Фізико-хімічне дослідження показників якості кави натуральної

Також на Українському ринку  кави та кавових напоїв представлений  слідуючий асортимент кавовової  продукції:

„Monterrey”, „Tchibo”, „Luxor”, „Ambassador”, „Жокей”, „Maxwell House”, „Café Pele”, „Сarte Noire”, „Lavazza”, „Mill House” „Manhattan” „Ellitte Fort”, „Blaser”, „Петровская слобода”, „McCoffe”, „Milagro” та багато інших. При цому майже всі торгові марки представляють каву натуральну смажену в зернах, мелену, розчинну, а також кавові суміші.

Особливу нішу зайняли  на вітчизняному ринку компанії що займаються не тільки продажем, але і обжарюванням кави в Україні. Вони імпортують до України зелену каву, обсмажують її на вітчизняних фабриках і продають в основному в ресторани, дорогі супермаркети і кавові бутіки. Середня ціна за кілограм елітного сорту складає 24 долари. Реалізація елітної кави – абсолютно особливий бізнес. Щоб утримувати позиції на ринку елітної кави, компаніям доводиться окрім постачань безпосередньо кави забезпечувати ресторани спеціальним устаткуванням для його приготування. Продаж елітної кави – єдиний вид кавового бізнесу, об'єми реалізації якого після кризи залишилися на тому ж рівні, що і до кризи. Основні ринки збуту цих компаній доводяться на крупні міста України [16].

В кінці 1999 року правлінням України був відмінений акцизний збір на ввіз кави в зернах. В чималій мірі дякуючи цьому на Українському ринку більш активними стали імпортери натуральної кави та внутрішні виробники кавових напоїв. Минулий рік вніс помітні корективи у відношення на Українському кавовому ринку, проте, положення найкрупніших операторів залишилось “непохитним“. Новим маркам, що надійшли на ринок, поки що не вдалося помітно потіснити лідерів. В той же час треба відмітити підвищення споживацького попиту на суміші — (кава з цукром, кава з вершками та цукром та ін.), як за рахунок появи нової групи споживачів, так і більш демократичної ціни.

За даними митної статистики, основними країнами - імпортерами  зеленої кави в Україну є Чилі, В'єтнам, Фінляндія, Iндія, Австрія, Польща, Бразилія. Безперечним лідером за кількістю ввезеної продукції є Чилі. Так, минулого року з цієї країни було імпортовано 175455,2 кг зеленої кави на суму $299,25 тис. Майже стільки ж продукту надійшло з Фінляндії -131328,2 кг, проте його загальна вартість становила вже $523,94 тис. Взагалі, найбільше кавової продукції в Україну імпортують з Європи (39%) та Азії (38%). Це переважно недорогі марки, так, як небагатий український споживач насамперед цікавиться ціною, а не якістю кави та місцем її виготовлення [23].

У період з 2005 по 2011 рр.. обсяг виробництва натуральної кави в Україні зріс практично вдвічі. Так якщо в 2005 р. було вироблено 1037 тонн цього виду продукції, то в 2011 р. обсяг виробництва досяг 1834 тонн.

 

Рисунок 2.1 Динаміка обсягу виробництва кави в Україні

Найбільший темп приросту обсягу виробництва продукту спостерігався  у 2007 р. відносно 2006 р. (33%). Суттєвий приріст  цього показника мав місце також і в 2011 р. в порівнянні з 2009 р. (22%).

    

Рисунок 2.2 Структура виробництва натуральної кави в Україні за 2011 р.

 

Найбільшим виробником натуральної кави в Україні за підсумками І півріччя 2011 р. є СП ТОВ «Галка лтд», на частку якого припало більше 50% загального обсягу виробленої натуральної кави на території нашої країни. Другим за величиною виробництва цього виду продукції є ТОВ «Віденська кава». Таким чином, м. Львів можна назвати центром виробництва натуральної кави в Україні [32].

 

2.2     Маркетингові дослідження стану ринку кави та кавових напоїв в Україні

 

Згідно особливостей споживання товарів та послуг дослідники ринків поділяють територію України на 6 маркетингових регіонів. Як і більшість споживацьких товарів, кавові продукти населення різних регіонів України споживає по-різному. Якщо прийняти за 100% витрати населення на 8 основних напоїв – газовані безалкогольні напої, кава натуральна, кава розчинна, мінеральні води, молоко, пиво, соки, чай — то, за данними маркетингової компанії GFK-USM, доля кави в різних регіонах виглядає наступним чином: найбільш активними споживачами кави натуральної являються жителі Західного регіону, які витрачають на напій 6% грошей, що були виділені на купівлю напоїв. В півтора раза менша доля витрат на каву натуральну у населення міста Києва – 4%. За киянами слідують жителі Південного регіону – 3%. Населення Центрального, Східного та Північного регіонів витрачають на натуральну каву приблизно однакову частку коштів – по 2%. За часткою витрат на розчинну каву лідирує населення Південного регіону – 11%; за ним із значним відривом слідують жителі Сходу, Півночі,Заходу та столиці – по 9%. На останньому місці – Центральний регіон – 7%.

За даними дослідницької  компанії GFK-USM, споживання натуральної  кави на душу населення в Україні  досягло 160 грамів, що у 8 раз більше ніж в Росії, але менше майже  у два рази, ніж в Чехії (370 г на душу населення в рік), Словенії (340 г) чи Угорщині (350 г), і майже в три рази менше, ніж у Польщі (510 г). Для порівняння: в Норвегії кожен житель споживає 10,1 кг кави в рік, в Австрії – 8 кг, в Германії – 7,5 кг, у Франції – 5-6кг, в Бразилії – 4,1 кг, в США – 3,9 кг.[18]

На споживання всіх видів  кавових продуктів в Україні  впливає сезонність. Відмічено майже  двократний (в порівнянні з середньомісячним показником) спад в період з травня по серпень. Зростання попиту спостерігається  у вересні місяці,і досягає найвищого показника у грудні, перевищуючи середньомісячний (за рік) показник приблизно у півтора рази.

Нажаль можна відмітити, що Україна залишається все ще більш “чайною “, ніж “кавовою країною“. Одна з причин – відносна дороговизна якісних кавових продуктів. Проте, в порівнянні з середнім росіянином, середній українець більше споживає кави, в тому числі натуральної. За данними компанії GFK-USM, із загальної маси кавових продуктів, що споживаються в Україні, частка меленої—19%, в зернах – 8%, розчинної – 30%; сумішей та напоїв – 43 %.

 

Рисунок  2.3 Динаміка обсягу споживання натуральної кави

 

Згідно офіційної статистики, в 2005 р. обсяг споживання натуральної  кави на території України склав 16,7 тис. тонн. У 2007 р. – 16,8 тис тонн. Цей показник впродовж 2008 р. дещо знизився, після чого з 2009 р. має місце щорічний приріст обсягу споживання продукту. У 2011 р. цей показник склав 20,2 тис. тонн.  [32].

Рисунок  2.4  Динаміка обсягу імпорту на територію України  в 2005-2011 р.

 

Основна частка імпорту натуральної кави на територію України належить Німеччині. За 2005-2011 рр. імпорт продукту з цієї країни склав 17% загального обсягу ввезеної натуральної кави. Значну питому вагу в обсязі імпорту належить також Росії, Польщі та Італії. Частка імпорту продукції з Фінляндії, Болгарії та Португалії склала від 5% до 10%. На решту країн-імпортерів припадає менш ніж 5% обсягу імпорту натуральної кави на територію України. Серед них необхідно виділити Швейцарію, Індію, Австрію, Бразилію та Португалію.

Рисунок 2.5 Структура  імпорту натуральної кави до України

Рисунок 2.6 Динаміка імпорту, експорту і виробництва натуральної  кави

 

У більшості країн  світу споживання кави вже практично  стабілізувався, а в деяких навіть пішло на спад. В Україні ж воно росте і досить стрімко – на 12-15% щорічно або до 6 тис. тонн загальною сумою $ 150-250 млн. Близько третини обсягів кави у нас реалізується через кав'ярні та бари.

 

2.3     Аналіз асортименту кави, що реалізується в торговій мережі

 м. Харкова

 

Аналіз ринку кави та кавових продуктів у місті Харкові показав, що насиченість ринку даним товаром досить велика. На ньому представлені марки як вітчизняних так і закордонних виробників, вся продукція розфасована від 2 г до 1,5-2 кг, що полегшує вибір покупця. Асортимент та об’єми реалізації кави та кавових напоїв на різних торгових підприємствах Харкова можна побачити в таблиці 2.1

 

 

Таблиця 2.1

Торгове підприємство	Вид продукції		Асортимент, найменувань	Об’єми продаж в день упаковок
Спеціалізований кіоск		Кава в зернах	15-20	10-15
Супермаркет		Кава в зернах	20-25	30-35
Невеликий гастроном, комерційний  кіоск		Кава в зернах	2-3	2-3

 

Аналізуючи дану інформацію, можна відмітити, що на ринку Харкова  присутній широкий асортимент продукції різноманітних торгових морок та країн імпортерів який налічує: кави в зернах до 25 видів. Говорячи про об’єми продаж, то вони свідчать про те, що в супермаркетах кава та кавові напої мають більший попит: по-перше за рахунок ціни (вона дешевша від тієї, що пропонується на інших видах торгових підприємств), а по-друге асортимент налічує більшу кількість найменувань, що дає змогу задовольнити смаки найвибагливішого споживача.

Крім того в Харкові  стрімко розвивається культура споживання кави в спеціалізованих закладах — кав’ярнях, про що свідчить їх чисельність в нашому місті. Майже всі кав’ярні працюють на професійному обладнанні та з натуральною кавою в зернах. І все більше людей віддає перевагу таким місцям. Тут можна провести ділову зустріч, романтичне побачення, чи просто провести час з книгою, чи журналом, смакуючи при цьому добру каву. Однією з кращих кав’ярень нашого міста можна вважати книжкову кав’ярню „KoKABA”, де гармонійно поєднанні дух кави з спокійним затишним духом бібліотеки. В кожній кав’ярні міста присутня своя неповторна родзинка, деякі з таких закладів навіть самі смажать каву. Так наприклад, нещодавно в центрі міста гостинно відкрила свої двері нова кав’ярня Львівської франшизи „Золотий дукат”. Тут кава підсмажується на очах покупця, по його замовленню або капризу. В Кав’ярні представлені букети кави власного приготування, за старовинними рецептами західної України. Крім того можна придбати зелену каву, і власноруч вдома її обсмажити, і вразити своїх гостей неповторною оригінальністю.

Проте дослідження показують, що більшість віддає перевагу все ж таки розчинній каві, ніж натуральній. Все це пояснюється тим, що її легше та швидше готувати. Лише справжні цінителі кави готують вдома натуральну, але таких небагато.

В ході виконання курсової роботи було проведено опитування. З опитаних громадян 44% віддали перевагу каві, ніж чаю. Пропонувалося вибрати найбільш переважний вид кави. Результати розподілилися таким чином:

Арабіка – 43%

Робуста – 31%

 Ліберіка – 28%.

 

Рис. 2.3.1 Аналіз опитування населення м. Харкова що до найбільш переважаючого виду кави.

 

Каву в середньому споживають 1-2 рази в день, найбільш популярним видом кави є - Арабіка . Саме цю каву я обрала обертом свого дослідження.

Також було проведено  опитування,  каву яких країн імпортерів обирають найчастіше:

1) Maragadzhip of Nicaragua  - 30 %

2) Guatemala SHB – 21 %

3) Brazil Fine Cup – 19 %

4) Columbia Excel so – 16 %

5) India – 9 %

Та 5 % обрали інші країни.

 

Рис. 2.3.1 Аналіз опитування населення м. Харкова що до найбільш переважаючої країни виробника

 

 

 

2.4    Організація, об’єкти, предмети та методи дослідження

 

Під час виконання  даної роботі були проведені дослідження  якості кави натуральної смаженої, що реалізується на ринку міста Харкова. Об’єктом дослідження стала кава «Арабіка» різних країн імпортерів:

1) Арабіка. Країна імпортер – Maragadzhip of Nicaragua. Ціна: 18грн.-100г. Вищого ґатунку. Торгова марка: Bank of Coffee

2) Арабіка. Країна імпортер – Guatemala SHB. Ціна: 13грн.-100г. Торгова марка: Bank of Coffee

3) Арабіка. Країна імпортер – Brazil Fine Cup. Ціна: 13грн.-100г.. Торгова марка: Bank of Coffee

4) Арабіка. Країна імпортер – Columbia Excel so. Ціна: 13грн.-100г. Торгова марка: Bank of Coffee

5) Арабіка. Країна імпортер – India. Ціна: 9 грн.-100г. Торгова марка: Bank of Coffee

У кави визначалися такі показники:

1) Органолептичні показники.

Визначаються органолептичними методами в наступному порядку: вигляд і колір, аромат і смак.

2) Фізико-хімічні показники.

а) Визначення масової  долі вологи методом прискореного висушування або методом висушування до постійної маси. Метод заснований на висушуванні досліджуваного об'єкту в сушильній шафі при температурі 130С;

 2.4.1    Оцінка якості за результатами органолептичної експертизи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аналізуючи дані таблиці можна зробити висновок, що Maragadzhip of Nicaragua за всіма показниками: цільність зерен, колір, смак, аромат по ГОСТу має найбільш високі показники якості за органолептичною оцінкою. Кава «Guatemala SHB» на другому місці, та поступається першому зразку лише своїм кольором обсмажування, за смаковими даними є найбільш кріпким.  Brazil Fine Cup і Columbi a Excel посідають 3 місце. .  Brazil Fine Cup з солодким після смаком, а Columbi a Excel середньо-кріпкий. І найслабші показники має кава з «India», яка дуже програє за показником цільності зерен.

 

2.4.2    Оцінка якості за результатами фізико-хімічної експертизи

Досліджуваний зразок	Маса проби  кави, г.	Маса бюкси з  пробою до  висушування,  г  (m1)	Маса бюкси   пробою після висушування, г (m2)	Масова доля вологи, %
Maragadzhip of Nicaragua	5,00	26,40	26,35	1
Guatemala SHB	5,00	26,40	26,20	4
Brazil Fine Cup	5,00	26,40	26,30	2
Columbia Excel so	5,00	26,40	26,35	1
India.	5,00	26,40	26,15	5