Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Января 2013 в 16:25, курсовая работа
Обработка рыбы
Сначала производится предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), потом её очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов. Рыбу с костным скелетом обрабатывают следующим образом: очищают от чешуи, удаляют голову, плавники, потрошат, промывают, разделывают и нарезают необходимые полуфабрикаты, которые готовят в зависимости от приготовляемого блюда, когда рыба нужна целиком с головой, её фаршируют целиком, если без головы целиком, то готовят тушку; если нужна непластованная рыба, то разделывают её на кругляши и также готовят рыбу фаршированную порционными кусками;
1. Характеристика и
особенности приёмов
1.1. Обработка рыбы
Сначала производится предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), потом её очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов. Рыбу с костным скелетом обрабатывают следующим образом: очищают от чешуи, удаляют голову, плавники, потрошат, промывают, разделывают и нарезают необходимые полуфабрикаты, которые готовят в зависимости от приготовляемого блюда, когда рыба нужна целиком с головой, её фаршируют целиком, если без головы целиком, то готовят тушку; если нужна непластованная рыба, то разделывают её на кругляши и также готовят рыбу фаршированную порционными кусками; а если нужно филе, то его готовят 3-мя способами: чистое филе рыбы, с удалением костей и кожи- это первый, второй- филе с кожей и костями и третий - с кожей, но без рёберных костей.
Существуют свои особенности при разделке осетровых пород рыб, как при оттайке, удалении плавников и жучек, а также при применении ошпаривания, отпаривания и связке звеньев перед варкой.
1.2. Обработка мяса
Мясо, если оно замороженное, размораживают (быстро или медленно) или если оно охлаждённое и остывшее, зачищают от загрязнений и клейм. Далее обмывают холодной водой, обсушивают, разделывают туши на части, производят жиловку и обвалку, зачищают крупнокусковые полуфабрикаты и готовят полуфабрикаты для тепловой обработки, которые в зависимости от приготовляемого блюда бывают: порционные (натуральные или панированные), мелкокусковые и рубленные (натуральные или с хлебом).
1.3. Обработка овощей
Овощи сначала принимают (проверяют вес, качество и соответствие стандартам), потом их определяют на хранение (в кладовую с определённой влажностью и температурой), затем овощи сортируют (удаляют испорченные экземпляры и примеси), калибруют (перебирают по размерам), промывают (удаляют землю и микроорганизмы), далее делают очистку (удаляя вручную или механически верхний слой); потом дочистку (удаляя зелёные места и глазки, так как там содержится ядовитое вещество - салонин) и, наконец, производят нарезку овощей (измельчение их механическим или ручным способом) до форм, необходимых для приготовления определённого блюда.
1.4. Обработка грибов
На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, солёные, маринованные и консервированные. Свежие грибы сортируют, удаляют червивые экземпляры, очищают от листьев, травы и хвои, отрезают нижнюю часть ножки и повреждённые места, зачищают и промывают не менее трёх раз, со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу. Мелкие грибы используют целыми, крупные нарезают или рубят. Белые грибы, подосиновики, подберёзовики и лисички перед очисткой кладут в холодную воду на 30 минут для отмокания, белые грибы бланшируют, остальные отваривают 5 минут, а шаньпиньоны обрабатывают в подкислённой воде, чтобы не потемнели.
2. Анализ меню ресторанов г. Омска
2.1. Сравнительная продукция
ассортимента холодных блюд и
закусок, реализуемых в
Наименова-ние ПОП
Кули- нарная продукция |
Ресторан «Гжель» |
Ресторан «Барракуда» |
Ресторан «Центр спортив- ных раз- влечений» |
Ресторан «Мон плезир» |
Ресторан «Пели- кан» |
Итого |
1.Холодные блюда и закуски из рыбы и морепродук-тов |
1.Ассорти «Рыбные деликате- сы» 2.«Строга- нина из Сёмги» 3.«Строга- нина из Муксуна» 4.«Икра чёрная зернистая» 5.«Икра красная» |
1.«Карака- тица фарширо- ванная с соусом «Мора»» 2.Закуска «Рыбная» 3.Закуска «Морская радуга» 4.«Лакед- ра Желто- хвостая» 5.Закуска «из Сёмги» 6.Закуска «Копчёный угорь» |
1.«Икра красная лососевая» 2.«Форель малосолё- ная» 3.Ассорти рыбное «Бенетон» |
1.«Сёмга слабосо- леная» 2.«Руле- тики из Сёмги с сыром» 3.«Селё- дочка по домашне- му» |
1.Ассорти «Рыбное» 2.«Сёмга малосоль- ная» |
19 |
2.Холодные блюда и закуски из мяса и птицы |
1.Ассорти мясное «Лабаз» |
1.Ассорти мясное «Лидер» 2.«Язык отварной» |
1.«Язык с зелёным горошком» 2.«Рулети- ки из вет- чины» |
1.Рулети- ки «Корнет» 2.Ассорти мясное |
7 | |
3.Холодные блюда и закуски из овощей и грибов |
1.Ассорти «Припасы из бабуш- киного погребка»
2.Ассорти «Грибное лукошко» 3.Ассорти «Овощной букет» |
1.Ассорти овощное «Минарди» 2.Закуска «Разносол»
3.Закуска «Поленни- ца» |
1.Закуска из поми-дор с сыром и маслинами
2. Лимон 3. Оливки 4.Маслины 5.Огурчики маринован- ные 6.Закуска под водоч- ку 7.Рулетики из баклажан |
1.Ассорти «овощное» 2.«Русский сюрприз»
3.Кальмар «Королевс- кий» |
16 | |
4. Салаты и винигреты |
1.Салат «Козёл в огороде» 2.«Люби- мый салат Екатери- ны II» 3.Салат овощной «Южный» 4.Салат «Оливье» |
4 | ||||
5. Салаты- -коктейли |
- | |||||
6.Холодные закуски на хлебе |
1.«Гренки ржаные» 2.«Канапе с красной икрой» |
1.«Бутер-брод с сёмгой» 2. «Бутер-брод с красной икрой» 3. .«Бутер-брод с сыром» |
5 | |||
7. Кисломо- лочные продукты |
1.Ассорти «Сырное» |
1.«Сырная тарелка к вину» 2. Сыр |
1. Сырная нарезка |
4 | ||
55 | ||||||
2.2. Вывод
По данным проведённого анализа и исследования установлено, что в ресторанах города Омска в меню преобладают рыбные, мясные и овощные блюда. В них содержится много витаминов, минеральных веществ и солей, которые необходимы для полноценного питания организма. Эти блюда должны присутствовать в рационе питания каждого из нас, благодаря чему они пользуются большим спросом у потребителей.
Малое количество составляют холодные закуски на хлебе и кисло-молочные продукты, потому что эти блюда очень просты в изготовлении, оформлении, их можно приготовить и в домашних условиях. Поэтому спрос на них маленький.
Хотелось бы внедрить в меню ресторанов города Омска в качестве холодных закусок – салаты-коктейли. Это смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью и пряностями вносят определённую новизну в использовании нами привычных продуктов и имеют пикантный и неповторимый вкус.
Салаты – коктейли подразделяют на закусочные и десертные. При приготовлении этих салатов продукты нарезают или мелкими кубиками, или тонкими ломтиками, или соломкой, укладывают слоями и не перемешивают. Заправляют соусами и заправками непосредственно перед отпуском. Салатам-коктейлям рекомендуется тщательное измельчение, нарезка всех компонентов салата, что является их характерной особенностью. Это наиболее важное условие, определяющее вкус салата и способ его подачи в стеклянной или хрустальной посуде (фужеры, широкие бокалы, креманки, вазочки).
Украшать салаты-коктейли необходимо теми же продуктами, которые входят в состав блюда, также зеленью (салат зелёный, зелень, укроп), ягодами в целом виде, дольками лимона, апельсина, которые надевают на край бокала, фужера. Украсить салат нужно так, чтобы один только его вид сразу же возбуждал аппетит.
3. Особенности приготовления холодных блюд и закусок
3.1. Технологическая карта № 1
Рецептура № 43 сб 2002
Технологическая карта №1
Наименование блюда: _«Икра
(порциями)»___________________
Наименование |
Масса 1 порции, в г |
Технология приготовления и оформления блюда | |
брутто |
нетто | ||
Икра зернистая
Лук зелёный
Лимон
Выход блюда: 79 г |
51
19
16 |
50
15
14 |
Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинко-ванный зелёный лук. Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.
Требования к качеству блюда:
Консистенция зернистая, хрустящая, цвет соответствует виду рыбы, без постороннего запаха.
Температура отпуска: 10 – 12° С |
Шеф – повар _______Иванов И.И. Калькулятор ______Малова К.П.
3.2. Технологическая карта № 2
Рецептура № 101 сб 2002
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: _«Салат
столичный»____________________
Наименование |
Масса 1 порции, в г |
Технология приготовления и оформления блюда | |
брутто |
нетто | ||
Курица
Картофель
Огурцы солёные или свежие
Салат
Зелёный горошек
Яйца
Майонез
Выход блюда:150 г |
152
27
25
14
6
3/8 шт
45
|
105
20
20
10
5
15
45
|
Варёные мясные продукты, картофель и свежие или солёные огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками варёного мяса, зелёным горошком или салатом зелёным и оставшимся майонезом.
Требования к качеству блюда:
Консистенция мягкая, овощи непе-реваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы. Цвет соответствует виду овощей, без постороннего запаха.
Температура отпуска: 10 – 12° С |
Шеф – повар _______Иванов И.И. Калькулятор ______Малова К.П.
3.3. Технологическая карта № 3
Рецептура № 132 сб 2002
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: _«Сельдь
с гарниром»___________________
Наименование |
Масса 1 порции, в г |
Технология приготовления и оформления блюда | |
брутто |
нетто | ||
Сельдь
Картофель
Лук репчатый
Масло растительное
Уксус 3% - ный
Сахар
Яйца
Перец чёрный молотый
Соль
Выход блюда:180 г |
104
55
12
10
10
0,8
1/4 шт
0,04
0,4 |
50
55
10
10
10
0,8
10
0,04
0,4 |
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми и отварными овощами, нарезают мелкими кубиками и кружками варёного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправ-кой.
Требования к качеству блюда:
Сельдь в меру солёная, хорошо очищена, аккуратно нарезана, без тёмной плёнки на внутренней стороне. В гарнире овощи непе-реваренные, хорошо зачищены, без потемнений. Цвет соответствует ви-ду рыбы, без постороннего запаха.
Температура отпуска: 10 – 12° С |
Шеф – повар _______Иванов И.И. Калькулятор ______Малова К.П.
Информация о работе Ассортимент и приготовление первых национальных блюд в старинной русской кухне