Технология производства пива светлого непастеризованного

Отделение брожения и дображивания.

Опасным и вредным производственным фактором является электрический ток и СО2.

Содержание СО2 не должно превышать в рабочей зоне более 0,3%

Прежде чем войти в помещение, проверить работает ли вытяжка.

Так как температура в этой рабочей зоне пониженная входите в теплой одежде, следите за давлением в аппаратах дображивания.

Перед внутренним осмотром емкости убедитесь в отсутствии в ней СО2.

Дважды в год  согласно ППК аккредитованная лаборатория проводит измерения микроклимата, освещенности, содержания СО2.

 

4.2. Санитарная обработка оборудования и коммуникаций

 

Мойка технологического оборудования варочного, бродильного, дрожжевого, форфасного, дробильного отделений и линии розлива  кег осуществляется с помощью двух автоматических станций CIP, которые включают в себя  емкости для горячей щелочи (Каусти ческая сода), холодного  щелочного раствора (Хлорсип),  азотной кислоты и дезинфицирующего раствора (Неосептал РЕ15 или Перстерил), насосов для  моющих растворов, а также систему трубопровода.

Мойка оборудования осуществляется по следующей схеме:

• ополаскивание оборудования и трубопроводов холодной водой для удаления остатков продукта;
• мойка холодным или горячим 2% щелочным раствором  в течении 30-40 мин;
• ополаскивание холодной водой  в течение 15 мин;
• мойка 1,5% раствором азотной кислоты в течение 20  мин;
• ополаскивание холодной водой  в течение 15 мин;
• дезинфекция 0,1% раствором перстерил или неосептал ПЕ15 в течение 20 мин;
• ополаскивание холодной водой  в течение 15 мин.

Эффективность ополаскивания проверяют  по электропроводности (показаниям кондуктометра). Дополнительно  проводится контроль смываемости по проверке  рН с помощью индикаторной бумаги.

Периодичность мойки:

• оборудование варочного и дрожжевого отделений моется перед и после каждой варки;
• емкости  бродильного и форфасного отделений и трубопроводы - после каждого опустошения;
• линия розлива в кеги -   после процесса розлива;
• калачи, колена, соединительные шланги, предварительно подвергаются механической мойке и замачиванию в дезинфицирующем растворе, который меняется каждые три дня.
• разборная  ручная мойка коммуникаций и механическая мойка емкостей (с помощью аппарата высокого давления -  «Керхера») производится согласно графика.
• теплообменник моется с помощью CIP станции по указанной схеме, и проводится разборная мойка 1 раз в месяц.

Периодичность контроля качества сырья, вспомогательных материалов, параметров по ходу технологического процесса, готовой продукции осуществляется согласно программы производственного контроля.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Общий доход предприятия ПК  «Сибирь»

 

Пивоваренная компания «Сибирь» производит примерно четыре миллиона литров в год. Средняя отпускная цена за литр составляет (37,5 рублей). Исходя из этих данных, можно рассчитать общий доход предприятия

Таблица – Общий доход предприятия

Наименование предприятия	Вид пива	Тара	Объем реализации, тонн в год	Общий доход, руб.
ИП Иванова	Слабоалкогольное светлое, темное	Розливное	300	11 250000
ООО «Фаянс»	Крепкое светлое, слабоалкогольное темное, светлое	Розливное, тарированное	400	15 000000
ИП Долбышева	Слабоалкогольное темное, крепкое светлое	Розливное	250	9 375 000
ИП Бредний	Слабоалкогольное темное, крепкое светлое	Тарированное, розливное	100	3 750 000
ИП Шагдарова	Слабоалкогольное темное, крепкое светлое	Розливное	300	11 250 000
ИП Шагдуров	Слабоалкогольное темное, крепкое светлое	Тарированное, разливное	500	18 750 000
ИП Гармаева	Слабоалкогольное темное, крепкое светлое	тарированное	600	22 500 000
ООО «Фелма»	Слабоалкогольное темное, крепкое светлое	Розливное	500	18 750 000
ИП Патрушев	Слабоалкогольное темное, крепкое светлое	Тарированное	900	33 750 000
ОАО «ГОРКОП»	Слабоалкогольное светлое, темное	Тарированное	200	7 000 000
ЧП Трифонова Т.Ю.	Крепкое светлое, слабоалкогольное темное	Тарированное, розливное	400-800	30 000 000

 

Предприятие ПК Сибирь пользуется большим спросом. Продукцию покупают не только в Республике Бурятия, где оно производится, но  и в близлежайших регионах.

Пивоваренная компания выпускает пиво разных видов: светлое слабоалкогольное, темное слабоалкогольное, светлое крепкое, как розливное, так и тарированное. Общий доход предприятия показал, что самый большой доход предприятию приносит ИП Патрушев, который составляет  (33 750 000 руб.).

 

Заключение

 

При прохождении производственной практики на ООО «Пивоваренная компания «Сибирь»», были сформированы  основные практические знания и навыки в области пивоварения и розлива пива.

Во время прохождения практики я ознакомилась с организационно-правовой формой предприятия, его структурой, взаимосвязями его подразделений, направлениями их деятельности; изучила нормативные документы, касающиеся деятельности и его подразделений (устав,  положения, должностные и другие служебные инструкции, правила и т. п.), права, обязанности и ответственность сотрудников; участвовала в сборе информации, оформлении документации, и в другой организационно-экономической деятельности предприятия, занималась изучением оборудования, нормативной документацией (ГОСТы и ТУ, СанПиНы) на продукцию и методики испытаний.

Закрепила теоретические знания путем участия в деятельности предприятия. В течении 14 дней работала в  качестве технолога-лаборанта в испытательной производственной лаборатории. Освоила основные методы испытаний  готовой продукции: определение объемной доли спирта, определение экстрактивности начального  сусла, определение видимого экстракта, определение видимой степени сбраживания, определение рН. Определение кислотности, прозрачности, мутности, определение  цвета, определение характеристик пенообразования: высота пены и пеностойкость, определение количества дрожжевых клеток.

Также были освоены следующие операции: отбор проб из унибаков и форфасов, сушка и стерилизация микробиологической посуды,  подготовка  взятия смывов с поверхности оборудования, микробиологический отбор смывной воды. Соблюдала правила техники безопасности и внутренний трудовой распорядок предприятия.

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. Технология солода и пива. Вольфганг Кунце., Санкт-Петербург 2003- 750 с.
2. Санитария и гигиена на пивоваренном производстве. Ивонченко О.Б., Меледина Т.В.; Санкт-Петербург 2011- 100 с.
3. Мойка и дезинфекция. Пищевая промышленность, торговля, общественное  питание. Ушакова В.Н.; Санкт-Петербург, 2009 – 260 с. 
4. Спецификация продукта. ХВГ- гранулат 90 из горького хмеля ГОСТ 10277 – 90.
5. Удостоверение качества. Группа солод ГОСТ-29294-92
6. Спецификация продукта. Сухие дрожжи низового брожения Сафлагер S-23.

Изм.	Лист	№ документа	Подпись	Дата
Разраб.						Литера			Лист	Листов
Проверил
Н. контроль
Утвердил

 

 

						Лист
Изм.	Лист	№ документа	Подпись	Дата