Технохимический контроль хлебопекарного производства

 

 

          Площадь холодильной камеры для хранения дрожжей

 

 

Площадь помещения для хранения сахара

 

 

Площадь холодильной камеры для хранения маргарина

 

 

1.7.2 В силосно - просеивательном отделении устанавливается оборудование для просеивания, магнитной очистки от ферропримесей, учета, транспортировки и хранения просеянной муки.

Для просеивания муки применяют просеиватели, количество которых N, шт., определяют по формуле

 

                                      

                                                            (1.22)

 

где   Мч - часовой расход муки отдельного сорта, т;

 Q - часовая производительность просеивателя, равная 7,1 т/ч,[5, с. 96 ].

          Часовой расход муки Мч, кг, для каждой линии рассчитывают по формуле

 

                                          

                                                    (1.23)

 

Для учета муки, отпущенной на производство, применяются тензометрические устройства.

Просеянная мука хранится в производственных бункерах.

Количество производственных бункеров принимается по 1 на каждую тестомесильную машину.

Часовой расход муки первого сорта для хлеба белого с учётом работы двух линий

                                                           

        

             

Для пшеничной муки 1 сорта принимаем 1 просеиватель Ш2-ХМВ.

Часовой расход муки высшего сорта для батона нарезного с учётом работы двух линий

                    

 

 

                                     

                    Для пшеничной муки высшего сорта принимаем 1 просеиватель Ш2-  ХМВ.

          Суммарное количество просеивателей

 

 

1.7.3 Технологический расчет тестоприготовительных агрегатов заключается в определении объема емкостей для брожения опары  и теста.

При приготовлении теста на большой густой опаре рассчитывают вместимость бункера для брожения опары и емкость для кратковременного брожения теста в течение от 25 до 40 мин.

Объем бункера для брожения опары V, м³, определяют по формуле

 

                                  

                                              (1.24)

 

где    Рч - часовая производительность печи, кг;

 Т -   продолжительность брожения, равная 240 мин [3, с. 102];

 Д -   количество секций в бункере (Д = 6);

 В -   выход хлеба, кг;

 q -   норма загрузки муки на 100 л объема, равная для муки высшего и первого сорта 27 и 29 кг соответственно [4, с. 105];

         р - количество перерабатываемой муки в рассчитываемой стадии        процесса на 100 кг муки, кг.

      Для хлеба белого объём бункера для брожения опары                         

 

                  Принимаем бункер И8-ХТА-6/2 вместимостью 6 м³ [4, с. 81].    

                 Для батона нарезного объём бункера для брожения опары

 

          Принимаем бункер И8-ХТА-6/2 вместимостью 6 м³ [4, с. 81].

Объем емкости для кратковременного брожения теста Vт, м³, рассчитывают по формуле

 

                                        

                                                        (1.25)

        где    Т - продолжительность брожения теста, равная для хлеба 40 мин, для             

                 батона 35 мин [3, с. 115].

                  Для хлеба белого формового  из пшеничной муки 1 сорта 

 

                  Принимаем корыто брожения И8-ХТА-12/6, вместимостью 1 м³.

                  Для батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта

 

 

         Для батона  нарезного принимаем корыто брожения  И8-ХТА 12/6, вместимостью  1 м³.

 

1.7.4 Оборудование для разделки и расстойки теста комплектуется (вместе с печью) в поточные механизированные или комплексно-механизированные линии, в состав которых входят тестоделители, тестоокруглители, закаточные машины, конвейерные шкафы для предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок, механизмы для укладки их на люльки конвейерных шкафов и посадки на под печи, надрезчики тестовых заготовок, машины для автоматической смазки форм и листов.

Технологический расчет тесторазделочной линии заключается в определении типа и количества тестоделителей, длины конвейера для предварительной расстойки и необходимого количества рабочих люлек в расстойном шкафу.

Количество тестоделителей для каждого вида изделий Ng, шт., определяют по формуле

 

                                                     

                                           (1.26)

 

где    Рч - часовая производительность печи, кг;

q -   масса изделия, кг;

ng -  производительность тестоделителя А2-ХТН, равная 40 кусков в минуту [4, с. 114];

 x -  коэффициент запаса, учитывающий остановку тестоделителя,

                  возврат кусков.

Для хлеба белого формового из пшеничной муки 1 сорта

 

 

Принимается один делитель – укладчик Ш33-ХДЗ-У, входящий в

         состав  расстойно – печного агрегата  Г4-РПА-12 [1, с. 6].

Для батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта

 

 

Принимается один тестоделитель А2-ХТН для линии батонов, а также

       округлитель Т1-ХТН и закаточную машину И8-ХТЗ.

Для батона нарезного предусматривается предварительная расстойка, которая осуществляется на ленточном транспортёре.

Длину конвейера L, м, при однорядном расположении заготовок рассчитывают по формуле

 

                                    

                                             (1.27)

 

                   где    tp -  продолжительность предварительной расстойки, равная от 3 до 5    мин;

  l -   расстояние между центрами заготовок, равное от 0,20 до 0,30 м;

  q -   масса изделия, кг.

        Конвейер может иметь 2, 3 и более ветвей.

 

       

        Количество ветвей конвейера принимаем равным 3 ветви по 7м каждая.

Для окончательной расстойки применяют конвейерные шкафы. Необходимое количество люлек в расстойном шкафу Nр, шт., определяют по формуле

 

                                    

                                                  (1.28)

 

где  tp -  продолжительность расстойки, равная для хлеба 50 мин, для батона 55 мин. [3, с. 198, 230];

  q -   масса изделия, кг;

nз - количество тестовых заготовок на люльке, шт;

К -  количество ярусов на люльке, равное в поточных линиях 1.

Для хлеба белого формового из пшеничной муки 1 сорта

 

 

В расстойном шкафу растойно-печного агрегата Г4-РПА-12 45 рабочих люлек [1, с. 6], следовательно пропускная способность шкафа обеспечит производительность печи.

Для батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта сорта

 

 

Выбирается расстойный шкаф РШВ, в котором 225 рабочих люлек [5, с. 37].

 

1.7.5 Готовую продукцию после выхода из печи укладывают в лотки. Для хранения хлебобулочных изделий используют лотки с решетчатым дном, На проектируемом предприятии применяется контейнерный способ хранения и доставки хлеба в торговую сеть. Для этой цели используют контейнеры ХКЛ-18. Доставляют контейнеры в торговую сеть автомашины с грузоподъемным бортом типа У-165.

Остывочное отделение рассчитывается на единовременное хранение восьмичасовой выработки хлебобулочных изделий на всех печах предприятия.

Количество контейнеров для хранения определенного вида изделий N, шт.,  определяется по формуле

 

                                           

                                                       (1.29)

 

где    Рч - часовая производительность по данному виду изделий, кг;

tx -  срок хранения изделия, равный для хлеба белого 8 ч, для батона                      

       нарезного 6 ч [4, с. 130];

nл - количество лотков в контейнере, равное 18 шт. [4, с. 131];

qл - масса изделий на одном лотке, кг.

Для подготовки и отправки хлеба в торговую сеть предназначена экспедиция.

              Для хлеба белого формового  из пшеничной муки 1 сорта количество контейнеров

              Для батона нарезного из пшеничной  муки высшего сорта количество  контейнеров

       Суммарное количество  контейнеров

 

          Количество контейнеров в экспедиции составляет от 10% до 15% от количества контейнеров находящихся в остывочном отделении, то есть

контейнера.

 Количество отпускных мест у погрузочной платформы n, шт., определяют по формуле

 

                                                 

                                           (1.30)

 

где    Рс - суточная выработка изделия по каждому виду, кг;

tx - продолжительность погрузки хлеба в транспортную единицу,

       равная при загрузки контейнеров 10 мин. [6, с. 228];

Тx - продолжительность отпуска хлеба с предприятия, ч;

                  η - коэффициент, учитывающий отправку в часы «пик», равный от 2          

                 до 2,5 [6, с. 228];

                  Q -  вместимость транспортной единицы, кг, определяемая по     формуле

 

                                                

                                              (1.31)

 

где     nл - количество лотков в машине, шт.;

  qл - масса изделий на одном лотке, кг.

Для хлеба белого формового из пшенично муки 1 сорта

 

        

         Необходимое количество отпускных мест у погрузочной платформы для хлеба белого

          

 

Для батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта

                                                

        Необходимое количество отпускных мест у погрузочной платформы для батона нарезного

          

 

      

       Суммарное количество мест у погрузочной платформы

 

   

         1.1.6 Доставка хлеба в торговую сеть производится специальным транспортом.

Количество машин для перевозки хлеба N, шт., определяют по формуле

 

                               

                                             (1.32)

 

где    Рс -  суточная выработка изделия по каждому виду, кг;

                  S -  расстояние от хлебозавода до торговой точки, равное от 5 до 10 км;

Т -   время работы машины в наряде, равное от 840 до 960 мин;

   t -    время на проезд и возвращение в гараж, на заправку,

        техосмотр, равное  от 60 до 100 мин.;

  t1 -   средняя затрата на пробег 1 км, равная от 3 до 4 мин при

        средней скорости 30 км/ч;

                 t2 -  время загрузки машины у хлебозавода и разгрузки у магазина,                 

                равное от 30 до 40 мин, при загрузке контейнеров – 20 мин;

Q -  вместимость транспортной единицы, кг.

При экспедиции и остывочном отделении хлебозаводов необходимо предусматривать комнату экспедиторов, ожидальную шоферов, помещение для упаковки хлеба, помещение для санитарной обработки и оборотной тары, столярную мастерскую для ремонта тары, помещение для ремонта и зарядки автопогрузчиков, помещение для переработки возвратных отходов, венткамеру.                                

 

 

  

  

 

 

 

       2 Технохимический контроль хлебопекарного