Технология производства национальных кисломолочных напитков

      Напитки  фасуют в термосвариваемые пакеты, коробки, стаканчики и др.

      Технологический  процесс производства термостатным  способом состоит из тех же  операций, что и производстве  резервуарным способом: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивание, сквашивание в термостатных камерах, охлаждения сгустка, созревания сгустка.

    Приемку и подготовку  сырья, нормализацию, тепловую обработку,  гомогенизацию нормализованной  смеси и ее охлаждение до  температуры заквашивания выполняют  также, как и при резервуарном  способе производства. Далее нормализованную  смесь заквашивают в емкости.  После заквашивания смесь фасуют  в потребительскую тару и направляют  в термостатную камеру, где поддерживается  температура, благоприятная для  развития микрофлоры закваски. Об  окончании сквашивания судят  по кислотности и плотности  сгустка. После окончания сквашивания  продукт направляют в холодильную  камеру для охлаждения.

     Резервуарный  способ имеет ряд преимуществ: 1) этот способ позволяет уменьшить  производственные площади за  счет ликвидации громоздких термостатных  камер; 2) позволяет осуществить более  полную механизацию и автоматизацию  технологического процесса, сократить  затраты ручного труда на 25 % и  повысить производительность труда на 35 %.     

         Традиционный способ изготовления напитков используют  в Татарстане, Башкортостане и Казахстане, как правило, в домашних условиях кумыс готовят только из кобыльего молока.

    Как указывают  С. А. Бредихин и Ю. В. Космодемьянский  (2001), традиционно в домашних условиях  кумыс готовят в бурдюках –  сосудах, изготовленных из кожи  молодой лошади или жеребенка.  Для этого кожу выделывают, тщательно разминают и сшивают сыромятными ремешками или льняными нитками, образуя сосуд с горловиной. Вместимость среднего бурдюка – 20-30 л.

      Свежевыдоенное  кобылье молоко наливается в  бурдюк и несколько раз   в процессе сквашивания вымешивается  мутовкой. Сквашивание происходит  при температуре 26-28 ºС в течение 7-12 часов. Через каждые 2-3 часа в смесь добавляют свежее парное молоко и дображивают при 18-22 ºС в течение 8-10 часов. По мере потребления кумыса в бурдюк добавляют свежее молоко.

      Содержание  спирта в кумысе составляет 2-4%.

      В кумысолечебницах доводят кислотность смеси до 60-70 ºТ, вымешивают в течение 1 часа, охлаждают до 15-17 ºС и расфасовывают в узкогорлые стеклянные бутылки, укупоривая их герметично. В процессе хранения в холодильной камере при температуре 1-4 ºС кумыс самогазируется.

      Готовят  кумыс и из коровьего молока.  В этом случае к коровьему  молоку нужно добавить 20% сыворотки  и 2,5% сахара в виде сиропа  до пастеризации. Смесь охладить  до 30-33 ºС и заквасить специальной кумысной закваской, состоящей из молочнокислых палочек (болгарской и ацидофильной) и молочных дрожжей, сбраживающих молочный сахар. Закваски добавляют 10-15 %  к массе молочной смеси. Затем молоко взбивают, насыщая его воздухом в течение 15 мин, и оставляют для сквашивания, несколько раз интенсивно перемешивая.

     Сквашенный  кумыс разливают в толстостенные  бутылки, укупоривают корковыми  или полиэтиленовыми пробками  и обязательно уздечкой горлышко  с пробкой вязальной проволокой  по типу «Шампанское». Затем выдерживают при температуре 16-18 ºС примерно 3-4 часа, после чего охлаждают до 6-8 ºС и выдерживают 8-10 часов. Таким образом получается слабый напиток, выдержав  48 часов – средний, а после 3-6 суток и более – крепкий. Содержание алкоголя в кумысе может достигать 4%.     

     Как отмечает  А. М. Шалыгина (2006),  процесс производства кумыса из коровьего молока состоит из следующих операций:  приёмка и подготовка сырья; пастеризация, гомогенизация, охлаждение; заквашивание и сквашивание; охлаждение, розлив, упаковка и маркировка; созревание и хранение.

       Кумыс из коровьего молока вырабатывают из специально подобранной смеси различных видов молочного сырья. С целью приближения состава коровьего молока к кобыльему, используют молоко обезжиренное (для снижения жирности) и концентраты молочной сыворотки, а также сгущённую или сухую молочную сыворотку для повышения содержания сывороточных белков. Кроме того, кумыс вырабатывают из сухой молочной смеси «для кумыса», которую предварительно восстанавливают. Сырьё для выработки кумыса принимают по качеству, установленному заводской лабораторией и количеству, т.е. по массе. Молочную смесь для кумыса составляют по рецептурам, приведённым в технологической инструкции.

    Для составления смеси рассчитывают необходимое количество компонентов на заданную массу готового продукта. Затем смеси пастеризуют при 70-74 ºС, допускается совместная пастеризация всех компонентов смеси для кумыса.

       Согласно  П. В. Кугеневу, можно использовать  такие режимы пастеризации молочной смеси как пастеризация при температуре 83-87 ºС с выдержкой 15-20 с, и гомогенизация при температуре 61-65 ºС или при температуре пастеризации и давлении 10-12 МПа.

      Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 31-35º С с учётом её снижения на 2-4º С после внесения холодной закваски.

      В состав  закваски для кумыса из коровьего  молока входят ацидофильная и  болгарская палочка, молочные  дрожжи, штаммы которых выделены  из кобыльего молока. Сухие закваски  этих культур и дрожжи, выращенные  на питательной среде в пробирке (сбраживающие) лактозу.

       Для приготовления первичной лабораторной закваски болгарской и ацидофильной палочек сначала восстанавливают сухие бактериальные культуры на стерилизованном молоке. В две колбы наливают по 100см³ стерилизованного молока с температурой на 1-2ºС выше оптимальной: для болгарской палочки - 40±2º С, для ацидофильной – 37±2º С. Во флаконы с сухими заквасками вносят по 6–7 см³ стерилизованного молока, тщательно растворяют и над пламенем спиртовки переносят в колбы. Содержимое колб тщательно перемешивают круговыми движениями и помещают в термостат для сквашивания. Термостатируют 16 часов до образования сгустка с кислотностью 90º Т.

     Затем готовят первичную лабораторную закваску. Для этого в колбу вместимостью 1л наливают 500 см³ стерилизованного молока с температурой 30±2ºС, вносят в неё по 10 см³ заквасок ацидофильной и болгарской палочек и смыв молочных дрожжей с поверхности 2-3-х пробирок с питательной средой. Смыв проводят небольшим количеством (10-15 см³) стерильной воды или физиологического раствора. Молоко с культурами в колбе тщательно перемешивают, помещают в термостат с температурой 30±2 ºС. Через каждые 30-40 мин в течение 7-10 часов содержимое колбы перемешивают до обильного вспенивания и нарастания кислотности до 90-100 ºТ. Для большего накопления в закваске дрожжей её дополнительно выдерживают 3-4 часа при температуре 16-18 ºС. Полученную закваску используют сразу или помещают в холодильник, где хранят не более 3-х суток.

     Пересадочную лабораторную закваску для кумыса готовят при тех же режимах, что и первичную лабораторную. В стерилизованное молоко вносят 10 – 20% первичной закваски и термостатируют заквашенное молоко 8-10 часов до кислотности 90 ºТ.

       Производственную закваску готовят на обезжиренном пастеризованном молоке (95-98º С 30 мин), с использованием 5 – 7% пересадочной закваски, которую вносят при 30±2ºС, перемешивают и оставляют на 8 час. Для развития дрожжей периодически помешивают с целью аэрации и по достижении высокого пенообразования и кислотности 110-140 ºТ, закваску используют для заквашивания нормализованной смеси для кумыса или охлаждают до 2-4 ºС и хранят до использования, но не более 3-х дней.

          Для заквашивания в молочную смесь вносят 20% закваски. Оптимальная кислотность смеси после внесения закваски 40-50º Т. Сквашивание проводят при Т 28-30º С при постоянном перемешивании до достижения кислотности 75-80 ºТ.

      По окончании сквашивания, вносят витамин С из расчёта 200г на 1т кумыса, для усиления спиртового брожения кумыс охлаждают в той же ёмкости до (16-18)ºС, и выдерживают при этой температуре, постоянно перемешивания 1-2 часа. После выдержки при этой температуре кумыс разливают в стеклянные бутылки молочные или узкогорлые вместимостью 0,5л или банки по 0,2-0,25л, упаковывают и маркируют в установленном порядке. Расфасованный и укупоренный кумыс направляют для созревание в холодильные камеры с температурой воздуха 6-8ºС. Созревание кумыса проводят до истечения 24-х часов, считая с момента заквашивания смеси, и до достижения кислотности 80-90ºТ. В ходе созревания кумысные дрожжи продуцируют не только этиловый спирт, но и ферменты, обладающие высокими бактерицидными свойствами по отношению туберкулёзной, бруцеллёзной, тифозной и др палочек.

        Готовый кумыс хранят при температуре 2-4ºС.

     По утверждению Г. В. Твердохлеба и З. Х. Диланяна (1991) технология производства кумыса из кобыльего молока в промышленных условиях состоит из следующих операций:

1. Приемка сырья: кобылье молоко и закваску принимают по количеству и качеству, установленному лабораторией предприятия и требованиям технико-химического контроля, при необходимости охлаждают или подогревают до 26-28° С. Подогрев производят в специальных емкостях для заквашивания молока.

2. Заквашивание и вымешивание: молоко после подготовки заквашивают в специальных ваннах, вносят закваску, затем вымешивают в течении 20 минут. Вымешанную кумысную смесь оставляют для созревания в течение 1,5 – 2 часов. Созревший кумыс повторно вымешивают и приступают к розливу.

3. Розлив, укупорка, маркировка: приготовленный кумыс разливают автоматически в стеклянные бутылки, укупоривают крышками, наносят маркировку.

4. Охлаждение и созревание: после розлива и укупорки кумыс поступает в холодильную камеру, где его охлаждают, после чего процесс производства кумыса считается завершенным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Характеристика  оборудования             

 При традиционном способе, как отмечает Б. Ф. Галат (2005), в кумысоделии широко употребляются чиляки липовые и дубовые (наиболее употребительны липовые).Деревянная посуда обеспечивает получение и поддерживание микрофлоры кумысного брожения, что особенно важно. Для вымешивания кумыса применяется мутовка. Это - палка, на одном конце которой надета крестовина или деревянный кружок с несколькими большими отверстиями.       

 На   крупных   молочных   комбинатах   России   применяется    специальное оборудование, используемое в молочной промышленности. Так, для доработки  кумыса используют ванны длительной пастеризации (ВДП). Перекачку молока из авторефрижераторов   в   готовой   смеси   из   ВДП   в   разливочную   машину производят насосам.

      Согласно  Г. Н. Крусь (2008), при выработке кисломолочных напитков, в том числе и национальных,  резервуарным способом используют следующее оборудование: установки для растворения сухого молока (в случае, если продукт изготавливают из восстановленного молока), емкости для нормализации смеси, центробежного насоса, пастеризазионно-охладительной установки, центробежного молокоочистителя, гомогенизатора, выдерживателя, емкостей для кисломолочных напитков, заквасочника, насоса дозатора, винтового насоса и пластинчатого охладителя.

     По данным Г. В. Твердохлеба (1991), молоко из емкости для сырого молока подается в балансировочный бачок, откуда направляется в рекуперативную секцию пастеризационно-охладительной установки, где подогревается до 55-57 °С.      

 Для пастеризации молока  используются пастеризационно-охладительные  установки для кисломолочных  продуктов, в которых можно  проводить пастеризацию с необходимой  выдержкой и последующим охлаждением  до температуры сквашивания. Подогретое молоко направляется сначала в сепаратор-нормализатор, а затем - на гомогенизатор.   

 Для гомогенизации  предназначены гомогенизаторы клапанного  типа. Из гомогенизатора молоко  сначала поступает в секцию  пастеризации, далее через пульт  управления - в емкость для выдерживания  и возвращается в рекуперативную  секцию и в секцию охлаждения  пастеризационно-охладительной установки,  где охлаждается до температуры  заквашивания. Если по выходе  из секции пастеризации молоко  не достигло заданной температуры,  то оно с помощью возвратного  клапана направляется в балансировочный  бачок для повторной пастеризации. Охлажденное молоко поступает  в емкость для производства  кисломолочных напитков, перемешиваясь  в смесителе с закваской.     

 Сквашивание молока  проводят в специальных двустенных  вертикальных емкостях, оборудованных  мешалками с автоматическим устройством. 
      Мешалка устроена таким образом, чтобы не взбалтывала кумыс и не резала бы его на пласты и кубики, а равномерно и одновременно перемешивала всю массу напитка. Частичное перемешивание или разрезка сгустка приводит к отделению сыворотки, а взбалтывание мешалкой - к пенообразованию, что в свою очередь вызывает отделение сыворотки. 
      Автоматическое устройство обеспечивает протекание сквашивания по определенному циклу: перемешивание - покой - перемешивание, а также служит для включения системы охлаждения. Охлаждение осуществляют холодной водой или рассолом, циркулирующим по кольцевому зазору между внутренней и средней емкостями. Средняя емкость снабжена теплоизоляцией, облицованной защитным кожухом.