Технохимический контроль хлебопекарного производства

          производства

Технохимический контроль осуществляется с целью проверки качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также с целью контроля технологического процесса.

На хлебозаводе технохимический контроль производства осуществляется центральной и цеховой лабораториями. Центральная лаборатория контролирует все сырье, поступающее на предприятие, качество вспомогательных материалов, тары и воды.

В цеховой лаборатории проводят органолептический контроль качества сырья, поступающего в цех полуфабрикатов, готовой продукции и хода технологического процесса.

Основными задачами лаборатории являются разработка и внедрение наиболее рациональных режимов технологического процесса, разработку и проведение мероприятий по улучшению качества, ассортимента, совершенствование методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Всю свою работу лаборатория строит в соответствии с положением «О производственных лабораториях предприятий пищевой промышленности».

Контролируемые показатели и методы определения приведены в таблице 2.1 - 2.3.

 

     

     

      Т а б л и ц а 2.1 – Контроль качества основного и дополнительного сырья

Наиме-нование сырья	Норма-тивный документ		Контролируе-мые показатели			Метод контроля, НД	Периодичность контроля
Основное сырье
1	2		3	4			5
Мука пшенич-ная	ГОСТ Р52189		Цвет, вкус, запах, хруст	Органолептически   ГОСТ 27558			Каждой партии
			Содержание клейковины	По ГОСТ 27839
			Массовая доля влаги	Высушиванием в СЭШ 40 мин при 130 С° ГОСТ 9404
			Содержание металлопри-месей	Сбор магнитом и взвешивание ГОСТ 20239
			Массовая доля золы	Прокаливание в тиглях ГОСТ 27494
Продолжение таблицы 2.1
1		2	3		4			5
			Зараженность вредителями		Просеиванием по ГОСТ 27559
			Крупнота помола		На рассеве Журавлева ГОСТ 27560
			Число падения		На приборе Амилотест АТ-97 ГОСТ 27676
Дрожжи пресован-ные		ГОСТ Р 54731	Цвет, запах, консистенция, вкус		Органолептически ГОСТ Р 54731			Каждой партии
			Влажность		Ускоренный ГОСТ Р 54731
			Подъемная сила		По времени всплывания тестового шарика ГОСТ Р 54731
			Кислотность		Титрование 0,1 моль/дм3 раствором щелочи ГОСТ Р 54731
Соль поварен-ная пищевая		ГОСТ Р 51574	Вкус, запах, цвет		Органолептически ГОСТ 13685			Каждой партии
			Содержание влаги		Высушивание в СЭШ ГОСТ 13685
Вода питьевая		ГОСТ Р 51232	Цвет, вкус, прозрачность		Органолептически ГОСТ 2874			1 раз в месяц
			Цветность		По шкале ГОСТ 2874
			Общая жесткость		Титрованием трилоном Б ГОСТ Р 52407

        

       Окончание таблицы 2.1

1		2	3	4		5
Дополнительное сырье
Сахар-песок	ГОСТ 21		Цвет, вкус, сыпучесть, растворимость в воде		Органолептически ГОСТ 12576	Каждой партии
			Массовая доля влаги		Высушиванием в СЭШ ГОСТ 12570
			Массовая доля ферропримесей		Сбор магнитом и взвешивание ГОСТ 12573
Марга – рин	ГОСТ Р 52178		Цвет, запах, консистенция при 18 С   Массовая доля жира		Органолептически ГОСТ Р 52179     Метод сухого остатка по ГОСТ Р 52179	Каждой партии

 

 

 

      Т а б л и ц а 2.2 – Контроль качества полуфабрикатов

Наименование полуфабриката	Контролируемые показатели	Метод контроля	Периодичность контроля
1	2	3	4
Тесто	Органолептические (цвет, вкус, запах)	Органолептические	По мере необ- ходимости
	Влажность	Высушивание на приборе   ВНИИХП-ВЧ	В каждой смене
	Кислотность	Титрованием 0,1 моль/д м³ раствором щелочи	В начале и в конце каждой смены

 

     Окончание таблицы 2.2

1	2	3	4
	Температура	Термометром	В начале и в конце каждой смены
	Сила теста	По мере всплывания шарика	В каждой смене
Опара	Органолептические (цвет, вкус, запах)	Органолептические	По мере необ- ходимости
	Влажность	Высушивание на приборе   ВНИИХП-ВЧ	В каждой смене
	Температура	Термометром	В начале и в конце каждой смены
	Кислотность	Титрование 0,1 моль/д м³ раствором щелочи	В начале и в конце брожнения
	Подъёмная сила	По скорости всплывания шарика	В каждой смене

 

 

 

 

Наименование	Нормативный	Контролируемые	НД	Примечание
продукции	документ	показатели
1	2	3	4	5
Хлеб	ГОСТ 27842	Внешний    вид:	ГОСТ 5667	Каждой
белый		форма,       цвет,		партии
		поверхность,
		состояние
		мякиша
		Влажность	ГОСТ 21094
		Кислотность	ГОСТ5670
		Пористость	ГОСТ 5669
Батон	ГОСТ 27844	Внешний    вид:	ГОСТ 5667	Каждой
нарезной		форма,      цвет,		партии

     Т а б л и ц  а 2.3 – Контроль качества готовой продукции

       

    Окончание таблицы 2.3

1	2	3	4	5
		Поверхность, состояние мякиша Влажность Кислотность Пористость Массовая доля сахара Массовая доля жира	ГОСТ 21094 ГОСТ 5670 ГОСТ 5669   ГОСТ 5672   ГОСТ 5668

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В данном курсовом проекте разработан проект хлебозавода производительностью 58,4 т/сут, обоснована технологическая схема производства хлеба белого из пшеничной муки первого сорта и батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта. Проведен расчет выхода готовой продукции, необходимого количества основного и дополнительного сырья, выполнен выбор и расчет основного оборудования. В проекте принято приготовление теста для хлеба белого из пшеничной муки первого и батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта на больших густых опарах. Для приготовления теста в цехе установлены однобункерные агрегаты И8-ХТА-6. Разделка и выпечка хлеба белого из пшеничной муки первого сорта осуществляется с помощью расстойно-печного агрегата Г4-РПА-12. Для батона нарезного  установлены комплексно-механизированные линии на базе тоннельной печи ХП1Н-32.        Хранение и транспортировка изделий осуществляется в контейнерах ХКЛ-18.                                                                                                                                                                       

В иллюстративной  части проекта составлены аппаратурно – технические схемы.

           В проекте разработан раздел технохимического контроля производства.

            Данный курсовой проект может быть положен в основу дипломного проекта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемых источников

 

1. ОАО «Щебекенский машиностроительный завод предлагает новое оборудование // Хлебопекарное и кондитерское производство, 2003. – №2 (18). -  С. 6 -7.
2. Брязун В. А. Новые хлебопекарные печи машиностроительного завода ОАО «Металлист» / В. А. Брязун, Г. П. Медведев // Хлебопечение Росси. – 2003. - №4. – с. 35.
3. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий / Министерство хлебопродуктов СССР, НПО «Хлебпром». – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494 с.

4.        Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР /

         Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И.И. Шаргородский, В.Я. Черных. – М.:    

                   Колос, 1994. – 224 с.

5.        Оборудование для хлебопекарной промышленности. Отраслевой

           каталог. – М.: УкрНИИпродмаш, 1987. – 278 с.

6.        Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. – М.: Пищевая

          промышленность, 1975. – 374 с.

7.        Сборник рецептур  на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по 

           государственным  стандартам. – М.: ГосНИИХМ, 1998. – 85с.

8.     Государственные стандарты. Сборник. Хлебобулочные изделия. – М.:

                   ИПК издательство стандартов, 2002. – 132 с.

9.   Нормы технологического проектирования предприятий   хлебопекарной  промышленности. ВНТП 02-92. – М., 1992. – 140 с.

10.      Государственные стандарты. Сборник. Хлеб. – М.: ИПК издательство

                   стандартов, 2002. – 72 с.

11.      Хроменков  В.М.  Технологическое оборудование хлебозаводов и   

         макаронных  фабрик. – СПб.:  ГИОРД, 2004. – 496 с.: ил. ISBN 5-

           901065-45-X.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

	Лист

 

						ТХМиКП.260100.042.ПЗ
Изм.	Кол.уч	Лист	№док	Подп.	Дата
						Пояснительная записка	Стадия	Лист	Листов
							к	3
							КубГТУ, гр. 10-ПБ-ПП3
Разраб.		Гасымов Т.М.
Руководитель		Вершинина О.Л
Н.контр.		Красина И.Б.