Разработка технологического процесса производства кисломолочной продукции

Один из основных процессов, определяющих вид кисломолочного продукта, — сквашивание. Оно представляет сложный биотехнологический процесс, при котором в молоке под действием ферментов, выделенных микроорганизмами закваски, расщепляется молочный сахар (лактоза) с образованием молочной и других кислот, спиртов, диоксида углерода и др. В зависимости от образующихся при этом продуктов различают молочнокислое, спиртовое и смешанное (совместное спиртовое и молочнокислое) брожение.

Введение 5
1 Обоснование темы работы 7
2 Характеристика сырья, поступающего на переработку
и технология его хранения 10
3 Выбор и обоснование рецептуры 14
4 Технология производства и характеристика
готовой продукции 15
5 Стандартизация и управление качеством готовой продукции 26
6 Материальный баланс 30
6.1 Схема направлений переработки сырья 30
6.2 Продуктовый расчет 32
Заключение 34
Список литературы 35
Приложение 1 37
Приложение 2 38
Приложение 3 39
Приложение 4 40