Фізико-хімічне дослідження показників якості кави натуральної

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ МОЛОДІ ТА СПОРТУ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ  ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО - ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

 

Кафедра товарознавства та експертизи якості товарів

 

 

КУРСОВА РОБОТА

 

З теми: «Фізико-хімічне дослідження показників якості кави натуральної»

 

 

Студентки групи ТМ-11 1 курсу факультету торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

 

 

 

 

                                 Деревянко Т. М.

 

 

 

   Науковий керівник

   доцент кафедри товарознавства

   та експертизи якості товарів, к.х.н.         Т. О. Чорна

 

 

 

 

Харків – 2012

АНОТАЦІЯ

Курсова робота містить  загальну інформацію про хімічний склад кави, історію відкриття та вплив кави на життєдіяльність людини. В каві містить приблизно дві тисячі хімічних речовин. Тому людині важливо знати, що кава багата, білковими речовинами, амінокислотами, а також мінеральними та іншими біологічно-цінними речовинами, які позитивно впливають на організм людини.

 В ході фізико-хімічного дослідження було встановлено, що більшість зразків відповідають вимогам стандарту. Найбільш близькі показники до стандарту має кава країни Maragadzhip of Nicaragua.

АНОТАЦИЯ

Курсовая работа содержит общую информацию о химическом составе  кофе, истории открытия и влиянии  кофе, на жизнедеятельность человека. В кофе содержит приблизительно две тысячи химических веществ. Поэтому человеку важно знать, что кофе богат, белковыми веществами, аминокислотами, а также минеральными и другими биологически ценными веществами, которые положительно влияют на организм человека.

 В ходе физико-химического  исследования было установлено,  что большинство образцов отвечают  требованиям стандарта. Наиболее  близкие показатели к стандарту имеет кофе  страны Maragadzhip of Nicaragua.

ANOTACIYA

A term paper contains general information about chemical composition of coffee, opening history and influence of coffee, on the vital functions of man. In coffee contains approximately two thousand chemical matters. It is Therefore important to know a man, that coffee is rich, by albuminous matters, amino acid, and also mineral et al biologically valuable by matters which positively influence on the organism of man.

It was set during physical and chemical research, that most standards answer the requirements of standard. To the standard coffee  of country of Maragadzhip of of of Nicaragua has the most near indexes.

 

ЗМІСТ

АНОТАЦІЯ

КЛЮЧОВІ СЛОВА. ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ.

ВСТУП

РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1. Історія кави………………………………………………………….…...7
2. Класифікація кави. Різновиди та помологічні сорти кави…………..14
3. Приготування кави……………………………………………………..17
4. Роль кави в життєдіяльності людини………………………………....20
5. Хімічний склад кави ………………………………………….………..23
6. Кавові напої……………………………………………………………..26

1.7 Умови зберігання……………………………………………….............29

РОЗДІЛ 2 ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Аналіз ринку кави натуральної в Україні…………………………......31

2.2 Маркетингові дослідження стану ринку кави та кавових напоїв в Україні…………………………………………………………………….…35

2.3 Аналіз асортименту  кави, що реалізуються в торговій мережі

м. Харкова…………………………………………………………………...38

2.4 Організація, об’єкти,  предмети та методи дослідження…………......42

2.4.1 Оцінка якості за результатами  органолептичної експертизи…….43

2.4.2 Оцінка якості за результатами  фізико-хімічної експертизи……...44

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОК ВИКРИСТАНОЇ  ЛІТЕРАТУРИ

ДОДАТКИ

Додаток А

Дотаток Б

Додаток В

Додаток  Г

Додаток  Д

 

 

КЛЮЧОВІ СЛОВА, ПЕРЕЛІК  УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ

Арабіка, Робуста, Ліберіка, хімічний склад, споживчі якості, фізико

-хімічні показники, якість, кава, смак, дубильний.

 

 

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ

ДСТУ – Державний  стандарт України;

ТМ – торгова марка;

ОСТ – галузевий стандарт;

ТУ – технічні умови;

США – Сполучені Штати  Америки;

СНД – співдружність  незалежних держав;

 

 

ВСТУП

Кава (пол. Kawa — назва  провінції Каффа у Ефіопії) —  напій, що його виготовляють зі смажених плодів (бобів) кавового дерева. Стародавній  напій, який має багату історію. За деякими  оцінками, кавовий напій є другою за об'ємами споживання речовиною  на Землі після води. Споживання кави вже давно набуло ознак окремої культури, оспіваної митцями різних епох. Містить у своєму складі кофеїн.

Широке поширення кави пояснюється тим, що вона володіє  високими смаковими якостями і благотворно  впливає на організм людини. Кава належить до тих небагатьох культур, які визначали собою цілі епохи в економічному розвитку таких країн, як Бразилія, Колумбія, Ефіопія, Йемен, Гвінея і ряд інших. Сьогодні кава і кавові напої вживають практично у всіх куточках земної кулі, від Лондона до Сіднею і Токіо. Каву вирощують приблизно в 80 країнах: Південна і Центральна Америка, на узбережжі Карибського моря, в Африці і Азії. Найбільші країни постачальники кави – Бразилія і Колумбія, третє місце займає Індонезія.

Вирощування кави дуже трудомісткий процес. У всьому світі близько 25 млн. людей заробляють на життя тим, що вирощують або обробляють каву. Залежно від соціально-економічних умов країни вирощування і обробка кави головним чином здійснюється в невеликих господарствах, кооперативах, на середніх і крупних плантаціях.

Асортимент кавових  напоїв дуже різноманітний. Крім традиційних  видів кавових напоїв розробляються  та впроваджуються у виробництво  нові види кавових напоїв із застосуванням  нетрадиційної сировини. Технологічні режими, які застосовуються при виробництві кавових напоїв, сприяють одержанню біологічно-цінного продукту, про що свідчить вміст макро- та мікроелементів в цих напоях.

Зараз каву вживає майже кожен, отже великого значення набуває оцінка її якості. Так як, ринок кави в Україні дуже різноманітний дуже часто спостерігається фальсифікація кави, тому фізико-хімічне дослідження є актуальним на сьогодні.

Завдання курсової роботи :

- Ознайомитися з хімічним  складом і харчовою цінністю  кави;

- Вивчити чинники,  що формують якість кави, а також процеси, що відбуваються при зберіганні;

- Вивчити ринок кави  і споживчі переваги;

- Провести експертизу  якості кави;

 

 

РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

 

1.      Історія кави

Існує багато легенд і  версій відкриття людьми кави як напою, але майже всі вони називають батьківщиною кави Ефіопію. Ще до 1 ст. РХ мешканці провінції Каффа знали про властивості ягід кавового дерева надавати сил і бадьорості. Щоправда, у той час кавові боби не заварювали, а споживали загорнутими у тваринний жир. Такі енергетичні «палички» були чи не єдиним джерелом харчування під час довгих та виснажливих походів у пустелі.

Близько 1 ст. РХ араби через Ємен привезли кавове дерево і почали його вирощувати на своїх землях. Саме араби  почали заварювати кавові зерна у  окропі і пити цей напій (за іншими версіями це почали робити турки). З арабських країн і прийшло до нас слово кава, арабською qahwa, буквально «те, що позбавляє сну».

У єгипетських кав'ярнях  розповідали арабську легенду про те, що першим на дерева з червоними ягодами звернув увагу ефіопський пастух Калдім. Він відмітив, що його кози, з'ївши їх плоди, стають незвичайно бадьорими. Пастух, вирішивши пізнати цей магічний ефект експериментальним шляхом, зібрав ягоди і замочив їх у воді. На смак напій виявився огидним.

Роздосадуваний Калдім кинув вітки з ягодами в  багаття, і через деякий час відчув незвичайний, дурманний аромат. Пастух розворушив багаття і зібрав тліючі зерна, потім знову залив їх водою  і залишив настоюватися. Спробувавши  напій, що через деякий час вийшов, він, до свого здивування, виявив, що смак його став гірким і терпким, але досить приємним, а незабаром відчув незвичайну бадьорість, що зберігалася протягом доби.

Калдім розповів про  цей незвичайний випадок настоятелеві монастиря. Той зацікавився розповіддю пастуха і вирішив випробувати дію напою на собі. Перед нічною службою він попросив одного з послушників обсмажити зерна в печі, подрібнити, а потім залити киплячою водою і настояти якийсь час. Потім випив напій, що вийшов. Ефект виявився дивовижним: він відчував себе бадьорим всю ніч і наступний день. Настоятель був настільки вражений дією напою, що повелів всім ченцям пити цей відвар, щоб ті не засипали під час нічних молебнів. Споживання кави швидко поширилось у арабів. Проте певний час воно було заборонене: у Мецці в 1511, Каїрі в 1532, але через величезну популярність напою, заборона була анульована. Близько 1450 р. кава з'явилася у Туреччині, де у Стамбулі відкрилися перші кав'ярні (різні джерела надають різні дати між 1450 та 1560 роками) [33].

Приблизно в 1650 році мусульманин  на ім’я Баба Будан зміг дістати  сім зелених кавових зерен  і таємно вивезти в район Чікмагалхур  в південній Індії. З цих зернин виросли чудові кавові дерева, які  поклали початок отриманню кави в цій країні.

1690 році голанці заволоділи зернами в Індії та до кінця століття заснували кавові плантації на островах Ява та Суматра. Через декілька років вони перетворилися в головного постачальника кави в Європу, насамперед дякуючи зусиллям Голанські Ост-Індійській компанії, а порт Амстердам став одним з найважливіших центрів світової кавової торгівлі.

В Європу кава потрапила  у XV ст., але вживалася лише як лікувальний  засіб і коштувала дуже дорого. Одного разу французький король Людовик XIV отримав в подарунок з Амстердама в горщику одне квітуче деревце кави. Воно було передано в Паризький ботанічний сад, де в теплиці через дев'ять років з важкістю і з великими пересторогами виростили з насіння від єдиного деревця тільки один сіянець (рослина потрапила туди теж з пригодами) [1]. На островах Батавії і Яві росли цілі плантації цих дерев, зірко охоронювані голландцями. Згодом, в 1723 році, капітан де Кліе віз з Парижу цю ж рослинку на острів Мартініку [1]. Через два роки дерево зацвіло білими, такими ж, як у жасмину, але більшими квітками й дало ягоди, спочатку зелені, потім почервонілі, а потім стали ліловими. З куща було отримано з кілограм кавових зерен [1]. У кожній ягідці, завбільшки з вишню, було два зернятка кави.

Через кілька років від  цього дерева відбулися цілі плантації  не тільки на Мартініці, а й на Гваделупі і Сан-Домінго [2].

В Південну Африку на плантації  кавові дерева були привезені з Ефіопії. Капітана де Кліє призначили губернатором Гваделупи, а після смерті поставили йому пам'ятник у подяку за розведення кави, яка збагатила французькі острови [1].

З капітана де Кліе взяли  приклад інші французи. Їм вдалося, незважаючи на загрозу смертної кари, вивезти потай від голландців з Сурінаму зерна кави і посіяти  їх в Кайенні, а одне дерево перевезти  в Гвіану.

Про каву в Європі вперше дізналися від італійського лікаря Просперо Альпіні, який супроводжував венеціанське посольство в Єгипет і привіз звідти в 1591 році розповіді про каву [3]. Він же дав перший опис кави як медичного засобу: "В одному з єгипетських садів бачив я дерево, що приносить насіння, усім тут відомі і вельми поширені: з них араби і єгиптяни готують улюблений свій напій, який всі п'ють замість вина і в готелях продають так само, як у нас вино, а називають його «Кофа». Насіння його привозять із щасливої ​​Аравії. Деревце схоже на бересклет, але тільки листя товщі, жорсткіші і вічно зелені. Настій п'ють для зміцнення шлунка, для збудження травлення, від завалів і пухлин печінки та селезінки ".

Спочатку лікарі повстали проти «турецького напою», проти  «жахливої ​​пристрасті, тиранічної звички» пити каву. Вони стверджували, хто кава скорочує життя. Вони наводили приклади, що французький міністр Коблер нібито спалив собі шлунок, вживаючи каву при нічній роботі, що одна принцеса померла від кави, яка викликала у шлунку сто наривів, що у фламандського губернатора від кави утворився рак на руці і т. п. [1].

Перша в Європі кав'ярня відкрилась в Італії у 1645 році, у  Франції в 1657. Першу кав'ярню у Лондоні в 1652 році відкрив один грек[1]. Ця кав'ярня під назвою «Віргонія» збереглася досі [1]. Англійцям дуже сподобалась кава, і через кілька років в Лондоні налічувалося вже три тисячі кав'ярень. У 1715 було Лондоні більше 3000 кав'ярень [4]. Кав'ярні стали свого роду громадськими установами. Чоловіки різних професій або політичних партій відвідували певні кав'ярні. Наприклад, партія вігів мала свій клуб в кондитерській Кит-Кет (Крістофера Кета​​) [1]. Люди, які шукали якусь людину, питали не адресу цієї людини, а яку він відвідує кав'ярню: «Віль», «Баттон», «Байта» або «Грецьку», особливо відомі в кінці XVII століття. У кав'ярнях дізнавалися останні новини (тоді газет не було), обговорювали питання політики, літератури, мистецтва [4]. Там давали поради лікарі, адвокати, укладалися торговельні угоди. Жінки в кав'ярні не ходили [1].