Картоп пен көкөністі кептіру технологиясы

Кіріспе

  Картоптың, көкөніс және жемістің құрамында 60%-дан сарымсақта,96%дейін қиярда су болады.Сондықтан бұларды шырынды топтың өніміне және шырынды өсімдік шикізатына жатқызады. Картоп және көкөністер ауылшаруашылық малдардың тамақтануы мен адамның тамақтануында маңызды роль атқарады.

         Көкөніс  пен жемістің құрамына көмірсулары (қант,пектин,крахмал) және ақсылдан басқа әр түрлі дәмді және хош иісті заттар(органикалық қышқылдар,эфир майы және т.б.) кіреді,олар жасалған тамаққа дәм мен хош иіс береді және тамақтың сіңірілуіне мүмкіндік жасайды.

         Өсімдіктердің  шырынды өнімдері маңызды витаминдердің  көзі,ал С, Р, Вс (фолий қышқылы) витаминдері  бойынша тіпті жалқы болып  саналады.В1, В2, В3, В5, В6, В12, В15, ВС, Н, Р, U. A. D. E. K- осы аталған витаминдердің біруінің жетіспеуі мен жоқтығының әсерінен авитаминоз және гиповитаминоз ауруына ұшырайды.

         Көкөніс  пен жемістер минералды заттарға  және калий тұздарына бай және  ұлпалардың су ұстау қабілетін  төмендетуге бейім.Жаңадан жиналған  көкөністерде қоймалжың элементтер:кабачкада 0,4%, укропта 2,3%, бұршақта 2,8% құрайды.Кейбір көкөністер мен жемістер арнайы емделу қабілетімен ерекшеленеді.Алайда осы топтағы өнімдерде энергетикалық құндылықтары аса жоғары емес.Олар қиярда 42 кДж, алмада 192 кДж, картопта 347 кДж. Ал финикиде энергетикалық құндылығы 1176 кДж құрайды.

         Қазіргі  заманғы тамақтану ғылымының  негізі әр түрлі мал тағамдары  мен өсімдік тағамдарының организмге  қажеттілігінің үйлесімділігіне , адамның  жасы мен денсаулығына, оның мінезі мен еңбек ету шарттарына байланысты.Бір адамға бір жылда картоп 110 кг, көкөніс 122 кг және жидек 106 кг қажет етеді.

         Көкөніс, жеміс  және картоп сақтау объектісі  ретінде жақсы зерттелген.Оларды  сақтаудың жаңа теориялық негізі  жасалған.Бұл топты сақтауды ұйымдастырудың қиындығының негізгі себебі жасуша мен тканьдағы зат алмасуын күшейтеді.Зат алмасуын азайту үшін картопты, көкөністі және жемісті температураға жақын, яғни психроанабиоз жағдайында сақтайды және ауаның салыстырмалы  ылғалдылығы (85-98%) жоғары болуы керек.

         Ұзақ және  қысқа мерзімде сақтауда 60-тан  астам түрлі көрініс көкөніс  пен 40-тан астам түрлі жемісті  өнімдер мен жидек келіп түседі.Тағамның  ішкі құрылысының әр түрлілігіне  қарамастан ( ботаникалық түр, түрдің  әртүрлілігі, сорты мен сапасы) оларды объект ретінде сақтау бәрінде бірдей.Бұл жұмыстағы барлық принциптерде, яғни санитарлық тазалауда, қайтадан өңдеуде және оларды сақтауға дайындалуға мүмкіндік береді.

         Әр партияда  картоптың, көкөністің және жемістің  қандай тобы болса да, біркелкі болуы сирек кездеседі.Үйіндіде түйнектер, тамыржеміс және жемістермен қатар әртүрлі қоспалар(жапырақ, сабақ, сағақтар, топырақ бөліктері т.б.)кездеседі, әрбір сұрыпталмаған топта зақымданған жемістер, түйнектер, тамыр жемістері, қаудан т.б. кездеседі.Өнімде көптеп микроорганизмдер де болады.

         Картоп, көкөніс  және жемістер тығыз үйілмейді.Олардың  аралығында әр уақытта саңлау  болады. Аралықтарындағы ауа бүкіл компоненттеріне әсер етеді және құрамы, температурасы, дымқылдығы бойынша атмосфералықтан өзгеше болуы керек.

         Сақтауға  қойылған шырынды шикізатта, кейде  кене(пияз, сарымсақ), жуанқұрт өнімдерді  зақымдау түрлері бойынша жүйеленетін  және жәндіктер, көбінесе даму  кезеңіндегі личинка шыртылдақ  қоңыз(сымқұрт) тұқым жегіш т.б кездеседі.Сонымен, картоп, көкөніс және жеміс топтары биоценоз қалыптастырады.Сақтау кезінде оларда физиологиялық, биохимиялық процестер өтіп жатады.

 

    Курстық жұмыстың негізгі мақсаты.

Картоп пен көкөністерді кептіру процесінің технологиясының негізгі мақсаты- температурамен әсер еткенменде құндылығын, дәмдік қасиеттерін және биологиялық белсенді заттарын сақтап қалу болып табылады

Көкөністерді кептіру процесінің технологиясы- ол шикізатты дайындаудан және оның сусымалдығынан турады.

Шикізатты механикалық машинада дайындайды.(жуылған қабықшасынан тазартқыштар, инспекциондық транспортерлер, көкөніс кескіштер)

Кептіргіш цехтарда конвейерлі немесе басқада кептіргіштерде өнімді сусымалдфығын іске асырылады.

Кептірілген өнім инспектірленеді, сұрыпталады, қапталады, ыдыстарға салынып маркерленеді.

Мысалы, жасыл бұршақты кептіру кезінде сорттары мен техникалық пісуіне байланысты кептіреді. Бұршақтың техникалық пісуі кезінде ерітіндегі тұз тығыздығы 1,05-1,06г/см3 және де құрамындағы қант мөлшері жоғары болса, онда бұршақ еріп кетеді. Тазартылған бұршақты ұсақ және ірі електермен калибрлейді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Әдебиетке шолу

Тамыртүйнектің  маңызды  сапа  көрсеткіші  -  сахарозаның  болуы,  ол  тамыр  массасының  14  -  20 % құрайды.  Қанттың  болуы  өсімдіктің  сортына,  өсіру  зонасы  мен  жағдайларына  байланысты  болады.

Тамыртүйнектің  массасы  200  -  500 г  құрайды.  Бірақ  сахароза  барлық  бөлігінде  бірдей  болмайды.  Мысалы,  қанттың  максималды  мөлшері      100 %  болатын  болса,  басында  50 – 60 %,  мойнында  80 -85 %,  құйрығында  91 – 94 %,  тамырдың орта бөлігінде  100 %, болады. Тамыр  массасының  шамамен  69 % тамыр,  12 %  басы,  12 %   мойны,  7 %  құйрығы  құрайды.

Тамыртүйнек  құрамында  сахарозадан басқа да  көптеген  заттар  болады.  Қант  өндірісі  технологиялық  процесінің  негізгі  мәселесі – 7,5 %  органикалық  және  бейорганикалық  тектегі  еритін  және  ерімейтін  қант  емес  заттардан  қантты немесе  сахарозаны  бөліп  алу.

Тамыртүйнектен  сахарозаны  бөліп  алу  диффузия  жолымен  серпімді,  яғни  тургорды  жоғалтпаған  болуы  керек.  Тургорды  жоғалтқан  тамыртүйнек  жоңқа  түзбейді,  ботқа  тәрізді  масса  айналады  да,  диффузия  қиындатады.

Сондай – ақ  өте  күшті  механикалық  бүлінген  тамыртүйнекті  қолдану  шектеледі.  Мұндай  тамыртүйнектің  тыныс  алуы  жоғарылайды,  микроорганизмдер  оңай  еніп  кетеді,  сақтауға  тұрақсыз  болады.  Оларда  жоңқаның  сапасы  төмен  болады.  Осылай  бүлінген  тамыртүйнек  12 % - тен  аспауы  керек.

Салқын  климатты  аудандарда  қыстағы  суықты  пайдаланып  қатыру  жолмен  тамыртүйнекті  сақтайды.  Жақсы  қатырылған  тамыртүйнектер  құрамындағы  қантты  жоғалтпайды.

Қатырылған  қызылшаны  қалыпты  сақтау  биохимиялық  процестерді  тоқтататын  барлық  жасушалардың  толық  қатуымен  жүлгізіледі.  Тамыртүйнектердің  жұқа  қабатындағы  қату  -  15 – 18°С температурада  15 – 20  сағ.  бойы  жүреді.

Қант  қызылшасы  массасының  тамырын  белсенді  желдету  арқылы  да  қатыруға  болады.  Когаттарға  3-4  тәулік  бойы  желдеткіштер  көмегімен  атмосфералық  аязды  ауа  беріп  отырады.

Қызылшаның  еруі  ( - 3... – 3,5°С)  сахароза  инверттелуін  күшейтеді  және  тамырдың  тургорларын  жояды.  Сондықтан  қатырылған  қызылшада  температураны  - 7... – 8°С  асырмай  ұстау  керек.  Қатырылыған  қызылшаны  сақтаудың  негізгі  кезеңінде  температура  - 14... -16°С  аспауы  керек.  Ұзақ  сақтау  үшін  сабанмен,  нығыздалған  қамен,  опилкамен  және  басқада  оқшаулағыш  материалдармен  қаптайды.(1)

 

       Сусымалылық. Астыққа қарағанда көкөністердің, жемістердің және картоптың сусымалылықтары төмен.Сүйіктілер(жидек, шие, өрік, шабдалы, алхоры) пішін дөңгелек және беті тегіс болғандықтан, өте сусымалы болып келеді.Картоп пен көкөністерді үйіндіде сақтағанда оны табиғи көлбеу бұрышы бойынша салады, ол 40-450C шамасында өзгереді.Көлбеу бұрышы көп, яғни үйкеліс бұрышынан артық болса, картоп пен көкөністер қоймаға толтыра салған кезде, көлбеу жазықтықпен домалайды.

         Картоп  көкөністерді транспортер таспасымен  жылжыту үшін, көлбеу бұрышы, үйкеліс бұрышынан кем болуы керек, әйтпесе жемістер мен көкөністер транспортер таспасынан қарсы бағытта жылжиды.Транспортер таспасының  ең жоғары көлбеу бұрышы 18-240C (2)

 

         Нематод- өрмекші  тәрізді және жәндіктер сияқты  ауыл шаруашылығының зиянкестері  қоймадағы өнімнің сақталуына әсер етеді. Жиналғанда зақымдалған түйнектер мен көкөністер өзінің иммунитетін жоғалтады және құрттар мен микроорганизмдер жүрген жерде жеңіл зақымданады.

         Көкөністердің  нематодтармен зақымдану көздері  ретінде тұқымдық материал, бүршік, қойма, зақымданған көкөністер, қондырғы, қойма айналасындағы территория және бортқа арналған жер учаскілері болуы мүмкін. Қатты зақымдалған көкөністер техникалық бағытта ал үстіңгі бетінің 1/3 бөлігі зақымғандарды шығынға жатады. Зақымдалған көкөністер жарылады, жасушалары қараяды, көгеру басталады. В.Д.Ерененконың берілгендері бойынша көкөністер мен картоптың паразит және физиологиялық ауруларға шалдығады. Қоймаларда сақтау уақытында сарымсаққа 20-50 орамжапырақта, 10-30 пиязда, 7-25 картопта, 5-25 сәбізде, қызылшада 9-11% дейін жетеді. Фитонематодтарға қарсы күресу үшін өте қиын. Олар өлшеміне қарай кішкентай, тез көбейеді және сыртқы ортаның қолайсыз жағдайларына жақсы бейімделеді, химиялық әсерге төзімді. Тек профилактикалық шараның комплексі картоп пен көкөністерді қазіргі кездей қоймаларда сақтау аталған зиянкестердің жойылуын қысқартады. (3)

 

Кенелер қоймаларда пиязда, картопта, көгерген тамыр түйнектерде, сәбізде, қызылшада, гүл, пиязшық өнімдерде тіршілік етеді.Олар әсіресе қабықтың арасынан араласып зақымдайды.

         Кенелерге  қарсы күрес шараларға дұрыс  жинау әдісі, толған дәнді отырғызу, қоймаларды дезинфекциялау, көкөністерді  сақтауға дұрыс даярлау жатады.

         Жәндіктер  – миндаль алманың тұқымшегіне  құрттары зақымдалған жемістің дәндерде қоспайды. Миндальда, алмада, алмұрттың тұқымшегін зақымдайды, оларды ластайды және тауарлық құндылығын тез төмендетеді.(4)

 

   Жемістер  мен  көкөністер  минералды  заттарға,  соның  ішінде  Калий   тұздарына  бай.  Олар  ұлпаның  суды  ұстап  тұру  қабілетін  төмендетеді.   Жаңа  өнімдердегі  күлді  элементтердің  мөлшері (%) : кабачкиде – 0,4; аскөкте – 2,3; асбұршақта – 2,8. Жемістер  мен  көкөністерде   клетчатка  көп,  сондықтан  ішектегі  асқорытуды  реттеуде  маңызды  роль  атқарады. Кейбір  көкөністер  мен  жемістердің  емдік  қасиеті  бар.  Бірақ  олардың  энергетикалық  құндылығы  төмен  (кдж):  қиярда  - 42,  сельдерейде – 33,  алмада- 192,  картопта – 347.  Ескеретін  жай,  финикидің  энергетикалық  құндылығы  1176 кдж,.

       Қазіргі  заманғы  ғылыми  зерттеулер  бойынша  әрбір  адам  1  жылда  (кг):  картопты  - 110,  көкөністі-122,  жидектерді – 106  тұтыну  қажет. 

 Көкөністер,  жемістер  және  картоп  сақтау  нысаны  ретінде  жақсы  зерттелген.  Оларды  жаңа  жиналған  күйінде  сақтаудың   теориялық  негіздері  шығарылды.  Бұл  топтағы  өнімдерді  сақтаудыұйымдастырудың  қиындығы  - олардың  құрамында  судың  көп  болуы.  Судың  көп  болуы  жасушалар  мен  ұлпалардағы  зат  алмасуды  тездетеді.  Судың  4/5 бөлігі  бос  күйінде, тек  1/5 бөлігі  ғана  байланысқан  күйінде  болады. 

Нәтижесінде  өнімнің  қоршаған  ортаға  сезімталдығы  жоғарлайды.  Зат  алмасу  қарқындылығын  төмендету  үшін,  жемістерді,  көкөністерді  және  картопты  0°с  жақын  температурада, яғни  психроанабиоз  жағдайында  сақтайды.(5)

 

Стационарлық  қойма ағаштан, тастан, кірпіштен немесе темірбетон конструкциясынан, "сандвич" типті металл түрлерінен жасалған. Қоймаға 200...10000т және бұданда көп өнім сияды. Көптеген қоймалар бір этажды, тікбұрышты болып келеді. Және оларды жер үсті және жер асты болып бөлінеді. Сонымен қатар өнім түрлеріне байланысты жіктеледі: картопты-, тамыр жемісті-, қырыққабатты-, пиязды және жеміс қойма.

         Әдетте  қойма ыдыстарға азық-түлікті  тиеуге және тиеу – түсіру  жұмыс механизациялары ыңғайлы. Алайда олар жасанды салқындату мен жылыту системаларына мұқтаж етеді. Ал жер асты қоймаларда қажетті температура  шарттарын ұстау оңай болып келеді.

         Конструкті  талаптар. Қойма міндетті түрде  гидроизолирленген, төбе және төбе жапқышы жылуизолирленген болуы керек.

         Көптеген  қоймаларда терезе болмайды, өйткені  күндізгі жарық көкөністердің  өусін және жемістердің жетілуін  жылдамдатады. Осыған орай картоп  жарықта жасылданады және онда  соланин пайда болады.

         Эксплуатация ыңғайлы және сауда бөлмелерде температура режимін тұрақты ұстау үшін қосымша бөлімшелер  мен екі үлкен жылытқыш және решеткалы екі есіктері бар тамбур орналастырады. Соңғысын ауаның атмосфералық температурасы 0ºC жоғары болғанда желдету үшін қолданады. Үлкен қоймаларда қосымша бөлімшелер экспедициясы соншалықты ыңғайлы. Оларда азық-түліктерді орналастырады, фасувкалайды және өлшейді, оларды тасымалдауға әзірленеді, қондырғы және лайықты машиналарды қолданып басқа жұмыстарды орындайды.Қажет болса бөлімшелерді жылытады. Барлық қоймалар термометр немесе термография және ауа ылғалдылығын анықтайтын прибормен жабдықталуы керек.(6)

 

Қоймада барлық стационарлы элементтерді немесе сақтау үшін қозғалмалы механизация,тауарды, өнімді дайындау қондырғылары қолданылады. Бұл барлық қоймада маңызды.

       Картопты жинағаннан  кейін тазалау үшін қолданатын  сорттау пункттері: КСП-15, КСП-155, КСП-15В  және КСП-25. Олар қабылдау өңдеуге  жіберу, қоспалар бөлімі, түйнектерді  таңдау және сұрыптауды қамтамасыз  етеді. Картоп 3 фракцияға өлшеп буылған тасымалдау қондырғысына беріледі, содан кейін контейнер немесе ТХБ-20 тасымалдау қондырғы арқылы қоймаға жіберіледі.