Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Ноября 2014 в 18:36, курсовая работа
Астық сақтауға байланысты жұмысты дұрыс ұйымдастыру үшін микроорганизмдер тіршілігін білу қажет, өйткені олар ортақ ортада өсіп-өнетіндіктен дәннің қандай жағдайда сақталатынының мұның екеуіне де ықпалы зор. Микроорганизмдердің нақты бір бөлігі өсімдіктерге шаң-тозаң және жәндіктер арқылы түседі. Өсімдік толық піскен мерзімде оның барлық бөлігінде айтарлықтай мөлшерде микроб болады. Орған және бастырған кезде ол одан әрі көбейеді. Қабығы тұтқыр болғандықтан да олар дән мен тұқымға көп жиналады. Сөйтіп, дән микрофлорасы өсімдіктерге түсетін микроорганизмдерден тұрады.
КІРІСПЕ
Астық жиымында, дәнде микроорганизмдер көп кездеседі. Өсімдіктердің өсуі мен дамуы және дән байлануы микроорганизмдердің өніп-өрбитін кезінде өтетіндіктен кез-келген дақыл дәні мен тұқымында микроорганизмдер көп болады.
Астық сақтауға байланысты жұмысты дұрыс ұйымдастыру үшін микроорганизмдер тіршілігін білу қажет, өйткені олар ортақ ортада өсіп-өнетіндіктен дәннің қандай жағдайда сақталатынының мұның екеуіне де ықпалы зор. Микроорганизмдердің нақты бір бөлігі өсімдіктерге шаң-тозаң және жәндіктер арқылы түседі. Өсімдік толық піскен мерзімде оның барлық бөлігінде айтарлықтай мөлшерде микроб болады. Орған және бастырған кезде ол одан әрі көбейеді. Қабығы тұтқыр болғандықтан да олар дән мен тұқымға көп жиналады. Сөйтіп, дән микрофлорасы өсімдіктерге түсетін микроорганизмдерден тұрады. Олар – өсімдіктің әрбір туыстар тобы мен түріне тән эпифитті, паразитті; өсімдікке кездейсоқ түсетін, массасына егін жинау және бастыру кезінде түсетін микроорганизмдер. Кейде микробтар дәннің ішкі жағына да өтіп, өніп кетеді (субэпидермальды микрофлора).
Дән және дән өнімдерінде, әдетте бактериялар, ашытқылар, актиномицеттер, зең саңырауқұлақтары болады. Олардың түр құрамы мен мөлшері дәннің қандай ауа-райы жағдайында қалыптасқанына және оның сақталуына байланысты. Өңделетін өнімдер микрофлорасы олардың құрамы мен дәнді өңдеу, тарту үшін дайындау тәсілі арқылы анықталады.
Дәнді сақтау кезінде микроорганизмдер оған зиянды әсер етеді. Соның салдарынан дәндегі құрғақ зат мөлшері азайып, тіршілік ету қабілеті, технологиялық және тауарлық сапасы, азықтың, қоректілік құндылығы төмендейді.
Микроорганизмдердің әсері мен дәннің балаусылығының негізгі көрсеткіштері болып табылатын түсі, иісі, дәмі және жылтырлығы өзгеріске ұшырайды. Жылтырлығынан айрылып, күңгірт тартады, дақ түсіп, қоңырланады, қараяды, кей дәндерде зең саңырауқұлақтары мен бактериялар көзге көрінерліктей болып үйіліп басып жатады, дәннің айтарлықтай бөлігі қоңырайып, бұзылған (көгерген және шіріген) дәндер пайда болады. Одан әрі бүкіл астықтың өздігінен қызуы салдарынан көмір сияқты қарайып, үгітілу процесі күшейіп, дән сусымалдығынан айрылады
Микроорганизмдердің мөлшері мен түр құрамының өзгеруі астық сақтау жағдайына байланысты: микроорганизмдердің көбеюіне қолайсыз жағдайда Рs. herbicola және басқа да спорасыз түрлерінің жойылуы және зең саңырауқұлақтары мен спора тудырғыш бактериялардың сақталып қалуы нәтижесінде микроорганизмдердің саны мен проценттік шамасы кемиді. Дәнді осындай жағдайда ұзақ сақтағанмен микробтар толығымен өлмейді.
1. Микрофлораның тегі және оның қалыптасуы
Астық жиымында, дәнде микроорганизмдер көп кездеседі. Өсімдіктердің өсуі мен дамуы және дән байлануы микроорганизмдердің өніп-өрбитін кезінде өтетіндіктен кез-келген дақыл дәні мен тұқымында микроорганизмдер көп болады.
Астық сақтауға байланысты жұмысты дұрыс ұйымдастыру үшін микроорганизмдер тіршілігін білу қажет, өйткені олар ортақ ортада өсіп-өнетіндіктен дәннің қандай жағдайда сақталатынының мұның екеуіне де ықпалы зор.
Астықтағы микрофлораның негізгі көзі – топырақ. Ол микроорганизмдерге өте бай. Топырақтың бір грамында ондаған миллионнан миллиардқа дейін микроорганизмдер болады. Әсіресе, микробтар топырақтың өсімдік тамырына жақын жері мен тамырдың бет қабатында.қабығында көп кездеседі. Топырақтың өсімдік тамырына жақын жерінде (ризосфера) бәрінен де бұрын бактериялар, әсіресе, спорасыз бактериялар басым. Сондай-ақ, шірік бациллалар, актиномицеттер, сүт қышқылды ашу қоздырғыштары және жетілмеген саңырауқұлақтар да кездеседі. Ризосферадағы кейбір бактериялар мен саңырауқұлақтар біртіндеп жетіліп келе жатқан өсімдіктің жер бетіндегі бөлігіне, сондай-ақ олардың тұқымына көшеді.
Микроорганизмдердің нақты бір бөлігі өсімдіктерге шаң-тозаң және жәндіктер арқылы түседі. Өсімдік толық піскен мерзімде оның барлық бөлігінде айтарлықтай мөлшерде микроб болады. Орған және бастырған кезде ол одан әрі көбейеді. Қабығы тұтқыр болғандықтан да олар дән мен тұқымға көп жиналады.
Әртүрлі дақылдар дәні мен тұқымындағы микробтар мөлшері түрліше. Бұршақтұқымдастар дәндері басқа дәндерге қарағанда микроорганизмдермен аз зақымданады. Астықты автомобильдер, вагондар мен кемедер арқылы тасымалдау дәндегі микроорганизмдерді көбейте түседі.
Сөйтіп, дән микрофлорасы өсімдіктерге түсетін микроорганизмдерден тұрады. Олар – өсімдіктің әрбір туыстар тобы мен түріне тән эпифитті, паразитті; өсімдікке кездейсоқ түсетін, массасына егін жинау және бастыру кезінде түсетін микроорганизмдер. Кейде микробтар дәннің ішкі жағына да өтіп, өніп кетеді (субэпидермальды микрофлора).
Дән және дән өнімдерінде, әдетте бактериялар, ашытқылар, актиномицеттер, зең саңырауқұлақтары болады. Олардың түр құрамы мен мөлшері дәннің қандай ауа-райы жағдайында қалыптасқанына және оның сақталуына байланысты. Өңделетін өнімдер микрофлорасы олардың құрамы мен дәнді өңдеу, тарту үшін дайындау тәсілі арқылы анықталады.
2. Микрофлора сипаттамасы және оны топтастыру
Тіршілік ету сипаты мен дәнге қалай әсер ететініне қарай астық микрофлорасы үш топқа бөлінеді: сапрофитті, фитопатогенді, адамдар мен жануарлар үшін патогенді.
Сапрофитті микроорганизмдер ішінде өсімдікке зиян келтірмейтін, өсімдік пен дәннің зақымданбаған қабығынан оның ішіне өте алмайтын, қоректі көп талап етпейтіндері де болады, өйткені олар торшық бөлінуі арқылы тіршілік етеді. Бұл микробтар эпифитті деген атқа ие болған және олар дән жетіліп, қалыптасқан кезде сау өсімдіктерге түсетін микроорганизмдерге жатады. Сан жағынан эпифиттер түрлері шектеулі. Өзге сапрофиттер астыққа кездейсоқ топырақтан немесе өнім жинау кезінде түсетін микроорганизмдер.
Сапрофитті микроорганизмдер дән мен тұқымның сыртында болады, дамуы үшін олар органикалық заттарды қажет етеді. Кейбір сапрофиттер ондай заттарды дәннен алады, сөйтіп оның химиялық құрамы мен физикалық қасиеттерін ішінара немесе толығымен бұзады және өзгертеді. Сақтау кезіндегі дәннің сапасын тек сапрофиттер мен кейбір жартылай паразитті микроорганизмдер өзгертетіні дәлелденген. Сапрофиттер дән сапасын тіпті олар жақсы сақталған жағдайда да өзгерте алады.
Фитопатогенді микроорганизмдер өсімдіктерді ауруға ұшыртып, дән сапасына нұқсан келтіреді. Астыққа патогенді микроорганизмдердің түсу мүмкіндігін ескеру және инфекцияның таралуына жол бермеу жағын қарастыру қажет.
2.1 Сапрофитті микроорганизмдер
Бұған бактериялар, ашытқылар, зең саңырауқұлақтары мен актиномицеттер жатады.
Бактериялар жаңа орылған және сапалы астық партияларында басқа микроорганизм түрлеріне қарағанда көбірек кездеседі. Бактерияның негізгі өкілдері Pseudomonas дейтін түрлеріне (тобына) жатады. 1-Keстедeгi Л.А.Трисвятский мәліметтері дәнді дақылдардағы микроорганизмдердің әртүрлі топтарына түсінік береді.
Дәнді дақылдардың микрофлорасының түр құрамы
1-кесте
Сапрофиті микроорганизмдер |
Фитопатогенді микроорганизм-дер |
Адам мен жануарлар патогенді микроорганизмдер | |
Эпифиттер |
Өзге сапрофиттер | ||
а) Бактерия- |
а) Бактериялар: |
а) Бактерия |
а) Бактериялар, |
лар: |
Bac.mesentericus |
лар: |
бұлар мал мен |
Ps.herbicola |
(картон таяқшасы) |
Ps.translucens, |
адамнын ауруын |
Ps.fluorescers |
Bas.subtilis |
Ps.atrofaciens |
қоздыратындар |
(сояу таяқшасы) |
бұлар дәндерді |
(зооноздар): | |
ә) Ашыт- |
Bas. proteus |
әлжуаз (шөпек) |
бруцеллёз, |
қылар: |
(шірік таяқша) |
болуға душар |
туляремия, |
ақ және |
Қышқылды ашытқылы |
өтетін |
туберкулөз, сапа, |
қызғылт, |
бактериялар. |
бактериозды |
ciбip жарасы және |
Torula |
кокк, микрококк, |
ауруға |
т.б. ауруларды |
тұқымынан, |
сарциндер. |
ұшыратады |
қоздырғыштар |
Жоғары |
б) Зең саңырау |
ә) Бактериялар, | |
Жағынан |
құлақтары: |
ә) Микоздар: |
бұлар адам |
ашытатындар |
(зеңдер):мукорлар тобы: |
Дәнді |
ауруын |
(қант |
Mucor mucedo, Mucor |
дақылдардың |
қоздыратындар: |
Мицеттері |
racemosus, |
қаракүйелерінің |
столбняк, газды |
б) Зең |
Rhizopus nigricans және |
әртүрлері, |
гангрена, ipiндi |
саңырау |
т.б. |
қастауыш; |
кокк және т.б. |
Құлақтары |
Аспергилдер тобы: |
Зеңдер |
ауруларды |
(дала-eгic |
A.nicer, A.flavus, |
фузариоз, |
қоздырғыштар |
саңырау |
A.fumigatus, A.glavatus, |
микоз, |
|
құлақтары): |
A.glaucus, |
ауруларына |
|
Alternaria Сlа- |
Penicillium glaucum |
шалдықтырады |
|
dosporium De- |
және т.б. өзге |
||
matium Тricho- |
саңырауқұлақтар |
||
thecium және |
Monilia, Oidium |
||
т.б. |
Осы туыстық топтың өзге бір түрі –Рs herbicola rubrum – тығыз ортада қызғылт түсті колониялар құрайды. Жаңа орылған астық партиясында Рs herbicola үлесіне бүкіл бактерия мөлшерінің 92-96 проценті келеді. Олар дәнді зақымдамайды, айтарлықтай мөлшері дәннің сапалы болуын қамтамасыз етеді. Зең саңырауқұлақтарымен кокктар бір-біріне қарсы болғандықтан Рs herbicola-ны тіршілік ететін ортасынан ығыстырып шығарады да дән жағымсыз микробиологиялық процестер тудырады. Рs fluorescens – споралар түзбейтін, тығыз ортада түссіз немесе сұрғылт флюоресценция колониялары түрінде дамитын таяқша.
Рs. herbicola aureum – қозғалғыш, майда, споралар түзбейтін, ұзындығы 1-3 мкм таяқшалар(1-сурет). Агар немесе желатинді қатты қоректі ортада сары түсті колониялар құрайды.
1-сурет. Мироскоппен карағандағы Ps.herbicola көрінісі
Вас. теsепterісиs – ұзындығы 1,6 мкм-дан 6 мкм-ға дейін жететін, жуандығы 0,5 мкм шамасындағы спора түзетін қысқа таяқша, ол пісірілген нанда "картоп ауруын" туғызады. Бұл ауру өте күшті өз ферменттері әсерімен ақнәр және крахмалдың гидролизге түсуі салдарынан нанның ішкі жұмсағының бұзылуы арқылы сипатталады. Картоп таяқшасы температура 25°С жоғары болған жағдайда астық жиымында жақсы дамиды (әсіресе 32-42°С аралығында; 13-200С және одан төмен температурада дами алмайды). Дән өздігінен қызған және тозаң басқан кезде оның мөлшері арта түседі. Вас. Subtilis – сояу таяқша, даму жағдайы картоп таяқшасының дамуымен ұқсас. Ол дәннің созылмалы жабысқақ ауруын тудырады.
2-сурет. Микроскоппен қарағандағы Рs herbicola көрінісі.
Дәнде жекелеген түрде шіру процестерін қоздырғыштар, сондай-ақ, әртүрлі ашу процестерін туғызатын сүт қышқылды, май қышқылды бактериялар мен дән өздігінен қызған кезде жедел дамуға қабілетті түрлі кокк формалары кездеседі.
Ашытқылар. Әр түрлі пішіндегі, бактериялардан гөрі ірірек бір түйіршікті организмдер. Ашытқы колонияларына паста тәрізді консистенция тән. Сақтау кезінде дән сапасына елеулі бір әсері бола қоймайды, бірақ нақты бір жағдайларда қамба иісі деп аталатын иістің тууына себепші болады.
Зең саңырауқұлақтары. Астық құрамында мәні жағынан екінші орында тұратын микроорганизмдер тобы. Жалпы микроорганизмдер мөлшеріндегі олардың үлесі 1-2%. Қатты қоректік ортада саңырауқұлақтар мақта тәрізді немесе үлпілдек колониялар түзеді.
Зең саңырауқұлақтары қоршаған орта жағдайына онша көп талап қоймайды, соған орай ылғалдық пен температураның жоғарғы және төменгі шеті аралығында өсіп-өнуіне қабілетті.
Қолайлы жағдай туған кезде дәндегі зең саңырқұлақ споралары өніп, мицелий және өнім беретін органдар пайда болады.
Зең саңырауқұлақтары дәндегі органикалық заттар есебінен өсіп-өнетіндіктен оның салмағы кеміп, сапасы төмендейді немесе бүтіндей бұзылады; дәннің түсі өзгеріп, жағымсыз дәм мен иіс пайда болады.
Зеңдердің жалпы құрамына саңырауқұлақтың 60-тан астам түрі енеді. Дәннің сақталуы мен сапасына әсер ететін “сақтау зеңдері” деген атқа ие болған Aspergillus және Репicillium (туыстастар) тобына жататын саңырауқұлақтар. Астыққа дами келе олар эпифитті флораны, соның ішінде эпифитті бактериялар мен егістік зеңдерді ығыстырып шығарады. Астық қорында кездесетін мицелийлерінің құрылысы 2-ші және 3-ші суреттерде көрсетілген.
3-сурет. Зең саңырауқұлағының спорасының гифтерге (жас талшықтарға) айналуы (өсіп-өнуі).
а - жетілген (толған) спора; б, в - өсіп-өніп бара жатқан споролар; г - жас талшықтардағы (гифтердегі) қалқалардың құрылуы (пайда болуы); ә, е - гифтердің одан әрі дамуы және мицелийдің түзілуі.
4-сурет.
Актиномицеттер. Бұлар сәулелі саңырауқұлақтар, дән құрамына орақ кезінде топырақ түйірлерімен бірге түседі. Өйтсе де олар жаңа жиналған дәнде онша көп болмайды. Қолайлы жағдай туған кезде дамып, дәннің қызуына әкеп соқтырады.
2.2 Дәннің фитопатогенді микроорганизмдері
Микроорганизмдердің бұл тобына
бактериялар, саңырауқұлақтар және вирустар
жатады. Олар өсімдіктерде әр түрлі аурулар
тудырады: бактериоздар (қоздырғыштары-бактериялар),
микоздар (қоздырғыштары-
Өсімдіктерге ауруқоздырғыштар жәндіктер, жел, жаңбыр тамшылары арқылы ауру өсімдіктерден түседі. Түскен бетінде дамып, мицелий мен споралар түзе бастайды. Өсімдік ішіне бұл микроорганизмдер жарық, тесіктер арқылы немесе өздері бөліп шығаратын ферменттер күшімен өсімдік қабығын зақымдау арқылы өтеді.
Фитоготогенді микроорганизмдердің зақымданған өсімдіктер не солып, семеді немесе көк балаусаны, талшықты, түйнектерді, жемістерді (соның ішінде дәнді де) аз мөлшерде ғана береді және олардың сапасы төмен болады.
Патогенді микроорганизмдердің астықтың сақталуына әсер етпейтіні белгілі. Әйтсе де дәнде байқалған фитогенді микроорганизмдермен зақымдану белгісі оның сапасын анықтау және кейін азық-түлікке, мал азығына, тұқымға пайдалану кезінде ескеріледі.
Бактериоздар. Бактериялар беткі тканьдерді зақымдап, қабықтарға күйген секілді дақ және жапырақтарға теңбіл дық түсіреді, ал егер олар сөл жүретін тамырларды зақымдаса, онда өсімдік солып, қурап қалады.
Ps. translucens бидайға, қара бидайға, арпаға, жүгері мен күрішке күйік дақ, жүгері, күріш, арпаға теңбіл дақ салады. Ауру масақ басының қарайып кетуінен де байқалады. Дән сопайып, бактериялар басқан қара жолақтар пайда болады. Бұл "қара ауру" деген атқа ие болған және дән түсімін 60-70 процентке дейін кемітеді.