Харчові добавки
Реферат, 26 Ноября 2014, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Харчові добавки в широкому розумінні цього терміна люди використовують упродовж століть, а в деяких випадках навіть тисячоліть.
Широке використання харчових (у сучасному розумінні) добавок розпочалося лише наприкінці XIX століття і швидко досягло максимального поширення в наші дні в усіх країнах світу.
Незважаючи на упередження багатьох людей, харчові добавки за гостротою, частотою і тяжкістю можливих захворювань належать до речовин мінімального ризику.
Содержание работы
Вступ
1. Поняття про харчові добавки
2. Гігієнічні принципи використання харчових добавок
3. Класифікація харчових добавок
Список використаної літератури
Файлы: 1 файл
111111111.docx
— 32.83 Кб (Скачать файл)
Необхідність ухвалення такого документа зумовлена тим, що нині на українському ринку з'явилося багато імпортних харчових продуктів, на маркуванні яких зазначено Е-компонентний знак.
3. Класифікація харчових добавок
Під час виробництва харчових продуктів у різних країнах використовують понад 500 їх найменувань, не рахуючи деяких різновидів комбінованих добавок, окремих ароматних речовин та ароматизаторів. Деякі харчові добавки мають кілька синонімів. Нині в нашій країні допускається використання і вміст у вітчизняних та імпортних харчових продуктах понад 250 видів харчових добавок.
Харчові добавки класифікують залежно від багатьох ознак. У харчовій технологи" вирізняють такі групи добавок:
1. Харчові добавки, необхідні
в технологічному процесі виробництва
продуктів:
прискорювачі технологічного процесу;
незамінні технологічні харчові добавки (розпушувачі тіста, драгле- і піноутворювачі, відбілювачі та ін.);
фіксатори міоглобіну.
2. Харчові добавки, які
запобігають мікробіологічному
та окислювальному псуванню продуктів:
антимікробні засоби;
хімічні засоби;
біологічні засоби;
антиоксиданти (антиокиснювачі).
3. Харчові добавки, які формують товарні властивості виробів і забезпечують їм успіх на ринку:
харчові барвники;
поліпшувачі консистенції;
ароматизатори;
смакові добавки.
4. Поліпшувачі якості харчових продуктів.
У товарознавчій практиці вирізняють такі групи харчових добавок:
1. Регулятори смаку і аромату:
підсолоджувачі;
смакові добавки;
ароматизатори.
2. Регулятори консистенції:
загущувачі;
гелеутворювачі;
стабілізатори;
емульгатори; і розріджувачі.
3. Поліпшувачі зовнішнього вигляду:
барвники;
відбілювачі.
4. Регулятори збереження:
консерванти;
антиоксиданти.
5. Добавки з іншими корисними властивостями:
харчові волокна.
Спеціальна комісія Кодекс Аліментаріус ФАО/ВООЗ з харчових добавок вирізняє 23 функціональні класи для їх маркування, дефініції та технологічних функцій (табл. 2).
Таблиця 2. Класифікація харчових добавок
№ п/п |
Функціональні класи |
Дефініції |
Підкласи |
1 |
Кислоти |
Підвищують кислотність і (або) надають кислого смаку їжі |
Кислотоутворювач |
2 |
Регулятори кислотності |
Змінюють або регулюють кислотність чи лужність харчових продуктів |
Кислоти, луги, основи, буфер, регулятори рН |
3 |
Речовини, які перешкоджають злежуванню і грудкуванню |
Знижують тенденцію частин харчового продукту прилипати одна до одної |
Добавки, які перешкоджають затвердінню речовин, зменшують липкість, висушуючі добавки, розділюючі речовини |
4 |
Піногасники |
Знижують або запобігають утворенню піни |
Піногасники |
5 |
Антиокиснювачі |
Подовжують термін зберігання харчових продуктів, захищаючи від окиснення жири |
Антиокиснювачі, синергісти антиокиснювачів, комплексоутворювачі |
6 |
Наповнювачі |
Речовини, які збільшують об'єм продукту, не впливаючи істотно на його енергетичну цінність |
Наповнювачі |
7 |
Барвники |
Підсилюють або відновлюють колір продукту |
Барвники |
В |
Речовини, які сприяють збереженню забарвлення |
Стабілізують, зберігають або підсилюють забарвлення продукту |
Фіксатори забарвлення, стабілізатори забарвлення |
9 |
Емульгатори |
Утворюють або підтримують однорідну суміш двох чи більшої кількості незмішуваних фаз, таких як жир і вода, у харчових родуктах |
Емульгатори, пом'якшувачі, розсіюючі добавки, ПАР, змочуючі речовини |
10 |
Емульгуючі солі |
Взаємодіють із білками сирів для запобігання відокремленню жиру під час виготовлення плавлених сирів |
Солі-плавителі, комплексоутворювачі |
11 |
Ущільнювачі |
Роблять або зберігають тканини фруктів та овочів щільними і свіжими, взаємодіють з агентами желатинізації для утворення гелю або укріплення гелю |
Ущільнювачі |
12 |
Підсилювачі смаку і запаху |
Підсилюють природний смак і (або) запах харчових продуктів |
Підсилювачі смаку, модифікатори смаку, добавки, які сприяють розварюванню |
13 |
Речовини для оброблення борошна |
Речовини, які додають до борошна для поліпшення йото хлібопекарських властивостей або кольору |
Відбілюючі добавки, поліпшувачі борошна, поліпшувачі тіста |
14 |
Піноутворювачі |
Створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази у рідкі і тверді харчові продукти |
Добавки, що збивають добавки, що аерують |
15 |
Желеутворювачі |
Текстурують їжу через утворення гелю |
Желеутворювачі |
16 |
Глазурувальні |
Речовини, які, покриваючи поверхню продукту, утворюють захисний шар або надають йому блискучого вигляду |
Плівкоутворювачі, полірувальні речовини |
17 |
Вологоутримувальні агенти |
Запобігають висиханню продуктів через нейтралізацію впливу атмосферного повітря з низькою вологістю |
Добавки, які утримують вологу, змочувальні добавки |
18 |
Консерванти |
Подовжують термін зберігання продуктів, захищаючи від псування, зумовленого мікроорганізмами |
Антимікробні і антигрибкові добавки для боротьби з бактеріофагами, хімічні стерилізуючі добавки при дозріванні вин, дезінфектанти |
19 |
Пропеленти |
Газ (не повітря), що виштовхує продукт з контейнера |
Пропеленти |
20 |
Розпушувачі |
Речовини чи поєднання речовин, які виділяють газ і збільшують у такий спосіб об'єм тіста |
Розпушувачі, речовини, які сприяють розвитку дріжджів |
21 |
Стабілізатори |
Дають змогу зберегти однорідну суміш двох чи більшої кількості не змішуваних речовин у харчовому продукті чи готовій страві |
Зв'язувані, ущільнювачі, волого- і водоутримувальні речовини, стабілізатори піни |
22 |
Підсолоджувачі |
Речовини нецукрової природи, які надають харчовим продуктам і готовим стравам солодкого смаку |
Підсолоджувачі |
23 |
Збагачувачі |
Підвищують в'язкість харчових продуктів |
Загущувачі, текстуратори |
Список використаної літератури
Безпека харчування: сучасні проблеми: Посібник-довідник / Укл.: А. В. Бабюк, О. В. Макарова, М. С. Рогозинський, Л. В. Романів, О. Є. Федорова - Чернівці: Книги - XXI, 2005. - 456 с
Возіанов О.Ф. Харчування та здоров’я населення України // Журнал Академії медичних наук України. - 2002. - Т. 8, № 4. - С.645-657.
Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с.
Дудкин М.С., ЩелкуновЛ.Ф. Новые продукты питания. - М.: МАИК "Наука", 1998. -304с. Несмеянов А.Н., Беликов В.М. Пища будущего. - М.: Педагогіка, 1985. - 128 с.
Дымань Т.Н., Шевченко С.И., Берзина С.В. Новые тенденции в питании человека. – К.: Гнозис, 2007. –76с.: ил.
Екотрофологія. Основи екологічно безпечного харчування. Навчальний посібник / Т.М. Димань, М.М. Барановський, Г.О. Білявський, О.В. Власенко, Л.В. Мороз. - Київ: Лібра, 2006. - 304 c.
Харчування людини / Т.М. Димань, М.М. Барановський, М.С. Ківа та ін.: Під ред. Т.М. Димань. - Біла Церква, 2005. - 300 с.