Технология производства национальных кисломолочных напитков

СОДЕРЖАНИЕ:

 

Введение………………………………………………………………………...2

1. Обзор литературы………………………………………………………….. 4

1.1 Характеристика продукта………………………………………………… 4

1.2 Технология производства………………………………………………… 9

1.3 Характеристика оборудования………………………………………….. 16

2.Схема технологического процесса………………………………………… 19

3. Организация производственного  контроля……………………………… 20

4. Мероприятия по охране  труда и окружающей среды………………….. 23

5. Расчетная часть…………………………………………………………….. 26

Заключение…………………………………………………………………… 29

Список используемой литературы………………………………………….. 31

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

     Молоко — один из важнейших продуктов питания человека. Особенно оно полезно для детей, беременных, кормящих женщин и людей пожилого возраста. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение.

      Заслуженной популярностью пользуются у населения различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю. Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой древности употребляли кисломолочные напитки, которые приготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока.

    Одним из древнейших кисломолочных напитков считается кумыс, который традиционно делают из кобыльего молока, благодаря молочнокислому и спиртовому брожению при помощи болгарской и ацидофильной палочек и дрожжей. Первыми готовить кумыс научились кочевые народы казахских и монгольских степей, причем долго держали рецепты его приготовления в тайне. Вкус у кумыса приятный, освежающий, кисловато-сладкий. С давних времён разработана технология кумыса из коровьего молока, но особый интерес к этому продукту проявился в настоящее время. По целебным свойствам и биологической ценности кумыс из коровьего молока не уступает кумысу из кобыльего молока, а по вкусовым – даже превосходит его. Близки кумысу и другие напитки, получаемые из коровьего, верблюжьего молока, путем комбинированного молочнокислого и дрожжевого брожения — курунга, чал, шубат, мацони, джугурт, айран и др.

      В связи  с тем, что технология производства  перечисленных национальных напитков  близка и отчасти схожа с  технологией производства кумыса, поэтому технология  производства  этого национального продукта  будет рассмотрена в  моей  курсовой работе. Все расчеты  будут определяться исходя из мощности предприятия, рассчитанной на потребление населением в 7 тыс.  человек.

 

  

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обзор литературы

1.1 Характеристика  продукта

     Кисломолочные  напитки – это продукты, получаемые  при смешанном молочнокислом  и спиртовом брожении, это так  называемая вторая группа кисломолочных  продуктов (первая – продукты, получаемые только при молочнокислом брожении). Данные напитки обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

    Сквашивание молока  и полученные в результате  этого продукты вызывали большой   интерес у многих народов. Так,  в зависимости от применяемых заквасок в разных уголках мира изготавливали своеобразные кисломолочные напитки, отличающиеся тонизирующим действием, вкусом целебными свойствами. Наиболее известны с давних времен следующие национальные кисломолочные напитки.

    Кумыс является продуктом смешанного кисломолочного и спиртового брожения. Содержание этилового и других спиртов в кумысе может достигать от 1 до 2,5 %.

     Согласно мнению  С. А. Бредихина (2001), натуральный  кумыс – сброженное кумысными дрожжами кобылье молоко, являющийся традиционным напитком степных народов Центральной Азии. Более того, кумыс - это мощное противотуберкулезное средство, он поднимает тонус организма, нормализует РОЭ.

      По утверждению  Н. В. Барабанщикова (1990), кобылье  молоко содержит меньше белков  и жира, чем коровье, но больше  лактозы. Содержание казеина и  альбумина примерно одинаково,  поэтому при сквашивании белки  кобыльего молока не образуют  сгустка, а только мелкие рыхлые  хлопья. Они также не образуют и осадка, если молоко не подвергалось пастеризации. Поэтому в кумысолечебницах и домашних условиях, как правило, кумыс изготавливают из сырого кобыльего молока от совершенно здоровых животных. В промышленности же молоко пастеризуют. При этом альбумин и глобулин образуют белковую взвесь, которую гомогенизируют, что обеспечивает более тонкое диспергирование.

    По данным А.  Ф. Шепелева (2001), кумыс представляет  собой пенящуюся жидкость белого  цвета, приятного освежающего  кисловатого вкуса с мелкими  хлопьями белка. Отличие химического  состава кобыльего молока  от  коровьего существенным образом  сказывается на свойствах готового  продукта. При изготовлении кумыса  применяют закваску, состоящую из  культур болгарской палочки и  молочных дрожжей, сбраживающих  лактозу.  В процессе сквашивания  в кумысе накапливается алкоголь и углекислота.

     В зависимости  от продолжительности созревания  различают кумыс слабый, средний  и крепкий. Кумыс должен удовлетворять  следующим физико-химическим показателям,  которые приведены в таблице  1.

 

Таблица 1 – Физико-химические показатели кумыса

Кумыс	Продолжи-тельность созревания, сут.	Из кобыльего молока			Из коровьего молока
		жир,%, не менее	Кислот-ность, 0Т, не более	Массовая доля спирта,%	жир,%, не менее	Кислот-ность, 0Т, не более	Массовая доля спирта,%
слабый	1	0,8	70-80	1,0	1,5	100-120	0,1-0,3
средний	2	0,8	81-100	1,5	1,5	120-140	0,2-0,4
крепкий	3 6	0,8	101-120 110-120	3,0 4,0	1,5	140-150 145-150	1,0 1,5

    

       Кумыс  из кобыльего  молока промышленным  способом изготавливают редко  и в незначительных объемах  из-за ограниченности сырья. Поэтому  наиболее часто в настоящее время можно встретить кумыс из коровьего молока. Такой кумыс должен иметь молочно-белый цвет и однородную консистенцию газированную, пенящуюся с мелкими частицами белка, не ощутимыми на языке. Допускается небольшой отстой сыворотки до 5% в не перемешанном слое. Вкус и запах кисломолочный, специфический, освежающий, с привкусом и запахом дрожжей, допускается менее выраженный для слабого кумыса. В готовом продукте в силу происходящих биохимических процессов при брожении снижается содержание сухих обезжиренных молочных веществ и накапливается этиловый спирт.

      Кумыс является  продуктом высокой биологической  ценности. Лечебно-диетические свойства  кумыса обусловлены действием  антибиотика низина, вырабатываемого  молочнокислыми стрептококками  и дрожжами, и содержанием большого  количества  витамина С. Установлено,  что антибиотик низин подавляет  развитие туберкулезных палочек.  Кумыс с успехом применяют  при лечении заболеваний желудочно-кишечного  тракта, печени, почек. Полезность кумыса объясняется также наличием в нем витаминов группы В, витамина С и др.

 

Таблица 2 – Общее содержание витаминов в кумысе 

Витамины	Содержание в кумысе мкг/л
Тиамин(B1)	203,4
Рибофлавин(B2)	375,0
B12	2,1
Пантотеновая  кислота	2010,0
Фолиевая  кислота	265,0
Биотин	1,2
Витамин С	93,2

 

      Наряду  с кумысом  изготавливают также  такие напитки как курунга,  айран, шубат, мацони, чал и  др.

     Так, по описанию  Н. Г. Макарцева (2003), курунга  представляет собой кисломолочный  продукт смешанного брожения, вырабатываемого  из коровьего молока. По составу  микрофлоры приближается к кумысу. в готовом продукте содержится  около 1% алкоголя.

     Айран –  напиток из коровьего, козьего  или овечьего молока. Его вырабатывают  в горных аулах на Северном  Кавказе. По составу сходен  с мацони, который также изготавливают  из коровьего, овечьего или  буйволинного молока. В состав  закваски входят молочнокислые  палочки, близкие к болгарской, стрептококки и молочные дрожжи. Содержание спирта до 0,3%.

    В Таджикистане  и в Узбекистане производится  еще кисломолочный продукт чакка (суему) — с удалением определенной части воды.

     Катык  — кисломолочный напиток, распространённый у тюркских народов и в Болгарии.  Производится из натурального молока путём его сквашивания специальными бактериальными культурами. От всех других видов простокваши катык отличается жирностью (перед сквашиванием молоко долго кипятится, зачастую выпаривается на треть). Нередко подкрашивается свёклой или вишней.

    Согласно описанию А. В. Оноприйко (2004), искусством приготовления кисломолочных напитков "Тан" и с древних времен владели жители высокогорных селений Армении и, бережно храня тайну рецепта, передавали ее из поколения в поколение в кругу избранных.  Тан — натуральный напиток, изготовленный из свежего коровьего молока путем скашивания заквасками, состоящими из молочных бактерий, молочных дрожжей, воды и поваренной соли. Он содержит уникальную комбинацию природных микроорганизмов, обладающих высокой биохимической активностью. Соли, входящие в состав, способствуют быстрой нормализации водно-солевого обмена в организме.

    Чал (шубат) — кисломолочный, сильно пенящийся напиток с чистым кисломолочным вкусом и дрожжевым запахом, готовится из молока верблюдицы. В Туркмении он называется чал, в Казахстане — шубат.

 И. И. Мечников писал,  что кочевники арабы, имеющие  отличное здоровье и обладающие  большой физической силой, питаются  почти исключительно свежим или  скисшим молоком верблюдиц. Первоначальной  закваской для приготовления  этого напитка служит кислое  молоко верблюдиц — «катык».  Напитку чал приписываются могущественные  целебные свойства.        

        Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе (преимущественно в Кабардино-Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту. Жира в нем 12 —13 %, а воды не более 70 %. Из такого отжатого кислого молока готовят различные блюда. Его можно хранить длительное время для потребления в зимние месяцы в виде сметанообразного продукта «брнацмацун».

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Технология  производства

    Технология промышленного и кустарного способов изготовления кумыса различаются, так как используется разное оборудование и приспособления.

Однако общая технология производства национальных напитков сходна.

       Г. Н.  Крусь (2008) предлагает два способа  производства кисломолочных напитков  – резервуарный и термостатный.

    При резервуарном способе технологический процесс состоит из следующих операций: подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка, фасования.

      Для производства  кисломолочных напитков используют  молоко не ниже 2-го сорта, кислотностью  не более 19 ºТ, плотностью не менее 1027 кг/м³ .

       Кисломолочные  напитки вырабатывают с различной  массовой долей жира, поэтому  исходное молоко нормализуют  до требуемой массовой доли  жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением.

     Нормализованную  смесь  подвергают тепловой  обработке. Пастеризуют смесь  при температуре 92+-2 ºС с выдержкой 2-8 мин или при температуре 85-87 ºС с выдержкой 10-15 мин; возможна УВТ-обработка при 102+-2 ºС без выдержки. Тепловая обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией при температуре 60-65 ºС и давлении 15-17,5 МПа.

      После пастеризации  и гомогенизации смесь охлаждается  до температуры заквашивания, после  чего она поступает в емкость  для заквашивания. В охлажденную  смесь вносят  закваску в количестве 5 %.  после окончания сквашивания  продукт немедленно охлаждают.