Технология производства национальных кисломолочных напитков

 Для выработки кисломолочных  напитков используются емкости вместимостью 2000, 4000, 6000 и 10000 л.     

 Заквашенное молоко  сквашивается в емкости до  требуемой кислотности. Полученный  сгусток охлаждается в той  же емкости, при этом через  каждые 30-40 мин включается мешалка для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения. Если требуется созревание, то сгусток охлаждается до температуры созревания и оставляется в емкости на созревание. 
       Охлаждение продукта можно проводить в потоке. Для этого молоко заквашивается в емкости, а по достижении заданной кислотности продукт подается на пластинчатый охладитель, где охлаждается в потоке до требуемой температуры и поступает в промежуточную емкость, откуда направляется на фасовку.     

 Кисломолочные напитки  фасуются в термосвариваемые  пакеты или в стеклянную тару  на автоматах для фасовки жидких  молочных продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Схема технологического  процесса

 

 

Приёмка и подготовка сырья Оборудование: весы, сепараторы-молокоочистители

Нормализация Оборудование: сепараторы-нормализаторы

Пастеризация Оборудование: пастеризационно-охладительная установка температура 83-87 °С, выдержка 15-20 сек.

Гомогенизация Оборудование: гомогенизатор температура 83-87°С, давление 10-12 МПа

Охлаждение Оборудование: пастеризационно-охладительная установка температура 31-35°С

Заквашивание и сквашивание Оборудование: специальные двустенные вертикальных емкостях, оборудованные мешалками с автоматическим устройством вносят 20% закваски, температура 28-30 °С , до кислотности 75-80°Т

Охлаждение температура 16-18 °С

Розлив, упаковка и маркировка

Созревание и хранение Созревает в холодильных  камерах, температура 6-8 °С при температуре 2-4°С хранят 5 сут., при 8°С – 3 сут.

 

 

 

 

3. Организация  производственного контроля

      Организация производственного контроля производства кисломолочных напитков  включает в себя входной контроль сырья и производственный текущий контроль.

    При входном  контроле определяю микробиологические, физико-химические, органолептические  показатели. Так, для производства кумыса и других кисломолочных напитков используют молоко не ниже 2 сорта, кислотностью не более 19 ⁰Т, плотностью не менее 1027 кг/м³. Молоко должно быть доброкачественным, без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

   Технологический процесс производства национальных кисломолочных напитков контролируют по органолептическим, физико-механическим, биохимическим и микробиологическим показателям.

      Микробиологический  контроль заключается в проведении  анализов молока, предназначенного  для заквашивания (на наличие  бактерий группы кишечной палочки (БГКП), закваски, полуфабрикатов и готовой продукции. При производстве кисломолочных напиток основную роль играют  микроорганизмы закваски и пастеризованного молока. Они формируют органолептические, физико-механические и биохимические свойства готового продукта. Контроль качества при производстве напитков осуществляется на основании действующих ГОСТов, Инструкции по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности и Санитарных правил и норм.

      Молоко, применяемое  для приготовления закваски, должно  соответствовать требованиям 1 класса  по редуктазной пробе, которую  определяют 2-3 раза в неделю. Эффективность  пастеризации молока для заквасок  по наличию БГКП проверяют  1 раз в 10 дней путем посева 10 см³ пастеризованного молока в 40-50 см³ в среду Кесслер. Этот показатель проверяют тогда, когда в заквасках обнаружены посторонние молочнокислые палочки после микроскопирования или посевов.

      Основными  показателями качества закваски  являются ее активность (продолжительность  сквашивания и кислотность), наличие  посторонней микрофлоры, а также  качество сгустка, вкус и запах.  Эти показатели проверяют ежедневно. Для проверки активности закваски проводят пробное сквашивание молока в лабораторных условиях. Чистоту закваски, а также соотношение между входящими в нее культурами проверяют ежедневно непосредственным микроскопированием. Наличие БГКП определяют посевом в среду Кесслер. Этот анализ проводят ежедневно из каждой емкости закваски. При посеве 3 см³ закваски БГКП должны отсутствовать.

     При контроле  качества готовых традиционных  напитков отбирают пробу в соответствии с ГОСТом от партии продукта и определяют органолептические показатели, температуру, кислотность, массовую долю жира. Массовую долю жира определяют по анализам заквашенного молока.

    Схема контроля качества национальных кисломолочных напитков представлена в таблице 3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3 -  Схема контроля качества национальных кисломолочных  напитков

Показатель		Место отбора проб		Периодичность контроля		Нормативная документация
Органолептические показатели
Цвет, запах, вкус, консистенция		Выборка от партии		Каждая партия		ТИ на  продукт
Физико-механические показатели
Температура, °С   Массовая доля жира,  %		Выборка от  партии		Каждая партия		ГОСТ 26754 ГОСТ 5867 ГОСТ 3626; Инструкция по технологическому контролю
Биохимические показатели
Кислотность: титруемая, °Т активная (рН)		Выборка от  партии		Каждая партия		ГОСТ 3624
Микробиологические показатели
ОКБ, БГКП	Молоко до  пастеризации		1 раз в месяц		ГОСТ 9225
ОКБ, БГКП	Молоко до и после внесения закваски из ванн или из пакетов, бутылок Готовый продукт контролируемой партии		1 раз в 10 дней     1 раз в 5 дней		ГОСТ 9225
Микроскопический препарат			2 раза в месяц		ГОСТ 9225

 

4. Мероприятия  по охране труда и окружающей  среды

        При переработке молока на всех стадиях производства, начиная с получения сырья и заканчивая выпуском готовой продукции, необходимо строго соблюдать правила техники безопасности.

      Правила безопасности при работе на основном технологическом оборудовании сводятся к соблюдению правил по безопасной эксплуатации каждого вида оборудования, предусмотренных инструкцией по его устройству и эксплуатации.

     Кроме этого, работники предприятия участвуют в выполнении некоторых работ специального характера, относящихся к соблюдению санитарно-гигиенического режима на молочном заводе. К их числу относится приготовление и проверка моющих и дезинфицирующих растворов, контроль за хлорированием воды и др.

     На молочных заводах в обязательном порядке проводят инструктажи, задачи  которых заключаются в ознакомлении вновь поступающего работника с общими положениями и правилами по технике безопасности при выполнении работ, использовании оборудования и др. Кроме этого вводный инструктаж включает следующие основные вопросы: правила внутреннего распорядка, обязанности работника по выполнению инструкций, правил и норм по технике безопасности и производственной санитарии, меры предосторожности при нахождении на территории предприятия, порядок оказания первой помощи при несчастных случаях, меры пожарной безопасности на предприятии и др.

     Для улучшения состояния охраны труда на предприятиях следует предпринять следующие меры:

1.  Предприятиям необходимо выделять денежные средства на ремонт машин и оборудования, приобретение инвентаря и спецодежды для работников.

2.  Главным специалистам и руководителям спецподразделений своевременно и качественно обеспечивать проведение инструктажей по охране труда.

3.  Не допускать использование электромеханического оборудования в неисправном состоянии, регулярно проверять все рабочие агрегаты и механизмы.

4.  Необходимо строго придерживаться определенных гигиенических требований, контролировать работу вентиляции в помещениях.

5.  Для предупреждения возникновения пожаров не допускать случаев курения и использования источников с открытым огнем в помещениях и вблизи их. Обеспечить помещения в достаточном количестве средствами пожаротушения.

     Выполнение данных предложений повысит охрану труда и снизит уровень производственного травматизма.

     В целях охраны окружающей среды и здоровья населения для предприятиях обязательно выполнение требований к санитарной защите окружающей среды в соответствии со следующими основными нормативными документами: СанПиН "Гигиенические требования к охране атмосферного воздуха населенных мест"; СанПиН "Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения" и др.

              Настоящие правила и нормы разработаны на основании Закона РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", Законов Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг" и "Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании", утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г., N 625, и устанавливают гигиенические требования к производству и лабораторному контролю молока и молочных продуктов, обеспечивающие выпуск продукции, соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

  Н основании этого предприятия ежегодно должны проводятся мероприятия по озеленению производственной зоны: создание зеленных газонов, посадка деревьев, кустарников. Предприятие также должно быть обеспечено системами канализации для раздельного сбора и удаления производственных, бытовых и сточных вод. Соединение между производственной и бытовой системами не разрешается. Кроме того, питьевая вода для бытовых и технических нужд подвергается химическому анализу согласно инструкции по технологическому контролю не реже одного раза в декаду, бактериологическому – не реже одного раза в месяц.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Расчетная часть

Технико-экономическое  обоснование типа и мощности перерабатывающего  предприятия

П=N*A/n₁

А=7 тыс. человек

П=400*7000/600=4666,7 кг в смену  проектная мощность предприятия

 

Расчет  и подбор технологического оборудования

n=Aсм/q*Tсм*Ксм

1) количество пастеризаторов  охладителей ОПФ-1-300(20):

n=4666,7/1000*12*0,8=0,48~ 1 шт;

2) количество весов СМИ-250:

n=4666,7/3000*12*0,8=0,16~1 шт;

3) количество насосов  В3-ОРА-2:

n=4,8/2*12*0,8=0,25~1 шт, 4,8 м³=4792,7л=4666,7 кг*1,027кг/ м^{3 .}

 

Расчет  времени работы технологического оборудования

Тр= Асм/q*n_ф

Тр весов=4666,7/3000*1=1,56~2 ч.;

Тр пастеризаторов=4666,7/1000*1=4,7 ч.;

Тр насосов=4,8/2*1=2,4 ч.

Оборудование  для приемки и хранения молока

Q_p=V_p*t_см/t_зап+ t_хр+t_оп

Q_р=2500*12/6+10+3=1666,7 м³/ в смену

t_оп=V_р*K_р/3600* f*M*2=2500*1,5/3600*0,05*0,7*=3 ч.

Количество резервуаров  для хранения В2-ОМВ-2,5 = 4666,7/1666,7=2,8~3 шт.

 

Время непрерывной работы очистителя молока ОМ-1