Ассортимент и приготовление первых национальных блюд в старинной русской кухне

 

(допускаемое отклонение  массы + 3%)

4. Технологический процесс

 

4.1. Отваренное куриное  филе охлаждаем, зачищаем и  снимаем с костей мясо. Огурец  очищаем от кожуры. Чернослив  хорошо промываем и удаляем  из него косточки.

 

4.2. Все приготовленные  ингредиенты (куриное филе, огурец, чернос-лив) нарезаем соломкой, укладываем их слоями, заправляем майонезом и украшаем.

 

5. Оформление, подача, реализация  и хранение.

 

5.1. Оформляем салат-коктейль  дроблёным грецким орехом и  зеленью укропа. Подавать блюдо  необходимо в стеклянной креманке  или вазочке. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2 часов. Срок хранения заправленных салатов из варёных овощей – 30 минут, из сырых – 15 минут.

 

5.2. Температура подачи  блюда должна быть не менее  10 – 12° С.

 

5.3. Срок реализации  блюда при хранении на холоде  – не более 1-2 часов с момента  окончания технологического процесса.

 

6. Показатели качества  и безопасности

 

6.1. Органолептические  показатели блюда:

- Внешний вид: продукты  нарезаны аккуратно, слои равномерные, красиво оформлены.

- Консистенция: мягкая, огурцы  хорошо зачищены, без потемнений  и остатков кожицы.

- Цвет: соответствует  виду продуктов.

- Вкус: кисло – сладкий.

- Запах: курицы, нет  посторонних запахов.

 

6.2. Микробиологические  показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.

КМАФА и МКОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой  не допускаются
	БГКП (ко- лиформы)	E, coli	Saureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. саль- монеллы
1*10³	1,0	-	1,0	0,1	25

 

 

7. Пищевая и энергетическая ценность

 

Наименование  сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетичес- кая ценность
Куриное филе	11,3	8,5	0
Огурцы	0,4	0,1	1
Чернослив	1,2	0,4	28,8
Всего:	12,9	9	29,8	251,8

 

Ответственный разработчик: Меняшева Светлана Сергеевна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю

Директор ресторана

__________ Иванов И.И.

 

             6.2. Технико-технологическая карта № 2

                           Салат-коктейль «Скиф»

 

1. Область применения

 

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо:  салат-коктейль «Скиф» вырабатываемое рестораном.

 

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления  блюда используется следующее  сырьё:

- куриное филе –  ГОСТ 21784 – 76;

- ананас – ИСО 1838 – 75;

- яйцо – ГОСТ 27583 –  88.

- помидор – ГОСТ 1725 – 85.

 

2.2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для  приготовления блюда, должны соответствовать  требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

 

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное филе	55,5	40
Ананас	54,5	30
Яйца	50	40
Помидор	47	40
Выход готового блюда (1 порция)		150

 

(допускаемое отклонение  массы + 3%)

4. Технологический процесс

 

4.1. Отваренное куриное  филе охлаждаем, зачищаем и снимаем с костей мясо. Яйца отвариваем и очищаем. Ананас разрезаем пополам и достаём мякоть.

 

4.2. Филе курицы и  помидоры нарезаем кубиком, яйца  мелко порубим, сыр натираем  на тёрке, ананас мелко нарезаем.

 

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

 

5.1. Оформляем салат-коктейль  тёртым сыром, грецким орехом  и зеленью. Подавать блюдо необходимо  в стеклянной креманке или  вазочке. Подготовленные продукты  для оформления салатов разрешается  хранить на холоде не более  1-2 часов. Срок хранения заправленных салатов из варёных овощей – 30 минут, из сырых – 15 минут.

 

5.2. Температура подачи  блюда должна быть не менее  10 – 12° С.

 

5.3. Срок реализации  блюда при хранении на холоде  – не более 1-2 часов с момента  окончания технологического процесса.

 

6. Показатели качества  и безопасности

 

6.1. Органолептические  показатели блюда:

- Внешний вид: продукты  нарезаны аккуратно, слои равномерные,  красиво оформлены.

- Консистенция: мягкая, помидоры  хорошо зачищены, без потемнений  и остатков кожицы.

- Цвет: соответствует  виду продуктов.

- Вкус: сладковатый.

- Запах: курицы, нет  посторонних запахов.

 

6.2. Микробиологические  показатели должны соответствовать  требованиям Сан ПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.

КМАФА и МКОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой  не допускаются
	БГКП (ко- лиформы)	E, coli	Saureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. саль- монеллы
1*10³	1,0	-	1,0	0,1	25

 

 

7. Пищевая и энергетическая  ценность

 

Наименование  сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетичес- кая ценность
Куриное филе	9,1	6,8	0
Ананас	0,1	0,1	3,5
Яйца	5,1	4,6	0,3
Помидоры	0,4	0,1	1,5
Всего:	14,7	11,6	5,3	184,4

 

Ответственный разработчик: Меняшева Светлана Сергеевна