Фізико-хімічне дослідження показників якості кави натуральної

 

Аналізуючи дані таблиці 2.4.2.1 можна зробити висновки що майже всі зразки відповідають ГОСТу. Масова доля вологи не повинна перевищувати 4%. Таким чином, досліджені зразки кави: «Maragadzhip of Nicaragua», «Guatemala SHB», «Brazil Fine Cup», «Columbia Excel so» за змістом вологи відповідають ГОСТу. Але кава «India» перевищує стандартні показники, що значно занижує її якість. Найкращиі показники має кава «Maragadzhip of Nicaragua», «Columbia Excel so»

 

 

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

 

Аналізуючи літературні  дані, можна сказати, що кава стала  одним із символів глобалізації. Кавові плантації, які спочатку існували лише в Ефіопії і Аравії, нині знаходяться в десятках країн світу. 80% дорослих мешканців Землі п'ють каву хоча б раз на тиждень. Кава — найбільший мандрівник. Вона була відкрита ще до 1000 року до нашої ери.

Кава - це напій, що стає приводом для багатьох приємних зустрічей - з друзями, сім'єю або просто з газетою. Хороша кава - ідеальний засіб розташувати до себе ділового партнера, важливого клієнта або здобути постійного відвідувача ресторану. Асортимент кави та кавових напоїв нині дуже різноманітний. Крім традиційних видів кавових напоїв розробляються та впроваджуються у виробництво нові види кавових напоїв із застосуванням нетрадиційної сировини.

Кавові напої користуються великим попитом в багатьох країнах  світу, таких як Франція, Бельгія, США, Японія тощо. Так, в Німеччині споживання кавових напоїв у двічі перевищує споживання натуральної кави. Широко розповсюджений солодовий напій з ячменю. Ячмінь – сама розповсюджена в Німеччині сировина для виготовлення кавових напоїв. В Україні ж розповсюдженою сировиною для виробництва кавових напоїв є : цикорій, ячмінь, жито та жолуді.

Так, як кава та кавові напої  багаті цукрами ( інулін, фруктоза ), білковими  речовинами, в тому числі амінокислотами, а також мінеральними та іншими біологічно-цінними  речовинами, вони позитивно впливають на організм людини, сприяють травленню, підвищують апетит та знімають втому. Напої, які містять в рецептурі більше злакової сировини більш багаті амінокислотами.

Що ж стосується експериментальної  частини — ринок кави представлений  великою кількістю виробників, які випускають дану продукцію і постійно поповнюють її асортимент. На українському ринку, в основному, переважає розчинна кава (80%). Швидкість і простота приготування такої кави економить час, і це один із значимих чинників у нинішніх споживачів для прийняття рішення про покупку саме розчинної кави. Практично весь асортиментний ряд продукції представлений в найбільш крупних торгівельних точках міста Харкова.

Проведений аналіз органолептичних  і физико-хімічних властивостей показав, що за органолептичними показниками всі досліджувані зразки кави відповідають вимогам. За физико-хімічними показниками (кількість вологи і час розчинності) всі досліджувані зразки кави також відповідають вимогам стандартів. Найбільш близькі до стандарту показники має каву «Maragadzhip of Nicaragua»

Пропозиції:

Просування нової кави на ринок України можливе лише за умови доброї рекламної підтримки  та високої якості продукту, яка з часом не буде знижуватися, а тільки покращуватися. Як свідчить практика, спочатку, аби закріпити свої ринкові позиції, фірми намагаються постачати товар високої якості. Згодом вона падає, чого не скажеш про ціну. Для підвищення конкурентоспроможності та удосконалення асортименту кави необхідно приділяти велику увагу до методів за якими виготовляють дані сировину, і постійно оновлювати рецептуру, збагачувати її мінеральними речовинами, білковою сировиною, які необхідні організму людини.

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

 

1.   Про якість та безпеку харчових продуктів: Закон   України     від 23

грудня 1997 р. № 771/97 – ВР // Відомості Верховної Ради України . – 1998. – 319 с.

2. Базилевич В.Д., Головко  Л.С., Гражевська Н.І. Конкурентоспроможність  вітчизняних товаровиробників –  важлива складова економічної  безпеки держави / Матеріали м/н науково-практичної конференції 24-25.11.99.-К.: 1999.-156с.

3. Герасимова В.А., Белокурова  Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение Экспертиза вкусовых товаров: Алкогольные и безалкогольные напитки, пиво; Чай, кофе, приправы, пряности; Табак; Экспертиза и фальсификация: учебник для вузов. - СПб: Питер. 2000. – 419 с.

4. Європейські вимоги  до виробників молока та молочних  продуктів : довідник. – Львів  : «НТЦ ЛЕонорм –СТАНДАРТ», 2007. –  220с.

5. Горфинкель В.Я., Скурихин В. А., Тютельян И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания, учебное пособие. М.: Академия, 2008. – 240 с.

6.     Гудков  А. В. Сыроделие  : Технологические,      биологические   и фізико -химические  аспекты / А. В. Гудков. – М.: Дели принт, 2004. – 804с. 

7. ГОСТ 6805 „Кофе натуральный жареный. Общие технические условия”

8. ГОСТ 6805-97 „Кофе натуральный жареный. Технические условия”

9. ГОСТ 15113.4-77 „Концентраты пищевые ”

10. Денисов Д.Д. Профессиональный кофе. Библия бариста: справ. Материал и учебное пособие для бариста. М.:ЗАО „Издательский дом „Ресторанные ведомости”, 2004. – 120 с., ил.

11. Елагин А.С. Новые технологии в упаковке кофе и чая / Продукты питания. – 2001. - №4 – с.17

12. Жвирблянськая А.  Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / А. Ю.  Жвирблянская, О. А. Бакушинская – М.: Пищевая промышленность, 1983- 312с.

13. Жаркевич И. В. Какой кофе нам пить / Продукты питания. – 2001. - №4 – с.36

14. Коробкина З.В. История вкусовых товаров.-М.: Экономика, 1986. – 208с.

15. Краща кава від кращої компанії. Журнал „Продукты питания”, ст. 16, №10, жовтень 2007.

16. Кофейная страна, обзор сигментов украинского рынка кофе. Журнал „Продукты питания”, №7,апрель 2006.

17. Кофе глоток бодрости. – М.: Эксмо, 2008. 64 с., ил.

18. Магия кофе. – Челябинск: Аркаим, 2007. – 32 с., ил.

19. Пономарьов П.Х., Донцова І.В., Гірняк Л.І. „Характеристики тропічних і субтропічних фруктів”. Київ: ЦНЛ, 2006 р.

20. Плужников И. И Чашка кофе, издательство «Пищевая промышленность», М.:1967. – 95 с.

21. Ринок кави та кавопродуктів. «ГК» № 31.

22. Шидловская В. П. органолептические свойства кофе и кофейних продуктов, 2004 – 18-25; 42-58; 61; 354-355 с.

23. Сомов В.А. Чай, кофе, шоколад. М.: Профиздат, 2008. – 96 с.

24. Шкарупа В.Ф., Голуб Б.О. Харчова безпечність кави та нових видів кавових напоїв/Товарознавство – наука, практика та перспективи розвитку в умовах ринку: Матеріали м/н науково-практичної конференції.-К.: 1999.-156с.

25. Шепелев А.Ф., Мхитарьян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: Учебное пособие для вузов. Ростов: МарТ, 2007. – 208 с.

                     

 

26. Статистична інформація [Електронний ресурс] //Джер.ком.. статистики України. – Офіц. Веб-сайт. – Режим доступу: http://www.souz-inform.com.ua

27. Загальна характеристика продукції, поняття і класифікація [Електронний ресурс] // Реферати на українському порталі. - Режим доступу: http://orientir-yug.ru/referi.htm

28.   Правила експертизи кави і кавових продуктів та вимоги щодо їх реалізації [Електронний ресурс] // інформаційний ресурс України. – Режим доступу: http://vet.in.ua/menu/legislation.php?id_article=158.

29. Виробництво основних видів продукції з кави [Електронний ресурс] // Держ. ком статистики України. – Офіц. веб-сайт. Режим доступу: http://www.ukrstat.gov.ua/.

30. Кава [Електронний ресурс] // 100 пудов. – Режим доступу: http://100pudov.com.ua/subject/82/35608/.

  31. Кавові напої [Електронний ресурс] // Знаймо. – Режим доступу: http://znaimo.com.ua/Молоко.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДОДАТКИ

 

ДОДАТОК А

 

Розрахунки масової  долі ламаних зерен і уламків зерна .

Х1,% розраховують по формулі:

Де m₁ – маса ламаних зерен, г.

m – маса навіски кави, г.

1) Maragadzhip of Nicaragua    

2) Guatemala SHB                      

3) Brazil Fine Cup                      

4) Columbia Excel so                  

5) India.                                       

 

ДОДАТОК Б

Розрахунки визначення  вологи методом висушування до постійної  маси.

Масову долю вологи Х % обчислювали за формулою:

де m — маса проби кави, г;

m1 — маса  бюкси з пробою до висушування,  г;

m2 — маса бюкси з пробою після висушування, г.

 

1) Maragadzhip of Nicaragua    

2) Guatemala SHB                     

3) Brazil Fine Cup                      

 4) Columbia Excel so               

5) India.                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

ДОДОТОК В

Рисунок 1.1 Кавове дерево

Рисунок 1.2 Сирі кавові зерна

Рисунок 1.3 Смажені кавові зерна

 

ДОДАТОК Г

 

1. —  центральна борідка;
2. — ендосперм — особлива тканина рослин, що заповнює зародковий мішок і нагромаджує поживні речовини, необхідні для розвитку зародка:

- Первинний ендосперм у голонасінних рослин.

- Вторинний ендосперм у покритонасінних рослин.;

3. — епідерміс (срібляста плівка);

4. — ендокарп;

5. — пектиновий шар;

6. — мезокарп (плодова м'якоть);

7. — екзокарп.

 

 

 

 

 

ДОДАТОК Д

 

ДОДАТОК Е