Пасхальный стол: обычаи, традиции, современные тенденции

Выход:      170  1,7 2,55 3,4

 

Технологический процесс приготовления блюда

Рыбу (с костным  скелетом) разделывают на филе с  кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром. Сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.

Отпускают в  порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).

Требования  к качеству

Внешний вид: поверхность  покрыта тонкой глянцевой румяной  корочкой.

Консистенция: соус под корочкой не должен быть высохшим.

Вкус: вкус специфический, свойственный взятому виду рыбы, с  привкусом грибов, сметаны.

Запах: рыбы и  кулинарного жира, с ароматом грибов.

Цвет: от светло кремого до кремового.

Подписи:

Директор____________________________

Зав.производством____________________

Калькулятор_________________________

 

6. Технико-технологическая карта на «Пасху с фисташками»

 

УТВЕРЖДАЮ

ДИРЕКТОР ПОП

______________________

«___»___________2008г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

на «Пасху с фисташками»

1. Область применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пасха с фисташками»
2. Перечень сырья
1. Для приготовления «Пасхи с фисташками» используют сырье:

Творог     ТУ 9222-180-06

Сметана    ОСТ 4929-84

Сахарная пудра  ГОСТ 22-94

Сливочное масло ГОСТ 37-91

Яйцо ГОСТ 27583-88

Ванилин    ГОСТ 29049-91

Ядра фисташки  ГОСТ 6882-88

2. Используемое сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
1. Рецептура блюда «Пасха с фисташками»

 

Наименование  сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Творог	41	41
Сметана	21	21
Сахар	8,5	8,5
Сливочное масло	8,5	8,5
Яйцо	1/4	10
Ванилин	0,05	0,05
Ядра фисташки	11	11
Выход		100

 

4. Технологический процесс
1. Подготовка сырья к производству блюда «Пасха с фисташками» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП»(1983г)
2. Творог протереть через сито, смешать с мелким сахаром, ванилином и яйцами. Затем прибавить масло и, предварительно измельченные, фисташки. Массу растереть как можно лучше, после чего постепенно добавить сметану. Подготовленную массу сложить в форму (в пасочницу), застланную тонкой тканью, сверху положить гнет и поставить в холодильник на несколько часов.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
1. Блюдо «Пасха с фисташками» должно подаваться на пирожковой или десертной тарелке. Пасху нарезают на порции, украшают входящими продуктами и реализуют.
2. Температура подачи блюда должна быть 10-12 ^оС
3. Срок реализации «Пасха с фисташками» 30 минут с момента окончания технологического процесса
6. Показатели качества и безопасности
1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид  – Пасху с фисташками подают на пирожковой или десертной тарелке. Сверху блюдо украшено фисташками.

Консистенция  – Пасха однородная с вкрапления фисташковой крошки, нежная и мягкая.

Цвет – кремовой от сливочного масла, у фисташек характерный.

Вкус – в меру сладкий, сливочный, фисташек.

Запах – свежего творога и масла, аромат фисташек.

2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)  43,7

Массовая доля жира, % (не менее)    19,8

Кислотность творога, Т (не менее)    210

3. Микробиологические показатели:

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, 0,01

Каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, 1,0 г

Патогенные  микроорганизмы не допускаются в  массе продукта, г 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность, ккал
11,5	20,2	3,5	240,7

 

Ответственный разработчик

 

3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В предпасхальные дни душа каждого из нас наполняется  весенним теплом, ждет какого-то чуда или праздника. Убранству стола и кушаньям именно в этот праздник уделяется особое внимание. Как будто сама весна, радостная, со звоном колоколов и щебетаньем птиц, накрывает праздничные столы. Богатый пасхальный стол является символом небесной радости.

Традиции празднования Светлого Христова Воскресения до сих  пор имеют свою актуальность. Это  относится и к традициям приготовления праздничных блюд.

Учитывая опыт прошлого, пользуясь достижениями науки  и техники современная кулинария учитывает требование науки рационального питания, в которой большое внимание уделяется соотношению количества и качества (сбалансированности) пищевых веществ в приготовляемых блюдах. Уделяется большое внимание сервировке: на столе все пестро, куличи и пасхи в розочках, крашеные расписные яйца, запеченный поросенок, барашек или окорок. Крашеные яйца укладывают на деревянное блюдо среди проращенной зелени овса или пшеницы, перевязывают вышитым рушником и украшают цветами. Необходимо правильное соблюдение технологического процесса, санитарно- гигиенических требований, предъявляемых качеству продуктов, кухни и посуде. Пищевой состав приготовленных блюд должен иметь определенную калорийность, соответствующий химический состав, определяемый количеством и качеством белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов.

Количество  блюд, вид и объем порций, а  также порядок их подачи зависит от многих факторов: возрастной уровень, образ жизни, культурные и семейные традиции.

Воскресение Христово это самый большой праздник православных христиан. Несмотря на различное отношение к нему в других христианских странах, этот праздник радует нас разнообразием традиций, блюд и обычаев, связанных с их употреблением.

Желаю всем доброго  здоровья!!!

 

4. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

 

1. Духовность: газета/учредитель православная церковь- 2003,апрель- №15.-М.,2003-8 полос.- Еженедельно
2. Свет Евангелия: газета/учредитель католическая церковь- 2007,апрель- №15(461).-М.,2007-8 полос.- Еженедельно
3. Тайная власть: газета/учредитель «Виктор Шварц и К^о»- 2004,март- №11.-М.,2004-6 полос.- Еженедельно
4. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / Игорь Скурихин. – 2-е изд, доп. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. – 390 с.
5. www.sps.ru
6. www.mazpek.ru
7. www.prazdnic.ru
8. www.gotovim.ru
9. www.shudelnic.ru
10. Интернет-Универсам «555» Рецепты: Пасхальные блюда.

 

5.ПРИЛОЖЕНИЕ

 

5.1 Расчет  рациональности рецептур

 

Яйца
Наименование  сырья	жир в 100 г	белки в 100 г			углеводы в 100г		масса, г		жир	белок			углевод
Яйца	0,7	11,5			0,7		40		0,28	4,6			0,28
картофель	0,1	2			21,2		40		0,04	0,8			8,48
растительное  масло	99,9	0			0		5		4,995	0			0
кабачки	0,3	0,6			10,6		40		0,12	0,24			4,24
капуста		1,8			10		40		0	0,72			4
итого гарнир									5	2			17
итого с яйцом									5	6			17
пасха розовая - исходный рецепт
творог ж	18	14		1,3				70	13	9,8		0,91
сливки 10 %	10	3		4				<span class="dash041e_0431_044b_0447_043d_044b_0439__Char" style=" font-family: 'Times New Roman', 'Arial'; font-size: 10pt; text-decoration