Характеристика алкогольных напитков. Правила их подачи

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение 
высшего профессионального образования 
«Южно-Уральский государственный университет» 
(национальный исследовательский университет)

Кафедра «Технология  и организация питания»

 

 

 

 

 

Реферат

по дисциплине «Этика профессиональной деятельности»

на тему «Характеристика  алкогольных напитков. Правила их подачи»

 

 

 

 

 

 

                                                                                                            Выполнил: Русакова К. О.

                                                                                         Студент ПТ-391

                                                                                                           Проверил: Копылов К. А.

 

 

 

Челябинск 2011

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ИЗДЕЛИЯ  С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ АЛКОГОЛЯ 4

1.1 Пиво 4

1.2 Вино 6

1.2.1 Вермут 7

1.2.2 Портвейн 8

1.2.3 Мадера 9

1.2.4 Кагор 9

1.2.5 Малага 10

1.2.6 Марсала 11

1.2.7 Херес 11

1.2.8 Токай 12

1.2.9 Шампанское 12

2 ИЗДЕЛИЯ  С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ АЛКОГОЛЯ 15

2.1 Абсент 15

2.2 Бренди 16

2.3 Водка 17

2.4 Виски 18

2.5 Джин 20

2.6 Ром 21

2.7 Текила 22

2.8 Ликёр 23

2.9 Настойка 24

2.10 Бальзам 24

ВВЕДЕНИЕ

Соответствующая подача алкоголя -  это элемент этикета за столом. Выбор алкоголя должен быть предметом  особого внимания. Вкус даже самого вкусного блюда может быть испорчен подачей неправильного спиртного  напитка, а самый лучший спиртной напиток не будет оценен, если к  нему будет подано несоответствующее  блюдо. 

Элегантный прием часто  начинается с аперитива. Чаше всего  подается сухое вино, сухой или  полусухой херес, джин с тоником, шампанское или игристое вино. Напитки, которые подавались в качестве аперитива, не должны больше появляться на столе, даже с десертом. Аперитив подается для того, чтобы занять гостей до подачи еды, и возбудить их аппетит. Однако следует помнить, что он может  длиться максимум от 15 до 20 минут. 

Подача напитков обычно обусловлена  вкусовыми особенностями самого алкоголя и предлагаемых к столу блюд. При этом важно учитывать, что необходимо отметить собственный неповторимый аромат и того и другого. Иными словами вкусы призваны дополнять, а ни в коем случае не перебивать друг друга. Принимая такое непростое решение о сочетании блюд и напитков на вашем столе, придерживайтесь принципа: чем тоньше вкус блюда, тем легче и нежнее должен быть и напиток (к примеру, чем мягче аромат сыра, тем менее крепким и сладким должен быть предложенный к нему алкоголь). Принципы сочетания соответствующего вида алкогольного напитка с меню, в прошлом были очень строго определены. Сейчас они уже так строго не соблюдаются. 

  

1 ИЗДЕЛИЯ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ АЛКОГОЛЯ

1.1 Пиво

Пи́во — слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением  солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива 3-6 % об. (иногда и выше, крепкое содержит как правило 8 % об., максимально — 14 % об), сухих веществ (в основном углеводов) — 7-10 %, углекислого газа — 0,48-1,0 %.

Пиво распространено во множестве  стран мира. Существуют около тысячи сортов пива. Вкусовые характеристики разных видов, в отличие, например, от вина, могут кардинально отличаться.

В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его разнообразии. В США  и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, большинство  сортов пива по способу брожения можно  отнести к лагеру или элю.

Классификация пива по цветам широко распространена в России, а  также в некоторых других европейских  странах, например в Испании. Различают тёмное,  светлое, красное и белое пиво.

Правила подачи пива.

Уже сложилась традиция летом  пить более легкое светлое пиво, а темное, более плотное и насыщенное, оставить для долгих зимних вечеров. Кстати, крепкий портер (темное пиво) вообще принято подавать только по вечерам, так же как и крепкое  светлое. В первой половине дня пьют легкое светлое пиво. Но каким бы пивом вы ни собирались угощать гостей, оно обязательно должно быть бутылочным. Угощать разливным пивом можно только на гриль-угощениях или на природе: на даче или пикнике. В этом случае покупают небольшие бочонки пива объемом 5 или 10 литров. Пиво не пьют теплым. Перед подачей на стол его обязательно охлаждают. Оптимальная температура для пива, в зависимости от сорта, колеблется от +6 до +15°. Переохлажденное пиво мутнеет и теряет часть своих вкусовых качеств. Темное пиво, особенно портер, должно быть охлажденным до +15°. А крепкие сорта светлого пива особенно хороши, когда охлаждены до +8°.

В Чехии и Германии практически каждый сорт пива наливают в специально предназначенную для него посуду. Идеальный сосуд для потребления пива сужается кверху и вмещает не менее 0,5 л напитка. Внутренняя поверхность пивной посуды должна быть гладкой, чтобы пиво плавно стекало по стенкам.

Перед использованием бокалы промывают холодной водой (для охлаждения). А после использования пивную посуду моют и сушат на решетке, но не вытирают.

Истинные любители пива наливают этот напиток с высоты 2,5-3 см от края сосуда в центр кружки или бокала, пока пена не достигнет верха посуды. Затем выдерживают паузу, дожидаясь, когда пена загустеет, а затем  доливают, чтобы уровень жидкости достиг 3/4 объема.

К светлому пиву хорошо подходят креветки, соленый сыр, крекеры, соленые  сухарики, орешки и, конечно, раки и  рыба (соленая или вяленая). Темное пиво хорошо сочетается с рыбными и мясными салатами, горячими блюдами и копченостями. При организации «шведского стола» пиво предлагают к холодным закускам. Такие экзотические сорта, как эль и фруктовое пиво лучше всего пить без закуски.

Пиву противопоказаны  чрезмерное охлаждение (в морозилке), перегрев, а особенно солнечные лучи (они убивают пиво).Пиво нельзя хранить  лежа, оно не должно соприкасаться  с пробкой.Его нельзя переливать из сосуда в сосуд, подливать в  недопитый бокал, взбалтывать и  размешивать, потому что пиво мутнеет от соприкосновения с воздухом. Пиво не терпит примесей: нельзя смешивать в одной посуде пиво разных сортов и даже пиво одного сорта, но разной крепости. Нежелательно пить пиво из металлической и пластмассовой посуды. Нельзя пить пиво из горлышка бутылки, в этом случае вы не сможете ощутить его вкус в полной мере, так как оно не попадает на все вкусовые рецепторы.

Существуют определенные правила для тех случаев, когда пиво подается за обедом наряду с другими спиртными напитками. Пиво подают перед вином и никогда наоборот. Оно подходит к большинству вторых мясных и рыбных блюд. Особенно к жирным вторым блюдам и соленой рыбе. Бокал для пива ставят на столе справа, чуть ближе к тарелке, чем рюмки. Пивной бокал ставят на специальную металлическую, пластмассовую или плетеную подставку.

Кружку с пивом берут  всей рукой, бокал на ножке — пальцами за ножку.

Пивом не чокаются.

1.2 Вино

Вино́ (лат. vinum) — алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9-16 % об., креплёных — 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ — т. н. «креплёное вино»). Вина производятся как из винограда (традиционный, и исторически первый продукт для получения вина), так и из различных плодов и ягод (обычно более дешёвые сорта вина).

Классификация вин по срокам выдержки и используемым емкостям: Выдержанные вина; Марочные вина; Коллекционные вина. Классификация вин по срокам выдержки и качеству: Ординарные вина (обыкновенные типичные); Высококачественные вина.  Классификация вин по содержанию спирта: Столовые (натуральные) вина; Крепленые (специальные) вина. Классификация вин по содержанию сахара: Столовые сухие вина; Столовые полусухие и полусладкие вина; Крепленые (специальные) вина; Крепкие вина. Классификация вин по содержанию углекислоты: Тихие вина: Игристые, или шипучие вина. Классификация вин по цвету  винограда: Красные вина; Белые вина; Розовые вина.

Существует огромное количество различных вин. К основным разновидностям относятся вермут, портвейн, мадера, кагор, малага, марсала, херес, токай  и шампанское.

1.2.1 Вермут

Вермут относится к  ароматизированным винам. Для производства вермута используется виноградное  вино, которое ароматизируется экстрактом полыни. В вермуте содержится до 43% эссенции полыни.

Вермут – довольно терпкий  напиток, обладающий оригинальным душистым ароматом, по вкусу напоминает сочетание  легкой горечи со сладостью. Вермуты  можно разделить на 2 группы: десертные (16% спирта и 16% сахара) и крепкие (18% спирта и 8% сахара). По цвету винограда, из которого изготовлен вермут, выделяют белые, розовые  и красные вермуты.

Употребление.

Вермут относится к  аперитивам, он улучшает аппетит и  поднимают настроение. По правилам этикета, вермут принято немного  разбавлять водой. Также допустимо  добавлять в бокал немного  льда. Именно в разбавленном виде аромат этого вина можно почувствовать  наиболее полно. В чистом виде употреблять  вермут не принято.

Белый вермут перед подачей  к столу принято охлаждать до температуры 8–12°С. Красный вермут можно подавать комнатной температуры. Кроме того, открыв бутылку красного вермута, нельзя сразу разливать его в бокалы. Следует дать вину немного постоять открытым, так как благодаря этому улучшится его вкус. Можно подать к вермуту лимон.

Различные виды вермута по-разному действуют на организм человека, поэтому незнакомый напиток лучше всего пить в небольших количествах, прислушиваясь к своим ощущениям. Залпом пить вермут не принято, лучше делать это небольшими глотками.

Вермут принято подавать к дичи или мясным блюдам, можно  к горячим закускам (пирожкам или  бутербродам). Также вермут прекрасно  сочетается с мясными закусками, ветчиной, мясным ассорти, острыми салатами и отварным языком.

1.2.2 Портвейн

Отличительной чертой портвейна является характерный коньячный тон.

Также качественной марочный портвейн отличается высокой экстрактивностью и ярким фруктовым или плодовым вкусом. Срок выдержки портвейна составляет около 1–1,5 года.

По правилам этикета, белый  портвейн должен иметь яркую золотистую окраску, оригинальный вкус без побочного  послевкусия и насыщенный фруктовый  или плодовый аромат. В некоторых  марках портвейна допустимы нежные цветочные или медовые тона во вкусе. Красный портвейн не должен быть излишне терпким, однако должен иметь яркий и полный вкус, однородную густую окраску и плодовый аромат (допустимо присутствие нежных тонов чернослива, сухофруктов, паслена или смородины). Качественный портвейн содержит около 17–20% спирта и 6–14% сахара.

Употребление

Как и любое вино, портвейн нужно пить небольшими глотками. Перед  употреблением его нужно слегка охладить. По правилам этикета, портвейн подают к мясным блюдам. Это вино также прекрасно зарекомендовало себя в качестве аперитива. Очень хорошо портвейн сочетается с ягодными и сливочными десертами, фруктами или орехами. Подают портвейн и к мягким сырам с белым налетом или с плесенью.

1.2.3 Мадера

По современным технологиям  выдержка мадеры составляет около 2–4 лет, при этом происходит уменьшение объема этого вина на 25%. Согласно правилам этикета, качественная мадера должна иметь яркий насыщенный и слегка терпкий вкус с легким карамельным оттенком и небольшой горчинкой, а также золотистую окраску (допустим чайный оттенок). Качественная мадера содержит около 18–20% спирта и 2–7% сахара.

Употребление.

Мадера обладает тонизирующим действием. Ее лучше подавать к столу, предварительно не охлаждая, лучше  всего комнатной температуры.

Раньше к первым блюдам алкогольные напитки не подавали. Сейчас правилами этикета допускается  подать мадеру к грибному или некоторым  экзотическим супам. Сладкая мадера хорошо подходит к сливочным десертам.

1.2.4 Кагор

Это одно из самых популярных десертных вин. Издавна кагор  считается божественным вином, его  часто используют в церковных  и ритуальных обрядах.

Кагор отличается ярко-бордовой окраской, он немного терпкий на вкус и обладает благородным букетом, а также великолепным ароматом. Особенно выделяются тона чернослива и некоторых других плодов, а оттенок шоколада и сливок придает вину слегка бархатистый вкус. Обычный кагор содержит около 16% спирта и 16% сахара, а марочный (срок его выдержки составляет не менее 3 лет) – 16% спирта и 18–25% сахара.

Употребление.

По правилам этикета, кагор  является десертным вином, однако допустимо  употреблять его в течение  всего обеда или ужина. Считается, что кагор нужно пить в тихом  кругу самых близких людей, так  как это вино не очень подходит для шумных вечеринок. Кагор пьют небольшими глотками, обращая внимание на его великолепный вкус и тонкий аромат. Правила этикета подразумевают, что кагор пьют в тишине, разговоры  на это время должны прекратиться. Многие утверждают, что в это время  устанавливается или крепнет  связь как между близкими людьми, так и между человеком и  высшими силами.

Кагор хорошо подходит, как  правило, к мясным и овощным блюдам, мясным закускам и паштету. Подают кагор  и к сладким блюдам (пудингу, шарлотке и т. д.).

1.2.5 Малага

Это также десертное вино, но уже испанское. Малага отличается характерным нежным горьковато-смолистым вкусом, который постепенно проявляется по мере выдержки вина. Во вкусе качественной малаги выделяются легкие оттенки чернослива и кофе. Малага бывает нескольких видов: