Микрофлораның тегі және оның қалыптасуы

Егер астық жиымында микроорганизмдердің дамуына әлдеқандай жағдай туа қалса онда ең алдымен зең пайда болады. Олар дән ылғалдығы мен ауаның салыстырмалы ылғалдылығы төмен уақытта да өсіп-өнуге қабілетті; қолайлы температурада болып, төмен температура жағдайында да (10 - 20°С) жетіле алады; тыныс алуының аэробты сипаты бар, ол үшін жаңа жиналған дәнде қажетті жағдай бар; дәнді қаптап жатқан және оның ішкі бөліктеріне орналасқон заттарға әсері зор ферменттер жиыны болады.

Сонымен зең саңырауқұлақтары бактерияларға қарағанда тіршілік жағдайына онша көп талап қоймайды, дән сақтауға қойылған бастапқы кездің өзінде-ақ күшті дамып, оның сапасын айтарлықтай дәрежеде өзгеріске ұшыратады. Саңырауқұлақтардың жетілуін тоқтату оның алдындағы өніп-өсуінің зардаптарын жоя алмайды, сондықтан, дән одан әрі сақтауға төзімсіз келеді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Микроорганизмдердің  астық сапасына тигізетін әсері

Дәнді сақтау кезінде микроорганизмдер оған зиянды әсер етеді. Соның салдарынан дәндегі құрғақ зат мөлшері азайып, тіршілік ету қабілеті, технологиялық және тауарлық сапасы, азықтың, қоректілік құндылығы төмендейді.

Микроорганизмдердің әсері мен дәннің балаусылығының негізгі көрсеткіштері болып табылатын түсі, иісі, дәмі және жылтырлығы өзгеріске ұшырайды. Жылтырлығынан айрылып, күңгірт тартады, дақ түсіп, қоңырланады, қараяды, кей дәндерде зең саңырауқұлақтары мен бактериялар көзге көрінерліктей болып үйіліп басып жатады, дәннің айтарлықтай бөлігі қоңырайып, бұзылған (көгерген және шіріген) дәндер пайда болады. Одан әрі бүкіл астықтың өздігінен қызуы салдарынан көмір сияқты қарайып, үгітілу процесі күшейіп, дән сусымалдығынан айрылады.

Дәннің түсіне қоса иісі де бұзылады. Дәнге зеңнің, әсіресе, Penicillium текті саңырауқұлақтардың түсуінің аяғы көгерген, борсыған иіске әкеп соқтырады. Жас мицелий әсерінен дәнде "көгерген" иіс пайда болса, кейін кептіргеннен соң одан "борсыған" иіс шығады. Бұл дән сақтау барысында мұқият қадағалап, ешқандай да жол беруге болмайтын құбылыстардың бірі.

Астық қабылдайтын кәсіпорындар мұндай борсыған иісі бар дәнді қабылдамайды, өйткені ол иісті кетіру қиын да, тіпті мүмкін емес. Кейін ұн мен жармадан, пісірілген нан мен өзге өнімдерден де осындай иіс әрі дәм шығатын болады. Иісті басу үшін сұйық және газ түріндегі химиялық заттар, әртүрлі сорбенттер қолдану, дәнді ауасыз ортада кептіру, ультракүлгін және инфрақызыл сәулелермен өңдеу де мұндай борсыған иісті жоя алмайды. Астық зең саңырауқұлағымен неғұрлым көп зақымданса, бүлінген дәндер де солғұрлым көп болып, оны бөліп алу қиынға түседі. Борсыған иіске қоса дәннің дәмі де бұзылып, ондағы титрленетін қышқыл, сондай-ақ амин қосылыстары мен аммиак мөлшері көбейеді. Астық сақтау кезінде титрленетін қышқыл мөлшерінің бұзылғанының белгісі. Ылғалдығы жоғары жаңа жиналған дәнде көгерген және борсыған иіс өте тез арада, бірнеше тәулік сақталғаннан кейін-ақ пайда болады.

Микробиологиялық жолмен пайда болатын иіске “шіріген” және “қамба” иісі де жатады. Шіріген иіс әбден бұзылған жас балауса дәнде немесе ұзақ уақыт дымқыл жерде жатып қалған, шашылған дәндерде пайда болады. Мұндай жағдайда дәнді зең саңырқұлақтары бактериялар мен актиномицеттер бұзады. Қойма иісі астық сақтаудың анаэробтық жағдайына және этил спирті мен әртүрлі органикалық қышқылдар бөлетін ашытқылар тіршілігіне байланысты туады.

Микроорганизмдердің әсерінен ең әуелі астықта өзгереді: түсі, жылтырлығы, иісі және дәмі. Астықтың түсі өзгерсе, онда бөтен бүлінген иіс, яғни микроорганизмдер пайда болады. Астықта көп зең пайда болса, әсіресе саңырауқұлақ Penicillium, тұқымдасынан болса, онда зеңді  бүлінген иіс болады. Астық массаса бүлінген иісіне ие болса, ол астықтың жағымсыз дефектілерге жатады. Нан қабылдайтын өндірістерде бүлінген иіспен астықты алмайды, ол иіс өте қиын немесе тіпті кетпейді оны өндірген кезде ұнға, жармаға, пісірілген нанға және басқа бұйымға беріледі. Бүлінген иісі бар астықта жағымсыз дән, титруалдық қышқылдардың көбейуі, сонымен бірге амино қосылыстар және аммиак пайда болады. Астыққа титруалдық қышқылдың көтерілуі сақтаған кезде оның жаңа болғандығын көрсетеді. Ескеру керек, егер бір топ бидайда жоғары ылғалдылықпен сақтаған кезде зеңдік және бүлінген иіс тез пайда болады –бірнеше тәулік сақтағанда.

Бидай иістеріне сонымен бірге, микробиологиялық табиғаты болатын шіріктік және қоймалық иістерді жатқызуға болады. Шірік иіс бүкіл ылғалды астық бүлінген кезде пайда болады. Қоймалық иіс анаэробтық астық сақтаумен түсіндіріледі және ашытқының өмір сүруімен, этил спиртін бөлетін және әртүрлі органикалық қышқылдар астықпен сорбталады.

Дәннің сапалық көрсеткішінің нормадан ауытқуы оның технологиялық көрсеткіштерін де бұзады. Көрсеткіштің болмашы ауытқуынан ұнның, жарманың шығымы мен сапасы, сондай-ақ пісірілген нан сапасы онша өзгермейді. Ал дәннің сапасы үлкен өзгеріске ұшырайтын болса, онда одан өңделіп алынған өнімдер сапасы да нашарлайды.

Зең саңырауқұлақтарының ұрық маңайында дамып, жетілуі оның қызметін нашарлатады немесе оны толығымен бұзады. Бидай, қара бидай, күріш, арпаға, бұршақтұқымдастар тұқымына түскен зең колонияларын жай көзбен-ақ көруге болады.

Жүгері дәні көбіне-көп қабық астынан зақымданады. Жасырын зақымдану ол әлі собықта жатқан кезде дән мен өзек арасындағы жерде жүреді. Одан соң саңырауқұлақ мицелийі дән қабығының астыңғы жағына өтіп, оның басқа бөліктеріне жетеді.

Дәнді зең басуы оның өнігіштігін төмендетеді. Әсіресе, тұқымның егістік өнгіштігі едәуір кемиді.

 

5-сурет. Зеңнің дәндерде шоғырланып дамуы: а - жүгері; б - күріш; в - бидай; г - арпа.

Мұның себебі ұрық торшықтары зең саңырауқұлақтарының улағыш қасиеті бар метаболизм өнімдерімен уланады. Дәннің мұндай кінаратына шетелдік практикада үлкен мән беріледі. Мұндай бидай дәні "кесел" ("ауру") деп есептелінеді. Ұрықтың қоңыраюы ылғалдылығы жоғары дәнде ферменттер (оксидаз, липаз) әсерінің күшеюінен, дән аралықтарындағы ауада оттегінің тапшылығынан болады. "Кесел" дәнде майлар (липидтер) құрамы бірқатар өзгерістерге ұшырайды. Оларда майдың қышқылдық саны әрдайым жоғары. Сақтау кезінде дәнде Aspergillus және Penicillium (Asp. Flavus, Asp. Fumigatus, Asp. Glavatus, Asp.oryzae, кейбір Penicillium және Rhizopus, Fusarium Sporotrichiella түрлері) тектес саңырауқұлақтардың дамуынан у бөлінеді.

Көптеген зең саңырауқұлақтары тіршілігінің өнімі - микотоксиндер жануарлар мен адамдар үшін өте улы. Соңғы 15 - 20 жылдар ішінде әлемнің көптеген елдерінде, оның бұрынғы біздің Одақ көлемінде, Англияда, АҚШ-та, Францияда, Германияда, Жапонияда әртүрлі микотоксиндердің пайда болу себептері мен табиғаты жан-жақты зерттелуде. Зең саңырауқұлақтарын бөліп шығаратын жүзден аса улы заттар анықталды. Бұл топтағы көптеген заттар адамдар мен жануарлар организміне гепатропты және канцерогенді әсер етеді. Кейбір күшті дегендерінің болмашы мөлшерінің өзі бауырға үлкен зақым келтіреді. Бөлетін афлатоксиндер айрықша улы. Олардың қатарындағы В1 және G1 негізіне кумаринді қосылыстар жатады.

Астықтың зеңденуі кезінде өнгіштігі төмендейді. Өнгіштігін жоғалтуы клетканың ұрығының тұқымы саңырауқұлақтың зеңімен метаболизімен, олар улығыштың қасиетіне ие. Осындай астықтың дефектісіне көп көңіл бөлінеді. Астық бидайы, ауру болады, егер онда дәннің ұрығы қарайған болса. Астықта сақтаған кезде онда Aspergillus  және Penicilliumтұқымдастарының зеңдері дамыса, онда микотоксиндер пайда болады. Микотоксиндер – зеңдердің өміршеңдік азық-түлігі –адам мен жануарға өте улы. Қазіргі кезде 200-ден астам улы заттар белгілі, олар зеңделген саңырауқұлақтардан бөлінеді: афлатоксиндер, охратоксиндер, патулин, зеараланон және басқалары, олардың ішінде ерекше улы және концерогендімен ең қаупіті афлатоксиндер олар A. flavus.

Қатты және берік бидайдың сапасын төмендету, онда фузариоздық пайда болуын көрсетеді, олар саңырауқұлақтардың Fusarium тұқымдасынан пайда болады. Бидайдың фузариозы астықты микотоксин дезаксиновеленномен ластануға әкеп сақтыруы адам денсаулығына өте қауіпті әсері төндіреді. Улы астықты жасалған азық-түлік тағамдарын пайдаланған адам, лезде қанның лейкоцитін азайтатын алейкмя ауруға шалдығады. Сыртқы белгілерге қарағанда ол ангина ауруына ұқсас.

Осыдан жоғарыда айтылған мәселеге, астық массасын сақтаған кезде микроорганизмдердің дамуына жол бермеуі тиіс.

 

Афлатоксиндер дәннің өздігінен қызуы және оның ылғалдығының жоғарылығынан пайда болады, әсіресе температура 25-30°С болған жағдайда күшейе түседі.

Америка және Жапония зерттеушілерінің мәліметтері бойынша күріштің сарғайған дәнінде канцерогенді әсер ететін токсиндер болады. Қыстың ерте түсуіне (Солтүстік Қазақстан, Сібір аудандары) байланысты егін орағының тоқтауы себепті егістікте қалдырылып, түбірімен немесе дестелерде қыстап шыққан бидай, қара бидай, арпа, сұлы, тары, қара құмық дәндерінің сондай-ақ уақытша үйінділерде ылғалдығы жоғары және температура төмен жағдайда сақталған дәндердің де улы болатыны байқалады. Бұл дәнде Fusarium Sporotrichiella саңырауқұлағы – кәдімгі сапрофиттердің дамуымен түсіндіріледі.

Улы дәннен дайындалған өнімді тағам немесе азыққа пайдаланған адамдар мен жануарлар (әсіресе, жылқылар, шошқалар сезімтал келеді) алиментарлы-улы алейкиямен ауырады, бұл қандағы лейкоциттердіғ күрт кемуіне әкеп соқтырады. Сыртқы белгісі бойынша ауру "севтикалық" ангинаға ұқсас.

Улы дән майы да өте улы, оны қоян терісіне жаққанда ол қызарып, қабынады, бірнеше күннен кейій тканьдер шіри бастайды (уытты жара). Мұндай әдіс дәннің улылығын анықтау мақсатында қолданылады.

Егістікте тамырымен қыстап шыққан дән біздің мемлекет бойынша міндетті түрде астық қабылдау кәсіпорындарына өткізіліп, сау дәнге айырбасталады. Улылығы анықталғаннан кейін ол спирт өнеркәсібінде пайдаланылады. Ал егер дән улы болмаса, мал дәрігерлік бақылау мекемелерінің руқсатынан кейін мал азығына жаратуға болады.

 

 

Қорытынды

Сонымен астық микроорганизмдері: тіршілік ету сипаты мен дәнге қалай әсер ететініне қарай астық микрофлорасы үш топқа бөлінеді: сапрофитті, фитопатогенді, адамдар мен жануарлар үшін патогенді.

Біз білеміз сапрофитті микроорганизмдер ішінде өсімдікке зиян келтірмейтін, өсімдік пен дәннің зақымданбаған қабығынан оның ішіне өте алмайтын, қоректі көп талап етпейтіндері де болады, өйткені олар торшық бөлінуі арқылы тіршілік етеді. Бұл микробтар эпифитті деген атқа ие болған және олар дән жетіліп, қалыптасқан кезде сау өсімдіктерге түсетін микроорганизмдерге жатады. Сан жағынан эпифиттер түрлері шектеулі. Өзге сапрофиттер астыққа кездейсоқ топырақтан немесе өнім жинау кезінде түсетін микроорганизмдер.

Фитоготогенді микроорганизмдердің бұл тобына бактериялар, саңырауқұлақтар және вирустар жатады. Олар өсімдіктерде әр түрлі аурулар тудырады: бактериоздар (қоздырғыштары-бактериялар), микоздар (қоздырғыштары-саңырауқұлақтар).

Фитоготогенді микроорганизмдердің зақымданған өсімдіктер не солып, семеді немесе көк балаусаны, талшықты, түйнектерді, жемістерді (соның ішінде дәнді де) аз мөлшерде ғана береді және олардың сапасы төмен болады.

Патогенді микроорганизмдер ауру адамдар мен жануарлар немесе олардың бацилла тасығыштары арқылы таралады. Кейбір ауру туғызғыш микробтар топыраққа түсіп, онда тіршілік етіп қана қоймай, ұзақ мерзім бойы көбейе де алады. Сондай-ақ, топырақ та қауіпті аурулар көзі болып табылады.

Микроорганизмдердің мөлшері мен түр құрамының өзгеруі астық сақтау жағдайына байланысты: микроорганизмдердің көбеюіне қолайсыз жағдайда Рs. herbicola және басқа да спорасыз түрлерінің жойылуы және зең саңырауқұлақтары мен спора тудырғыш бактериялардың сақталып қалуы нәтижесінде микроорганизмдердің саны мен проценттік шамасы кемиді. Дәнді осындай жағдайда ұзақ сақтағанмен микробтар толығымен өлмейді. Тек олардың сапалық құрамында ғана өзгеріс болады, кейде қоршагған ортаның әсерімен үйіндінің әлде бір жері ылғал тарта қалса, онда микроорганизмдердің жаппай қаулап кететіні де байқалады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пайдаланған әдебиеттер тізімі

 

1. Әубәкіров Т.Ә., Жұмағулов Ж.Ж. «Өсімдік шаруашылығы

және селекция» Алматы, 1998 ж.                       

2. Жанабаев Қ.Ш. және т.б «Өсімдік шаруашылығы өнімдерін

өндіру технологиясы» Алматы, 1998 ж.

3. Әрінов Қ.Қ. «Өсімдік  шаруашылығы» Ақмола, 1996 ж.

4. Әрінов Қ.Қ. және т.б  «Өсімдік шаруашылығын өндіру, өңдеу,

Сақтау және стандарттау» Астана, 2002 ж.

5. Жанұзаұов М.М. «Өсімдік шаруашылығы» Астана, 2008 ж.

6. Атақұлов Т.А. және т.б Өсімдік шаруашылығы практикумы.

Алматы, 2008 ж.