Технология производства зефира с повышенным содержанием пищевых волокон

Таблица 12 - Расчет   рецептурного   расхода   сырья   на  100 г  зефира

 

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход   сырья    на   100 г зефира, гр
		«Ванильный»		с пшеничными волокнами
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Сахар-песок	99,85	66,5	66,4	66,5	66,4
Пюре яблочное	10,00	29,4	2,94	29,4	2,94
Патока	78,00	14,14	11,02	14,14	11,02
Сухой яичный белок	94,00	8,23	7,74	7,73	7,26
Пектин цитрусовый	92,00	1,2	1,1	1,2	1,1
Кислота молочная	40,00	0,9	0,36	0,9	0,36
Лактат натрия	40,00	0,5	0,2	0,5	0,2
Ароматизатор «Ванильный»	-	0,05	-	0,05	-
Пищевые волокна	96,00	-	-	0,27	0,26
Итого	-	121,00	89,8	121,00	89,3
Выход	83,00	100,00	83,0	100,00	83,0

 

Определив рецептурный расход сырья на 100 г, по таблицам химического состава пищевых продуктов, определяем химический состав компонентов рецептуры зефира.

 

    Таблица 13 - Химический состав компонентов рецептуры зефира «Ванильный» (г на 100 грамм компонентов)

Наименование  сырья и полуфабри-катов	Количество, г на 100 г сырья
	Вода	Белки	Жиры	Моно и дисахари-ды	Крах-мал	Клет-чатка	Орг-кис-лоты	зола	Витамины, мг					Минеральные вещества, мг
									b- каротин	В1	В2	PP	C	Na	K	Ca	P	Fe	Mg
Сахар-песок	0,14	-	-	99,8	-	-	Сл	0,03	-	-	-	-	-	1	3	2	Сл	0,3	Сл
Пектин цитрусовый	-	-	--	11,2	78,4	-	-	0,4	-	-	-	-	-	30		17	20		1,0
Патока	21,0	-	0,3	43,3	35	-	-	0,4	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Пюре яблочное	78,4	0,6	0,1	19,2	-	0,8	0,6	0,3	-	0,1	0,02	0,4	1,6	-	-	12	17	0,3	-
Белок яичный	12,1	73,3	1,8	7,0	-	-	-	5,5	-	сл	4,37	-	-	920	1270	70	210	8,0	80

 

Сахар – песок

К= (100 – 0,15) / (100 – 0,14) = 0,999

Моно- ди-                                              Моно- ди- 

       Сахариды = 99,8*0,999 = 99,7            Сахариды 1=70,2*99,7/100=69,99     

Зола = 0,03 * 1,0 = 0,03                        Зола 1=70,2*0,03/100=0,02

Na = 1*1,0 = 1,0                                    Na 1=70,2*1/100=0,7

K = 3*1,0 = 3,0                                      K 1=70,2*3,0/100=2,11

Ca = 2*1,0 = 2,0                                     Ca 1=70,2*2,0/100=1,4

Fe = 0,3*1,0 = 0,3                                  Fe 1=70,2*0,3/100=0,21

Пюре яблочное

К = (100 – 90) / (100 – 78,4) = 0,463

Белки = 0,6*0,463 = 0,278                    Белки 1=29,74*0,278/100=0,083

Жиры = 0,1*0,463 = 0,05                      Жиры 1=29,74*0,05/100=0,015

Моно- ди-                                              Моно- ди-

Сахариды = 19,2*0,463 = 8,89             Сахариды 1=29,74*8,8/100=2,64

Клетчатка = 0,8*0,463 = 0,37               Клетчатка 1=29,74*0,37/100=0,11

Органические                                        Органические

кислоты = 0,6*0,463 = 0,278                кислоты 1=29,74*0,278/100=0,083

Зола = 0,3*0,463 = 0,14                        Зола 1=29,74*0,14/100=0,042

Вит В1 = 0,01*0,463 = 0,004                Вит В 1 1=29,74*0,004/100=0,0012

Вит В2 = 0,02* 0,463 = 0,0092             Вит В 2 1=29,74*0,0092/100=0,0027

Вит РР = 0,38*0,463 = 0,18                  Вит РР 1=29,74*0,18/100=0,054

Вит С = 1,6*0,463 = 0,74                      Вит С 1=29,74*0,74/100=0,22

Р = 17*0,463 = 7,87                               Р 1=29,74*7,87/100=2,34

Fe = 0,3*0,463 = 0,14                            Fe 1=29?74*0,14/100=0,042

Ca = 12*0,463 = 5,56                             Ca 1=29,74*5,56/100=1,65

Пектин цитрусовый

К = (100 – 92) / (100 – 90) = 0,8

 

Моно- ди-                                             Моно- ди-

Сахариды = 11,2*0,8 = 8,96                Сахариды 1=1,21*8,96/100=0,11

Крахмал = 78,4*0,8 = 62,88                Крахмал 1=1,21*62,88/100=0,76

Зола = 0,4*0,8 = 0,32                           Зола 1=1,21*0,32/100=0,0046

Na = 30*0,8 = 24                                  Na 1=1,21*24/100=0,29

Ca = 17*0,8 = 13,6                                Ca 1=1,21*13,6/100=0,165

P = 20*0,8 = 16                                    P 1=1,21*16/100=0,194

Mg = 1,0*0,8 = 0,8                               Mg 1=1,21*0,8/100=0,01

Патока

К = (100 – 22) /(100 – 21) = 0,987

Жиры = 0,3*0,987 = 0,296                    Жиры 1=14,29*0,296/100=0,042

Моно- ди-                                               Моно- ди-

Сахариды = 43,3*0,987 = 42,74            Сахариды 1=14,29*42,74/100=6,11 

Крахмал = 35,0*0,987 = 34,55               Крахмал 1=14,29*34,55/100=4,94

Зола = 0,4*0,987 = 0,39                          Зола 1=14,29*0,39/100=0,056

Яичный белок (для зефира «Ванильный»)

К = (100 – 12) / (100 – 26) = 1,189

Белки = 12,7*1,189 = 15,1                  Белки1 = 6,49* 15,1 / 100 = 0,98

Жиры = 11,5*1,189 = 13,67                Жиры1 = 6,49*13,67 /100 =0,89

Моно- ди-                                            Моно- ди-

Сахариды = 0,7*1,189 = 0,83      Сахариды1 = 6,49*0,83 / 100 = 0,054

Зола = 1,0*1,189 = 1,189                    Зола1 = 6,49*1,189 / 100 = 0,065

Вит В1 = 0,7*1,189 = 0,83                  Вит В1 1 = 6,49*0,83 / 100 = 0,054

Вит В2 = 0,44*1,189 = 0,52                Вит В2 1 = 6,49*0,52 / 100 = 0,034

РР = 0,19*1,189 = 0,226                      РР1 = 6,49*0,226 / 100 = 0,015

А = 0,35*1,189 = 0,42                          А1 = 6,49*0,42 / 100 = 0,027

Na = 71*1,189 = 84,42                         Na1 = 6,49*84,42 / 100 = 5,46

K = 55*1,189 = 181,92                         K1 = 6,49*181,92 / 100 = 11,81

P = 185*1,189 = 219,97                        P1 = 6,49*219,97 / 100 = 14,28

Fe = 2,7*1,189 = 3,21                           Fe1 = 6,49*3,21 / 100 = 0,21

 

Таблица 14 – Химический состав зефира «Ванильный»

Наименование  сырья и полуфабрикатов	Количество, г на 100 г сырья
	Белки	Жиры	Моно и дисахариды	Крахмал	Клетчатка	Орг-кислоты	зола	Витамины, мг					Минеральные вещества, мг
								b каротин	В1	В2	PP	C	Na	K	Ca	P	Fe	Mg
Сахар-песок	-	-	44,2	-	-	-	0,013	-	-	-	-	-	0,44	1,33	0,89	-	0,13	-
Патока	-	0,027	3,92	3,17	-	-	0,036	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Пюре яблочное	0,07	0,013	2,28	-	0,095	0,071	0,036	-	0,01	0,002	0,05	0,19	-	-	1,43	2,02	0,036	-
Белок яичный	0,43	0,011	0,041	-	-	-	0,32	-	-	0,026	-	-	0,054	7,4	0,4	1,22	0,047	0,47
Пектин цитрусовый	-	-	8.96	62,88	-	-	0,012	-	-	-	-	-	24	-	13,6	-	-	0,8
Итого	2,99	12,84	68,18	4,65	0,095	0,25	0,7	0,014	0,019	0,12	0,23	0,19	29,15	172,47	74,02	89,6	2,0	22,33
С учетом коэффициента пересчета                К= 0,956	2,86	12,28	65,18	4,45	0,091	0,24	0,67	0,013	0,018	0,11	0,22	0,18	27,87	164,88	70,76	85,66	1,91	21,35

 

5. Исследование влияния пищевых волокон на показатели качества зефира в процессе хранения

        В последнее время пристальное внимание уделяется показателям гигиенической и микробиологической безопасности пищевых продуктов, приготовленных с использованием различных пищевых добавок.

      Анализ готовых изделий проводился по истечению срока хранения, установленного нормативной документацией на ЗАО р «Конфил» для   фасованной  продукции: для  зефира  на пектине – 30 дней, по органолептическим и физико – химическим и микробиологическим показателям, которые определяли согласно  методам, представленными в разделе 2.2.3. Данные, полученные в результате исследований, представлены в  таблице 15.

        Образец  № 1 внесение 200 грамм пищевых волокон  в раствор белка,               № 2  - внесение 450 грамм пищевых волокон в яблочно – пектиновую смесь.

Таблица 15 – Исследование влияния пищевых волокон на показатели качества в процессе хранения

Наименование показателя	Образцы зефира
	Контрольный	№ 1	№ 2
Влажность, %	15,8	16,0	17,0
Содержание редуцирующих веществ, %	12,0	12,0	12,0
Кислотность, град	11,0	12,0	12,0
Плотность, г/см3	0,4	0,45	0,42

       В процессе  хранения у зефира, приготовленного  с внесением 200 грамм пищевых волокон в раствор яичного белка удаляется на 2 – 3 %, а при внесении внесение 450 грамм пищевых волокон в яблочно – пектиновую смесь на 7 – 8 % меньше чем у контрольного образца. По остальным физико-химическим показателям качества зефира, изменения были незначительными.

2.4.6 Исследование влияния пищевых волокон «Vitacel» WF – 600 и пшеничного белка «GEMTEC 2100» на показатели качества зефира

       При изучении  влияния пищевых волокон на  пенообразующую способность и  стойкость пены установлено, что  при замене пшеничного белка  «Gemtek 2100»  в количестве 10 – 20 % на пищевые волокна, увеличивалась пенообразующая способность на 50 – 70 %  и стойкость пены на 30 – 40 %.