Производственная практика в ЗАО «Молзавод «Мясниковский»

Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает фасование, упаковывание, хранение и транспортирование готовых изделий. Он содержит фасовочно-упаковочные машины и оборудование экспедиций и складов готовой продукции.

Машинно-аппаратурная схема линии  производства пастеризованного молока приведена на рис. 1.

Устройство и принцип  действия линии. Вначале оценивается качество молока и производится его приемка, в процессе которой молоко перекачивается центробежными насосами 1 из автомолцистерн. Для определения количества молока на заводах используют устройства для измерения массы - весы и объема - расходомеры-счетчики 2. Масса принимаемого молока может устанавливаться также за счет использования емкостей 3 с тензометрическим устройством или путем использования тарированных емкостей.

Принятое молоко проходит первичную  обработку, в процессе которой оно  сначала очищается от механических примесей на фильтрах или сепараторах-молокоочистителях, а затем оно охлаждается до 4-6°С на пластинчатых охладителях 4 и насосами 1 по трубам через уравнительный бачок 5 направляется в емкости хранения 3. Молоко с температурой не выше 10°С допускается принимать без охлаждения. Охлажденное молоко хранится в емкостях 3 и нормализуется.

С помощью нормализации доводят  до требований стандарта содержание в молоке жира или сухих веществ. В зависимости от жирности исходного сырья и вида вырабатываемого молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ — сухое обезжиренное молоко. На практике, как правило, приходится уменьшать жирность исходного молока.

Нормализацию молока проводят двумя  способами: в потоке или путем  смешивания. Для нормализации в потоке используют сепараторы-нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей.

Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предварительно нагревается  до 40-45°С в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 6.

На предприятиях небольшой мощности молоко обычно нормализуют смешиванием в резервуарах 3. Для этого к определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании  добавляют нужное количество обезжиренного молока или сливок, рассчитанное по материальному балансу. При производстве белкового молока используют сухое молоко, которое предварительно растворяют в емкости 10. Для предотвращения отстоя жира и образования в упаковках сливочной пробки при производстве молока топленого, восстановленного и с повышенной массовой долей жира (3,5-6,0%) нормализованное молоко подогревают до 40-45°С и очищают на центробежных сепараторах-молокоочистителях 7 и обязательно гомогенизируют в гомогенизаторах 8 при температуре 45-63°С давлении 12,5-15 МПа. Затем молоко пастеризуют при 84°С (±2 °С) с выдержкой 15-20 с и охлаждают до 4-6 °С с использованием пластинчатых пастеризационно-охладительных установок 6. Эффективность пастеризации в таких установках достигает 99,98 %.

При выработке топленого молока нагрев осуществляют при температуре 95-99°С в трубчатых или пластинчатых пастеризаторах 9. Выдержку при данной темпера туре или процесс топления молока проводят в закрытых емкостях 3 в течение 3-4 ч. После топления молоко охлаждают в пластинчатых пастеризационно-охладительных установках до температуры 4-6 °С.

Затем молоко при температуре 4-6 °С поступает в промежуточную емкость 3, из которой направляется на фасование. Перед фасованием выработанный продукт проверяют на соответствие требованиям стандарта.

Пастеризованное молоко выпускают  в стеклянных бутылках и бумажных пакетах, мешках из полимерной пленки, а также во флягах, цистернах с термоизоляцией, контейнерах различной вместимости. Фасование молока в мелкую упаковку проводится на автоматических линиях большой производительности, состоящих из не скольких машин, соединенных между собой конвейерами.

Линии по фасованию молока в стеклянные бутылки имеют производительность от 2000 до 36 000 бутылок в час. Заполнение молоком по уровню осуществляется с  помощью фасовочной машины карусельного типа, укупоривание бутылок алюминиевыми колпачками производится на укупорочной машине. Затем бутылки автоматически укладываются в ящики.

Все шире используется для фасования  пастеризованного молока тара разового потребления — полиэтиленовые мешки, бумажные пакеты. Такая тара значительно  легче, компактнее, исключает сложный процесс мойки, гигиеничнее, удобнее для потребителя и транспортирования, требует меньших производственных площадей, трудовых и энергетических затрат.

Бумажные пакеты имеют форму  тетраэдра (тетра-пак), снаружи покрыты  парафином, внутри - полиэтиленом: формы бруска (брик-пак) с двусторонним покрытием полиэтиленом и применением аппликаторной ленты, что обеспечивает большую прочность швов по сравнению с пакетами тетра-пак.

В пакеты тетра-пак молоко фасуют на машинах, которые из движущейся и  стерилизуемой (бактерицидной лампой) бумажной ленты сваривают рукав, заполняемый молоком. Через определенные промежутки времени зажимы с нагревателями пережимают рукав, образуя гирлянду пакетов с молоком, которые разрезают и ставят в корзину.

Для фасования молока во фляги применяют машины, работающие по принципу объемного дозирования. Цистерны наполняют молоком до специальных меток или с помощью молокосчетчиков.

Тару, в которой выпускают пастеризованное  молоко, обязательно пломбируют и  маркируют. На алюминиевых капсулах тиснением, на пакетах, этикетках и бирках для фляг и цистерн несмывающейся краской наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя, полное наименование продукта, объем в литрах (на пакетах), число или день конечного срока реализации, номер ГОСТа.

Хранят пастеризованное молоко при температуре 0-8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Фасованное молоко должно иметь температуру не выше 7°С и может быть сразу, без дополнительного охлаждения, передано в реализацию или направлено на временное хранение сроком не более 18 ч в холодильные камеры с температурой не выше 8°С и влажностью 85-90%.

В. торговую сеть и предприятия  общественного питания пастеризованное  молоко доставляют специальным автотранспортом  с изотермическими или закрытыми кузовами.

 

4. Классификация оборудования

Классификация аппаратов для созревания молока, сливок и сыров представлена с учетом биотехнологического признака, который включает процессы сбраживания  молочного сахара, гидролиз белков и расщепление молочного жира (рис. 22.1). Первую группу составляет оборудование для свертывания молока и обработки полученного сгустка. Сюда входят сыродельные ванны, отделители сыворотки, а также аппараты для прессования.

Далее следуют сливкосозревательные ванны и резервуары, предназначен для созревания сливок в производстве сливочного масла, и представляют собой различные емкости с закругленными по продольной оси углами днища.

Аппараты для посолки, мойки  и обсушки сыров представляют собой комплекс оборудования, куда входят бассейны и контейнеры для посолки сыра, сыромоечные машины, а также установки для обсушки поверхности сыра и нанесения на нее защитного полимерно-парафинового покрытия.

Финишной группой оборудования этого класса являются машины для  упаковывания и созревания сыров, включающие упаковочные машины и автоматы, парафинеры, а также контейнеры для созревания и хранения.

 

Таблица 1. Классификация аппаратов для созревания молока, сливок и сыров

5. Сливкосозревательные ванны и резервуары

Созревание сливок осуществляется в специальном оборудовании: сливкосозревательных ваннах и резервуарах.

5.1 Ванна сливкосозревательная (рис. 2) представляет собой емкость 7 с мешалкой и приводным механизмом и установлена на ножках 1. Пространство между внутренней ванной и наружным корпусом заполняется водой, которая подогревается паром, поступающим из трубчатого перфорированного барботера 3, расположенного в нижней части корпуса. Постоянный уровень воды в рубашке поддерживается при помощи переливной трубы 2. Для предохранения продукта от загрязнения ванна закрывается крышкой 12 из алюминия или нержавеющей стали. В нижней части ванны установлены шиберный кран 8 и сливная труба 13 с вентилем.

Мешалка 6 сливкосозревательной ванны состоит из нержавеющих труб, закреп ленных концами в коллекторах. К обеим сторонам мешалки подсоединяются к подшипникам 5 гофрированные резинотканевые рукава, служащие для подсоединения к подводящей и отводящей линиям подачи хладагента. Механизм привода мешалки состоит из электродвигателя 9, установленного на плите 10, клиноременной передачи червячного редуктора 77 и кривошипно-шатунного механизма. Внизу расположен патрубок 13 для отвода конденсата. Благодаря наличию в корпусе коромысла 4 продолговатого отверстия, соединительный палец может передвигаться в пазу и тем самым можно (до начала работы) устанавливать необходимый угол качания мешалки

Таблица 2.Техническая характеристика сливкосозревательных ванн

Показатель	ВСГМ-800	ВСГМ-2000
Вместимость, м3	0,8	2
Число качаний мешалки, мин	12…18	12…18
Угол качания, град	60…100	60…100
Мощность электродвигателя, кВт	0,6	0,55
Частота вращения электродвигателя, мин-1	1500	1500
Поверхность охлаждения мешалки, м2	1,13	2
Передаточное отношение
клиноременной  передачи	3,2	3,2
редуктора	40	40
Расход холода за цикл на 1 тонну продукта, кВт*ч	1,76	2,32
Габаритные размеры, мм	2210х1680х1150	3660х1680х1150
Масса, кг	382	598

5.2 Резервуар сливкосозревательный (рис. 3) представляет собой трехстенный цилиндрический сосуд на опорах 5 с коническими (ОТН-1000 и ОТН-2000) и наклонными плоскими (ОТН-6300) нижними днищами, в которые вмонтирован трехходовой кран 1. Резервуар снабжен устройствами подогрева и охлаждения стенок внутреннего сосуда, вертикальной лопастной мешалкой 4 со скребком, моющей головкой 9, приборами регулирования автоматического режима созревания сливок (термометр 2 и дат чик температуры 8). На крышке резервуара размещены двигатель 11, червячный редуктор 12, патрубок 13, светильник 10, люк с крышкой 7, а также лестница 6.

Пространство между средней  стенкой и облицовкой заполнено  теплоизолирующим материалом.

Внутренний резервуар с наружной стороны орошается холодной или  теплой водой для охлаждения или  подогрева сливок. Орошение осуществляется при помощи кольцевой трубы 3, расположенной в верхней части резервуара между средней и внутренней обечайками.

Нарушение режимов физического  созревания сливок может привести к  двум явлениям: сливки не дозрели или  сливки перезрели. Оба случая нежелательны при выработке масла.

Переработка недозрелых сливок вызывает:

• сокращение продолжительности сбивания с одновременным увеличением отхода жира в пахту;
• получение излишне мягкого зерна;
• затруднение диспергирования влаги при обработке масла.
• Если сливки перезрели, то процесс сбивания также имеет отклонения:
• увеличивается продолжительность сбивания;
• зерно имеет избыточную твердость;
• увеличивается время обработки зерна, что часто приводит к получению масла засаленной консистенции.

Таблица 3. Техническая характеристика сливкоотделительных резервуаров

Показатель	ОТН-1000	ОТН-3000	ОТН-6300
Вместимость, л	1000	3000	6300
Частота вращения мешалки, мин-1	15	15	20
Мощность электродвигателя, кВт	0,8	1,1	1,5
Температура, °С
сливок	1…23	1…23	1…23
хладоносителя  (воды)	4…5	0,5…2	4
теплоносителя  (воды)	24…29	24…29	24…29
Расход, м3/ч
хладоносителя	0,6	0,8	6
теплоносителя	1,2	1	3
Габаритные размеры, мм	1450х1320х2380	1900х1900х3000	2200х2200х3600
Масса, кг	597	1560	2200