Анти коррозийная защита линии производства подового хлеба

До фізико-хімічних показників борошна відносять передусім вологість, так як за вологістю встановлюють вихід хліба, також вона впливає на зберігання борошна. Припустима стандартна вологість борошна – 15%. Зольність -  основний показник сорту борошна. Борошно вищого сорту має невисоку зольність (не більше 0,55%), так як вона представляє собою майже чистий ендосперм, в якому майже немає мінеральних речовин. Борошно першого, а тим більше другого сорту відрізняється  більшою зольністю, відповідно не більше 0,75 і  1,25%.

Кількість клейковини в пшеничному борошні різних сортів повинно бути: не менше 28% для борошна вищого сорту, 30%  для борошна першого сорту, 25%  для другого сорту, 20% для обійного борошна. Вміст металомагнітних домішок  в борошні не повинно перевищувати 3 мг на 1 кг, зараженість шкідниками  хлібних запасів не допускається.

Кислотність борошна впливає на  кислотність тіста і хліба. Вона характеризує свіжість борошна на умови її зберігання. При  зберіганні кислотність борошна збільшується. Кислотність залежить від сорту борошна: у нижчих сортів вона більше, ніж у вищих.

Для оцінки придатності борошна для одержання якісного хліба визначають її хлібопекарські властивості, до яких відносять:  газоутворюючу здатність борошна,  „силу”  борошна, її колір. Газоутворююча здатність борошна характеризується кількістю діоксиду вуглецю, який виділився за 5 годин бродіння тіста, приготованого зі 100 г борошна, 60 мл води і 10 г пресованих дріжджів. Вона залежить від вмісту власних цукрів борошна і її цукроутворюючої здатності. Для  борошна  нормальної якості газоутворююча здатність складає 1300...1600мл діоксиду вуглецю.

„Сила” борошна – це здатність утворювати тісто, яке має певні структурно-механічні властивості і залежить від кількості  і якості клейковини. Колір борошна визначається  кольором ендосперму зерна.  Здатність борошна до потемніння в процесі переробки пов’язана з утворенням меланінів. Хлібопекарське борошно не повинно темніти в процесі його переробки [13].

Якість хліба залежить від хлібопекарських властивостей борошна. Хороший пшеничний хліб повинен  мати високу шпаруватість, правильну  форму, рум'яну скоринку  без розривів та тріщин, сухий світлий та еластичний  м’якуш.

Свіжезмелене борошно  не годиться  для випікання хліба, так як виходить липке тісто, яке розпливається під час бродіння і  хліб виходить поганої якості. Тому  борошно повинно пройти дозрівання (відлежку) на протязі 10 днів. Хліб з такого борошна виходить кращої якості, вихід хліба збільшується.

Найбільш розповсюджений безтарний спосіб зберігання борошна і тому в більшій мірі будуються склади безтарного зберігання  борошна з пневматичним  (аерозольним) транспортуванням.  Борошно зберігають в металічних ємностях, які називають силосами. Температура в складах борошна повинна бути не нижче 8 °С.

Перед замісом тіста борошно підлягає певній  підготовці, яка  заключається  в просіюванні борошна з метою видалення  випадкових сторонніх домішків. Для цього використовують  бурати. Для  очистки борошна від  металомагнітних домішок  в вихідних каналах просіювальних машин встановлюють магнітні вловлювачі, які очищують через кожні 4 години роботи [14].

1.2. Характеристика, зберігання та  підготовка додаткової сировини до виробництва

1.2.1.Вода

Якість питної води визначає  ГОСТ  2874. Згідно цього ГОСТу  вода повинна бути безбарвною, прозорою, без домішок аміаку, сірководню та азотистої кислоти, не повинна містити хвороботворних мікроорганізмів. Окислювальність води  повинна бути не більше як 2-3 мг кисню на 1 л води, кількість активного хлору  не більше  0,5 мг/л, заліза не більше 0,3 мг/л,  рН  питної води  6,5 – 9,5.

Велике технологічне значення має жорсткість води, обумовлена вмістом в ній  солей кальцію та  магнію. Жорсткість питної  води повинна бути не більше 7мг-екв/л. Солі, які є у воді зміцнюють клейковину, однак смак надмірно жорсткої води неприємний, така вода не може бути використана в  хлібопекарстві.

На кожному хлібозаводі повинен бути запас  холодної води, розрахований на 8 годин роботи підприємства, та запас гарячої води на  4 години  роботи [13].

 

1.2.2.Дріжджі

В хлібопекарстві використовують пресовані, сушені, рідкі дріжджі та дріжджове молоко. Пресовані дріжджі які повинні відповідати якісним вимогам  ГОСТу  1. Згідно цього ГОСТу  вологість дріжджів складає 75%, тому вони є швидкопсувним продуктом і  вимагають зберігання при температурі 0...4ºС на протязі не більше 12 діб. Дріжджі  зберігають в упаковці в сухому приміщенні.

Дріжджі надають структурі хліба шпаруватості  внаслідок утворення бульбашок вуглекислого газу під час бродіння. Вони також надають хлібові специфічного смаку та пахощів. Пресованих дріжджів  витрачають від 0,5 до 2,5% до маси борошна залежно від способу приготування тіста, виду виробів, рецептури, якості дріжджів [13].

Важливим показником якості дріжджів є їх підйомна сила або швидкість підйому тіста, яка характеризує здатність дріжджів  розпушувати тісто. Хороші дріжджі  підіймають тісто за  60-65 хвилин. Підготовка пресованих дріжджів до виробництва складається зі звільнення їх від упаковки, попереднього грубому подрібненні  і приготуванні  добре розмішаної однорідної маси (суспензії)  в теплій воді при температурі  30...35ºС.

 

1.2.3. Сіль

В хлібопекарстві використовується харчова поварена сіль, якість якої повинна відповідати  ГОСТу 13830. Сіль кладуть у тісто в розчиненому вигляді в кількості  1...2,5%  від маси борошна. Сіль не тільки смакова добавка, вона відіграє суттєву роль у формуванні стабільних фізичних властивостей тіста, перешкоджає послабленню  клейковини.

Найбільш чистою є виварочна вакуумна сіль, отримана при виварюванні природних розсолів. Харчова сіль ділиться на 4 сорти: екстра, вищий, перший та другий. Сіль різних сортів відрізняється за кольором, вмістом хлористого натрію (97,0-99,7 на суху речовину) та вмістом хімічних домі шків. Вологість солі екстра не більше 0,1%, інших – 0,25-5% в залежності від способу її здобуття.

Випускається сіль в упакованому вигляді, зберігається в мішках або насипом в окремих приміщеннях. На виробництво сіль передають у вигляді профільтрованого розчину. Розчин солі готують в солерозчиннику, який представляє собою бак з двох відділень. Одне наповнене шаром солі, в яке надходить вода, утворюючи насичений розчин 26% концентрації; інше служить відстійником розчина солі після фільтрації.

Поварену сіль добавляють в тісто або в рідкі опари. Клейковина в присутності солі стає більш щільною, знижується  в’язкість напівфабрикатів, підвищується температура клейстерезації крохмалю. Але стан дріжджів в присутності солі погіршується, так як сіль затримує процеси спиртового та молочнокислого бродіння в клітині [13].

1.3. Приготування тіста

Приготування тіста – найважливіша операція технологічного процесу хлібопекарства. Стан і властивості готового до розділення тіста в значній мірі визначають подальшу його поведінку при вистоюванні, а в зв’язку з цим і якість хліба.

Готування тіста розпочинається з замісу опари. Тривалість замісу для пшеничного тіста складає 7-8 хвилин. Мета замісу – отримати однорідну масу тіста з певними структурно-механічними властивостями. При замісі одночасно проходять фізико-механічні та колоїдні процеси, які взаємно впливають один на одного. Колоїдні процеси, або процеси набухання пов’язані з основними частинами борошна – білками і крохмалем. Білки пшеничного борошна, поглинаючи вологу, різко збільшуються в об’ємі і створюють клейковинний каркас, всередині якого знаходяться зерна крохмалю і частинки  оболонок. Злипання частинок  в суцільне масу, що відбувається в результаті механічного перемішування, призводить до утворення тіста. Однак, надмірний заміс може призвести до руйнування вже утвореної структури тіста, що призводить до погіршення якості хліба.

Пшеничне тісто можна приготувати безопарним і опарним  способами. При безопарному способі тісто замішують в одну фазу зі всієї сировини, передбаченої за рецептурою. Приготування тіста на опарі складається з двох етапів - приготування опари і тіста. Опари можуть бути густими, рідкими та великими густими. Вони  відрізняються між собою за кількістю борошна і води, які використовуються для їх приготування. Для приготування густої опари з вмістом вологи 45-48% використовують половину борошна, 2/3 води від їх загальної витрати на тісто і всю кількість дріжджів. Рідкі опари готують з вмістом вологи 65...67% , вмістом борошна в них  20...35% його витрат на тісто. При цьому тісто готують вже без води, так як вся вода знаходиться в  опарі. Густа велика опара з вмістом вологи  41...44% повинна бути сильною, зрілою, тому на її заміс беруть  65...70% борошна.

Опарний спосіб приготування тіста більш тривалий, ніж безопарний, але він одержав більше розповсюдження. Основна перевага опарного способу приготування тіста в тому, що якість хліба з тіста на опарі вища. Він має кращий м’якуш, більш мілку розвинену шпаруватість і кращий аромат, ніж хліб приготований безопарним способом. Це пояснюється тим, що загальна тривалість бродіння опари і тіста при опарному способі більша і тому в більшій мірі набухають і пептизуються колоїди  борошна, поліпшується структура клейковини, а також в більшій кількості накопичуються ароматичні та смакові речовини. Опарний спосіб потребує меншої витрати дріжджів і має технологічну гнучкість, яка дозволяє краще враховувати хлібопекарські властивості борошна. Опарний спосіб у порівнянні з безопарним забезпечує краще керування процесом готування тіста, тобто дає можливість вибрати найкращі технологічні режими и виробляти більш широкий асортимент хлібобулочних виробів.

Змінюючи співвідношення борошна і води в опарі та в тісті, температуру і тривалість бродіння опари і тіста, можна підібрати найбільш раціональний режим для переробки борошна різної якості, в тому числі і для борошна слабкого чи дефектного. Більш  висока кислотність опарного тіста стримує гідролітичну дію ферментів, активність яких в дефектному борошні дуже велика. Хоча опарний спосіб у порівнянні з безопарним вимагає більшої кількості найменувань операцій та більш складного устаткування й веде до більших витрат сухих речовин, якість хліба при цьому підвищується [13].

Рідкі солоні опари замішуються в заварочній машині. Для приготування рідкої солоної опари використовують 30% борошна від загальної кількості, а також всю кількість води, дріжджів та сольового розчину за рецептурою. Вологість опари повинна бути 65-75%. Борошно та додаткову сировину заварюють нагрітим до кипіння розчином солі. Далі опара перекачується в бак для бродіння. Тривалість бродіння опари  3-3,5 години. На готовій опарі замішують тісто, добавляючи борошно, яке залишилось. Заміс тіста відбувається в тістомісильній машині безперервної  дії. Далі триває бродіння тіста на протязі 1-1,5 години, рН хлібних напівфабрикатів змінюється від 6,0 до 4,2 , тому вони представляють собою середовища агресивні по відношенню до матеріалів, з якими вони стикаються. Тому питання  про корозійну стійкість металів для виготовлення частин хлібопекарського обладнання, які безпосередньо стикаються з напівфабрикатами, в яких відбувається бродіння, має велике практичне значення.

Рідкі опари більш транспортабельні, ніж густі, вони легко перекачуються по трубам за допомогою насосів, в них більш інтенсивно протікає процес дозрівання під час бродіння. Додавання всієї кількості солі в рідкі  сольові опари дозволяє збільшити  витрати рідкої опари на заміс тіста. Сіль знижує в декілька разів в’язкість рідких пшеничних опар, внаслідок чого опари з вологістю  63-65%  стають транспортабельними. Додавання солі зменшує піноутворення в опарах, а, отже зменшує необхідність в бродильних ємностях (сольові опари  займають при бродінні об’єм в два рази менший, ніж густі). Сіль затримує протеоліз білків і зміцнює клейковину. Тісто, приготовлене на рідких сольових опарах має кращі фізичні властивості.

Важливим способом підвищення продуктивності праці та збільшення економічної ефективності виробництва є  інтенсифікація технологічного процесу. Щоб прискорити  процес виробництва хліба, доцільно виключити або звести до мінімуму стадії бродіння напівфабрикатів, на які витрачається до 75%  загального часу [15].

Прискорення бродіння досягають: підвищенням  температури напівфабрикатів та тіста  до оптимального значення; збільшення вмісту дріжджів та активацією дріжджів. Хімічні поліпшувачі суттєво впливають на процес дозрівання тіста.  Серед поліпшувачів  цієї  групи  слід  назвати  такі:

- поверхнево-активні  речовини, що впливають  на структурно-механічні  властивості тіста;

- органічні  кислоти, що додають  з  метою  прискорення  досягнення оптимальної  кислотності тіста;

- ферментні препарати (амілолітичні  та протеолітичні), які кладуть в тісто для активації  мілолізу та протеолізу.

З метою прискорення  процесу тістоприготування та поліпшення якості хліба використовують різноманітні добавки: цистеїн, молочну сироватку, поліпшувачі окислювальної дії. В результаті інтенсивного механічного оброблення тіста, введення аскорбінової  кислоти  та  інших поліпшувачів, хліб виготовлений таким способом має більший об’єм та добре розвинену дрібну рівномірну шпаруватість [1].

 

1.4. Обробка тіста

При виробництві пшеничного хліба обробка тіста включає наступні операції: розподіл тіста на шматки, округлення, попередня розстойка, формування й остаточна розстойка тістових заготовок.

Розподіл тіста на шматки виробляється у тістоділильних машинах. Маса шматка тісту встановлюється, виходячи із заданої маси штуки хліба або булочних виробів з урахуванням втрат у масі шматка тісту при його випічці (упік) і штуки хліба при охолодженні й зберіганні (усушка).

Після тістоділильної машини тісто надходить в округлючі машини, де їм надається кругла форма. Після цього тістова заготовка повинна в плині 3-8 хвилин відлежатися для відновлення клейковинного каркасу, після цього надходить на формувальну машину, де їй надається певна форма (батони, сайки, булки й т.д.).

 

1.5. Розстойка тістових заготовок

Розстойка сформованого тіста проводиться перед посадкою його в піч.При розстойці триває бродіння тіста, розпушення його вуглекислим газом, у результаті чого поліпшуються фізичні властивості тістової заготовки.

Перед посадкою в піч на батонах роблять надрізи, на житньому хлібі й окремих мілкоштучних виробах-проколи. Поверхня деяких видів виробів змочують водою або яєчною бовтанкою.