Технологический проект холодного цеха на 155 мест
Отчет по практике, 28 Февраля 2014, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Столовая УО «МГТК» на 155 место предназначен для реализации широкого ассортимента блюд и закусок. Предприятие относится к 1 классу, расположено в административной части города.
В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.
Столовая работает на сырье и полуфабрикатах.
Обслуживание осуществляется буфетчиками, (или барменами, работниками бригад), также применяется самообслуживание. Квалификационное требование к персоналу объектов – наличие профессиональной подготовки и квалификационных разрядов у поваров, кондитеров, официантов, барменов, буфетчиков, наличие форменной одежды и/или санитарной одежды.
Файлы: 1 файл
27850 испр.docx
— 192.97 Кб (Скачать файл)
Продолжение таблицы
2.5. Составление плана- меню скомплектованного обеда
Плановое меню составляется на основании данных таблицы 2.2 на 5 дней. При составлении планового меню необходимо учитывать такие факторы, как контингент питающихся, разнообразие блюд по видам тепловой обработки состав исходного сырья, сочетаемость продуктов блюда. Варианты скомплектованных обедов представлены в таблице 2.6.
Таблица 2.6. План-меню скомплектованного обеда
№ рецептура блюд |
Выход Блюдо, г. |
Наименование блюдо |
Дни недели |
Коли- чество блюд | ||||
Пн. |
Вт. |
Ср. |
Чт. |
Пт. | ||||
- |
- |
Холодные блюда |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
71 |
100 |
Салат «Весна» |
* |
391 | ||||
77 |
100 |
Салат «Овощной букет» |
* |
391 | ||||
80 |
100 |
Салат картофельный |
* |
391 | ||||
107 |
100 |
Маринованная свекла |
* |
391 | ||||
130 |
100 |
Салат рыбный |
* |
391 | ||||
- |
- |
Супы |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
223 |
250/15 |
Борщ |
* |
391 | ||||
240 |
250/15 |
Щи зеленый |
* |
391 | ||||
249 |
250/15 |
Рассольник ленинградский |
* |
391 | ||||
256 |
250 |
Суп полевой |
* |
391 | ||||
269 |
250 |
Суп бобовый |
* |
391 | ||||
- |
|
Горячие блюда |
||||||
500 |
75\5 |
Рыба (треска) отварная |
* |
391 | ||||
199\880 |
150 |
Жареная рыба под маринадом |
* |
391 | ||||
621 |
150 |
Мясо тушеное |
* |
391 | ||||
624 |
150 |
Зразы отбивные |
* |
391 | ||||
392 |
250 |
Голубцы овощные |
* |
391 | ||||
746/1 |
100 |
Рис отварной |
* |
* |
* |
391 | ||
758/1 |
100 |
Пюре картофельное |
* |
* |
391 | |||
- |
- |
Сладкие блюда |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
912 |
200 |
Компот из свежих яблок |
* |
391 | ||||
920 |
200 |
Компот из сухофруктов |
* |
391 | ||||
936 |
200 |
Кисель из клюквы |
* |
391 | ||||
918 |
200 |
Компот ассорти |
391 | |||||
927 |
200 |
Кисель из кураги |
* |
* |
391 | |||
Продолжение таблицы
2.6. Расчет по реализации блюд по часам работы торгового зала.
Таблица 2.7. График реализации блюд (п/ф)
Наименование блюд (п/ф) |
Кол-во блюд реализованных за день через обеденный зал (порций) |
Часы реализации | ||||||||
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 | ||
Коэффициент перерасчета, к | ||||||||||
0,0424 |
0,0424 |
0,0424 |
0,0424 |
0,2768 |
0,2768 |
0,2768 |
||||
Филе индейки, запеченное под белым соусом |
150 |
8 |
12 |
15 |
26 |
33 |
24 |
17 |
9 |
8 |
Десерт «Фруктовая фантазия» |
150 |
8 |
12 |
15 |
26 |
33 |
24 |
17 |
9 |
8 |
Треска под особым соусом |
75 |
4 |
6 |
8 |
13 |
17 |
12 |
8 |
5 |
4 |
Треска под майонезом заливная |
75 |
4 |
6 |
8 |
13 |
17 |
12 |
8 |
5 |
4 |
Сельдь с луком |
70 |
4 |
6 |
7 |
12 |
15 |
11 |
8 |
4 |
4 |
Рулет из вырезки с чесноком |
100 |
5 |
8 |
10 |
17 |
22 |
16 |
11 |
6 |
5 |
Заливное из птицы |
30 |
2 |
2 |
3 |
5 |
7 |
5 |
3 |
2 |
2 |
Салат «Дары моря» |
70 |
4 |
6 |
7 |
12 |
15 |
11 |
8 |
4 |
4 |
Салат «Столичный» |
70 |
4 |
6 |
7 |
12 |
15 |
11 |
8 |
4 |
4 |
Салат из помидоров, капусты и сладкого перца |
70 |
4 |
6 |
7 |
12 |
15 |
11 |
8 |
4 |
4 |
Салат «Весна» |
80 |
4 |
6 |
8 |
14 |
18 |
13 |
9 |
5 |
4 |
Салат овощной с кальмарами |
80 |
4 |
6 |
8 |
14 |
18 |
13 |
9 |
5 |
4 |
Салат «Полесский» |
70 |
4 |
6 |
7 |
12 |
15 |
11 |
8 |
4 |
4 |
Жульен из птицы |
230 |
12 |
18 |
23 |
39 |
51 |
37 |
25 |
14 |
12 |
Баклажаны рулетиком с грецкими орехами |
170 |
9 |
14 |
17 |
29 |
37 |
27 |
19 |
10 |
9 |
крылышки куриные с горчичным соусом |
191 |
10 |
15 |
19 |
32 |
42 |
31 |
21 |
11 |
10 |
крабовые палочки в кляре |
180 |
9 |
14 |
18 |
31 |
40 |
29 |
20 |
11 |
9 |
Бульон из кур прозрачный |
502 |
25 |
40 |
50 |
85 |
111 |
80 |
55 |
30 |
25 |
Солянка сборная мясная |
200 |
10 |
16 |
20 |
34 |
44 |
32 |
22 |
12 |
10 |
Суп-пюре из птицы |
235 |
12 |
19 |
24 |
40 |
52 |
38 |
26 |
14 |
12 |
Суп молочный с клецками |
270 |
14 |
22 |
27 |
46 |
59 |
43 |
30 |
16 |
14 |
Суп из плодов свежих |
300 |
15 |
24 |
30 |
51 |
66 |
48 |
33 |
18 |
15 |
Окунь морской отварной |
50 |
3 |
4 |
5 |
9 |
11 |
8 |
6 |
3 |
3 |
Хек, запеченный в сметанном соусе |
130 |
7 |
10 |
13 |
22 |
29 |
21 |
14 |
8 |
7 |
Шницель рыбный натуральный |
100 |
5 |
8 |
10 |
17 |
22 |
16 |
11 |
6 |
5 |
Печень по-строгановски |
35 |
2 |
3 |
4 |
6 |
8 |
6 |
4 |
2 |
2 |
Цыпленок-бройлер отварной |
65 |
3 |
5 |
7 |
11 |
14 |
10 |
7 |
4 |
3 |
Эскалоп из свинины |
65 |
3 |
5 |
7 |
11 |
14 |
10 |
7 |
4 |
3 |
Бефстроганов |
65 |
3 |
5 |
7 |
11 |
14 |
10 |
7 |
4 |
3 |
Шашлык из говядины |
65 |
3 |
5 |
7 |
11 |
14 |
10 |
7 |
4 |
3 |
Бифштекс рубленный |
65 |
3 |
5 |
7 |
11 |
14 |
10 |
7 |
4 |
3 |
Крокеты картофельные |
70 |
4 |
6 |
7 |
12 |
15 |
11 |
8 |
4 |
4 |
Драники со сметаной |
100 |
5 |
8 |
10 |
17 |
22 |
16 |
11 |
6 |
5 |
Каша гречневая рассыпчатая с грибами и луком |
90 |
5 |
7 |
9 |
15 |
20 |
14 |
10 |
5 |
5 |
Сырники из творога со сметаной |
80 |
4 |
6 |
8 |
14 |
18 |
13 |
9 |
5 |
4 |
Рис отварной |
290 |
15 |
23 |
29 |
49 |
64 |
46 |
32 |
17 |
15 |
Пюре картофельное |
400 |
20 |
32 |
40 |
68 |
88 |
64 |
44 |
24 |
20 |
Картофель, жаренный во фритюре |
290 |
15 |
23 |
29 |
49 |
64 |
46 |
32 |
17 |
15 |
Яблоки печеные |
52 |
3 |
4 |
5 |
9 |
12 |
8 |
6 |
3 |
3 |
Десерт «Лакомка» |
52 |
3 |
4 |
5 |
9 |
12 |
8 |
6 |
3 |
3 |
Бананы со сливками |
52 |
3 |
4 |
5 |
9 |
12 |
8 |
6 |
3 |
3 |
Мусс земляничный |
53 |
3 |
4 |
5 |
9 |
12 |
8 |
6 |
3 |
3 |
2.7. Расчет численности персонала проектируемого цеха.
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле:
N(1) = , где
N(1) – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы
n – количество блюд, приготавливаемых по плану-меню
Н (времени) – норма времени на приготовление одного блюда
Т (смены) – Продолжительность работы повара в смену в часах
У – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, он равен 1,14.
Таблица 2.8.
Расчёт рабочей силы по общему меню.
№ пп |
Наименование блюд |
Единицы измерения блюд |
Кол-во блюд реализуемых за день |
Норам времени затраченного на приготовление 1 блюда чел/сек |
Кол-во чел/сек |
1 |
Филе индейки, запеченное под белым соусом |
блюд |
150 |
300 |
45 000 |
2 |
Десерт «Фруктовая фантазия» |
блюд |
150 |
200 |
30 000 |
3 |
Треска под особым соусом |
блюд |
75 |
220 |
16 500 |
4 |
Треска под майонезом заливная |
блюд |
75 |
160 |
12 000 |
5 |
Сельдь с луком |
блюд |
70 |
110 |
7 700 |
6 |
Рулет из вырезки с чесноком |
блюд |
100 |
250 |
25 000 |
7 |
Заливное из птицы |
блюд |
30 |
240 |
7 200 |
8 |
Салат «Дары моря» |
блюд |
70 |
350 |
24 500 |
9 |
Салат «Столичный» |
блюд |
70 |
350 |
24 500 |
10 |
Салат из помидоров, капусты и сладкого перца |
блюд |
70 |
350 |
24 500 |
11 |
Салат «Весна» |
блюд |
80 |
350 |
28 000 |
12 |
Салат овощной с кальмарами |
блюд |
80 |
350 |
28 000 |
13 |
Салат «Полесский» |
блюд |
70 |
350 |
24 500 |
14 |
Жульен из птицы |
блюд |
230 |
100 |
23 000 |
15 |
Баклажаны рулетиком с грецкими орехами |
блюд |
170 |
20 |
3 400 |
16 |
крылышки куриные с горчичным соусом |
блюд |
191 |
200 |
38 200 |
17 |
крабовые палочки в кляре |
блюд |
180 |
200 |
36 000 |
18 |
Бульон из кур прозрачный |
блюд |
502 |
150 |
75 350 |
19 |
Солянка сборная мясная |
блюд |
200 |
150 |
30 000 |
20 |
Суп-пюре из птицы |
блюд |
235 |
150 |
35 250 |
21 |
Суп молочный с клецками |
блюд |
270 |
150 |
40 500 |
22 |
Суп из плодов свежих |
блюд |
300 |
150 |
45 000 |
23 |
Окунь морской отварной |
блюд |
50 |
200 |
10 000 |
24 |
Хек, запеченный в сметанном соусе |
блюд |
130 |
200 |
26 000 |
25 |
Шницель рыбный натуральный |
блюд |
100 |
200 |
20 000 |
26 |
Печень по-строгановски |
блюд |
35 |
150 |
5 250 |
27 |
Цыпленок-бройлер отварной |
блюд |
65 |
150 |
9 750 |
28 |
Эскалоп из свинины |
блюд |
65 |
200 |
13 000 |
29 |
Бефстроганов |
блюд |
65 |
200 |
13 000 |
30 |
Шашлык из говядины |
блюд |
65 |
330 |
21 450 |
31 |
Бифштекс рубленный |
блюд |
65 |
200 |
13 000 |
32 |
Крокеты картофельные |
блюд |
70 |
200 |
14 000 |
33 |
Драники со сметаной |
блюд |
100 |
200 |
20 000 |
34 |
Каша гречневая рассыпчатая с грибами и луком |
блюд |
90 |
200 |
18 000 |
35 |
Сырники из творога со сметаной |
блюд |
80 |
200 |
16 000 |
36 |
Рис отварной |
блюд |
290 |
200 |
58 000 |
37 |
Пюре картофельное |
блюд |
400 |
200 |
80 000 |
38 |
Картофель, жаренный во фритюре |
блюд |
290 |
200 |
58 000 |
39 |
Яблоки печеные |
блюд |
52 |
150 |
7 847 |
40 |
Десерт «Лакомка» |
блюд |
52 |
200 |
10 463 |
41 |
Бананы со сливками |
блюд |
52 |
110 |
5 754 |
42 |
Мусс земляничный |
блюд |
53 |
400 |
21 200 |
итого |
1 064 814 | ||||
N= 1 064 814 / 36 000 * 7 * 1,15 =37 чел
Таблица 2.9.
Расчёт рабочей силы по холодным блюдам
№ пп |
Наименование блюд |
Единицы измерения блюд |
Кол-во блюд реализуемых за день |
Норам времени затраченного на приготовление одного блюда чел/сек |
Кол-во чел/сек |
1 |
Десерт «Фруктовая фантазия» |
блюд |
150 |
200 |
30000 |
2 |
Сельдь с луком |
блюд |
70 |
110 |
7700 |
3 |
Салат «Дары моря» |
блюд |
70 |
350 |
24500 |
4 |
Салат «Столичный» |
блюд |
70 |
350 |
24500 |
5 |
Салат из помидоров, капусты и сладкого перца |
блюд |
70 |
350 |
24500 |
6 |
Салат «Весна» |
блюд |
80 |
350 |
28000 |
7 |
Салат овощной с кальмарами |
блюд |
80 |
350 |
28000 |
8 |
Салат «Полесский» |
блюд |
70 |
350 |
24500 |
9 |
Десерт «Лакомка» |
блюд |
52 |
200 |
10462,5 |
10 |
Бананы со сливками |
блюд |
52 |
110 |
5754,38 |
11 |
Мусс земляничный |
блюд |
53 |
400 |
21200 |
итого |
229117 |
N= 229 117
/ 3 600 * 7 * 1,15 =8 чел
2.8. Расчет количества сырья массой брутто
и массой нетто
Расчет расхода сырья производится на основании производственной программы заданного цеха.
Прежде чем производить расчет сырья, составляется производственная программа цеха. Для этого из плана– меню выбирают блюда, напитки, изделия, изготовляемые в данном цехе.
Расчет количества сырья и полуфабрикатов представлен в таблице 2.10
Таблица 2.10. Расчет сырья и полуфабрикатов
масса | ||||||||||||||
по видам блюд | ||||||||||||||
сельдь с луком |
салат овощной с кальмарами |
мусс земляничный |
бананы со сливками |
Салат «Весна» |
Десерт «Лакомка» |
Итого | ||||||||
брутто кг |
нетто кг |
брутто кг |
нетто кг |
брутто кг |
нетто кг |
брутто кг |
нетто кг |
брутто кг |
нетто кг |
брутто кг |
нетто кг |
брутто кг |
нетто кг | |
на 70 п. |
на 80 п. |
на 53 п. |
на 53 п. |
на 80 п. |
на 52 п. |
|||||||||
1. сельдь |
6,3 |
5,25 |
6,3 |
5,25 | ||||||||||
2. лук |
1,7 |
1,4 |
1,92 |
1,6 |
4,86 |
4,05 | ||||||||
3.ананас |
7,28 |
5,2 |
28,28 |
20,2 | ||||||||||
4. фундук |
1,95 |
1,5 | ||||||||||||
5. картофель |
1,26 |
1,05 | ||||||||||||
6. филе куриное |
6,44 |
5,6 | ||||||||||||
7. молоко |
0 |
0 | ||||||||||||
8. морковь |
2,42 |
2,1 | ||||||||||||
9. рыба (треска) |
9,1 |
7 | ||||||||||||
10. мука |
0,52 |
0,52 |
0,52 |
0,52 | ||||||||||
11. яблоки |
0,96 |
0,8 |
5,72 |
5,2 |
15,68 |
13,5 | ||||||||
12. мед |
1,5 |
1,5 | ||||||||||||
13. сливки |
10,6 |
10,6 |
2,65 |
2,65 |
13,25 |
13,25 | ||||||||
14. земляника |
5,3 |
5,3 |
5,3 |
5,3 | ||||||||||
15. яйца |
2,695 |
2,45 | ||||||||||||
16. масло сливочное |
0,26 |
0,26 |
0,26 |
0,26 | ||||||||||
17. бананы |
3,18 |
2,65 |
3,18 |
2,65 | ||||||||||
18. желатин |
0,26 |
0,26 |
0,26 |
0,26 | ||||||||||
19. майонез |
2,1 |
2,1 | ||||||||||||
20. сыр |
1,2 |
1,2 |
1,2 |
1,2 | ||||||||||
21.креветки |
1,82 |
1,4 | ||||||||||||
22. крабовые палочики |
3,85 |
3,85 | ||||||||||||
23. кальмар |
5,6 |
4 |
7,56 |
5,4 | ||||||||||
24. огурец собеный |
2,4 |
2,4 |
6,6 |
6,6 | ||||||||||
25. горошек консервированный |
2,1 |
2,1 | ||||||||||||
26. огурец свежий |
2,88 |
2,4 |
2,88 |
2,4 | ||||||||||
27. помидоры |
3,84 |
3,2 |
8,24 |
7,2 | ||||||||||
28. капуста |
4,4 |
4 | ||||||||||||
29. сладкий перец |
4,32 |
4 |
8,64 |
8 | ||||||||||
28. масло растительное |
20 |
1,6 |
0,4 |
0,4 |
20,8 |
2,4 | ||||||||