Технология производства пива

Перед выпуском в торговую сеть бутылки с пивом обрабатывают, с одной стороны, для того, чтобы улучшить их внешний вид, поскольку голая бутылка мало привлекательна с эстетической точки зрения, и с другой - для того, чтобы было указано содержимое бутылки и завод-изготовитель его. Бутылки должны быть снаружи чистые и блестящие, без серого налета от споласкивающих вод, имеющих высокую карбонатную жесткость и при окончательном орошении водой должны быть вымыты от остатков пива на их поверхности.

На бутылки с пивом наклеивают красочные этикетки с указанием товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности, вместимости бутылки, даты розлива, обозначения стандарта. Пастеризованное пиво имеет на этикетке дополнительную надпись «Пастеризованное». Горлышко бутылок с оригинальными сортами пива обертывают фольгой.

Для транспортирования и кратковременного хранения в розничной сети бутылки с пивом укладывают в дощатые и металлические ящики, в металлические корзины, а также и ящики из гофрированного картона или полимерных материалов. Пиво должно быть защищено от действия света и мороза. В торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, или на базы розлива пиво перевозят в автоцистернах[5].

В маркировке ящиков, бочек и цистерн указывают наименование завода-изготовителя, название пива и другие сведения, предусмотренные ГОСТом и РСТ.

3.2 Процессы, происходящие в пиве  при хранении

Пиво - это сложная система, в которой большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Только небольшая часть экстрактивных веществ пива образует настоящие (молекулярные) растворы. Хотя качество пива в значительной степени зависит от химического состава, многие свойства пива связаны с его физико-химическим составом. При дображивании и выдержке все основные показатели пива выравниваются. Коллоидная система тоже находится в равновесии. Однако это равновесие неустойчиво и легко нарушается. При старении коллоидов, денатурации белков и возникновении адсорбционных соединений коллоидное равновесие медленно, но постоянно смещается. Коллоидные частицы при этом постепенно увеличиваются, пока не образуется видимая опалесценция, а затем помутнение и в конце осадок. Кроме того. равновесие нарушается при высокой температуре, окислении, присутствии следов тяжелых металлов. От этого страдает вкус и пенистость пива.

Характерно и с точки зрения некоторых основных свойств пива важно, чтобы пиво всегда поставляли неполностью сброженным. Степень сбраживания выпускаемого пива более или менее приближается к конечной степени сбраживания, однако полное сбраживание могло бы отрицательно повлиять на вкусовые свойства пива. И наоборот, пиво, выпускаемое глубоко сброженным, содержит меньше сбраживаемых веществ и в определенных пределах имеет более высокую биологическую стойкость.

Стойкость непастеризованного пива называют биологической.

Помутнение непастеризованного пива чаще всего вызывается развитием микроорганизмов, пастеризованное - старением коллоидной системы укрупнением коллоидных частиц). Стойкость пастеризованного пива называют физико-химической или коллоидно-белковой стойкостью, она характеризует сопротивляемость пива внешним воздействиям: повышенной температуре хранения, охлаждению, сотрясению при транспортировке и т. д. Коллоидная стойкость пива зависит от содержания в нем высокомолекулярных белков. Наличием этих веществ определяются характерные свойства и многие дефекты пива. В образовании помутнений пастеризованного пива участвуют и другие коллоидные вещества - некрахмалистые полисахариды и т. Д[4].

Содержание высокомолекулярных белков в пиве в основном зависит от качества исходного ячменя и степени разрыхления его при соложении.

При большом содержании высокомолекулярных белков стойкость пива снижается, оно легко мутнеет, особенно при повышенной температуре хранения продукта и при значительном количестве воздуха в пиве.

Для приготовления высококачественного пива, предназначенного для пастеризации и длительного хранения (экспортное пиво), в Чехословакии и других странах Европы отбирают лучший ячмень с 10,5%-ным содержанием белка, а солод вырабатывают максимально разрыхленным. Режим затираний проводят так, чтобы в сусле содержалось минимальное количество высокомолекулярных белков, удаление которых из сусла и пива - первоочередная задача для повышения стойкости готового продукта. С этой целью рекомендуют интенсивное кипячение сусла с хмелем, которое на заводах, можно осуществлять, устанавливая в сусловарочных котлах дополнительную поверхность нагрева.

Для наиболее полного удаления из сусла и пива веществ, вызывающих помутнение готовой продукции, в зарубежной литературе рекомендуют отделять оболочку солода при помоле и производить затирание без нее. Оболочку затирают отдельно (без кипячения) и присоединяют к основному затору после кипячения отварок. Готовое сусло не должно быстро охлаждаться, так как это преждевременно повышает вязкость сусла, затрудняет осветление его на данной стадии производства.

Для лучшего осветления пива и выделения наибольшего количества белков, выпадающих при низкой температуре, сбраживать сусло рекомендуется по холодному режиму, с охлаждением зеленого пива до 2-3°С к концу главного брожения. Дображивание необходимо вести при температуре 1-0°С. Особое внимание при изготовлении экспортного пива уделяют переохлаждению его перед фильтрацией и тщательности процесса фильтрации. Чаще всего применяют двойную фильтрацию через фильтрмассу, последняя отделяет большее количество крупных коллоидных частиц. В стандартах для каждого сорта пива указывают гарантийный срок, в течении которого оно должно сохранять свои потребительские достоинства, т.е. стойкость пива в сутках. Хранить пиво следует при температуре не выше 12 и не ниже 2°С в не освещенных помещениях. В этих условиях стойкость непастеризованного пива колеблется от 3 суток (Бархатное) до 17 (Портер).

Гарантийный срок хранения пастеризованного пива, приготовленного с применением стабилизаторов 3 месяца, без применения стабилизаторов - 1мес. со дня розлива.

3.3 Оценка качества пива

Качество пива оценивают по его прозрачности, высоте пены при наливании в бокал и ее стойкости, вкусу и аромату. Для каждого наименования пива нормируется содержание спирта (в весовых процентах), кислотность, содержание углекислоты, концентрация начального сусла, т. е. содержание экстрактивных веществ в сусле до начала брожения. Предусмотрена также стойкость пива, которая зависит от его крепости и количества хмелевых веществ и равна от 3 (для Бархатного) до 17 суток (для Портера).

Большое значение для сохранения доброкачественности пива имеет укупорка. В плохо укупоренных бутылках пиво теряет углекислый газ, а вместе с ним - освежающий вкус и стойкость при хранении. Укупоренные бутылки с пивом оформляются красочными этикетами, на которых указывают наименование пива и его вид, вместимость, время розлива, завод-изготовитель.

Не допускается в реализацию пиво с наличием мути и осадка (за исключением Портера и Бархатного), образующее при выливании в бокал очень низкую или быстро опадающую пену (ранее 1,5–2 мин), имеющее нехарактерные для данного сорта вкус и аромат[4].

 

4 Технологическая часть

 

4.1 Режим  работы  пивоваренного предприятия 

Таблица 1

Режим  работы  предприятия

Основной цех, отделение	Число смен работы  в сутки	Число  дней работы		Примечание
		в смену	в год
Варочный  цех (дробильно-полировочное отделение; варочное  отделение; отопление, осветление и охлаждение сусла)	3	28.5	323	За  вычетом 36 часов  в месяц на дезинфекцию и профилактический  ремонт
Бродильный и цех  цех  дображивания  при   работе по непрерывной  схеме	3	29.1	330	С учетом задержки поступления сусла в период дезинфекции и водочного  агрегата, суслопроводов и холодильников
Цех  главного  брожения	3	29.8	338
Цех дображивания  и выдержки	3	30.0	340
Моечно-разливочный  цех с  разливом  во  все виды тары и фильтрационное  отделение	2	21.0	238	При  непрерывной  рабочей  неделе
Предприятие  работает  в целом	-	-	11.33	месяц

4.2   Продуктовый  расчет

При организации работы пивоваренного цеха первоначально  составляется продуктовый  расчет для  отражения  потребного  количества сырья, количества  промежуточных  продуктов  и  отходов, поступающих при  производстве  пива с учетом заданного  ассортимента и  утвержденных  норм. Расчет  проводим на 100 кг зернопродуктов, расходуемых для  каждого наименования пива с последующим пересчетом  полученных  данных на 1 дал и на  годовой  выпуск продукции[1].

Ассортимент продукции по производству:

Spitfire - 60%;

Пиво Криница - 40%;

Производственная  программа

Выпуск продукции рассчитываем  по  работе  моечно-разливного  цеха в  течение года.

1 Spitfire готовится  при использовании 85%  солода и 15% несоложенного сырья (кукурузной  муки обезжиренной).

Рассчитаем    потери, возникающие  при  полировке    солода (0,1%):

85*0,001=0,085 кг       

Тогда  на  дробление  поступает меньшее количество  солода. Его количество:

85-0,085=84,92 кг.

Рассчитаем количество сухих  веществ  в заторе. Влажность  солода 5,65%, кукурузной  муки-15,0% , тогда  количество  сухих  веществ  в заторе  будет: в солоде 84,92(1-0,056)=80,16кг; в ячменной муке 15(1-0,15)=12,75 кг.

Определим общее количество сухих веществ по формуле 1

СВ = СВс + СВкм                                                                                         (1)                                                       

где: СВс - содержание сухих веществ в солоде; СВк.м.  – содержание сухих веществ в кукурузной муке.

Всего  сухих веществ (СВ) составит:

80,16+12,75=92,91 кг

Принимаем  экстрактивность  солода    76%, а  кукурузной  муки – 76% от  массы СВ.  Определим содержание экстрактивных веществ в сырье по формуле 2 

 ЭВ=СВс*Э                                                                                                   (2)

где: СВс  - содержание сухих веществ в солоде; Э - экстрактивность                                                                                   

Тогда  содержание  экстрактивных веществ  в сырье  будет  равно: 

в солоде: 80,16*0,76=60,92 кг                                       

в ячменной муке: 12,75*0,76=16,78 кг                                                     

Всего  экстрактивных веществ определим по формуле 4

ЭВ=СВс+ЭВкм                                                                                            (4)                                               

где: СВс - содержание экстрактивных веществ в солоде; ЭВкм - содержание экстрактивных веществ в кукурузной муке.

ЭВ=60,92+16,78=77,7 кг

Часть экстракта, 2,2% от массы затаренных зернопродуктов теряется в дробилке, поэтому в сусло  перейдет экстрактивных  веществ

77,7(1-0,022)=75,99 кг

Оставшееся  в дробилке количество СВ  определяют  разностью между  массой  зернопродуктов и массой экстрактивных веществ, переходящих в сусло:

92,91-75,99=16,92 кг

2 Пиво Криница

Готовится  из  85%  светлого  солода  и 15% рисовой  крупы с  влажностью 15%, экстрактивностью 85%. При  полировке  потери 0,1%.

Потери составят:

85*0,001=0,085 кг 

На  дробление  поступает  солода 85-0,085=84,92 кг.

Сухих  веществ в  зернопродуктах  содержится:

в солоде 84,92(1-0,056)=80,17 кг

в рисовой  крупе (сечке) 15(1-0,15)=12,75 кг

Количество сухих веществ:

80,17+12,75=92,92 кг

При  заданной  экстрактивности определим содержание экстрактивных веществ в сырье:

В солоде 80,17*0,76=60,93 кг

В рисовой крупке 12,75*0,85=10,84 кг

Всего  экстрактивных веществ:

60,93+10,84=71,77 кг

Потери  в дробилке - 2,3% от  массы  экстрактивных  веществ затираемого  сырья.

Тогда  в  сусло  перейдет  экстрактивных  веществ:

71,77(1-0,023)=70,12 кг

Оставшееся  в дробилке количество СВ:

92,92-70,12=22,8 кг.

4.3 Определение  промежуточного  продукта

Горячее сусло согласно  расчету в сусло переходит  следующее количество экстрактивных   веществ. В таблице 2 представлен расчет сусла[1].

Таблица 2

Расчет сусла

Наименование	Кол-во, кг	Установленная концентрация, %	Количество сусла из расчета экстрактивных веществ
Пиво Криница	70,12	12%	633,25 кг
Spitfire	75,99	13%	539,39 кг