Пасхальный стол: обычаи, традиции, современные тенденции

 

В соответствие со сборником рецептур составлены технологические  карты на пасхальные блюда.

 

2.5.1 Технологическая  карта на «Гусь, утка фаршированные»

Организация ___________

Предприятие ___________    Рецептура № 451, 1996

 

Технологическая карта № 1

Наименование  блюда «Гусь, утка фаршированные»

№ п/п	Наименование  продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Порции (масса  нетто), кг
					10	15	20
1	Гусь Или утка	326 306	215 198		2,15 1,98	3,20 2,5	4,30 2,96
2	Маргарин столовый	6	6		0,06	0,09	0,12
3	Картофель Или чернослив Или яблоки	207 133 250	155 150 175		1,55 1,5 1,75	2,28 2,25 2,65	3,05 3,0 3,50
4	Сахар 2	5	5		0,05	0,08	0,1
	Масса фарша	-		150	1,5	2,25	3,0
	Масса жаренного  изделия	-		275	2,75	4,13	5,5
5	Масло сливочное	10	10		0,1	0,15	0,2

Выход:      285   2,85  4,28 5,7

¹ Масса вареного чернослива без косточек.

² При фаршировании картофелем сахар не используется.

 

Технологический процесс приготовления блюда

Обработанную  тушку гуся или утки фаршируют  картофелем, или черносливом, или  яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюда вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

Требования  к качеству

Внешний вид: кожа чистая без остатков пера и кровоподтеков

Консистенция: мягкая и сочная

Вкус: в меру соленый, без горечи, с ароматом гуся или утки; вкус яблока, чернослива и  картофеля.

Запах: гуся или  утки, с нотами аромата яблока, чернослива.

Цвет: румяная  корочка, цвет филе – светло или темнокоричневый

Подписи:

Директор____________________________

Зав.производством____________________

Калькулятор_________________________

 

2.5.2 Технологическая  карта на «Рулет из говядины»

Организация ___________

Предприятие ___________    Рецептура № 366, 1996

 

Технологическая карта № 2

Наименование  блюда «Рулет из говядины»

№ п/п	Наименование  продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта	Порции (масса  нетто), кг
					10	15	20
	Говядина (грудинка, покромка)	75	55		0,55	0,83	1,1
	Фарш:
	Шпик	5,2	5		0,05	0,08	0,1
	Сыр Или плавленый  сыр	5,4 5,2	5 5		0,05 0,05	0,08 0,08	0,1 0,1
	чеснок	1,3	1		0,01	0,015	0,02
	Масса фарша	-		10	0,1	0,15	0,2
	Масса полуфабриката		65		0,65	0,98	1,3
	Масса готового рулета	-		50	0,5	0,75	1
	Гарнир № 472	-		100	1	1,5	2

Выход:     150   1,5  2,25 3,0

 

Технологический процесс приготовления блюда

Куски мяса отбивают, посыпают солью, перцем. Подготовленный шпик нарезают тонким пластом, сыр тонкими  ломтиками, чеснок мелко рубят. На кусок  говядины кладут слой шпика, затем слой сыра, посыпают чесноком и завертывают в виде рулета. Рулет кладут на противень, подливают немного воды или бульона, ста, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

При отпуске  рулет нарезают на 1-2 куска на порцию, гарнируют и поливают мясным соком.

Требования  к качеству

Внешний вид: поверхность  мяса покрыта равномерной обжаренной корочкой коричнего цвета.

Консистенция: мягкая и сочная

Вкус: умеренно соленое, характерный вкус говядины с привкусом чеснока

Запах: чеснока, сыра и характерный запах говядины

Цвет: от серого до темно-серого

Подписи:

Директор____________________________

Зав.производством____________________

Калькулятор_________________________

 

2.5.3 Технологическая  карта на «Пюре картофельное»

Организация ___________

Предприятие ___________    Рецептура № 472, Ш, 1996

 

Технологическая карта № 3

Наименование  блюда «Пюре картофельное»

№ п/п	Наименование  продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта	Порции (масса  нетто), кг
					10	15	20
	Картофель	114	85,5		0,855	1,28	1,71
	Молоко	15,8	15,0		0,15	0,22	0,3
	Маргарин или  масло сливочное	3,5 3,5	3,5 3,5		0,035 0,035	0,053 0,053	0,07 0,07

Выход:      100  0,1  0,15  0,2

 

Технологический процесс приготовления блюда

Очищенный картофель  помещают в кипящую воду, варят до готовности, затем воду сливают и добавляют предварительно нагретое молоко, масло и размалывают картофель до пюреобразного состояния.

Требования  к качеству

Внешний вид: уложено  на тарелки и полито сливочным маслом,однородное, без включений.

Консистенция: густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.

Вкус: слегка соленое, нежное, вкус картофеля

Запах: с ароматом молока и сливочного масла

Цвет: от кремого  до белого без темных включений

Подписи:

Директор____________________________

Зав.производством____________________

Калькулятор_________________________

 

2.5.4 Технологическая  карта на «Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)»

Организация ___________

Предприятие ___________    Рецептура № 315, 1996

 

Технологическая карта № 4

Наименование  блюда «Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)»

№ п/п	Наименование  продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Порции (масса  нетто), кг
					10	15	20
	Судак Или осетр	192 199	92 88		0,92 0,88	1,38 1,32	1,84 1,76
	Масло растительное	10	10		0,1	0,15	0,2
	Кислота лимонная	0,5	0,5		0,005	0,008	0,01
	Петрушка (зелень)	4	3		0,03	0,045	0,06
	Сухари	20	20		0,2	0,3	0,4
	Кулинарный  жир	12	12		0,12	0,18	0,24
	Масса жаренной рыбы	-		100	1	1,5	2
	Яйца(белки)	2 шт.	49		0,19	0,28	0,38

Выход:      140  1,4  2,1 2,8

Технологический процесс приготовления блюда

Рыбу с костным  скелетом разделываю на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без  кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порции, заливают маринадом и маринуют 10-15 мин.

Маринованные  куски рыбы панируют в сухарях  и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.

Для маринада в  растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.

При отпуске  можно оформить мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).

Требования  к качеству

Внешний вид: изделие  сохраняет форму, на поверхности  ровная золотистая корочка

Консистенция: легко разделывается вилкой, не дряблое

Вкус: вкус специфический, свойственный судаку или осетру, с  легким привкусом кислоты.

Запах: рыбы и  кулинарного жира, с ароматом петрушки

Цвет: от светло кремого до кремового.

Подписи:

Директор____________________________

Зав.производством____________________

Калькулятор_________________________

 

2.5.5 Технологическая  карта на «Рыба запеченная  в соусе с грибами»

Организация ___________

Предприятие ___________    Рецептура № 322, 1996

 

Технологическая карта № 5

Наименование  блюда «Рыба запеченная в соусе  с грибами»

№ п/п	Наименование  продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Порции (масса  нетто), кг
					10	15	20
	Судак Или сом Или ледяная  рыба Или мерланг Или осетр Или севрюга Или белуга	227 248 242 157 240 224 236	116 124 116 119 119 119 119		1,16 1,24 1,16 1,19 1,19 1,19 1,19	1,74 1,88 1,74 1,78 1,78 1,78 1,78	2,32 2,48 2,32 2,38 2,38 2,38 2,38
	Мука пшеничная	6	6		0,06	0,09	0,12
	Кулинарный  жир	11	11		0,11	0,16	0,22
	Масса жаренной рыбы	-		100	1	1,5	2
	Грибы белые  сушенные Или грибы белые  свежие	15   53	30   0		0,3   0,3	0,9   0,9	0,6   0,6
	Сметана	25	25		0,25	0,38	0,5
	Майонез	25	25		0,25	0,38	0,5
	Масло сливочное  или маргарин	10	10		0,1	0,15	0,2
	Масса полуфабриката	-		190	1,9	2,85	3,8