Технология производства зефира с повышенным содержанием пищевых волокон

 

Описание метода приготовления в производственных условиях.

В сбивальную машину периодического действия, снабженную рубашкой с водяным обогревом, загружают приготовленную яблочно-пектиновую смесь, вносят лактат натрия и перемешивают. Затем загружают рецептурное количество сахара-песка и яичный белок (в экспериментальные сбойки в белок добавлен пищевые волокна). Смесь сбивали в течение 8 мин. до получения плотной пенообразной массы. К  сбитой массе добавили сахаро-паточный сироп температурой 95 0С и продолжали сбивать примерно 5 мин. Затем добавили кислоту, эссенцию, массу перемешали в течение 1 мин и сразу отправили на формование.  Формование зефирной массы осуществляется на зефироотсадочной машине. Массу формуют на деревянные лотки размером 1400*400 мм. Деревянные лотки с отформованной на них зефирной массой вручную устанавливают на поддоны и перевозят к месту выстойки. Отформованную в виде половинок массу выстаивают в помещении цеха в течение 3 – 4 ч. После этого тележки отвозят в камеры, где при температуре 37 0С половинки зефира сушатся                5 – 6 часов.

Образец № 1 с внесением 100 гр пищевых волокон, № 2  - с внесением 200 гр. пищевых волокон, № 3 – с внесением 450 гр. пищевых волокон.

Качество зефира оценивали по следующим показателям: влажность, плотность, кислотность, содержание золы и сернистой кислоты, содержание редуцирующих веществ, органолептическая оценка, по методам представленных в разделе 2.3.3.

Полученные результаты  представлены в таблице 8, 9, 10, 11.

Таблица 8 – Исследование влияния внесения пищевых волокон в яичный белок на физико-химические показатели качества зефира

Наименование показателя	Образцы зефира
	Контрольный	Образец       № 1	Образец            № 2	Образец № 3
Плотность, г/см3,:	0,46	0,48	0,55	0,58
Общая кислотность, град.	11	11	12	13
Массовая      доля       редуцирующих          веществ,  %,	12.0	12,0	12,0	12,0

 

Продолжение таблицы 8

Массовая доля золы, нерастворимой в                 10,0 %-ном      растворе      соляной кислоты, %,	0,04	0,04	0,04	0,04
Массовая   доля    общей    бензойной кислоты, %,	0,06	0,06	0,06	0,06
Массовая   доля    общей    сернистой кислоты, %	0,01	0,01	0,01	0,01
Массовая   доля                влаги, %	18,0	19,0	21,1	23,0

 

Как показывают данные таблицы 8, с увеличением количества внесенных пищевых волокон повышалась плотность на 5 – 26 %, влажность на 6 – 28 %, кислотность на 1 – 2 градуса по сравнению с контрольным образцом. Остальные физико-химические показатели были идентичны.

Таким образом, можно сделать вывод, что при внесении 200 грамм пищевых волокон в яичный белок образцы зефира по физико – химическим показателям качества соответствует требованиям ГОСТ.

        Результаты исследования влияния внесения пищевых волокон в    яблочно – пектиновую смесь на показатели качества зефира представлены в                     таблице 9.

        Образец № 1 с внесением 450 гр пищевых волокон  в яблочно – пектиновую смесь, № 2  - с внесением 1000 гр. пищевых  волокон, № 3 –

с внесением 1500 гр. пищевых волокон.

 

 

Таблица 9 – Исследование влияния внесения пищевых волокон в яблочно – пектиновую смесь на органолептические  показатели качества зефира

Наименование показателя	Образцы зефира
	Контрольный	Образец        № 1	Образец            № 2	Образец № 3
Плотность, г/см3,:	0,46	0,46	0,47	0,55
Общая кислотность, град.	11	11	12	13
Массовая      доля       редуцирующих веществ,  %	12,0	12,0	12,0	12,0
Массовая доля золы, нерастворимой в                       10,0 % - ном      растворе      соляной кислоты, %,	0,04	0,04	0,04	0,04
Массовая   доля    общей    бензойной кислоты, %,	0,06	0,06	0,06	0,06
Массовая   доля    общей    сернистой кислоты, %	0,01	0,01	0,01	0,01
Массовая   доля    влаги, %	18,0	22,3	23,0	25,0

 

Как показывают данные таблицы 9, с увеличением количества внесенных пищевых волокон повышалась плотность на 3 – 20 %, влажность на 23 – 38 %, кислотность на 1 – 2 градуса по сравнению с контрольным образцом. Остальные физико-химические показатели были идентичны.

Таким образом, можно сделать вывод, что при внесении 450 грамм пищевых волокон в яичный белок образцы зефира по физико – химическим показателям качества соответствует требованиям ГОСТ.

Микробиологические показатели качества разработанного образца представлены в таблице 10.

Образец № 1 – с внесением пищевых волокон в раствор яичного белка в количестве 200 гр., образец № 2  - с внесением 450 гр. пищевых волокон в яблочно – пектиновую смесь.

Таблица 10 - Микробиологические показатели качества разработанного образца       

Наименование показателя	Образцы зефира
	№ 1	№ 2
КМАФ А и М КОЕ/г	< 1·10¹	2·10²
БГКП не обнаружены в массе, г	0,1	0,1
Норма СанПин 2.3.2.1078-01	Не более 1·10³	Не допускается в массе, 0,1 г

 

Органолептические показатели качества контрольного и разработанного образца представлены в таблице 11.

Таблица 11 – Исследование влияния внесения пищевых волокон в яичный белок на органолептические  показатели качества зефира

Наименование показателя	Образцы зефира
	Контрольный	Образец №1	Образец № 2	Требование ГОСТ
Вкус	Соответствует требованиям ГОСТ	Соответствует требованиям ГОСТ	Соответствует требованиям ГОСТ	Свойственный   данному наименованию изделия, с учетом   вкусовых добавок, без посторонних  привкуса и запаха. Не допускается привкус  сернистого ангидрида, резкий вкус и запах применяемых эссенций.
Цвет	Белый, равномерный.	Равномерный, белый.	Равномерный, белый.	Свойственный,  данному наименованию, равномерный.
Консистенция	Соответствует требованиям ГОСТ	Соответствует требованиям ГОСТ	Соответствует требованиям ГОСТ	Мягкая, слегка  затяжистая .

 

Продолжение таблицы 11

Структура	Соответствует требованиям ГОСТ	Соответствует требованиям ГОСТ	Соответствует требованиям ГОСТ	Равномерная, мелкопористая.
Форма	Круглая	Круглая	Круглая	Свойственная данному наименованию изделия.
Поверхность	Рифленая, соответствует требованиям ГОСТ	Рифленая, соответствует требованиям ГОСТ	Рифленая, соответствует требованиям ГОСТ	Свойственная данному наименованию изделия, без грубого затвердения на боковых гранях и выделения сиропа.

 

Заключение к разделу 2.4.2

При изучении влияния способа и количества внесения пищевых волокон было установлено, что при внесении 200 гр в раствор яичного белка  и 450 грамм в яблочно – пектиновую смесь образцы зефира по физико – химическим и органолептическим показателям соответствовали требованиям ГОСТ.

3. Исследование влияния пищевых волокон на пенообразующую способность и стойкость пены

        Разрушение пены является следствием, в основном, трех одновременно протекающих процессов: синерезиса  пены; коалесценции пузырьков; укрупнения пузырьков вследствие диффузионного переноса воздуха.

       Согласно теории  ДЛФО, чтобы сделать пену более  устойчивой, стабилизировать ее, необходимо  ввести в состав пленки, облегающей  воздушные пузырьки, вещества, способствующие переходу обычных пленок, в пленки, отличающиеся  повышенной устойчивостью. К веществам, способствующим этому относится, главным образом  пектин, входящий в группу пищевых волокон.

Чтобы  выявить влияние  пищевых волокон на пенообразующую способность и стойкость пены пшеничного   белка  «Gemtek 2100» проводили эксперименты на модельной системе «вода – белок – пищевые волокна»,  поэтапно заменяя количество белка пищевыми волокнами, температура системы 20 + 2 0С и рН 4,0 – 3,8.

Результаты исследования представлены на рисунке 3,4.

 

Рисунок 3 – Влияние пшеничных волокон WF – 600 на пенообразующую способность пшеничного белка «Gemtek 2100» 

Рисунок 4 – Влияние пшеничных волокон WF – 600 на стойкость пены пшеничного белка «Gemtek 2100».

      Результаты исследований, представленные на рисунке 3,4 свидетельствуют, что при замене 10 % пшеничного белка «Gemtek 2100» на волокна WF – 600   пенообразующая способность увеличивалась и составила 73,33 %, а  стойкость пены повышалась и составила 54,8 %.  Дальнейшее увеличение замены до 20 %  приводило к снижению стойкости пены, а при замене от 30 % до 50 % приводило к увеличению  данного показателя.

       Результаты исследований, показали, что при замене пшеничного белка «Gemtek 2100»  в количестве 10 – 20 % на пищевые волокна, увеличивалась пенообразующая способность на 50 – 70 %  и стойкость пены на 30 – 40 %.

     Вероятно, такое влияние пищевых волокон можно объяснить тем, что являясь твердыми частицами, они увеличивают шероховатость  стенок и сужение каналов в пене, и это приводило к  устойчивости пены.

      Таким образом, введение пищевых волокон в зефирную массу будет способствовать увеличению ее устойчивости. Из исследуемых пищевых волокон наибольшим влиянием на эти показатели обладают  овсяные волокна.

Заключение по разделу 2.4.3

      При изучении влияния  пищевых волокон на пенообразующую  способность и стойкость пены  установлено, что при замене пшеничного  белка «Gemtek 2100»  в количестве 10 – 20 % на пищевые волокна, увеличивалась пенообразующая способность на 50 – 70 %  и стойкость пены на 30 – 40 %.

 

4. Исследование влияния пищевых волокон на пищевую ценность зефира

Пищевая ценность – понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспеченности данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется химическим составом изделия с учетом потребления его в общепринятых количествах, биологической ценностью белка и биологической эффективностью, энергетической ценностью данного продукта.

Расчет пищевой ценности проводили согласно методике, приведенной в руководстве [25].

Расчет химического состава кондитерских изделий

На основе действующей рецептуры на зефир «Ванильный» производим расчет рецептурного расхода сырья на 100 г зефира. Результаты расчета сводим в таблицу 12.