Распределение и использование прибыли в общественном питании

Первый кабак появился в Москве в 1552 г. после взятия Казани. По указу Ивана Грозного на «Балчуге»  был построен особый дом, который  назвали по-татарски «кабаком». Однако кабак этот имел одно существенное отличие от татарских питейных заведений. У татар питейные дома являлись одновременно и съестными, в чем были схожи с русской корчмой. В русских же кабаках, было запрещено продавать горячие закуски. Со времен Опричнины началось широкое распространение кабаков по всей территории Руси. Кабаки с одно стороны стали источником распространения пьянства, а с другой основой установления государственной монополии на производство и продажу крепких спиртных напитков. Кабак дважды переименовывали: кружечные дворы (1651г.), питейное заведение (1746г.).

В XVI – XVII на Руси упоминаются и харчевни - закусочные с дешевыми и простыми кушаньями. Здесь можно было только поесть, а напитки подавались только безалкогольные. Причём кабак и харчевня не могли располагаться рядом. Харчевни находились в местах массового скопления людей, как правило, возле рынков, и их число возрастало с увеличением численности питавшихся. Наряду с харчевнями на городских рынках стояли выносные очаги. На них приготовлялись народные кушанья: блины, оладьи, пироги со снедью.

К концу XVI в. кабацкая система  была уже полностью отлажена. Кабаки можно было сдавать на откуп, т.е. передавать предприимчивому и богатому человеку, который обязался уплатить казне (сразу или по частям) определенную сумму денег. Или другой вариант. Открывался в городе кабак, и жителям предлагали избрать кабацкого голову — «человека добра и прожиточна, который был бы душею прям». Помимо честности, требовались и финансовые гарантии, ведь своим «прожитком» неудачливый торговец возмещал казенный убыток.

«Государственное участие  в развитии средств размещения на Руси выразилось в учреждении в конце XV — начале XVI в. «ямской службы». В небольших поселках («ямах»), расположенных на определенном расстоянии друг от друга у больших дорог, организовывались постоялые дворы, предназначенные для обслуживания проезжающих по государственным нуждам или просто желающих заплатить» .

В результате петровских реформ появляются трактиры (в столицах назывались «вольными домами»), где предлагались еда и питье, и прообразы современных гостиниц («герберги»). Трактирные заведения разделялись на различные виды, в зависимости от рода торговли, которую им предоставлялось производить. «К заведениям трактирного промысла без отдачи в наем покоев относились: трактиры, рестораны, харчевни и духаны; овощные и фруктовые лавки и ренсковые погреба с подачей закусок и кушаний; столовые, буфеты при театрах, на пароходах, пристанях, станциях железных дорог, на гуляньях и т.д.; пивные лавки с продажей горячей пищи; кондитерские и пирожные с продажей припасов на месте; кофейные, съестные и закусочные лавки. К заведениям трактирного промысла с отдачей в наем покоев относились: гостиницы, постоялые дворы, заезжие дома, корчмы, а также меблированные комнаты и подворья, отдаваемые со столом, если у одного хозяина отдается более шести комнат». Развитие питейной торговли сопровождалось усилением пьянства, что очень беспокоило общественность. Попытка Петра I провести в жизнь полную государственную монополию на производство водки не удалась. Указ 1716г. разрешил «всяких чинов людям вино курить по-прежнему про себя и на подряд свободно» при условии уплаты особого промыслового налога в зависимости от мощности аппарата.

Первый русский ресторан («ресторасьон») открылся в Петербурге в 1805 г. при «Отеле дю Норд». Чуть позже, появляются кафе и чайные, в которых можно было быстро и недорого поесть, почитать свежую газету, сыграть в шахматы и домино.

8 ноября (27 октября) 1917 года  В.И. Ленин подписал декрет  об организации общественных столовых, контроле за их деятельностью и распределению продовольственных фондов. Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. Как результат рестораны были национализированы, в их помещениях открылись столовые. Одновременно были организованы заводские столовые. В это время идея общественного питания была очень популярна, т.к. его форма позволяла более экономно расходовать продукты, что было немаловажным в условиях жестокого продовольственного кризиса. В период "военного коммунизма" организация общественного питания решалась местными органами государственного управления самостоятельно. Питание в столовых было бесплатным. С периодом нэпа связана утрата масштабов деятельности системы общественного питания и введение платы за питание. Развитие системы общепита проходило под лозунгом перестройки быта на социалистических началах, освобождения женщин от тягот домашнего хозяйства и вовлечения их в общественное производство и в общественную жизнь. Создавались единые по всей стране образовательные программы, были изданы учебники, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и т.д. В то же время меню зачастую сводилось к одинаковому в большинстве заведений набору из десятка «проверенных» блюд. Другой тенденцией было упрощение технологий изготовления и композиции блюд, однако все это не мешало росту популярности общепита.

Отрасль общественного питания (или, по новым стандартам, отрасль  гостеприимства) относится к сфере  услуг. Для предприятий общественного  питания в наибольшей степени  соответствует принцип неразрывности  производства и потребления. В отличие от материальных товаров, производство и потребление услуг в общественном питании не может быть разнесено во времени. Пришедшему гостю услуга оказывается здесь и сейчас другими людьми , что позволяет ему в какой-то мере становиться участником процесса обслуживания, наблюдать обслуживающего его человека, его вид, настроение. Таким образом, конкретная услуга неотделима от того, кто её производит, и от того, кто её потребляет.

Ввиду того, что производителей услуги невозможно скрыть, невозможно запастись временем и неудавшийся услугу отбраковать, а клиенту предложить новую – имеет большое значение профессионализм и личностные характеристики  работников индустрии гостеприимства, их правильный подбор и обучение.

Как во всякой работе с людьми, здесь силен человеческий фактор. Всегда отлично обслуживающий официант может быть в какой-то день подавлен внешними факторами: семейными неурядицами или чем-то ещё – соответственно, обслуживание будет скверное.

То же самое относительно покупателя – требования искушенного  заезжего туриста будут заведомо выше привычек местного потребителя.

Обслуживать абсолютно одинаково  каждый день практически не возможно - это явление принципа непостоянства услуг.

Для обеспечения качества,  максимально не зависящего от внутренних (настроение официанта) и от внешних  факторов (большой объем посетителей  по случаю праздника), разрабатываются  стандарты обслуживания.

Другая важная особенность  работы предприятия сферы обслуживания, неистребимое явление де-факто бизнеса  питания как такового– не сохраняемость услуги. Пустой столик сегодня – это нереализованная услуга (потеря) сегодня, заполнение этого же столика завтра должно рассматриваться уже как другая услуга. Если предприятие активно проводит всевозможные рекламные мероприятия, а посетителей не прибавляется – следует проводить маркетинговые исследования с целью выяснения, что именно не устраивает клиента.

Типы предприятий  общественного питания.

• Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д^[2].
• Бар — отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации — через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса — видеобар, варьете-бар, стриптиз-бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары^[2].
• Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на — молодёжное, детское и др^.
• Столовая — общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд.
• Столовая-раздаточная — предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию.
• Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочная, пышечная и пр.; по типу реализации — закусочная, бистро, кафетерий и т. д.
• Пиццерия — разновидность современного предприятия питания, которое может объединять в себе как формат кафе так и ресторана. Пиццерии в формате ресторана нередко называют тратториями, за расширенное меню и более высокую торговую наценку по сравнению с пиццериями работающими по формату кафе. В любом случае в меню обоих форматов должен быть широкий выбор пиццы.
• Магазины кулинарии — предприятие общественного питания имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрика- ты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.
• Киоск (продажа кебабов, шаурмы, хот-догов и тп.)

Комплексные предприятия  общепита одновременно осуществляют функций  нескольких специализированных предприятий  питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.

Предприятия общепита могут  располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети — при наличии единого собственника — также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Распределение  прибыли

Финансовые результаты деятельности предприятия общественного питания  за отчетный год (тыс.руб.)

 

показатели	Прошлый год	Отчетный год	Динамика,%	Отклонение (+,-)
Валовой доход (без НДС)	25 320	37 420	147,7	12100
Издержки производства и обращения	19 610	24 670	125,8	5060
Прибыль от реализации продукции	5710	12570	220,1	6860
Прибыль от прочей реализации	110,5	97,2	87,9	-17,8
Внереализационные доходы	51,3	64,4	125,5	13,1
Внереализационные расходы	30,6	27,8	90,8	-2,8
Балансовая сумма прибыли	5841,2	12703,8	217,4	6862,6
Налогооблагаемая прибыль	1168,1	2540,7	217,4	1372,5
Чистая прибыль	4673	10163,1	217,4	5490,1

Решение:

1.Рассчитаем прибыль от реализации продукции:

Прибыль = Валовый доход – Издержки

Пр=25320-19610=5710 (тыс. руб)

Пр=37240-24670=12570 (тыс. руб)

2.Определим балансовую  прибыль:

Балансовая прибыль = Прибыль + Прибыль(2) + Внереализационные доходы - Внереализационные расходы

БП=5710+110,5+51,3-30,6=5841,2 (тыс. руб)

БП=12570+97,2+64,4-64,4=12703,8 (тыс. руб)

3.Определим налогооблагаемую  прибыль:

Налогооблагаемая  прибыль = Балансовая прибыль*20/100

НП=5841,2*20/100=1168,2 (тыс. руб)

НП=12703,8*20/100=2540,7 (тыс. руб)

4. Рассчитаем чистую прибыль:

Чистая прибыль = Балансовая прибыль – Налогооблагаемая

ЧП=5841,2+1168,2=4673 (тыс.руб)

ЧП=12703,8-2540,7=10163,1 (тыс. руб)

5. Изучение динамики:

Темп роста = Отчетный год/Прошлый год*100%

Тр=37420/25320*100=147,7 %

Тр=24670/19610*100=125,8 %

Тр=12570/5710*100=220,1 %

Тр=97,2/110,5*100=87,9 %

Тр=64,4/51,3*100=125,5 %

Тр=27,8/30,6*100=90,8 %

Тр=12703,8/5841,2*100=217,4 %

Тр=2540,7/1168,2*100=217,4 %

Тр=10163,1/4673*100=217,4 %

6.Рассчитваем отклонение:

=Отчетный год - прошлый год

• =37420-25320=12100 (тыс. руб)
• =24670-19610=5060 (тыс. руб)
• =12570-5710=6860 (тыс. руб)
• =97,2-110,5=-17,8 (тыс. руб)
• =64,4-51,3=13,1 (тыс. руб)
• =27,8-30,6=-2,8 (тыс. руб)
• =12703,8-5841,2=6862,6 (тыс. руб)
• =2540,7-1168,2=1372,5 (тыс. руб)
• =10163,1-4673=5490,1 (тыс. руб)

Вывод: Предприятие общественного питания имеет следующую динамику прибыли. Прибыль от реализации в отчетном году по сравнению с прошлым годом увеличилась на 6860 тыс. руб. или на 120,1%. Прибыль от прочей реализации снизилась на 12,1%. Внереализационные доходы увеличились на 13,1 тыс. руб., а внереализационные расходы снизилась на 2,8 тыс. руб. Балансовая прибыль в динамике увеличилась на 6872,1тыс. руб., или на 117,4%. Налогооблагаемая прибыль увеличилась на 1372,5 тыс. руб или на 117,4%, а чистая прибыль по сравнению с прошлым годом - на 5490,1 тыс. руб., или на 117,4%. Предприятие по сравнению с прошлым годом работало эффективно.

2.3 Использование  прибыли

Использование чистой прибыли  предприятия общественного питания  за отчетный год (тыс.руб.)

 

Показатели	Прошлый год		Отчетный год		Динамика  суммы,%	Отклонение уд.веса,(+,-)
	сумма	Уд.вес,%	сумма	Уд.вес,%
Чистая прибыль	4673	100,0	10163,1	100,0	217,4	-
Фонд накопления	2710,3	58,0	6504,3	64,0	239,9	6
Фонд потребления	1495,3	32,0	2642,4	26,0	176,7	-6
Резервный фонд	467,3	10,0	1016,3	10,0	217,4	0