денесіндегі  әр түрлі процестер мен оған  қатысатын ферменттерге әсер  етеді. Температура жоғарыласа процесс  жеделдейді, төмендесе баяулайды. Оның  жеделдеуі мен бәсеңдеуінің де  шегі бар. Температураның жоғарғы  және төменгі шегінен асқан  жағдайда зат алмасуы тоқтайды.

Температура шегіне қарай барлық микроорганизмдер суыққа төзімді (психрофильді), жылу сүйгіш (термофильді) және орташа температураны тәуір көретіндер (мезофильді) болып бөлінеді. Әр түрлі микроорганизмдер түрліше температураны қажет етеді (2-кесте). Өйтсе де, астық микрофлорасы негізінен мезофильдерден тұрады. Олар 20-40°С жағдайда шапшаң, 20°С-тан төмен жағдайда баяу дамиды (зеңдер). Басқа топ өкілдері астықта, дән құрамында онша көп кездеспейді.

 

 

 

 

2-кесте

Микроорганизмдер        тобы	Температура,°С		ең жоғары /mах/
	ең төменгі /min/	ең қолайлы /opt/
Психрофильді	-8-0	10-20	25-30
Мезофильді	5-10	20-40	40-45
Термофильді	25-40	50-60	70-80

 

Температураның қолайлы деңгейден жоғары болуы микроорганизмдердің тіршілік қабілетін төмендетіп, термофильден басқа микробтарды өлтіреді (40-50°С-тан жоғары температура). Әйтсе де, тым жоғары температура дәннің сапасы үшін де қауіпті.

Төмендеу және төмен температура микроорганизмдер дамуын тежегенімен, одан олар өлмейді. Микроорганизмдер тіршілігінің нашарлауы температура 8-10°С болған жағдайда байқалады. Мұндай кезде ылғалдылығы жоғары емес дәнде бактериялар мен зең саңырауқұлақтар дамуы баяулайды. Астықтың ылғалдылығы жоғары болса 8-10°С температурадан пайда жоқ, бұл уақытта онда зең саңырауқұлақтардың өршуі мүмкін.

Астықты минус температураға дейін (-5; -8; -12°С) салқындату микроорганизмдер дамуын тек тоқтататындығын есте ұстаған жөн. Микробтар тіпті -20 °С-та да өлмейді. Жылыған кезде олар қайта көбейе бастайды. Сөйтіп, астықты салқындату оны микроорганизмдер кеселінен қорғап, сапалы сақтауға мүмкіндік беретін пайдалы шара болып табылады.

Дәнаралық ауа да микроорганизмдер тіршілігін шектеуші факторлардың бірі. Оттегін қажет етуіне не етпеуіне қарай олар аэробты және анаэробты деп бөлінеді. Мұның біріншілерінің тіршілігі үшін оттегі қажет, екіншілері оттегі белгілі бір мөлшерде болатын ортада және тіпті оттексіз ортада тіршілік ететін екі топқа бөлінеді.

Астық микрофлорасы негізінен аэробты микроорганизмнен тұрады, олар дәнаралық ауада оттегі жеткіліксіз болған жағдайда тіршілігін тоқтатады. Дәнаралық ауа жеткілікті және басқа да қолайлы жағдай болғанда (ылғалдылық пен температура) микроорганизмдердің, ең алдымен зең саңырауқұлақтарының жедел дамитыны байқалады. Дән массасы микрофлорасының дамуындағы мұндай заңдылықтың зор практикалық мәні бар, ол дәнді ауасыз ортада сақтау тәсілін негіздеу үшін пайдаланылады.

Жаңа жиналған астықта сақтаудың бастапқы кезінде микроорганизмдердің дамуы үшін қажетті жағдай жеткілікті болади. Бұл дән үшін ең қауіпті кезең. Сақтау мерзімінің ұзаруы, дән арасында көмірқышқыл газдың жиналуы, сондай-ақ астықтың барлық жанды бөлшектерінің тыныс алуы үшін пайдаланылатын оттегі мөлшерінің азаюына қарай микроорганизмдер үшін қажетті жағдай нашарлайды. Бұл аэробты микрофлора тіршілігін басып, микроорганизмдер санын азайтады. Мұндай жағдайда зең мицелийлері өсуін тоқтатып, спора жасау қабілетінен айрылады, бар споралардың озі одан әрі өнбейді, анаэробты микроорганизмдер дамымайды.

Дән массасын, ең алдымен оның микрофлорасын қорғау кейбір зерттеушілер пікіріне қарағанда жоғары мөлшердегі көмірқышқыл газының әсер етуі нәтижесінде аэробты микроорганизмдердің, ең алдымен зең саңырауқұлақтарының қырылуы арқылы жүзеге асады. Әйтсе де;көптеген зерттеушілердің тәжірибе мәліметтері микроорганизмдердің тіршілігіне қажетті оттектің жоқтығынан өлетінін дәлелдейді.

Сонымен, астық сақтау кезіндегі қолданылатын желдету барысында ауаның өтуін тиімді пайдалана білу керек. Астықты аэроциялау микрофлораға былайша әсер етеді:

ауаның азаюы, оттегі қорының кеміп, дәнаралықтағы көміртегі газының жиналуы микрофлораны тұншықтырып, оның санын азайтады;

дәнді салқындату мен ылғалдығын төмендету арқылы берілетін ауа да микроорганизмдер дамуын тоқтатады;

ылғалды дәнді желдетіп, қопсытқанмен оның ылғалдылығы мен температурасы қолайлы деңгейге түсірілмесе мұның өзі микроорганизмдердің, ең алдмен зең саңырауқұлақтарының дамуына себепші болады.

Дән қабығының күйі. Дәнді микроорганизмдерден қорғайтын оны қаптап тұратын қабыршақтары. Кей сапрофиттер клетчатканы бұзып, дән ішіне өте алмайды. Мықты, күшті дәннің қорғағыштық қабілеті (иммунитеті) де жоғары болады, ол паразиттің организмге тереңдеп енуіне жол бермейді. Сондықтан, микроорганизмдер жарылған, зақымданған, әлсіз дәндерге түседі.

Микроорганизмдердің өніп-өсуі дәннің зақымдану сипатына байланысты:

1) эндосперм қабығының  жарақаттануы;

2) ұрық маңайындағы қабықтың  жарақаттануы;

3) тіпті шамалы сызат-жарықтар  түскен дәндер;

4) жарықтары көп, шатынаған, жарылған дәндер.

Микроорганизмдер шабуылына ең осал жерлер бүтін, сау дәннің ұрығы болып келеді, өйткені дәннің өзге бөлігіне қарағанда оның қабықпен қорғалуы тым нашар. Өйткені ұрықты жалғыз ғана тұқым қабығы мен жұп-жұқа клетчатка қабыршағы ғана қаптап жатады. Оған қоса ол әр түрлі қоректік заттарға бай, әрі микробтар түсу үшін қолайлы түрде болады. Ұрықты зең басуы оның тіршілік қабілетін жоғалтып, одан әрі бұзылуына әкеп соқтырады. Мұндай дән микроорганизмдер тарату ошағы болып табылады.

Микроорганизмдермен зақымданған немесе толығымен бұзылған дәннің сау, тіршілік қабілеті жоғары дәнге қарағанда тыным күштірек. Соған сәйкес астық құрамында жарақаттанған, зақымданған және бұзылған дәндердің бояуы олардың сақтау кезіндегі төзімділігін төмендетеді, өйткені олар зиянды микробиологиялық орақ болып табылады. Сондықтан мұндай дәндер сақтауға қояр алдында бөліп алынуға тиіс.

Астық жиымындағы қоспалар құрамы мен мөлшері. Айтарлықтай шамада бұлар микроорганизмдер мөлшерін де анықтайды. Зерттеу жұмыстарының маліметтері бойынша ылғалдылығы мен ластануы жөнінен кондициялы бидай дәнінде микрофлораның 30 %-тен 65 %-ке дейіні қоспаларда болады. Микробтардың көп болатын жерлері: диаметрі бір миллиметрлік елек көзі, бұзылған дән, минералдық және органикалық лас заттар. Сондықтан дәнді қамбаға құяр алдында бөгде лас қоспалардан тазарту қажет. Бұған қосымша айта кететін бір жәйт, ол қоспалардың ылғалдығы таза дәннің ылғалдығынан әдетте біраз жоғары болып келеді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Астық сақтау  кезіндегі микроорганизмдер 

құрамының өзгеруі

Микроорганизмдердің мөлшері мен түр құрамының өзгеруі астық сақтау жағдайына байланысты: микроорганизмдердің көбеюіне қолайсыз жағдайда Рs. herbicola және басқа да спорасыз түрлерінің жойылуы және зең саңырауқұлақтары мен спора тудырғыш бактериялардың сақталып қалуы нәтижесінде микроорганизмдердің саны мен проценттік шамасы кемиді. Дәнді осындай жағдайда ұзақ сақтағанмен микробтар толығымен өлмейді. Тек олардың сапалық құрамында ғана өзгеріс болады, кейде қоршагған ортаның әсерімен үйіндінің әлде бір жері ылғал тарта қалса, онда микроорганизмдердің жаппай қаулап кететіні де байқалады.