Технология производства пива

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

Алкогольные и слабоалкогольные напитки - не предмет первой необходимости, но они существуют уже многие тысячелетия.

Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены. Пиво относится к слабоалкогольным напиткам. Слабоалкогольными называют напитки, содержащие не более 7% этилового спирта.

Благодаря приятному вкусу, тонизирующему жаждоутоляющему действию, пиво пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.

В зависимости от сорта пиво содержит 4-10% легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и другие продукты расщепления белка, а также минеральные вещества. Кроме того, в нем содержится 1,5-7% спирта, до 0,4% углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.

История пивоварения. Пивоварение является старейшим производством. По клинообразным письменам древних вавилонян на камне и глине ассириологи установили, что в Вавилоне варили пиво за 7000 лет до н.э. Там были известны 16 сортов пива и употреблялись для варки пива, ячменный солод и пшеница. Статьи законов также подтверждают высокое развитие искусства пивоварения в Вавилоне: существовали законоположения, определявшие содержание экстракта в пиве и цену пива.

Египтяне за 2000 лет до н.э. уже умели приготовлять пиво из ячменя. Знаменитые пивоварни были в Пелузии, при устье Нила.

Знания о пивоварении и умение приготовлять пиво из Египта распространились по северо-африканским странам, а также и на юг, к эфиопам. Эфиопы и в настоящее время приготовляют пиво по древневавилонскому способу. Искусство вавилонского пивоварения проникло и к народам, населявшим Кавказ.

Впервые производство охмеленного напитка – прототипа современного пива – возникло в Сибири и юго-восточной части России, являющихся родиной хмеля. Применение хмеля является важным открытием, так как составляет основу современной технологии пива.

В IX в. пиво получило довольно широкое распространение в России. С этого времени для его приготовления начали применять солод. В XI-ХII вв. в Киевской и Новгородской Руси применение процессов брожения находит широкое распространение.

В настоящее время на казахстанском пивном рынке идет активный процесс формирования новых пивных традиций. В Казахстане произошли основательные изменения в технологическом обеспечении производства пива. Мощные инвестиции отечественных и иностранных компаний позволили произвести полное переоснащение действующих пивзаводов и построить новые предприятия.

Всего их в Казахстане около 80 и каждый из них дает рабочие места как в собственном производстве, так и в сопутствующих отраслях в т.ч. в сельхозпроизводстве пивоваренного ячменя, производстве солода, стеклобутылок, полиграфической продукции – этикеток, кольереток, таро-упаковочных материалов, кронен-пробок, в расширении транспортных перевозок, общественного питания, оптово-розничной торговли, финансово-банковских операций, инвестиционной деятельности и др.

Согласно данным «Союза пивоваров Казахстана», на пивном рынке Казахстана лидерами являются дочерние компании крупных международных корпораций – Efes Kazakhstan и Carlsberg Kazakhstan. Как оказалось, следом за ними «с отрывом» идут  «Шымкентпиво», «Арасан» (Рудный) и Caspian Beverage Holding (Алматы).

В 2012 году объем пивного рынка составил порядка 530 млн литров. В частности, аналитики компании Efes Kazakhstan прогнозируют, что рынок склонен расти в текущем году. «На сегодняшний день казахстанский пивной рынок является одной из самых динамично развивающихся индустрий, что отражается на его размерах и темпах роста в сравнении с прошлыми периодами. Сегодня рынок развивается крайне динамично, включая конкурентную среду. В 2013 году мы можем наблюдать изобилие новых запусков и инициатив со стороны компаний-производителей пива», - отметили в компании.

По данным Союза, производство пива в Казахстане в январе-апреле 2013 года достигло 147,3 млн литра пива, что на 2,9% больше, чем в аналогичном периоде прошлого года. «Из них за первые четыре месяца этого года экспорт в Россию составил $796 тыс., в Кыргызстан – $448 тыс., в Узбекистан – $68 тыс. Российский импорт, в свою очередь, за этот же период достиг $11,9 млн. Среди других импортеров можно выделить Бельгию ($535 тыс.) и Германию ($309 тыс.)».

Потребление пива в Казахстане, между тем, растет, но медленно: объем рынка пива за январь-апрель этого года составил 158,1 млн л (без учета непроданных остатков), что на 0,7% больше, чем за тот же период 2012 года. 

В настоящее время на стадии разработки находятся два документа, которые способны существенно повлиять на рынок пива. В частности, по данным Союза пивоваров, эти документы включают в себя Соглашение о производстве и обороте этилового спирта и алкогольной продукции на единой таможенной территории ТС и ЕЭП, а также казахстанский законопроект, вносящий изменения в госрегулирование производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции.

Согласно статистике, в Казахстане на 80% упало производство спирта, однако при этом на 143,5% выросло производство пива, увеличившись до 5981 тысяч дал в месяц.

1 Пищевая ценность, классификация  и ассортимент пива

1.1 Пищевая ценность

Основными свойствами (признаками качества) продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются следующие: пищевая ценность, физические и вкусовые свойства (внешний вид, вкус, запах, консистенция), пищевая безвредность (отсутствие в продукте солей тяжелых металлов и токсинов-ядов, выделяемых микроорганизмами), готовность к употреблению и сохраняемость. Пищевая ценность продуктов питания определяется составом и соотношением химических веществ, усвояемостью, энергетической и биологической ценностью (содержанием в определенном соотношении незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот).

Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Последние поступают в организм вместе с пищей, которая является источником энергии, строительным материалом и участвует в регулировании процесса обмена веществ.

Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность -  показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении находящихся в продукте жиров, углеводов и белков.

Под физиологической ценностью продуктов подразумевают влияние содержащихся в них веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы человека, а также на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

Усвояемость пищевых продуктов определяется коэффициентом усвояемости, который показывает, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, вкуса и аромата продукта, консистенции, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от физиологического состояния организма. При смешанном питании усвояемость белков равна 84,5%, жира-94%, углеводов-95,6%.

Входящие в рацион питания продукты должны содержать в достаточном количестве вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. В зависимости от характера выполняемой работы необходимо в сутки 3000-4500 ккал. По теории сбалансированного питания энергетическая ценность продуктов должна соответствовать естественному обмену веществ. Необходимо равновесие между энергетическими затратами организма и энергией, поступающей в него в виде пищи. Однако физиологическая потребность организма в пище - объективная величина, определяемая природой и не зависящая от человеческих знаний, ее нельзя нормировать и рекомендовать.

Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продуктов обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением или подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного тракта, зависит от сложившихся традиций, навыков и вкусов. Органолептическую ценность пищевых продуктов определяют внешний вид, консистенция, запах, вкус, степень свежести. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию, содержащие меньше биологически активных веществ, с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции нередко содержат вредные для организма человека вещества.

Важный показатель пищевой ценности продукта -  содержание питательных веществ и их соотношение. Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1:1:4, для детей младшего возраста 1:1:3. Однако питательность пищевых продуктов определяется не только их энергетической ценностью, но и биологической полноценностью, т. е. сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений. Таким образом, пищевая ценность пива во многом зависит и от химического состава.

1.2 Питательная ценность и диетические  свойства пива

Пиво является напитком, который приобрел популярность благодаря своим органолептическим свойствам и способности утолять жажду. Кроме того, пиво имеет заслуживающую внимание питательную ценность и поэтому является подходящим дополнением к питанию. Питательная ценность пива зависит от его экстрактивности и химического состава. С этой точки зрения играют роль экстрактивные вещества (сахариды и азотистые вещества) и спирт. Экстрактивные вещества из пива усваиваются в организме быстрее и почти полностью (до 95%). Это связано с тем, что при соложении, затирании и брожении нерастворимые резервные вещества ячменного зерна расщепляются и присутствуют в пиве в растворимой и легкоусвояемой форме[1].

Пиво представляет собой водно-спиртовой раствор слабой концентрации, поэтому при умеренном употреблении пива спирт сжигается в организме человека до CO2 и H2O почти без остатка. Спирт в пиве играет важную роль поставщика энергии. Разные сорта пива содержат в 1 л от 20 до 55 г спирта. Поскольку из одного грамма спирта выделяется 7,08 ккал, то ясно, что более половины энергии, поставляемой пивом, происходит от спирта. Калорийность 1 л 12-%-ного лагерного пива с 35 г спирта и 50 г экстракта составляет от 400 до 450 ккал. Однако несмотря на высокую калорийность пиво не считают пищевым продуктом, так как только часть веществ, содержащихся в нем, служит для построения тканей организма человека. Примерно 60% калорийности пива приходится на спирт, который не является питательным средством, так как не может служить для построения новых тканей. Но спирт, доставляя организму энергию, экономит углеводы и следовательно, косвенно имеет питательную ценность. При использовании пива важно также время, необходимое для усвоения спирта организмом, которое индивидуально в зависимости от интенсивности обмена. Нормально расщепляется 7-8 г спирта в 1 ч, т. е. 0,15%[4].