Производства сыра в условиях малого частного предприятия

Содержание

 

Введение .................................................................................................................

1 Общая часть .......................................................................................................

1.1 Краткая характеристика сыров, как пищевого продукта ............................

1.2 Классификация сыров ....................................................................................

1.3 Основные компоненты, входящие  в состав сыра .......................................

1.3.1 Белки .............................................................................................................

1.3.2 Липиды .........................................................................................................

1.3.3 Молочный сахар ..........................................................................................

1.3.4 Молочная кислота .......................................................................................

1.3.5 Микроэлементы ...........................................................................................

1.3.6 Витамины .....................................................................................................

1.4 Пороки сыров .................................................................................................

1.4.1 Пороки вкуса и запаха .................................................................................

1.4.2 Пороки консистенции .................................................................................

1.4.3 Пороки рисунка ...........................................................................................

1.4.4 Пороки корки сыра ......................................................................................

1.4.5 Пороки, вызываемые грызунами  и насекомыми ......................................

1.5 Теоретические основы производства  сыра ..................................................

1.5.1 Сычужное свертывание молока .................................................................

1.5.2 Физико-химические  и биохимические механизмы образования сгустка......................................................................................................

1.5.3 Характеристика микроорганизмов, используемых в процессе созревания  сыра ........................................................................................................................

1.5.4 Бактериальные закваски и  сычужные фермент ........................................

1.5.4.1 Бактериальные закваски и  препараты ...................................................

1.5.4.2 Сычужный фермент ................................................................................

1.5.5 Биохимические процессы, протекающие  в производстве сыра ..............

1.5.5.1 Молочнокислое брожение .......................................................................

1.5.5.2 Пропионовокислое брожение .................................................................

1.5.5.3 Маслянокислое брожение .......................................................................

2 Технологическая часть ......................................................................................

2.1 Характеристика готового продукта ..............................................................

2.2 Рецептура сыра "Российского" ......................................................................

2.3 Характеристика сырья ....................................................................................

2.3.1.Молоко ..........................................................................................................

2.3.2 Калий азотнокислый ..................................................................................

2.3.3 Натрий азотнокислый .................................................................................

2.3.4 Кальций хлористый технический ..............................................................

2.3.5 Селитра калиевая техническая ...................................................................

2.3.6 Соль ...............................................................................................................

2.3.7 Ферментный препарат и бактериальная  закваска ....................................

2.3.8 Вода питьевая ...............................................................................................

2.4 Технологический процесс производства  сычужного сыра “Российского”……………………………………………………………………

2.4.1 Приемка молока ..........................................................................................

2.4.2 Подготовка молока к выработке  сыра .......................................................

2.4.2.1 Резервирование молока ...........................................................................

2.4.2.2 Созревание молока ...................................................................................

2.4.2.3 Тепловая обработка молока ....................................................................

2.4.2.4 Нормализация молока .............................................................................

2.4.3 Подготовка молока к свёртыванию ...........................................................

2.4.3.1 Внесение в молоко хлористого  кальция ................................................

2.4.3.2 Внесение в молоко калия  или натрия азотнокислого ...........................

2.4.3.3 Применение бактериальных  заквасок ....................................................

2.4.3.4 Приготовление бактериальных  заквасок ...............................................

2.4.4 Свёртывание молока ...................................................................................

2.4.5 Обработка сгустка .......................................................................................

2.4.6 Дробление сгустка .......................................................................................

2.4.7 Второе нагревание .......................................................................................

2.4.8 Вымешивание и обсушка ............................................................................

2.4.9 Формование сырной массы ........................................................................

2.4.10.Прессование сырной массы ......................................................................

2.4.11 Посолка сыра ..............................................................................................

2.4.12 Созревание сыра ........................................................................................

2.4.13 Хранение сыров .........................................................................................

2.4.14 Сортировка сыра ........................................................................................

2.4.15 Маркировка ...............................................................................................

2.4.16 Упаковка сыра ............................................................................................

2.4.17 Транспортирование сыра ..........................................................................

2.4.18 Отходы ........................................................................................................

2.5 Расчетная часть ...............................................................................................

2.5.1 Расчет материального баланса  производства ...........................................

2.5.2 Тепловой баланс ..........................................................................................

2.5.3 Подбор оборудования .................................................................................

2.5.4 Расчет сыроизготовителя ............................................................................

Заключение ............................................................................................................

Список использованных источников ................................................................

 

Введение

 

Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека[1].

Имеются данные, позволяющие считать, что получение молока, а следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6.5-5 тысячелетий до н.э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали всё больше распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.

До XIX в. Сыроделие почти целиком зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготавливаемые в конкретной местности. Так появились и сохранили свои отличительные признаки сыры: эмментальский, гауда, костромской, голландский, круглый, степной, рокфор, эдамский, латвийский, чеддер, пармезан, сулугуни. грузинский, ченах и др.

В XIX в. сыроделие стало терять локальный характер. Экспорт технологии вызвал прежде всего необходимость искусственного культивирования смеси молочнокислых микроорганизмов определённого состава, а также выбора молочного сырья с определёнными свойствами и составом.

В XX в. появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приёмы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий около 600 наименований, продолжает увеличиваться.

Повседневное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительного хранения. Помимо общеизвестных данных о высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образующиеся при созреваний сыра короткие цепочки из аминокислот имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны [2].

Однако в последнее время перед заводами, использующими молоко в качестве основного сырья, встала очень серьёзная проблема, такая как нехватка молока. Это приводит к тому, что заводы должны сокращать свои производственные мощности за счет остановки отдельных линий. А, как известно, простой линии влечет за собой убытки. Эксплуатация заводов с множеством линий становится не рентабельной из-за нерационального использования производственных ресурсов. Отсюда можно сделать вывод, что предприятие с меньшим количеством линий будет более эффективным. Такое предприятие будет в полной мере использовать свои ресурсы.

Таким образом, целью данной работы явилось показать возможности производства сыра в условиях малого частного предприятия путем модернизации стадии образования сгустка за счет замены классической сыродельной ванны на сыроизготовитель.

Задачи:

- на практике, на базе ООО “Старицкий сыр”  ознакомиться с технологией производства  сыра “Российского”;

- усовершенствовать  стадию образования сгустка;

- заменить  классическую сыродельную ванну  на сыроизготовитель;

- внести  изменения в технологическую  схему в связи с заменой  оборудования;

- осуществить  подбор основного и вспомогательного  оборудования;

- выполнить  чертеж основного аппарата –  сыроизготовителя;

- произвести  соответствующие технологические  расчеты;

- составить  материальный баланс;

- разработать  бизнес-план производства сыра;

- проанализировать  вредные и опасные факторы  производства и разработать меры  по их устранению и предупреждению.

 

1 Общая часть

 

1.1 Краткая характеристика сыров, как пищевого продукта

 

Сыр - высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свёртывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием.

Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в ним молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

Сыры обладают высокой биологической ценностью, в первую очередь за счёт содержания в белках всех незаменимых аминокислот в достаточном количестве.

Белки сыра почти полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте человека (коэффициент переваривания их равен 95%), что объясняется значительным расщеплением казеина в процессе созревания продукта.

Большинство сыров содержит высокое количество молочного жира (более 20%), который существенно обогащает вкус продукта, так как обладает самой приятной среди других жиров вкусовой (сливочной) гаммой.

Кроме того, в процессе созревания под действием микробных липаз жир расщепляются с накоплением летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой), участвующих в формировании аромата сыров.

Следует отметить, что липиды сыра (триглицериды, фосфолипиды и др.) присутствуют в продукте в эмульгированном виде, что повышает их перевариваемость в человеческом организме.

Сыры чрезвычайно богаты солями кальция, количество которого составляет 600-1100 мг в 100г продукта. Особенно полезен сыр детям, нуждающимся в этом минеральном элементе.

Содержание в сыре жирорастворимых витаминов А и Е связано с количеством в продукте жира, а содержание водорастворимых- с активностью биосинтеза заквасочных микроорганизмов. Готовый сыр содержит повышенное (по сравнению с молоком) количество рибофлавина, фолиевой кислоты, витамина В6 и В12 .

Энергетическая ценность сыров довольно высокая за счёт значительного содержания жира и белков и составляет 200-400 кКал (840-1680кДж) на 100г продукта.

Необходимо отметить высокое вкусовое достоинство сыра, однако на его органолептические показатели в большей степени влияют свойства используемого молока. Так, сыры из овечьего молока обладают более острым вкусом и специфическим запахом по сравнению с сырами из коровьего молока.