Ассортимент и приготовление первых национальных блюд в старинной русской кухне

 

4. Процессы, происходящие  при тепловой обработке  блюд.

4.1. Процессы, происходящие  при тепловой обработке  овощей

 

При тепловой обработке  овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение  овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.) и этими процессами нужно уметь управлять.

Размягчение овощей.

Ткань овощей состоит  из клеток, покрытых оболочками, отдельные  клетки соединены друг с другом срединными пластинками, что создаёт овощам механическую прочность. В состав клеточных  стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин (особенно в средних пластинках), пектин и соединительнотканный белок экстенсин. При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Протопектин же распадается, образуется растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается. Реакция эта обратима. Чтобы она проходила в нужную сторону, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В жёсткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс будет проходить медленно, а вот при повышении температуры размягчение ускоряется. В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помидоры, тыква). У моркови, репы, брюквы протопектин же очень устойчив. Размягчение овощей связано ещё с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке значительно снижается.

 

 

 

Изменение крахмала.

При тепловой обработке  картофеля крахмальные зёрна (внутри клеток), клейстеризуются за счёт клеточного сока, при этом клетки не разрушаются, и клейстер остаётся внутри их. В горячем картофеле связь между клетками ослаблена из-за распада протопектина экстенсина, при протирании клетки остаются целыми, клейстер не вытекает и пюре получается пышным. А при охлаждении связь между клетками восстанавливается, оболочки при протирании рвутся, и клейстер вытекает, делая пюре клейким. А вот при жарке крахмалосодержащих овощей поверхность кусочков быстро обезвоживается, температура поднимается выше 120° и крахмал, расщеп-ляясь, образует пиродекстрины и картофель покрывается румяной корочкой.

Изменение сахаров.

При варке овощей (морковь, свекла и др.) часть сахаров (ди и  моносахаридов) переходит в отвар, а при жарке овощей, лука, моркови происходит карамелизация сахаров, их количество в овощах уменьшается и на поверхности появляется румяная корочка, важную роль, в образовании которой играют тёмноокрашенные соединения – меланоиды.

Изменение окраски овощей.

При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется. Окраска свеклы обусловлена бетанином (красные пигменты) и бетаксантином (жёлтые пигменты). Жёлтые пигменты при варке почти полностью разрушаются, а красные частично (12-13%). Для сохранения бетанина и цвета при варке или тушении свеклы добавляют уксус и варят в кожуре и малом количестве воды. А овощи с белой окраской при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок, так как, находящиеся в них фенольные соединения гидролизуются. Оранжевая и красная окраска более устойчива присутствием пигментов каротиноидов, которые не растворяются в воде и устойчивы к тепловой обработке. Зелёная окраска овощей придаётся пигментом хлорофилл. Для сохранения цвета их необходимо варить в малом количестве воды, с открытой крышкой и недолго по времени.

 

Изменение витаминной активности.

При тепловой обработке  витамины претерпевают значительные изменения. Витамин С содержится в овощах в трёх формах: восстановленной (аскорбиновая кислота), окисленной (дегидроаскорбиновая  кислота), связанной (аскорбиген). Восстановленная и окисленная формы  витамина легко переходят из одной формы в другую, но так как окисление происходит в присутствие кислорода, овощи стараются варить сразу в кипящей воде и с закрытой крышкой. А при жарке потери витамина С минимальны, так как слой жира уменьшает контакт с кислородом. Большие потери витамина С происходят при неоднократном тепловом воздействии, протирании, взбивании ( в овощных котлетах остаётся всего 5-7% витамина С). Витамины группы В при варке частично разрушаются (особенно витамин В6), частично переходят в отвар. Тиамин и рибофлавин разрушается около 20%, а в отвар- до 40%. Чем больше воды при варке, тем меньше витаминов остаётся в продукте.

Изменение массы овощей.

Масса овощей при варке  изменяется в результате 2-х противоположных процессов:

--- вследствие набухания  гемицеллюлозы и крахмала масса  увеличивается;

--- после слива отвара  часть влаги испаряется, что уменьшает  массу.

По размеру потерь массы овощи делят на две группы: 1-я – потери до 10% (кольраби, капуста, репа, петрушка, свекла, картофель, морковь и т.п.), 2-я – потери до 50% (шпинат, щавель, лук репчатый, кабачки, патиссоны и т.п.). Что в основном зависит от состава паренхимной ткани с включением воздушных пузырьков, которые, кипя, разрушают клеточные стенки. При жарке масса овощей уменьшается в основном из-за испарения влаги и колеблется от 17 до 60% и зависит от вида овощей, размера и формы нарезки, способа жарки и её продолжительности. Потери растворимых веществ при жарке очень малы по сравнению с варкой и практически не влияют на уменьшение массы.

4.2. Процессы, происходящие  при тепловой обработке мяса, птицы и рыбы.

При тепловой обработке  мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения  формы, объёма, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик,  также формирование вкуса и аромата.

Изменения мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30-35° С. При 65 ° С денатурирует около 90% всех белков, особенно основной белок – миозин. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. При этом исчезает красная окраска, образуется гемин серо-коричневого цвета.  Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, после достаточной тепловой обработки, что в любом случае говорит о санитарном неблагополучии , они следующие: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36 – 42%. Белки миофибрилл (уже в состоянии геля) уплотняются с выделением влаги вместе с растворёнными в ней веществами. Основные белки соединительной ткани – коллаген и эластин ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллагенновые волокна при нагревании набухают от воды и увеличиваются в диаметре и далее превращаются в растворимый глютин. Этот переход коллагена – основная причина размягчения мяса.

Изменение массы  мясных продуктов при тепловой обработке  – это следствие двух противоположных процессов: набухание коллагена от влаги; уменьшение гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей. При жарке происходит ещё и испарение влаги и вытапливается жировая ткань, а при варке выделяется до 40% жира, что ведёт к потере массы. Наибольшие потери растворимых соединений наблюдаются при варке мяса. В процессе варки говядины в бульон переходит белка 0,1 % (массы мяса), экстрактивных веществ – 1,55 и минеральных – 0,55%. Большое значение имеет температура, при которой мясо варится. При варке без кипения (97-98° С) белковые гели меньше уплотняются, удерживают больше влаги и следовательно растворимых веществ.

Содержащиеся  в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивые – витамины В2 и РР (никотиновая кислота). В процессе варки от 30 до 65 % водорастворимых витаминов переходят в варочную среду. При жарке потери ещё меньше, так как время обработки меньше, как и при готовке в поле СВЧ.

В формировании вкуса и аромата готовых изделий из мяса принимают участие все экстрактивные вещества, продукты его расщепления и липиды (жиры). Специфический мясной вкус бульонов и мясного сока (при жарке) обусловлен аминокислотами (АК), которых в мясе 17-18 свободных. Вкус обуславливают: сладковатый – серин, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый – тирозин, лейцин, валин. Молочная и фосфорная кислота дают ощущение кислого вкуса, а креатинин – горького. При жарке мяса ещё более сложен состав веществ, так как его поверхность подвергается действию высоких температур (150 - 280° С), образуется корочка, в которой накапливаются продукты пирогенетического распада белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, сообщающие продукту вкус и аромат.

Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика, в принципе такие же, как и при тепловой обработке мяса, но имеются отличия. Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено выпрессовыванием воды, а при жарке – и вытапливанием жира. При всех способах тепловой обработки в большей степени разрушаются витамин В1 и витамин А. Белков теряется при варке 7-12%, а при жарке -4-8%.

Белки рыбы богаты тирозином, аргинином, гистидином и  лизином. Усвояемость жира рыб около 90%. Отсутствует глутаминовая кислота  и мало креатина и креатинина – создающим «мясной» вкус. Свежую рыбу готовят отварной, припущенной, жареной и запеченной.

4.3. Общие правила приготовления  блюд

 

Салаты приготовляют из сырых овощей, овощей с фруктами, фруктов, из квашеных и маринованных овощей. В некоторые салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, раков, крабов, креветок и яйца. Заправляют салаты и салаты-коктейли разными заправками, майонезом, сметаной.

Салаты и салаты-коктейли подают как самостоятельное блюдо  и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам, а также к горячей и холодной жареной птице. Варёные или жареные продукты до приготовления из них салатов, должны быть хорошо охлаждены. Продукты должны быть хорошо нарезаны (для салата-коктейля – мелко), равномерно и аккуратно. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей.

При оформлении стремятся  показать наиболее полно основные части  салата, для чего кладут их сверху, например, на мясной салат – кусочки мяса, на рыбный – кусочки рыбы.

Наиболее часто пользуются двумя способами приготовления  и оформления салатов.

Первый способ. Нарезанные тонкими ломтиками продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в вазу, креманку, салатник или мелкую тарелку в виде горки, после чего оформляют поверхность  продуктами, сочетающимися по вкусу.

Второй способ. При нарезке лучшие куски оставляют для оформления. Часть продуктов (примерно 1/3 всего количества) заправляют соусом, кладут горкой в посуду или вазу. На горку укладывают тонкие ломтики мяса или птицы, рыбы, крабов, ломтики или дольки яиц, а в центре горки – чашечки из мелких помидоров или яиц, наполненные икрой, либо букет из мелких листьев зеленого салата, либо веточки петрушки. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки небольшими кучками (букетами). Непосредственно перед отпуском салат поливают майонезом или сметаной, но так, чтобы продукты, которые служат украшением, были хорошо видны.

 

5. Экспериментальная  проработка новой кулинарной  продукции.

5.1. Результаты экспериментальной  проработки

 

№ п/п	Наименование  сырья	Вид  тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса брутто, г	Отходы и потери при  механической обработке, %	Масса нетто, г	Потери при тепловой обработке, %	Выход готового изделия, г
1.	Куриное филе	Варка	Электри- ческая плита	69,4	28	50	47	26,5
2.	Огурец			62,5	20	50
3.	Чернослив			66,6	25	50

 

 

 

 

 

 

 

6. Составление 2-х технико-технологических  карт на блюда

Утверждаю

Директор ресторана

__________ Иванов И.И.

 

             6.1. Технико-технологическая карта №1

                           Салат-коктейль «Весна»

 

1. Область применения

 

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо:  салат-коктейль «Весна» вырабатываемое  рестораном.

 

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления  блюда используется следующее  сырьё:

- куриное филе –  ГОСТ 21784 – 76;

- огурец – ГОСТ 1726 – 85;

- чернослив – ГОСТ 28501 – 90.

 

2.2. Требования к качеству  сырья

Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для  приготовления блюда, должны соответствовать  требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

 

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное филе	69,4	50
Огурец	62,5	50
Чернослив	66,6	50
Выход готового блюда (1 порция)		150