Технология производства зефира с повышенным содержанием пищевых волокон

Объем жидкости в бюретке отмечают с точностью до 0,01 см3  и вычисляют плотность (р) изделия с точностью до 0,01 г/см 3 по формуле:

                   P= m / V1 – V2,                                                                              (6)

где:     V1 – объем жидкости, вытесненной изделием и плунжером, см3;

    V2 – объем жидкости, вытесненной плунжером, см3 

    m – масса навески изделия, г.

Кислотность изделий определяли методом титрования                                                 в соответствии с ГОСТ 5898-87

Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

5 г измельченного исследуемого продукта помещают в коническую колбу или стакан, приливают 50 см3 дистиллированной воды, предварительно нагретой до температуры 60 – 70 оС, все перемешивают, охлаждают до температуры (20 + 5) о С, приливают дистиллированную воду до объема около 100 см3, прибавляют 2 - 3 капли фенолфталеина и не обращая внимания на незначительный осадок, титруют раствором гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм3  до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Допускается проводить растворение навески на газовой горелке или электрической плитке, не доводя раствор до кипения.

Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле:

                 X = K x V x 100 / (m x 10),                                                           (7)

где: К – поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия концентрации с (NaOH) = 0,1 моль/ дм3, используемого для титрования, по ГОСТ 25794.1-83;

  V – объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см3  ;

   m – масса навески продукта, г;

  100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта;

  10 – коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия, концентрации 0,1 моль/ дм3  в 1 моль/ дм3  .

Определение золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, массовой долей 10 % в соответствии с ГОСТ 26811 - 86

Навеску исследуемого продукта массой 5 г помещают в предварительно взвешенный прокаленный до постоянной массы тигель. Навеску сначала осторожно обугливают на небольшом пламени газовой горелки или на электрической плитке до прекращения выделения дыма. После обугливания навески тигель ставят в муфельную печь, нагретую до 500 – 600 оС (красное каление). Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым. После охлаждения в эксикаторе тигель взвешивают, затем вторично прокаливают не менее 30 минут. Озоление считают законченным, если масса тигля с золой после повторного взвешивания изменилась не более чем на 0,0015 г.

Полученную общую золу в тигле смачивают 30 см3  раствора соляной кислоты массовой долей 10%, затем нагревают на водяной бане в течение 30 минут и фильтруют через обеззоленный фильтр, сливая жидкость тонкой струей по стеклянной палочке. Тигель и палочку несколько раз промывают горячей дистиллированной водой, чтобы не растворившаяся зола была вся без потерь перенесена на фильтр. Фильтр промывают горячей водой до исчезновения реакции на хлор-ион. К нескольким каплям фильтрата на часовом стекле прибавляют 1 каплю концентрированной азотной кислоты и 1 каплю раствора азотнокислого серебра. Отсутствие мути от выпадающего хлористого серебра указывает на отсутствие иона хлора.

 Конец промывания фильтра  определяют также по универсальной  индикаторной бумажке с рН 1 – 10. Промывание считают оконченным  при рН 4 – 5. Фильтр с осадком  осторожно переносят в прокаленный и взвешенный тигель и слегка подсушивают в сушильном шкафу. Затем сжигают и прокаливают до полного озоления.

Массовую долю золы, не растворимой в растворе соляной кислоты (Х), в процентах вычисляют по формуле:

        X = m1 – m / m2 x 100,                                                              (8)

где: m – масса тигля, г;

 m1 – масса тигля с не растворимым остатком после прокаливания, г;

 m2 – масса навески продукта, г.

Определение массовой доли общей сернистой кислоты в соответствии с               ГОСТ 26811-86.

Метод основан на переводе свободного и связанного сернистого ангидрида в натриевую соль сернистой кислоты, которую затем в кислой среде титруют иодометрически.

5 г измельченного исследуемого  продукта взвешивают с погрешностью не более 0,01 г в фарфоровую чашку, растворяют навеску 50 см3  дистиллированной воды и переносят в коническую колбу с притертой пробкой вместимостью 250 см3. Колбу закрывают пробкой, встряхивают в течение 5 минут. Цилиндром прибавляют 25 см3  раствора гидроокиси натрия, закрывают пробкой, взбалтывают и оставляют стоять на 15 минут. Затем цилиндром прибавляют 10 см3  серной кислоты (1:3), 1 см3  раствора крахмала и сразу же титруют раствором йода концентрации с                                   (1 / 2 J2) = 0,01 моль / дм3  до появления синего окрашивания, не исчезающего при перемешивании.

Массовую долю общей сернистой кислоты (Х1) в процентах вычисляют по формуле:

           X1 = (V – V1) x K x 0,32 x 100 / (m x 1000),                                     (9)

где:   V – объем раствора йода, израсходованный на титрование исследуемого раствора, см3;

    V1 – объем раствора йода, израсходованный на контрольное титрование, см3;

    К – поправочный коэффициент  раствора йода;

    0,32 – количество миллиграмм SO2, соответствующее 1 см3  раствора йода концентрации с (1/2 J2) = 0,01 моль/ дм3;

  m – масса навески изделия, г;

  1000 – перерасчет граммов  в миллиграммы.

Определение массовой доли редуцирующих веществ феррицианидным методом в соответствии с ГОСТ 5903-89

Метод основан на восстановлении избыточного феррицианида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания.

Массу навески (m) измельченного изделия взвешивают с погрешностью не более 0,001 г из такого расчета, чтобы количество редуцирующих веществ в ней не превышало 0,016 г и вычисляют по формуле:

                  

 

 m = 0,016 * 100 / Р,                                                                   (10)

где:  Р – предполагаемая массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии (для зефира 14 %).

Навеску взвешивают на листе предварительно взвешенной пергаментной бумаги размером 20 х 20 мм. В коническую колбу вместимостью 100 см3  вносят пипеткой 25 см3  щелочного раствора феррицианида, 10 см3  дистиллированной воды, вносят в колбу навеску вместе с бумажкой и нагревают до кипения в течение 3-4 минут, ускоряя растворение навески легким взбалтыванием, затем прибавляют три капли раствора метиленового голубого и, не прерывая кипячения, приливают из бюретки по каплям стандартный раствор до исчезновения синей окраски.

Массовую долю редуцирующих веществ (сахар по инверсии) (Х) в процентах вычисляют по формуле:

            X = 0,0016 ∙ (V – V1) x 100 x K / m,                                               (11)

где:  V – объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на титрование            25 см3  щелочного раствора феррицианида, см3;

  V1 – объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на дотитровывание исследуемого раствора, см3;

    m – масса навески изделия, г;

   0,0016 – оптимальная концентрация  редуцирующих веществ раствора  навески, г / см3;

   К – поправочный коэффициент, значение которого зависит от  массовой доли редуцирующих веществ  в исследуемом изделии по отношению  к общему сахару (0,93).

 

 

 

 

 

 

 

2.4   Результаты исследования и их анализ

В последнее время при производстве зефира столкнулись с проблемой с чрезмерным высыханием (малым сроком хранения) и большой конкуренцией кондитерских изделий на рынке. Для повышения пищевой ценности и для увеличения срока хранения решено разработать рецептуру зефира с введением пищевых волокон.

2.4.1 Исследование возможностей  использования пищевых волокон  при производстве зефира

       Рекомендации  по  использованию пищевых пшеничных  волокон в производстве зефира:

1. Рекомендуемая норма расхода пшеничных волокон WF 600 – 1,5 кг                     на 100 кг массы;
2. Подготовка пшеничных волокон в соответствии с рекомендациями поставщика: пшеничные волокна обязательно перемешиваются с водой в пропорции 1:3, т.е. на 1 кг волокон – воды 3 кг;
3. Варка сиропа до момента внесения волокон – 45 мин. Содержание сухих веществ в сиропе до внесения пшеничных волокон – 79, 0 %;
4. После окончания варки сиропа в варочный котел при перемешивании вносятся подготовленные в соответствии с п.2 волокна. Волокна тщательно перемешиваются до равномерного, без комков, распределения в сахара-паточном сиропе.  После фильтрации сиропа на сите, обычно, ничего не остается;
5. Содержание сухих веществ в сиропе после внесения пшеничных волокон – 75,5 %;
6. Сироп с волокнами вливают в сбитый белок, при этом масса не оседает, никаких видимых изменений массы не происходит;
7. Сбивание зефирной массы 15 минут. Влажность зефирной                    массы – 25,7 %.
8. По органолептическим показателям масса воздушная и лучше держит форму;
9. Форма отформованного зефира – соответствующая, масса хорошо формуется, хорошо сохраняет форму фильеры;
10. Отформованный зефир направляется на выстойку.
11. При проведении пробных испытаний по истечении 1 месяца хранения зефир с пищевыми волокнами показал хороший результат. Форма, вкус, запах, цвет – соответствуют нормативной документации. Образцы с пищевыми волокнами имеют более высокую влажность, чем образцы без пищевых волокон. Консистенция зефирной массы с пищевыми волокнами более нежная, более пышная.

На ИП Петрова Т.Ф. при производстве зефира сахаро - паточный сироп готовится непрерывным способом, этот способ введения пищевых волокон не приемлем.

2.4.2 Определение способа и количества внесения пищевых волокон в производстве зефира

В производственных условиях ИП Петрова Т.Ф. были проведены испытания по возможности использования пшеничных волокон в производстве зефира с внесением в яичный белок и яблочно-пектиновую смесь.

В производственных условиях были приготовлены контрольные и опытные образцы, за основу была взята рецептура зефира «Ванильный».           В опытные образцы вносили пищевые волокна в количестве 100 гр., 200 гр., 450 гр. в яичный белок и 500 гр., 1000 гр.,  1500 гр. в яблочно – пектиновую смесь.

Поскольку на предприятии расчет рецептур произведен на 75 кг, то в

работе был произведен пересчет рецептуры. Полученные данные представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Рецептура зефира «Ванильный»

 

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход    сырья   на   75 кг., кг
		Контроль	Образцы с внесением пищевых волокон в белок
			№ 1	№ 2	№ 3
Сахар-песок	99,85	22,5	22,5	22,5	22,5
Пюре яблочное	10,0	20,8	20,8	20,8	20,8
Яичный белок	12,0	3,9	3,6	3,6	3,6
Пектин цитрусовый	92,0	0,94	0,94	0,94	0,94
Кислота молочная	40,0	0,4	0,4	0,4	0,4
Лактат натрия	40,0	0,26	0,26	0,26	0,26
Ароматизатор «Ванилин»	-	0,6	0,6	0,6	0,6
Пищевые волокна	96,0	-	0,100	0,200	0,450
Сироп сахара-паточный	15,0	37,5	37,5	37,5	37,5
Итого:	-	87,0	87,0	87,0	87,0
Выход:	82,5	75,00	75,00	75,00	75,00