Проект отделения первичной переработки крупного рогатого скота мясокомбината мощностью 70т говядины в смену. Живая масса одной головы ско

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение) "Рыбинский сельскохозяйственный техникум"

Курсовая работа

На тему: "Проект отделения первичной переработки крупного рогатого скота мясокомбината мощностью 70т говядины в смену. Живая масса одной головы скота 420 кг."

Студентки 3 курса

по специальности 260203

"Технология мяса и  мясных продуктов"

Группа 31-Т

с.Рыбное,2013

Содержание

Введение                                                                                                                                               1. Теоретическая часть:

1.1. Правила приёмки животных на мясокомбинате...................................5стр.                                                           1.2. Предубойное содержание скота..............................................................8стр.                          1.3. Технологический процесс убоя крупного рогатого скота и разделки туш...............................................................................................................9стр.                     1.4. Ветеринарная экспертиза крупного рогатого скота.............................12стр.                                                    1.5. Основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяса..................................................................................................14стр.

2. Расчетная часть

2.1. Технологическая схема переработки крупного рогатого скота...........18стр.                                2.2. Расчет сырья и сопутствующей продукции...........................................19стр.                                                                           2.3. Расчет по субпродуктовому цеху...........................................................23стр.                                                                                      2.4. Расчет по жировому цеху.......................................................................26стр.                                                                                            2.5. Расчет по кишечному цеху.....................................................................28стр.                                                                                                     2.6. Расчет рабочей силы.............................................................................30стр.                     2.7. Расчет технологического оборудования..........................................32стр.                          2.8. Расчет энергозатрат...........................................................................33стр.                             2.9. Расчет площадей.................................................................................34стр.                         3. Технологическая поточность производства.............................................35стр.           Заключение.................................................................................................36стр.                        Список используемой литературы...............................................................38стр.

Введение

Скотоводство является одной из важных и сложных отраслей сельского хозяйства. Эта отрасль дает ценные продукты питания – мясо и молоко, а также кожевенное сырье. Крупный рогатый скот дает более 99 % молока и около 50 % говядины – главных животноводческих продуктов питания населения нашей планеты. В зависимости от природно-экономических особенностей отдельных зон, районов и хозяйств скотоводство может быть молочного, мясомолочного и мясного направления. Незаменима роль отрасли как источника органических удобрений. Мясо – важнейший продукт питания, источник белка. В мясном балансе на долю говядины и телятины приходится 40%. Мясное скотоводство позволяет производителю использовать трудовые и материальные ресурсы в течение всего года. Мясо и мясопродукты являются неотъемлемыми элементами структуры стратегической продовольственной безопасности страны. Показатели потребления продукции животноводства на душу населения являются основными показателями, характеризующими благополучие нации. Научно-обоснованная норма питания - потребление мяса и мясопродуктов - составляет 69 кг в год на душу населения. Среди мясных продуктов, потребляемых человеком, говядине принадлежит одно из основных мест. Говядина отличается высокой биологической ценностью в питании людей: полноценный белок и жир находятся в хорошем соотношении, содержаться витамины (особенно группы В), ферменты.                                                                                                                   Мясное скотоводство является одной из важнейших составляющих агропромышленного комплекса по своему значению для обеспечения занятости населения и снабжению его мясом. Вместе с тем в нем накопилось наибольшее количество нерешенных проблем. С 1990 по 2007 год общая численность крупного рогатого скота снизилась в 2,7 раза, в том числе мясного скота  в три раза. Такая трансформация привела к тому, что доля мясного скота в общем поголовье крупного рогатого скота снизилась с 2,4% в 1990 до 2,1% в 2007 году. Доля поголовья мясных пород при этом увеличилась с 1,8% до 1,9%. Производство говядины уменьшилось  в 2,4 раза, а импорт достиг  44,9%  от общего потребления говядины. За этот же период в расчете на душу населения уменьшилось производство мяса всех видов на 54,5%, потребление на 23% Производство говядины на душу населения сократилось в 2,4 раза.  Спрос на говядину на 45% удовлетворяется за счет импорта. Это означает, что Россия находится в большей зависимости от импорта в снабжении населения этим важным видом мяса.

Красноярский край располагает сенокосами и пастбищами 2 млн. га для содержания 588,8 тыс. голов. Поголовье крупного рогатого скота в крае в 2007 году возросло на 4,7 процента по отношению к 2005 году. В тоже время, несмотря на государственную поддержку, в 2006 - 2007 годах в сельскохозяйственных предприятиях не удалось преодолеть тенденцию сокращения поголовья скота, в том числе и коров.  Соответственно Поголовье крупного рогатого скота в сельскохозяйственных предприятиях на первое января 2007 года составило 269,7 тыс. голов, на первое января 2008 года — 262,7 тыс. голов (97,7 процентов), в том числе коров на первое января 2007 года — 92,2 тыс. голов, на первое января 2008 года — 91,2 тыс. голов. Выход телят на 100 коров составил 64%, среднесуточный прирост молодняка составил 635 г. В сельскохозяйственных организациях на 1 января 2009 г. по сравнению с 1 января 2008 г. поголовье крупного рогатого скота сократилось на 3,9%, (в том числе коров - на 1,7). В целом по Красноярскому краю наблюдается сокращение поголовья крупного рогатого скота, в связи с ухудшившимся положением экономики страны и мировым экономическим кризисом.

1.Теоретическая  часть.

1.1. Правила приемки животных на мясокомбинате

Правила приемки животных на мясокомбинате. Ветеринарные правила приемки скота. Ветеринарный специалист мясоперерабатывающего предприятия проверяет правильность оформления ветеринарного свидетельства на прибывшую партию убойных животных, наличие бирок у животных и соответствие их сопроводительному документу, проводит поголовный осмотр скота, а при необходимости термометрию (поголовную или выборочную), устанавливает ветеринарное наблюдение за животными до их убоя. Принимают здоровый скот. Подлежат также приемке и насчитываются в выполнение плана закупок от колхозов, совхозов и других государственных хозяйств животные, положительно реагирующие на туберкулез и бруцеллез, которых убивают на санитарной бойне. Если при ветеринарном осмотре животных у ворот мясоперерабатывающего предприятия обнаружено заболевание животных инфекционными болезнями, то такую партию скота нельзя возвращать в хозяйство во избежание распространения инфекции. Независимо от характера болезни неблагополучную партию немедленно принимают, а затем проводят мероприятия, предусмотренные ветеринарно-санитарными правилами. С территории мясоперерабатывающих предприятий запрещается вывод и вывоз поступивших на убой животных. Ветеринарный врач (фельдшер) осматривает всех животных в день их убоя. При этом проводят поголовную термометрию крупного рогатого скота. Животных с повышенной или пониженной температурой изолируют и не допускают к убою до постановки диагноза.                                                            Порядок сдачи-приемки скота на предубойную базу мясокомбината.    После осмотра животных ветеринарным специалистом у ворот мясокомбината и проверки документации животных размещают в особые загоны, где их осматривают более тщательно и термометрируют. Если не обнаружено больных, то животных затем размещают в предубойных базах.                                                                                                     Партии скота, не вызвавшие у ветеринарного персонала подозрений в заболевании, сортируют по упитанности в предвесовых сортировочных загонах, затем взвешивают. Утомленных животных ставят на отдых продолжительностью не менее 48 ч. По окончании карантина или отдыха животных принимают и направляют на предубойную выдержку, а затем на убой. Расчеты за животных производятся по массе и качеству мяса. В случае необходимости мясокомбинат до начала приемки скота проводит контрольное взвешивание и определение упитанности животных в присутствии сдатчика или его постоянного представителя. При контрольном взвешивании скота производят скидку с массы принимаемых животных на содержимое желудочно-кишечного тракта в размере 3 %, если доставленный скот принимается приемщиком не позднее 2 ч с момента его прибытия. Скидка на содержимое желудочно-кишечного тракта снижается:

 а) при приемке животных, доставленных автомобильным транспортом с расстояния 50-100 км, на 1,5 %; при доставке автомобильным транспортом с расстояния свыше 100 км животных принимают без скидки;                                                                                                                  б) за каждый полный и неполный час задержки приемки сверх 2 ч скидка уменьшается на 0,5 %.                                                                                                                                                    

Скот должен быть доставлен чистым, в противном случае производится дополнительная скидка до 1 % к живой массе каждой головы, имеющей навал. На каждую партию животных приемщик выписывает накладную на приемку скота и передачу его на переработку в трех экземплярах, из которых первый передают поставщику, второй - в убойный цех, а третий оставляют на скотобазе. Принятый мясокомбинатом скот отсортированными группами размешают раздельно по хозяйствам в помещениях или загонах для предубойной выдержки. Начало предубойной выдержки скота исчисляется по отметке, указанной в товарно-транспортной накладной о времени его приемки как непосредственно в хозяйстве, так и на мясокомбинате.                          Мясокомбинаты обеспечивают сохранность скота и полученных от него туш по партиям, принадлежащим каждому поставщику, с момента приемки скота до определения упитанности и взвешивания туш. Скот должен быть переработан в течение суток после окончания послеубойной выдержки. С участием сдатчика (представителя) определяется качество мяса и масса туш. Массу и упитанность туш заносят в отвес-накладную на приемку мяса. Массу мяса, указанную в отвес-накладной, пересчитывают в живую массу для зачета в выполнение плана закупок скота.

1.2. Предубойное содержание скота

Предубойное содержание скота, необходимо для организации бесперебойной работы мясокомбината и для подготовки животных к убою. Скот, поступивший на мясокомбинат, предварительно осматривают ветеринарные работники, чтобы выделить больных или подозреваемых в заражении животных. Таких животных направляют в изолятор или на санитарную бойню. Здоровый скот разбивают на группы по упитанности, полу и возрасту, отделяют слабых животных, с травматическими повреждениями кожи и др. Затем животных взвешивают, делая скидку (3%) на содержимое желудочно-кишечного тракта, и размещают в закрытых, полуоткрытых (с навесами) и открытых (загоны) помещениях. Крупный рогатый скот разделяют на половозрастные группы. На каждую группу составляют паспорт с указанием её номера и даты поступления (во избежание передержки скота). Кормят крупный рогатый скот  2—3 раза в сутки. Поят крупный рогатый скот зимой 2 раза в сут, летом — 3 раза. Пребывание животных на скотобазе 2—3 сут. Предубойная подготовка животных: выдержка без корма для освобождения желудочно-кишечного тракта (крупный рогатый скот в течение 24 ч), чистка, мытьё. Поение прекращают за 2—4 ч до убоя. На крупных мясокомбинатах цехи предубойной выдержки скота располагают вблизи цеха первичной переработки. Ёмкость цехов предубойной выдержки рассчитана на суточную производительность цеха первичной переработки.

1.3. Технологический процесс убоя крупного рогатого скота и разделки туш.

Технологический процесс убоя крупного рогатого скота и разделки туш производится в следующей последовательности:

Оглушение и подъем животного на путь обескровливания,обескровливание и сбор крови,отделение головы и конечностей ,пересадка туш на путь забеловки,забеловка туши,механическая съемка шкуры,извлечение внутренних органов,распиловка туш на полутуши,сухой туалет,мокрый туалет,определение упитанности,клеймение,взвешивание,передача на холодильную обработку.                                                                                     Оглушение животных перед убоем обеспечивает лучшее обескровливание туш и безопасность труда рабочих. При правильном оглушении животное не умирает, а находится в обездвиженном состоянии в течение времени, достаточного для наложения путовой цепи на ноги и подъема животного на путь обескровливания. В случае прекращения работы сердечно-сосудистой системы животного часть крови будет задерживаться в мелких кровеносных сосудах и капиллярах, проникать в мышечную ткань, что снижает качество мяса и выход крови.

Существует несколько способов оглушения: электротоком, механическим воздействием на головной мозг, анестезией углекислым газом или другими химическими веществами.

Электрическим током оглушают животных в боксах различных конструкций. Воздействие электрического тока приводит в отдельных случаях к судорожным сокращениям мускулатуры и перелому позвоночника, а также кровоизлияниям в тканях и органах животного. Для устранения этих недостатков необходимо проводить электрооглушение при соблюдении следующих параметров: частота электротока 50 Гц, выходное напряжение 300 В, сила тока 2 А, длительность воздействия 2-5 секунд в зависимости от массы животного.

Перед обескровливанием на пищевод крупного рогатого скота накладывают лигатуру. Обескровливание проводится при движении туши на конвейере. Операцию обескровливания осуществляет рабочий, стоящий на площадке, которая расположена возле железобетонного поддона оборудованным двойным трапом для спуска технической крови и воды. В случае сбора крови на пищевые цели рабочий вводит полый нож в аорту. Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник. На пищевые цели кровь собирают в течение 25-30 секунд. После сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания ножом перерезают крупные сосуды в шейной области, и кровь стекает в железобетонный поддон в течение 8-10 минут. При горизонтальном обескровливании оглушенное животное укладывают на правый бок, перевязывание пищевода необязательно. После обескровливания отделяют путовые суставы, снимают шкуру с головы, предварительно отрезав уши у самого основания, и отделяют голову. Отделенную голову вешают за трахею рогами вперед на конвейер инспекции голов. С обеих сторон языка надрезают мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают его наружу для ветеринарного осмотра. Операции по съемке шкур делят на две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом. Перед съемкой под шкуру поддувают сжатый воздух давлением 0,3-0,4 МПа при помощи пистолета, в который установлена полая игла.