Технология производства зефира с повышенным содержанием пищевых волокон

 

Таблица 2 - Физико-химические показатели пастильных изделий

 

Наименование показателя	Норма для
	Зефира	пастилы
		клеевой	заварной
Плотность, г/см 3, не более:
на желирующем крахмале	0,7	0,9	-
с              применением              других
студнеобразующих основ	0,6	0,7	0,9
Общая кислотность, град., не менее:
для зефира на желатине	3,0	-	-
для зефира на агаре и фурцелларане	0,5	-	-
с              применением             других
студнеобразующих основ	5,0	5,0	6,0
Массовая       доля       редуцирующих
веществ, % :
для зефира на желатине	10,0-25	-	-
для      зефира      и      пастилы       на
желирующем крахмале	10,0-25,0	10,0-25,0	10,0-25,0
с              применением              других
студнеобразующих основ	7,0-14,0	7,0-14,0	10,0-20,0
Массовая доля золы, нерастворимой
в      10,0%-ном      растворе      соляной
кислоты, %, не более	0,05	0,05	0,05
Массовая   доля    общей    бензойной
кислоты, %, не более	0,07	0,07	0,07
Массовая доля влаги, %	16-20	16-18	15-19

 

      Сроки хранения пастильных изделий устанавливают следующие: 1 месяц - для зефира и клеевой пастилы; 3 месяца - для заварной пастилы изделий при указанных условиях хранения.

1.2 Физико-химические основы  получения пенообразных масс

      

       Пастильные изделия  получают путем взбивания рецептурных  компонентов до пенообразных масс с последующим формованием этих масс.

       В группу пастильных  изделий входят пастила и зефир.

Пастила формуется, как правило, отливкой пенообразной массы в пласт, с последующей резкой его на отдельные изделия прямоугольной формы. Зефир формуется методом отсадки пенообразной массы в виде изделий разнообразной формы, чаще всего в форме полушара.

Технология сбивания масс для зефира несколько отличается от технологии сбивания масс для резной пастилы, что обусловлено различием в рецептуре и физических свойствах массы. В таблице 3 приведен расход сырья на 1 т готовой продукции для производства пастилы “Ванильная” и зефира “Ванильный”.   

Таблица 3 - Расход сырья на 1 т готовой продукции для производства   пастилы и зефира

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ	Расход сырья на 1 т готовой продукции в натуре, кг
		пастила	зефир
Сахар-песок	99,85	686,9	672,6
Сахарная пудра	99,85	46,0	29,9
Патока	78,0	107,8	139,2
Пюре яблочное	10,0	611,0	390,0
Белок яичный	12,0	23,3	65,0
Агар	85,0	6,0	8,6
Кислота молочная	40,0	6,0	6,8
Ароматизатор «Ванильный»	-	0,6	1,0
Итого	-	1487,6	1313,1
Выход	85,0*/83,0**	1000,0	1000,0

 

• 85,0 – массовая доля сухих веществ пастилы
• 83,0 – массовая доля сухих веществ зефира

Масса для зефира отличается от пастильной массы. В рецептуре зефирной массы содержится меньше яблочного пюре (390,0 кг на 1 т готового зефира, а для пастилы 611,0 кг) и больше агара (8,6 кг на 1 т готового зефира, для пастилы 6,0 кг). Сахарный агаро-паточный сироп уваривается до большего содержания сухих веществ (до 84 – 85 %, тогда как для пастильной массы до 78 – 79 %). Почти в 3 раза больше вносится белка (65 кг на 1 т готового зефира, а для пастилы 23,3 кг). Зефирная масса имеет более мелкодисперсную и воздушную структуру, при формовании хорошо сохраняет приданную ей форму. Сбитая масса для зефира содержит больше воздуха, и в связи с этим плотность ее значительно ниже, чем плотность резной пастилы. Плотность зефирной массы 0,4 г/см3, а плотность пастильной массы 0,5-0,6 г/см3.

Агаро-сахаро-паточный сироп для зефира готовят с большим в 2 - 3 раза содержанием агара, чем для пастилы. Его уваривают до содержания сухих веществ 84 – 85 %. Подготовленная зефирная масса содержит 71 - 73 % сухих веществ. Вследствие более высокого содержания агара и более низкой влажности по сравнению с пастильной массой зефирная масса до застудневания обладает большей вязкостью и некоторой пластичностью, благодаря чему легко формуется методом отсадки и сохраняет приданную ей форму.

Массу для зефира приготавливают на агрегатах непрерывного действия, работающих под избыточным давлением воздуха. Применяя избыточное давление в процессе сбивания, можно наполнить массу воздухом за очень непродолжительное время (почти мгновенно). Когда избыточное давление снижают, масса быстро расширяется, объем ее увеличивается, а плотность снижается.

  Мелкодисперсной и более прочной структурой обладают зефирная масса и зефир, приготовлен при избыточном давлении около 300 кПа. Оптимальное время сбивания составляет 10 - 15 минут.

Масса для зефира имеет хорошую формоустойчивость, поэтому из нее можно формовать высокие изделия без форм - методом отсадки. Благодаря определенной последовательности операций цикла, выполняемого дозировочно-отсадочным механизмом при помощи системы эксцентриковых и кулачковых передач, зефирная масса отсаживается равными порциями. При этом рама с укрепленными на ней наконечниками совершает сложное поступательное движение, в результате которого каждая отливаемая порция массы принимает круглую или овальную форму с рифленой (гофрированной) поверхностью.

1.3 Роль рецептурных компонентов  и технологических параметров  в производстве пенообразных  масс

Пастильные изделия по структуре представляют собой полутвердый пенообразный студень. При изготовлении пастильных масс последовательно протекают два основных процесса: пенообразование и студнеобразование. Эти процессы, предопределяющие структуру пастилы, должны быть обеспечены необходимым сырьем и оптимальными технологическими условиями его переработки.

В качестве студнеобразующих веществ в производстве пастильных изделий применяют пектин, агар и фурцелларан. Они различаются по химическому составу, студнеобразующей способностью и свойствами полученных студней.

При производстве пастильных масс используется яблочное пюре. Яблочное пюре положительно влияет на процесс образования и стойкость пенообразных кондитерских масс. На это оказывает положительное влияние желирующая способность пюре. Растворимый пектин яблочного пюре адсорбируются в пленке воздушных пузырьков пены и способствуют повышению прочности пленок. Поэтому пригодность яблочного пюре для производства пастильных изделий оценивается, в основном, по его студнеобразующей способности.

Сухой пектин, как правило, широко используется в производстве пастилы и зефира. Пектины принадлежат к пищевым добавкам (Е 440) природного происхождения.

Для производства пастильных изделий наибольшее значение имеет свойство пектина образовывать студень с сахаром и кислотой, добавляемые в определенных количествах.

В качестве пенообразователя при производстве пастильных изделий используется белок куриного яйца. Преобладающей составной частью протеинов яичного белка является овальбумин (около 50 % к массе всех белковых веществ). Максимальная пенообразующая способность белков проявляется в изоэлектрической точке, которая соответствует рН среды              около 7.

Пенообразующая способность белков увеличивается с увеличением концентрации пенообразователя. При получении пастильной массы яичный белок берется в количестве 1,0 - 1,9 % от массы рецептурной сахаро-яблочной смеси.

Образование пены в присутствии сахара стабилизирующее действует на белок, повышает устойчивость пены. Это объясняется частичной дегидратацией белка и его денатурацию. В результате вокруг газовых пузырьков образуются твердые пленки, что повышает устойчивость пен. Кроме того, с повышением концентрации сахара устойчивость пен увеличивается за счет повышения вязкости жидкости в пленках пены, что замедляет их разрушение.  Другие исследователи считают, что увеличение концентрации сахара вызывает уменьшение пенообразующей способности белка. Последняя повышается с уменьшением вязкости исходного белково-сахарного раствора.

На пенообразующую способность белков оказывает влияние добавление патоки. С увеличением степени осахаривания патоки пенообразующая способность белков увеличивается

К технологическим факторам, влияющим на структуру зефира, относятся состав и соотношение сырья, влажность рецептурной смеси, рН среды, вид и концентрация пенообразователя, температура и условия сбивания зефирной массы, режим сушки.

Для изготовления пастильных изделий лучше использовать концентрированное до содержания сухих веществ 10 % яблочное пюре, что позволяет сократить производственный цикл.

Разные партии яблочного пюре, хранящиеся на предприятии, могут отличаться по студнеобразующей способности и кислотности. На основании данных лабораторных анализов составляют стандартную купажную смесь. Это достигается смешиванием пюре высококислотного с низкокислотным, с сильной и слабой желирующей способностью. Используемое яблочное пюре должно иметь высокую студнеобразующую способность, кислотность в пересчете на яблочную кислоту не более 8,0 или 0,6 - 1,0 %.

Пастильная масса готовится путем смешивания сахара с пюре в соотношении 1:1. При насыщении массы воздухом, получаемые в ней пузырьки воздуха неустойчивы и пена будет разрушаться. Для получения стойкой пены вводится белок в количестве 1,9 % от массы рецептурной сахаро-яблочной смеси. В качестве пенообразователя обычно используется белок куриного яйца (сухой, замороженный или натуральный).

Качество пенной массы зависит:

• от концентрации пенообразователя;
• от количества плотного остатка пюре;
• от общей концентрации сухих веществ в рецептурной смеси;
• от температуры массы;
• от продолжительности и интенсивности сбивания.

В зависимости от вида сахара, а также по причине различной активности воды изменяется степень обезвоживания и в этой связи температура и время желирования.

Как показывает опыт, для предотвращения выкристаллизовывания сахарозы рекомендуется работать в области концентрации редуцирующих

сахаров от 10 до 14 %.

Повышенное содержание редуцирующих сахаров приводит к образованию слишком мягких гелей, склонных к выделению влаги.

Путем комбинирования параметров рецептуры можно получить продукт с оптимальными свойствами.

Пастильные изделия подвергаются процессу сушке, которая протекает очень медленно. На продолжительность сушки пастильных изделий существенно влияют соотношение таких видов сырья, как яблочное пюре, сахар, студнеобразователь и патока. Повышенное содержание этих веществ в рецептуре пастильных изделий затрудняет удаление влаги, удлиняет период сушки. В этих случаях изделие получается более «затяжистым». И, наоборот, при использовании пюре со слабой студнеобразующей способностью, заниженной долей студнеобразователя и патоки в рецептуре процесс сушки значительно сокращается, но изделие получается “сахаристым”.