Производства сыра в условиях малого частного предприятия

Таким образом, целью данной работы явилось показать возможности производства сыра в условиях малого частного предприятия путем модернизации стадии образования сгустка за счет замены классической сыродельной ванны на сыроизготовитель.
Задачи:
- на практике, на базе ООО “Старицкий сыр” ознакомиться с технологией производства сыра “Российского”;
- усовершенствовать стадию образования сгустка;
- заменить классическую сыродельную ванну на сыроизготовитель;
- внести изменения в технологическую схему в связи с заменой оборудования;

Введение .................................................................................................................
1 Общая часть .......................................................................................................
1.1 Краткая характеристика сыров, как пищевого продукта ............................
1.2 Классификация сыров ....................................................................................
1.3 Основные компоненты, входящие в состав сыра .......................................
1.3.1 Белки .............................................................................................................
1.3.2 Липиды .........................................................................................................
1.3.3 Молочный сахар ..........................................................................................
1.3.4 Молочная кислота .......................................................................................
1.3.5 Микроэлементы ...........................................................................................
1.3.6 Витамины .....................................................................................................
1.4 Пороки сыров .................................................................................................
1.4.1 Пороки вкуса и запаха .................................................................................
1.4.2 Пороки консистенции .................................................................................
1.4.3 Пороки рисунка ...........................................................................................
1.4.4 Пороки корки сыра ......................................................................................
1.4.5 Пороки, вызываемые грызунами и насекомыми ......................................
1.5 Теоретические основы производства сыра ..................................................
1.5.1 Сычужное свертывание молока .................................................................
1.5.2 Физико-химические и биохимические механизмы образования сгустка......................................................................................................
1.5.3 Характеристика микроорганизмов, используемых в процессе созревания сыра ........................................................................................................................
1.5.4 Бактериальные закваски и сычужные фермент ........................................
1.5.4.1 Бактериальные закваски и препараты ...................................................
1.5.4.2 Сычужный фермент ................................................................................
1.5.5 Биохимические процессы, протекающие в производстве сыра ..............
1.5.5.1 Молочнокислое брожение .......................................................................
1.5.5.2 Пропионовокислое брожение .................................................................
1.5.5.3 Маслянокислое брожение .......................................................................
2 Технологическая часть ......................................................................................
2.1 Характеристика готового продукта ..............................................................
2.2 Рецептура сыра "Российского" ......................................................................
2.3 Характеристика сырья ....................................................................................
2.3.1.Молоко ..........................................................................................................
2.3.2 Калий азотнокислый ..................................................................................
2.3.3 Натрий азотнокислый .................................................................................
2.3.4 Кальций хлористый технический ..............................................................
2.3.5 Селитра калиевая техническая ...................................................................
2.3.6 Соль ...............................................................................................................
2.3.7 Ферментный препарат и бактериальная закваска ....................................
2.3.8 Вода питьевая ...............................................................................................
2.4 Технологический процесс производства сычужного сыра “Российского”……………………………………………………………………
2.4.1 Приемка молока ..........................................................................................
2.4.2 Подготовка молока к выработке сыра .......................................................
2.4.2.1 Резервирование молока ...........................................................................
2.4.2.2 Созревание молока ...................................................................................
2.4.2.3 Тепловая обработка молока ....................................................................
2.4.2.4 Нормализация молока .............................................................................
2.4.3 Подготовка молока к свёртыванию ...........................................................
2.4.3.1 Внесение в молоко хлористого кальция ................................................
2.4.3.2 Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого ...........................
2.4.3.3 Применение бактериальных заквасок ....................................................
2.4.3.4 Приготовление бактериальных заквасок ...............................................
2.4.4 Свёртывание молока ...................................................................................
2.4.5 Обработка сгустка .......................................................................................
2.4.6 Дробление сгустка .......................................................................................
2.4.7 Второе нагревание .......................................................................................
2.4.8 Вымешивание и обсушка ............................................................................
2.4.9 Формование сырной массы ........................................................................
2.4.10.Прессование сырной массы ......................................................................
2.4.11 Посолка сыра ..............................................................................................
2.4.12 Созревание сыра ........................................................................................
2.4.13 Хранение сыров .........................................................................................
2.4.14 Сортировка сыра ........................................................................................
2.4.15 Маркировка ...............................................................................................
2.4.16 Упаковка сыра ............................................................................................
2.4.17 Транспортирование сыра ..........................................................................
2.4.18 Отходы ........................................................................................................
2.5 Расчетная часть ...............................................................................................
2.5.1 Расчет материального баланса производства ...........................................
2.5.2 Тепловой баланс ..........................................................................................
2.5.3 Подбор оборудования .................................................................................
2.5.4 Расчет сыроизготовителя ............................................................................
Заключение ............................................................................................................
Список использованных источников ................................................................