Технохимический контроль хлебопекарного производства

 

 где     Дс – количество дрожжевой суспензии, кг.

Прессованные дрожжи вносят в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используются часть воды, предназначенной для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды 1:3.

 

         Массу теста Gт, кг, определяют по формуле

 

                    

,             (1.13)

 

где    Wт -   влажность теста, %;

 Мт -   количество муки, идущее на приготовление теста, равное

         100 – Мо, кг;

 Gc -    количество соли по рецептуре, кг;

 Wc -   влажность соли, %;

                    Gдс -  количество других видов дополнительно сырья, предусмотрен-

                                ного рецептурой, кг;

         Wдс -  влажность дополнительного сырья, %.

         Соль, сахар вносят в тесто в виде растворов.

Количество солевого (сахарного) раствора Gрс, кг, определяют по формуле

 

                                    

                                                        (1.14)

 

где    Gс - количество соли (сахара) по рецептуре, кг;

          c - концентрация солевого (сахарного) раствора, кг/кг, которая   принимается в зависимости от плотности.

 Количество воды Вт, кг, идущее на приготовление теста, рассчитывают по формуле

 

                       Вт = Gт – Мт – Go – Gpc – Gдс.                                     (1.15)

 

Для проверки выход теста Gт, кг, можно рассчитать по формуле

 

                            (1.16)

 

           Для  хлеба белого формового из  пшеничной муки 1-го сорта

 

 

 

 

Вт = 159,7 – 30 – 103,6 – 5=21,1кг

 

 Полученные данные пофазного распределения сырья сводятся в табли-

 цу 1.8 и 1.9 для хлеба и батона соответственно.

      Т а б л и ц а 1.8 – Производственная рецептура приготовления теста из

                                     100 кг пшеничной муки на большой густой опаре для

                                     хлеба белого

Сырье, полуфабрикаты, технологический режим	Опара	Тесто
Мука пшеничная первого сорта, кг	70,0	30,0
Вода, кг	29,6	21,1
Дрожжевая суспензия, кг	4,0	-
Солевой раствор, кг	-	5,0
Опара, кг	-	103,6
Всего	103,6	159,7
Начальная температура, ºС	23-27	28-30
Продолжительность брожения, мин	180-270	20-40
Конечная кислотность, град.	3,0-4,0	3,5
Влажность, %	42,0	45,5

 

 

 Для батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта

 

 

 

 

 

 

Вт = 163,7 – 30 – 103,6 – 5,8-8,0-3,5=12,8кг

 

      Т а б л и ц а 1.9 – Производственная рецептура приготовления теста из 100

                            кг пшеничной муки для батона нарезного на большой  

густой опаре

Сырье, полуфабрикаты, технологический режим	Опара	Тесто
Мука пшеничная высшего сорта, кг	70,0	30,0
Вода, кг	29,6	12,8
Дрожжевая суспензия, кг	4,0	-
Солевой раствор, кг	-	5,8
Опара, кг	-	103,6
Раствор сахара	-	8,0
Маргарин	-	3,5
Всего	103,6	163,7
Начальная температура, ºС	23-27	28-30
Продолжительность брожения, мин	180-270	20-40
Конечная кислотность, град.	2,5-3,5	3,0
Влажность, %	42,0	42,5

 

При непрерывном приготовлении теста рассчитывают производственную рецептуру по минутному расходу сырья и полуфабрикатов.

Общий минутный расход муки Моб, кг, определяют по формуле

                                    

                                                        (1.17)

 

где    Рч – часовая производительность печи по данному виду изделий, кг;

 60 – количество минут в часе;

В – выход готовых изделий, кг.

Минутные расходы муки Gмин, кг, по фазам приготовления и других видов сырья и полуфабрикатов определяют по формуле

 

                                                                                                          (1.18)

 

  где   А – количество сырья и полуфабрикатов, кг, берут из рассчитанных    производственных рецептур на 100 кг муки в тесте.

 

Общий минутный расход муки пшеничной первого сорта для хлеба белого формового из пшеничной муки 1-го сорта

 

     

       Минутный расход муки пшеничной 1-го сорта в опару

 

Минутный расход дрожжевой суспензии в опару

 

Минутный расход воды в опару

 

 

        Минутный расход муки 1-го сорта в тесто

 

 

Минутный расход солевого раствора в тесто

 

Минутный расход воды в тесто

 

Минутный расход опары в тесто

 

          Полученные результаты сводятся в таблицу 1.10.

     Т а б л и ц а 1.10 – Минутные расходы сырья, кг/мин

Расход сырья и полуфабрикатов	Хлеб белый из  пшеничной муки 1-го сорта
	опара	тесто
Мука	4,9	2,1
Вода	2,072	1,477
Солевой раствор	-	0,35
Дрожжевая суспензия	0,28	-
Опара	-	7,25
Всего	7,252	11,18

 

Общий минутный расход муки пшеничной высшего сорта для батона нарезного

        Минутный расход муки высшего сорта в опару

 

Минутный расход дрожжевой суспензии в опару

 

Минутный расход воды в опару

 

 

        Минутный расход муки пшеничной высшего сорта в тесто

 

Минутный расход солевого раствора в тесто

 

 

Минутный расход воды в тесто

 

Минутный расход раствора сахара в тесто

 

 

Минутный расход маргарина в тесто

 

        

         Минутный расход опары в тесто

 

     Полученные данные сводятся в таблицу 1.11.

     Т а б л и ц а 1.11 – Минутные расходы сырья, кг/мин

Расход сырья и полуфабрикатов	Батон нарезной из  пшеничной муки высшего сорта
	опара	тесто
Мука	5,9	2,52
Вода	2,49	1,08
Солевой раствор	-	0,49
Дрожжевая суспензия	0,34	-
Раствор сахара	-	0,67
Маргарин	-	0,29
Опара	-	8,7
Всего	8,73	13,75

 

 

 

        1.7 Расчет технологического оборудования

        

         1.7.1 Хранение муки на проектируемом хлебозаводе предусматривает бестарный способ хранения в силосах ХЕ-160А [6, с. 73].

Количество силосов N, шт., для отдельного сорта муки определяют по формуле

 

                                          

                                                       (1.19)

 

где    Мс – суммарный суточный расход муки одного сорта, т;

n -    срок хранения муки, сут.;

 Qc -  полезная вместимость силоса или бункера, т.

В случае необходимости полезную вместимость силоса (бункера) Qc, м³, можно рассчитать по формуле

 

                                           

                                                       (1.20)

 

где   Vc – геометрический объем силоса, равный 53 м³ [6, с. 62];

γ -  насыпная масса муки пшеничной высшего и

      первого сорта, равная от 550 до 600 кг/м³ [4, с. 157];

Суммируя, подсчитывают общее количество силосов.

Кроме силосов, склад бестарного хранения оборудуется приемными устройствами и установками для внутризаводского транспортирования муки.

При бестарном хранении муки на случай завоза её в мешках, а также на время санобработки силосов необходимо предусматривать помещение для приема суточного запаса муки в мешках. В этом помещении устанавливается приемник с мешковыколачивателем ХМП-М, откуда она направляется в складские или производственные силосы.

 

        Для пшеничной муки 1-го сорта

 

       Для пшеничной муки высшего сорта

 

         Суммарное  количество силосов

 

                

                  Принимаем 12 силосов марки ХЕ-160А с учетом одного резервного.

Для тарного хранения сырья предусматривают отдельные помещения площадь S, м², которых рассчитывают с учетом запаса сырья и нагрузки на 1 м² площади по формуле

 

                                            

                                                            (1.21)

 

где     К –    запас отдельных видов сырья, кг;

          qср – средняя нагрузка на 1 м², равная для муки 1 сорта 1000 кг/м², для      

                          муки высшего сорта 1000 кг/м², дрожжей 250 кг/м², сахара 800 кг/м²,

маргарина 400 кг/м²  [6, с. 79].

 

         Площадь помещения для тарного хранения муки