Производственная практика в ЗАО «Молзавод «Мясниковский»

 
                                     Содержание:

 

                                      Введение 

Главной целью проводимых в стране экономических реформ является наиболее полное удовлетворение материальных и духовных потребностей людей.

На период реформ, выдвигая широкую  программу социального развития страны и повышения народного  благосостояния, на первый план поставили  задачу - улучшить снабжение населения продуктами питания. Программа реформ предусматривает широкое использование потенциала сельского хозяйства нашей страны и всех отраслей агропромышленного комплекса.

В целях значительного увеличения производства продуктов питания  намечены меры по увеличению объемов переработки молока, улучшению ассортимента и повышению качества молочных продуктов. Осуществление этих мер связано с реализацией задач агропромышленного комплекса и техническим перевооружением отраслей пищевой промышленности, в том числе молочной.

При техническом перевооружении молочной промышленности предусматривается  использование высокопроизводительного  технологического оборудования, изготовления комплектов машин, аппаратов и поточных технологических линий, обеспечивающих повышение производительности труда, освоение нового технологического оборудования и автоматизированных линий для розлива молока и оборудования для упаковки молочных продуктов.

Предприятия молочной промышленности располагают современным, высокопроизводительным оборудованием, в том числе поточно-механизированными и автоматизированными линиями. Освоено производство новых видов цельномолочной продукции. В последнее время особое внимание акцентируется на комплексной переработке молока и рациональном его использовании путем переработки обезжиренного молока, пахты и сыворотки на различные пищевые продукты.

 

                                ЗАО «Молзавод «Мясниковский»

 

- 06.07.1994г.  На основании постановления администрации  Мясниковского района №313 от 06.07.1994г.  Мясниковский молочный завод реорганизован в АООТ «Молочный завод Мясниковский» ;

- На основании  распоряжения Главы Администрации  Мясниковского района №125 от 12.07.1996г.  АООТ «Молочный завод Мясниковский»  переименован в ОАО « Молочный  завод Мясниковский»

- Приказом  № 85 от 08.04.2005г. открытое Акционерное Общество «Молочный завод Мясниковский» сменило тип на Закрытое Акционерное Общество «Молочный завод Мясниковский» (ЗАО «Молзавод Мясниковский».)                                                                                                                    

                                                                                                                                                    С 2010года ведется реконструкция предприятия с целью увеличения производительности и качества выпускаемых молочных продуктов. За прошедший год был переоборудован маслоцех: заменены ванны нормализации, на все насосное оборудование установлены частотные преобразователи тока, что дает возможность регулировать процесс производства по скорости, и экономит электроэнергию. При этих изменениях производительность выросла с 7 тонн в сутки до 12 тонн. Так же введена в эксплуатацию централизованная автоматическая установка санитарной обработки, которая предусматривает поочередную, пооперационную полуавтоматическую и автоматическую санитарную обработку технологической емкостей объемом от 0,5 до 25 м3 и технологических трубопроводов, привязанных к данным емкостям.

При заводе имеется не аттестованная  лаборатория, где делаются необходимые предварительные анализы, и осуществляется контроль приема молока от колхозов и хозяйств. В аппаратном цехе работают сепараторы и пастеризаторы (термообработка). Три котла работающие на газе, производят для завода горячую воду и пар температурой 150 ⁰C (при давлении в 7 атмосфер). На территории завода ведет свою деятельность творожный цех, производительность которого составляет 310 тонн продукции в месяц. Готовый упакованный творог направляется в камеры сбыта, где хранится при температуре +2-+4⁰С, откуда его забирают на реализацию или переработку для производства сырка творожного. Такую температуру в камерах хранения удается поддерживать благодаря фреоновым холодильным установкам.

ЗАО «Молзавод «Мясниковский» выпускает небольшой ассортимент продукции. Но за последний год произошло его расширение налажено производство и розлив кисломолочной продукции кефира до 6 тонн в сутки.

ЗАО «Молзавод «Мясниковский» поставляет продукцию во все крупные торговые организации, такие как Магнит; Пятерочка, Ашан, которые имеют право независимой экспертизы сырья и продукции поставляемой потребителю.

Заводская лаборатория ежедневно  осуществляет контроль за выпускаемой  продукцией, как в технологической цепочке, так и при отгрузке готовой продукции. Кроме того качество каждой партии продукции контролируется ГУ Центром Санэпиднадзором города Ростова на дону планово и внепланово проводятся проверки всех структурных подразделений технологического оборудования и готовой продукции завода.

Высокие производственные показатели достигаются за счет сплоченного трудового коллектива, общая численность которого  превышает 240 человек.

 

1. Организация  техники безопасности и охраны  труда на предприятиях

Ответственность за организацию и  соблюдение норм охраны труда и техники  безопасности возлагаются на главного инженера и частично на руководителя предприятия.

Нарушения мероприятий по технике  безопасности и охране труда наказываются:

1) административными мерами

2) финансовым наказанием

3) уголовной ответственностью

На предприятиях устанавливаются сроки проведения инструктажа. Если происходит несчастный случай, то инструктаж проводят вне очереди.

Федеральный закон об охране труда  принят Государственной Думой и Советом Федерации 23 июня 1999 года. Настоящий федеральный закон устанавливает правовые нормы регулирования отношений в области охраны труда между работодателями и работниками. Он направлен на создание условий труда, соответствующих требованиям сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности.

Охрана труда – это система мер по сохранению жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, и включая

• Правовые;
• Социально-экономические;
• Организационно-технические;
• Санитарно-гигиенические;
• Лечебно-профилактические.

И другие мероприятия, направленные на охрану трудовой деятельности.

2. Обязанности работников по обеспечению охраны труда

1) Соблюдать требования охраны  труда. Правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты;

2) Проходить обучение безопасным  методом и приемам выполнения  работ;

3) Проходить обучение по охране труда и по профессиональной подготовке.

 

3. Технологическая линия производства пастеризованного молока

3.1 Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов

Молоко — биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Оно представляет собой сложную полидисперсную систему, состоящую из дисперсионной среды (воды — 83-89 %) и распределенных в ней сухих веществ (жир, белок, молочный сахар, минеральные соли, а также ферменты, витамины, газы и др.), называемых дисперсной фазой (17... 11 %).

К молоку как сырью для  производства высококачественных молочных продуктов предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков; консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м³.

Не подлежит приемке  молозиво в первые 7 дней после отела  и стародойное молоко за 10... 15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ; с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков; с прогорклым, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

При приемке молока проводят также контроль его санитарно-микробиологического состояния один раз в декаду на механическую загрязненность, редуктазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность.

По результатам анализов молоко подразделяют на три сорта, каждый из которых перерабатывается отдельно.

Молоко, идущее на выработку продуктов детского питания, сычужных сыров, стерилизованных продуктов, должно отвечать требованиям высшего и первого сортов, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см³, по термоустойчивости — не ниже II группы (продукты детского питания и стерилизованные), по сычужно-бродильной пробе — не ниже II класса (сычужные сыры).

Химический состав молока, оказывая существенное влияние на его  технологические свойства, выход, качество и пищевую ценность молочных продуктов, может изменяться в широких пределах в зависимости от периода лактации, возраста состояния здоровья животных, условий их кормления, содержания, периодичности доения. Наибольшим изменениям подвергнуто содержание жира, затем белка, в меньшей степени лактозы и минеральных веществ.

С повышением содержания этих компонентов в молоке, увеличением  размеров жировых шариков и мицелл казеина повышается выход сливочного масла, творога, сыра, сметаны, интенсивнее проходят технологические операции их выработки, улучшаются вкус и консистенция продуктов.

Биологическая ценность молока дополняется наличием почти всего  комплекса известных и необходимых для организма человека витаминов, содержание которых изменяется в зависимости от рациона кормления животных.

Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53% — в животном белке; на 3,5% — биологически активных незаменимых жирных кислотах и в витаминах А, С, тиамине; на 12,6% — в фосфолипидах и т. д. Энергетическая ценность молока составляет 2720 кДж/кг.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Пастеризованное молоко различается по тепловой обработке, химическому составу, с внесением или без внесения наполнителей. Оно вырабатывается в следующем ассортименте: цельное (нормализованное и восстановленное); повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное и нежирное. Основным видом является цельное мо локо с массовой долей жира не менее 3,2%, но выпускается также молоко с повышенной и пониженной массовой долей жира — 4,0; 6,0; 3,5; 2,5; 1,0%.

Готовый продукт на предприятии  подвергается технологическому и микробиологическому  контролю. В соответствии с требованиями стандарта пастеризованное молоко должно иметь вкус и запах, свойственные свежему молоку, без посторонних привкусов и запахов; белый цвет со слегка желтоватым оттенком (для цельного молока); однородную консистенцию; не иметь осадка, белковых сгустков; массовая доля жира и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) должна соответствовать виду молока и стандарту; кислотность в мелкой упаковке должна быть не более 21°Т (для белкового не более 25°Т), в крупной — 22°Т, степень чистоты не ниже I группы, температура не выше 8°С.

Принятый режим пастеризации должен обеспечить получение молока со следующими бактериологическими показателями: общее количество бактерий пастеризованного молока группы А в бутылках и пакетах не более 50 000 в 1 мл, титр кишечной палочки не менее 3 мл; молока группы Б соответственно 100 000 и 0,3 мл, молока в крупной упаковке (не подразделяется на группы) не более 200 000 и 0,3 мл. Пастеризованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов.

Стадии технологического процесса. Производство пастеризованного молока включает в себя следующие стадии:

• приемку молока и оценку его качества;
• очистку молока, охлаждение и резервирование;
• нормализацию по содержанию жира;
• подогрев и гомогенизацию;
• пастеризацию молока;
• охлаждение;
• фасование в тару;
• укупорку и маркировку тары;
• складирование, хранение и транспортирование готовой продукции.

Характеристика комплексов оборудования. При производстве цельного пастеризованного молока производят его очистку, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, фасование.

Начальные стадии технологического процесса производства пастеризованного молока выполняются при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья. Для хранения принимаемо го молока используют металлические емкости (танки). Молоко и продукты его переработки перекачиваются насосами. Приемку сырья осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов-молокоочистителей, пластинчатых охладителей, фильтров и вспомогательного оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит  из подогревателей, сепараторов-сливкоотделителей, гомогенизаторов, пастеризаторов, охладителей  и емкостей для хранения полуфабрикатов.